GAZZETTA UFFICIALE N. 36 SERIE GENERALE PARTE PRIMA DEL 13/2/1998

MINISTERO DELLA SANITA'

CIRCOLARE 26 gennaio 1998, n. 1.

Aggiornamento e modifica della circolare n. 21 del 28 luglio 1995

recante: "Disposizioni riguardanti l'elaborazione dei manuali di

corretta prassi igienica in applicazione del decreto legislativo 26

maggio 1997, n. 155".

Con la circolare 28 luglio 1995, n. 21, erano state fornite

disposizioni, ai sensi della direttiva 93/43/CEE, riguardanti linee

guida per l'elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi

igienica.

Con l'emanazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155,

anche alla luce dell'esperienza maturata dall'applicazione della

circolare suindicata, sentito il primo gruppo di lavoro della

commissione permanente di coordinamento interregionale per i problemi

relativi al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, si e'

ravvisata l'esigenza sia di ridefinire procedure e modalita' del

processo di valutazione dei manuali e sia di puntualizzare i

contenuti minimi di detti manuali al fine di assicurare la necessaria

uniformita' di valutazione.

1. Riferimenti.

1.1. Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.

1.2. Circolare 28 luglio 1995, n. 21.

1.3. Direttiva igiene 93/43/CEE del 14 giugno 1993, pubblicata

nella Gazzetta Ufficiale della CE il 19 luglio 1993, relativa

all'igiene delle derrate alimentari.

1.4. Linee guida per l'applicazione del sistema dell'analisi del

rischio - Punti critici di controllo (HACCP) del Codex alimentarius.

2. Elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica.

I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di

applicazione volontaria elaborati in conformita' a quanto stabilito

dal decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.

In allegato viene riportato lo schema di strutturazione a cui

attenersi per la stesura del manuale. I singoli capitoli dovranno

essere sviluppati tenendo conto delle specificita' dei diversi

settori alimentari.

3. Valutazione dei manuali di corretta prassi igienica.

In applicazione della direttiva 93/43/CEE del 14 giugno 1993,

recepita con decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, la richiesta

di valutazione da parte dell'autorita' pubblica viene trasmessa al

Ministero della sanita' - Dipartimento di alimenti, nutrizione e

della sanita' pubblica veterinaria - Ufficio IV, a cura delle

organizzazioni degli operatori che hanno messo a punto il manuale,

contestualmente all'inoltro di un congruo numero di copie dello

stesso, che non potra' comunque essere inferiore a trenta.

Il Ministero della sanita' al fine di valutare la conformita' dei

manuali alle prescrizioni stabilite dall'art. 3 del decreto

legislativo 26 maggio 1997, n. 155, provvede alla successiva

trasmissione degli stessi all'Istituto superiore di sanita'.

Contestualmente il Ministero della sanita' provvedera' ad inviare i

manuali presso le regioni, le associazioni di categoria

potenzialmente interessate e le associazioni di consumatori che,

desiderando partecipare al processo di valutazione, provvederanno ad

informare il Ministero della sanita' entro sessanta giorni dalla data

di pubblicazione della circolare nella Gazzetta Ufficiale.

I suindicati soggetti che successivamente a tale data intenderanno

partecipare al processo di valutazione provvederanno ad informare il

Ministero della sanita' entro il 31 gennaio di ogni anno.

Comunque le eventuali osservazioni e le eventuali proposte di

modifica dovranno pervenire al Ministero della sanita' entro un

periodo di sessanta giorni dalla data di ricevimento dei manuali.

Il Ministero della sanita', tenuto conto delle osservazioni e dei

pareri pervenuti e sulla base delle proprie valutazioni, provvedera'

a notificare le necessarie modifiche all'organizzazione proponente

anche prevedendo un esame congiunto delle stesse.

Nel caso di valutazione favorevole, il Ministero della sanita'

trasmettera' i manuali ritenuti conformi alla Commissione europea,

dandone nel contempo comunicazione all'organizzazione di settore che

ha elaborato il manuale.

Tale organizzazione potra' quindi pubblicare il manuale con il

proprio logo e con l'aggiunta della dizione "valutato conforme

all'art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 - secondo

il parere numero .... del Ministero della sanita'".

I manuali gia' pervenuti in applicazione della circolare n. 21 sono

valutati secondo le procedure suindicate.

4. Aggiornamento dei manuali.

La procedura per l'adeguamento dei manuali allo sviluppo delle

conoscenze scientifiche e tecniche e' identica a quella

precedentemente descritta.

La presente circolare sara' pubblicata nella Gazzetta Ufficiale

della Repubblica italiana.

Il Ministro: Bindi

Allegato

Viene di seguito riportato lo schema di strutturazione per la

stesura del manuale al fine di uniformare la valutazione. I singoli

capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificita'

dei diversi settori alimentari.

Introduzione:

scopo;

campo di applicazione;

definizioni;

istruzioni per l'uso.

Locali:

descrizione delle strutture ed organizzazione;

procedure di pulizia e disinfezione;

procedure di disinfestazione;

manutenzione.

Attrezzature e strumenti:

descrizione delle attrezzature;

procedure di pulizia e disinfezione;

manutenzione.

Produzione:

approvvigionamento materie prime;

deposito;

ciclo produttivo e distributivo;

rifiuti e residui di lavorazione;

approvvigionamento delle acque.

Personale:

igiene della persona;

formazione.

Linea guida per la stesura dei piani di autocontrollo:

costituzione del gruppo;

descrizione dei prodotti e loro destinazione;

diagramma di flusso e descrizioni delle fasi del processo;

individuazione dei pericoli;

analisi dei rischi ed individuazione dei punti critici e dei limiti

critici;

monitoraggio;

azioni correttive;

procedure di verifica.

Gestione dei prodotti non idonei.

Gestione della documentazione.

Normativa di riferimento.

Esempi di procedure HACCP.