Oversigt (indholdsfortegnelse)
Bilag 1
|
Oversigt over regler på hygiejneområdet |
Bilag 2
|
Definitioner |
Bilag 3
|
Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer |
Bilag 4
|
Fiskevarer - parasitter, bakterier, giftige fisk m.v. |
Bilag 5
|
Histamin i fisk og fiskevarer |
Bilag 6
|
Smagsbedømmelse af fiskevarer for histamin |
Bilag 7
|
Liste over fiskehandelsnavne |
Bilag 8
|
Oversigt over muslinger m.m. |
Bilag 9
|
Muslinger m.m. - algegifte |
Bilag 10
|
Aktionsværdier for giftige alger |
Den fulde tekst
Vejledning om fødevarehygiejne
(Hygiejnevejledningen)
|
|
1.
|
Indledning
|
|
1.1
|
Regler om fødevarehygiejne
|
|
1.2
|
Regler om mikroorganismer i fødevarer
|
|
1.3
|
Hvem er vejledningen rettet til
|
|
1.4
|
Opbygning af vejledningen
|
|
1.5
|
Private køkkener
|
2.
|
Fødevarevirksomheders ansvar
|
|
2.1
|
Ansvarsfordeling
|
|
2.2
|
Egenkontrol
|
|
2.3
|
Branchekoder
|
3.
|
Udendørsarealer ved fødevarevirksomheder
|
|
3.1
|
Krav til udendørsarealer og udendørsservering
|
4.
|
Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder
|
|
4.1
|
Hygiejnisk indretning
|
|
4.2
|
Vigtige overvejelser ved indretning
|
|
4.3
|
Opbevaring af fødevarer
|
|
4.4
|
Nødvendige lokaler
|
|
4.5
|
Omklædningsrum
|
5.
|
Valg af materialer i fødevarevirksomheder
|
|
5.1
|
Gulve
|
|
5.2
|
Vægge
|
|
5.3
|
Lofter
|
|
5.4
|
Døre
|
6.
|
Toiletforhold i fødevarevirksomheder
|
|
6.1
|
Antal toiletter
|
|
6.2
|
Indretning af toiletrum og toiletforrum
|
7.
|
Vaske i fødevarevirksomheder
|
|
7.1
|
Fødevarevaske
|
|
7.2
|
Vask til opvask
|
|
7.3
|
Håndvask
|
|
7.4
|
Vand fra vandtank
|
8.
|
Udstyr og inventar i fødevarevirksomheder
|
|
8.1
|
Anbringelse af udstyr og inventar
|
|
8.2
|
Opbevaring af udstyr og redskaber
|
|
8.3
|
Materialer til udstyr og inventar
|
|
8.4
|
Udstyr til temperaturkontrol
|
|
8.5
|
Ventilation
|
|
8.6
|
Belysning
|
9.
|
Krydskontamination i fødevarevirksomheder
|
|
9.1
|
Hensigtsmæssig adskillelse
|
10.
|
Vand i fødevarevirksomheder
|
|
10.1
|
Vand af drikkevandskvalitet
|
|
10.2
|
Vandforsyning - ikke drikkevandskvalitet
|
|
10.3
|
Genanvendelse eller recirkulering af vand
|
|
10.4
|
Virksomhedens kontrol af vand
|
|
10.5
|
Mikrobiologisk forurening af vand
|
|
10.6
|
Rent vand (hav- eller ferskvand)
|
|
10.7
|
Behandling af vand
|
|
10.8
|
Oversvømmelse i fødevarevirksomheden
|
|
10.9
|
Forurening af drikkevand i virksomheden
|
11.
|
Is i fødevarevirksomheder og isværker
|
|
11.1
|
Is
|
|
11.2
|
Isværker
|
12.
|
Førerhunde, servicehunde og kæledyr i fødevarevirksomheder
|
|
12.1
|
Førerhunde og servicehunde
|
|
12.2
|
Særligt om førerhunde
|
|
12.3
|
Særligt om servicehunde
|
|
12.4
|
Kæledyr
|
|
12.5
|
Vagthunde
|
|
12.6
|
Rottehunde
|
13.
|
Dyrefoder i fødevarevirksomheder
|
|
13.1
|
Opbevaring i kølerum, frostrum og kundeområder
|
14.
|
Traditionelle metoder i fødevarevirksomheder
|
|
14.1
|
Eksempler på traditionelle metoder
|
|
14.2
|
Procedure for traditionelle metoder
|
15.
|
Mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler
|
|
15.1
|
Toiletter i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
|
|
15.2
|
Håndvaske i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
|
|
15.3
|
Indretning af mobile virksomheder og midlertidige lokaler
|
16.
|
Automater til fødevarer
|
|
16.1
|
Hygiejnisk indretning og udlevering
|
17.
|
Affald i fødevarevirksomheder
|
|
17.1
|
Affald - fjernelse
|
|
17.2
|
Affaldsbeholdere
|
|
17.3
|
Affaldsskakte
|
|
17.4
|
Affaldsområde og renovationsrum
|
18.
|
Skadedyr i fødevarevirksomheder
|
|
18.1
|
Sikring af bygninger og lokaler mod skadedyr
|
|
18.2
|
Fund af skadedyr
|
|
18.3
|
Anmeldelse af fund af rotter
|
|
18.4
|
Kemiske bekæmpelsesmidler
|
19.
|
Rengøring og desinfektion i fødevarevirksomheder
|
|
19.1
|
Desinfektion
|
20.
|
Ikke-spiselige stoffer i fødevarevirksomheder
|
|
20.1
|
Adskillelse fra fødevarer
|
21.
|
Personlig hygiejne i fødevarevirksomheder
|
|
21.1
|
Vask af hænder - hvornår
|
|
21.2
|
Vask af hænder - hvordan
|
|
21.3
|
Brug af handsker
|
|
21.4
|
Beklædning
|
|
21.5
|
Rygning
|
22.
|
Forholdsregler ved sygdom i fødevarevirksomheder
|
|
22.1
|
Sygdoms betydning for arbejde med fødevarer
|
|
22.2
|
Tilbage på arbejde igen
|
|
22.3
|
Besked om sygdom
|
|
22.4
|
Eksempler på sygdomme og symptomer
|
23.
|
Uddannelse af personer i fødevarevirksomheder
|
|
23.1
|
Uddannelse i egenkontrol
|
|
23.2
|
Uddannelse af personer i detailvirksomheder
|
24.
|
Modtagekontrol i fødevarevirksomheder
|
|
24.1
|
Krav til leverandører
|
25.
|
Returvarer i fødevarevirksomheder
|
|
25.1
|
Modtagelse af returvarer
|
26.
|
Kølekrav for fødevarer
|
|
26.1
|
Kølekrav ved opbevaring og transport
|
|
26.2
|
Produkt- eller omgivelsestemperatur
|
|
26.3
|
Brud på kølekæden
|
|
26.4
|
Sushi og lignende produkter med rå fisk
|
|
26.5
|
Mærkning med opbevaringstemperatur
|
|
26.6
|
Nedkøling
|
|
26.7
|
Tilsætning af sushi-zu i sushi ris
|
|
26.8
|
Optøning
|
27.
|
Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer
|
|
27.1
|
Varmebehandling og genopvarmning
|
|
27.2
|
Varmebehandling i hermetisk lukkede beholdere
|
|
27.3
|
Varmholdelse
|
28.
|
Selvbetjening af uindpakkede fødevarer
|
|
28.1
|
Særlige fokuspunkter i egenkontrollen ved selvbetjening, herunder CCP
|
|
28.2
|
Hygiejne ved selvbetjening af uindpakkede fødevarer generelt
|
|
28.3
|
Placering af fødevarer
|
|
28.4
|
Afskærmning og redskaber
|
|
28.5
|
Opbevaring udenfor køl og varmholdning
|
|
28.6
|
Opfyldning af uindpakkede fødevarer
|
|
28.7
|
Håndtering af rester
|
|
28.8
|
Skiltning/mærkning til at vejlede kunderne
|
|
28.9
|
Overvågning af selvbetjening af uindpakkede fødevarer
|
29.
|
Indpakning og emballering af fødevarer
|
|
29.1
|
Genbrugsmateriale
|
30.
|
Transport af fødevarer
|
|
30.1
|
Køretøj til transport af fødevarer
|
|
30.2
|
Temperatur under transport
|
|
30.3
|
Transport af fødevarer sammen med andre varer
|
|
30.4
|
Adskillelse af fødevarer under transport
|
|
30.5
|
Rengøring af køretøj eller container
|
31.
|
Bulktransport af fødevarer
|
|
31.1
|
Søtransport af flydende olier og fedtstoffer
|
|
31.2
|
Søtransport af råsukker
|
32.
|
ATP - international transport af letfordærvelige fødevarer
|
|
32.1
|
Materiel godkendelse til ATP-transport
|
|
32.2
|
Fødevarer omfattet af ATP
|
|
32.3
|
Lande omfattet af ATP
|
|
32.4
|
Virksomhedens ansvar ved ATP-transport
|
|
32.5
|
Fødevarestyrelsens kontrol af ATP
|
33.
|
Detailhandel og engrosvirksomhed
|
|
33.1
|
Detailhandel
|
|
33.2
|
Engrosvirksomhed
|
34.
|
Hvilke hygiejneregler gælder hvor
|
|
34.1
|
Generelle regler og supplerende regler for animalske fødevarer
|
|
34.2
|
Levering af animalske fødevarer til anden virksomhed
|
|
34.3
|
Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer
|
|
34.4
|
Afsætning fra detail til detail – 1/3-reglen
|
35.
|
Autorisationsnummer for fødevarevirksomheder
|
|
35.1
|
Virksomheder, der skal have autorisationsnummer
|
|
35.2
|
Lister over virksomheder med autorisationsnummer
|
|
35.3
|
Ingen genbrug af autorisationsnummer
|
36.
|
Identifikations- og sundhedsmærker for animalske fødevarer
|
|
36.1
|
Sundhedsmærker
|
|
36.2
|
Identifikationsmærker – hvem, hvor og hvordan
|
|
36.3
|
Identifikationsmærker ved ompakning eller videreforarbejdning
|
|
36.4
|
Identifikationsmærker – forsegling af emballeret fersk kød og spiselige slagtebiprodukter
|
|
36.5
|
Identifikationsmærkning ved bulk
|
|
36.6
|
Identifikationsmærkning ved transport til andre virksomheder
|
KØD
|
37.
|
Identifikations- og sundhedsmærker og nationalt mærke for kød
|
|
37.1
|
Sundhedsmærke for kød
|
|
37.2
|
Nationalt mærke for kød
|
38.
|
Rene slagtedyr fra besætningsejeren
|
|
38.1
|
Krav om rene slagtedyr
|
39.
|
Fødevarekædeoplysninger for dyr til slagtning
|
|
39.1
|
Krav om fødevarekædeoplysninger
|
40.
|
Indsamling og transport af dyr til slagtning
|
|
40.1
|
Indsamling og transport af dyr
|
41.
|
Slagteriet
|
|
41.1
|
Stald på slagterier
|
|
41.2
|
Indretning af slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
|
|
41.3
|
Krav til lokaler og faciliteter på slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
|
42.
|
Oplagring og transport af kød
|
|
42.1
|
Oplagring af kød
|
|
42.2
|
Transport af kød
|
43.
|
Slagtehygiejne
|
|
43.1
|
Rene slagtedyr inden slagtning
|
|
43.2
|
Fjernelse af synlig kontaminering
|
44.
|
Undersøgelse for trikiner
|
|
44.1
|
Krav til trikinundersøgelser
|
45.
|
Kødkontrol
|
|
45.1
|
Krav til kødkontrol
|
46.
|
Slagtning uden for slagteri
|
|
46.1
|
Nødslagtning af dyr uden for slagteri
|
|
46.2
|
Nødslagtning af vilde husdyr på bedriften
|
|
46.3
|
Slagtning på bedriften af opdrættede strudsefugle, parrettåede hovdyr og bison
|
|
46.4
|
Slagtning af visse fjerkræ på bedriften
|
47.
|
Hjemmeslagtning
|
|
47.1
|
Hjemmeslagtning med erhvervsmæssig assistance
|
|
47.2
|
Krav til mobile slagteanlæg
|
|
47.3
|
Egenkontrol ved hjemmeslagtning
|
48.
|
TSE-, BSE- og SRM – undersøgelse og håndtering
|
|
48.1
|
Undersøgelse for BSE
|
|
48.2
|
Håndtering af slagteaffald med SRM
|
|
48.3
|
Affald i detailslagterbutikker - SRM
|
49.
|
Vildt og jægere
|
|
49.1
|
Jægeres levering til vildthåndteringsvirksomhed
|
|
49.2
|
Jægeres levering til forbrugeren og lokale detailbutikker
|
|
49.3
|
Vildtdepoter
|
|
49.4
|
Selvstændige jægere, jagtkonsortier og lodsejere
|
|
49.5
|
Uddannelse af jægere
|
|
49.6
|
Vurdering af vildt
|
50.
|
Temperatur ved håndtering og transport af kød
|
|
50.1
|
Produkttemperatur af kød ved håndtering
|
|
50.2
|
Varm opskæring
|
|
50.3
|
Transport af ikke-fuldt kølet kød
|
51.
|
Hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
|
|
51.1
|
Indretning og drift af virksomheder - hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
|
|
51.2
|
Råvarer til hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
|
|
51.3
|
Maskinsepareret kød
|
|
51.4
|
Mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
|
52.
|
Kødprodukter
|
|
52.1
|
Krav til kødproduktvirksomheder
|
53.
|
Holdbarhed og kriterier for hakket kød, kødfars og rå medisterpølse
|
|
53.1
|
Holdbarhed af hakket kød, kødfars og rå medisterpølse
|
54.
|
Indfrysning af kød
|
|
54.1
|
Krav til indfrysning af kød
|
MÆLK
|
55.
|
Primærproduktion af mælk og colostrum
|
|
55.1
|
Traditionel undersøgelse af mælk og colostrum
|
|
55.2
|
Automatiske malkesystemer
|
|
55.3
|
Colostrum
|
|
55.4
|
Kriterier for mælk ved indsamling
|
|
55.5
|
Mælkekontrollen
|
|
55.6
|
Markedsføring af rå mælk
|
56.
|
Mejeriprodukter og colostrumprodukter
|
|
56.1
|
Indretning og drift - mælk og mejeriprodukter
|
|
56.2
|
Traditionelle mejeriprodukter
|
|
56.3
|
Temperaturkrav - opbevaring og transport af rå mælk og colostrum
|
|
56.4
|
Temperaturkrav - opbevaring og transport af mejeriprodukter
|
|
56.5
|
Transport af valle til foder
|
|
56.6
|
Varmebehandling af mælk og mejeriprodukter
|
|
56.7
|
Dispensation fra krav om pasteurisering
|
|
56.8
|
Blåskimmelmodnet ost - varmebehandling
|
|
56.9
|
Hårde og faste oste med lang modning og lagring - varmebehandling
|
|
56.10
|
Kriterier for komælk inden forarbejdning
|
|
56.11
|
Identifikationsmærkning af mejeriprodukter
|
ÆG OG ÆGPRODUKTER
|
57.
|
Æg og ægprodukter
|
|
57.1
|
Virksomheder, der håndterer æg
|
|
57.2
|
Virksomheder, der forarbejder æg, ægproduktvirksomheder
|
|
57.3
|
Virksomheder, der fremstiller ægholdige fødevarer
|
FISK
|
58.
|
Indretning og drift om bord på fiskefartøjer
|
|
58.1
|
Generelt for fiskefartøjer
|
|
58.2
|
Fiskefartøjer, der opbevarer fiskevarer om bord i over 24 timer
|
|
58.3
|
Fiskefartøjer, der køler i vand – tankkølefartøjer
|
|
58.4
|
Frysefartøjer - temperatur ved indfrysning af fisk
|
|
58.5
|
Fabriksfartøjer
|
59.
|
Vand og is på fiskeområdet
|
|
59.1
|
Drikkevand og rent vand
|
|
59.2
|
Brug af rent vand
|
60.
|
Tankkølefartøjer
|
61.
|
Landing og losning af fisk
|
|
61.1
|
Kontrol ved landing og losning
|
|
61.2
|
Krav til auktionslokaler og engrosmarkeder
|
62.
|
Indretning og drift af fiskevirksomheder i land
|
|
62.1
|
Hovedafskæring, rensning m.m. af fisk
|
|
62.2
|
Filetering og opskæring af fisk
|
|
62.3
|
Røgning og saltning af fisk
|
|
62.4
|
Gravning og koldrøgning af fisk
|
|
62.5
|
Paller i fiskevirksomheder
|
63.
|
Strygning af rogn fra akvakulturbrug
|
|
63.1
|
Strygning af rogn under hygiejniske forhold
|
|
63.2
|
Temperaturkrav for strygning af rogn
|
|
63.3
|
Midlertidige lokaler til strygning af rogn
|
64.
|
Køretøjer i lokaler med fisk og fiskevarer
|
|
64.1
|
Krav til køretøjer i lokaler med udstilling eller opbevaring af fiskevarer
|
65.
|
Holdbarhed af fisk og fiskevarer
|
|
65.1
|
Råvarekvalitet af maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars
|
|
65.2
|
Holdbarhed af hakket fiskekød og fiskefars
|
66.
|
Detailhandel med fiskevarer
|
|
66.1
|
Krav til fiskevarer i detailleddet
|
67.
|
Temperaturkrav for fiskevarer
|
|
67.1
|
Nedkøling af ferske fiskevarer hurtigst muligt
|
|
67.2
|
Temperatur ved transport og opbevaring af levende fisk
|
|
67.3
|
Opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer
|
|
67.4
|
Temperatur under produktion af fiskevarer
|
|
67.5
|
Temperatur ved opbevaring og transport af uemballerede ferske fiskevarer i koldt vand
|
|
67.6
|
Temperatur for emballerede ferske fiskevarer
|
|
67.7
|
Temperatur for rogn
|
|
67.8
|
Temperatur for frosne fiskevarer
|
|
67.9
|
Temperatur ved nedkøling og opbevaring af kogte krebsdyr og bløddyr
|
|
67.10
|
Temperaturkrav for røgede fiskevarer
|
68.
|
Sundhedsnormer for fiskevarer
|
|
68.1
|
Fiskevarers organoleptiske egenskaber
|
|
68.2
|
Histamin i fiskevarer
|
|
68.3
|
Total flygtig nitrogen i fiskevarer
|
69.
|
Parasitter i fiskevarer
|
|
69.1
|
Undersøgelse for parasitter i fisk
|
|
69.2
|
Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
|
|
69.3
|
Undtagelse fra frysekravet af fisk
|
|
69.4
|
Varmebehandling for drab af parasitter i fisk
|
|
69.5
|
Saltning og marinering og anden behandling mod parasitter i fisk
|
|
69.6
|
Fryseopbevaring af fisk
|
|
69.7
|
Undtagelse fra frysekravet for opdrættet fisk
|
|
69.8
|
Godkendelse af verifikationsprocedurer ved fiskeopdræt
|
|
69.9
|
Dokumentation for frysebehandling
|
|
69.10
|
Dokumentation for undtagelse af frysekrav ved opdræt
|
70.
|
Giftige fisk og fiskevarer
|
|
70.1
|
Eksempler på giftige fisk
|
|
70.2
|
Biotoksiner i fx konksnegle
|
71.
|
Tilberedning og salg af fisk som escolar, oliefisk/smørmakrel og smørfisk
|
|
71.1
|
Forskellen på smørfisk og escolar og oliefisk/smørmakrel
|
|
71.2
|
Markedsføring og mærkning af escolar og oliefisk/smørmakrel
|
|
71.3
|
Indpakning/emballering af escolar og oliefisk/smørmakrel
|
|
71.4
|
Tilberedning af escolar og oliefisk/smørmakrel
|
|
71.5
|
Koldrøget escolar og oliefisk/smørmakrel - forbud mod markedsføring
|
|
71.6
|
Varmrøget escolar og oliefisk/smørmakrel markedsføres indpakket og mærket
|
|
71.7
|
Varebetegnelser for escolar og oliefisk/smørmakrel og smørfisk
|
MUSLINGER M. M.
|
72.
|
Muslinger m.m.
|
|
72.1
|
Geografisk afgrænsning af produktions- og algeovervågningsområder
|
|
72.2
|
Åbnings- og vedligeholdelsesprøver for produktions- og algeovervågningsområder og opdrætsanlæg
|
|
72.3
|
Mikrobiologisk klassificering
|
|
72.4
|
Midlertidig mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg
|
|
72.5
|
Permanent mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg
|
73.
|
Overvågning og vurdering af alger og algegifte for muslinger m.m.
|
|
73.1
|
Overvågning af algegifte og giftige alger
|
|
73.2
|
Vurdering af fund af alger
|
|
73.3
|
Vurdering af fund af algegifte
|
|
73.4
|
Skærpet overvågning for giftige alger eller algegifte
|
|
73.5
|
Lukning og genåbning ved fund af giftige alger eller algegifte
|
74.
|
Fælles prøvetagning for mikrobiologi, giftige alger og algegifte i muslinger m.m.
|
|
74.1
|
Muligheder for fælles prøvetagning i algeovervågningsområder
|
|
74.2
|
Muligheder for fælles prøvetagning i produktionsområder
|
75.
|
Overvågning af kemisk kontaminering af muslinger m.m.
|
|
75.1
|
Prøver for kemisk kontaminering
|
76.
|
Høst af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
|
|
76.1
|
Krav til høst og markedsføring af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
|
77.
|
Særligt om levende pighuder, sækdyr og havsnegle
|
|
77.1
|
Levende pighuder, sækdyr og havsnegle
|
78.
|
Sporbarhed ved markedsføring af levende muslinger m.m.
|
|
78.1
|
Registreringsdokument for levende muslinger m.m.
|
79.
|
Høst og håndtering af muslinger m.m.
|
|
79.1
|
Krav til høst og håndtering af muslinger m.m.
|
|
79.2
|
Bifangst af muslinger m.m.
|
|
79.3
|
Genudlægning af muslinger m.m.
|
|
79.4
|
Renseanlæg for muslinger m.m.
|
|
79.5
|
Udsanding inden forarbejdning af muslinger m.m.
|
|
79.6
|
Ekspeditionscentre for muslinger m.m.
|
80.
|
Vand i virksomheder, der håndterer muslinger m.m.
|
|
80.1
|
Rent vand til muslinger m.m.
|
|
80.2
|
Egenkontrol af vand til muslinger m.m.
|
|
80.3
|
Kriterier for analyse af muslinger m.m.
|
|
80.4
|
Hyppighed af analyse af vand og muslinger m.m.
|
81.
|
Markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
|
|
81.1
|
Særlige krav til markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
|
82.
|
Sundhedsnormer for muslinger m.m.
|
|
82.1
|
Mikrobiologiske kriterier for muslinger m.m.
|
|
82.2
|
Grænseværdier for algegifte i muslinger m.m.
|
FRØLÅR OG SNEGLE
|
83.
|
Frølår og snegle
|
|
83.1
|
Krav til virksomheder og håndtering
|
ANIMALSK FEDT OG GREVER
|
84.
|
Animalsk fedt og grever
|
|
84.1
|
Krav til råvarer og nedkøling
|
MAVER, BLÆRER OG TARME
|
85.
|
Maver, blærer og tarme
|
|
85.1
|
Krav til indretning og håndtering
|
GELATINE OG KOLLAGEN
|
86.
|
Gelatine og kollagen
|
|
86.1
|
Råvarer til gelatine og kollagen
|
|
86.2
|
Forarbejdning af råvarer til gelatine og kollagen
|
GRØNTSAGER, FRUGT OG KRYDDERURTER
|
87.
|
Grøntsager, frugt og krydderurter
|
|
87.1
|
Årsager til sygdomsudbrud af frugt, grønt og krydderurter
|
|
87.2
|
Køleopbevaring af frugt, grønt og krydderurter
|
|
87.3
|
Skylning af frugt, grønt og krydderurter
|
|
87.4
|
Varmebehandling/blanchering af minimajs, sukkerærter, asparges m.m.
|
|
87.5
|
Varmebehandling af frosne hindbær
|
|
87.6
|
Spirer
|
|
87.7
|
Snittet spiseklar frugt og grønt samt juice
|
|
87.8
|
Håndtering af bl.a. salater med pasta og lign.
|
PRIMÆRPRODUKTION
|
88.
|
Primærproduktion
|
|
88.1
|
Primærproduktion til eget forbrug
|
|
88.2
|
Andre aktiviteter hos primærproducenter
|
|
88.3
|
Hygiejneregler for primærproduktion
|
|
88.4
|
Egenkontrol for primærproducenter
|
STALDDØRSSALG
|
89.
|
Stalddørssalg
|
|
89.1
|
Hvad er stalddørssalg
|
|
89.2
|
Fødevarer, der må sælges fra stalddør
|
|
89.3
|
Regler for stalddørssalg
|
|
BILAG
|
Bilag 1 Oversigt over regler på hygiejneområdet
|
|
National lovgivning
|
|
EU-lovgivning
|
|
Kommissionens vejledninger
|
|
EU-lovgivning
|
|
Forordninger
|
|
Vejledninger til forordninger
|
|
Nationale forskrifter
|
|
Love
|
|
Bekendtgørelser
|
|
Vejledninger og cirkulærer
|
Bilag 2 Definitioner
|
|
Animalske fødevarer
|
|
Behandling – håndtering, som medfører ændring af fødevaren
|
|
Bulktransport
|
|
Detailhandel
|
|
Dokumentation
|
|
Drikkevand
|
|
Egenkontrol - gode arbejdsgange, egenkontrolprogrammer (HACCP) og branchekoder
|
|
Emballering/emballage
|
|
Engrosvirksomhed
|
|
Erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtning - fx slagtebusser
|
|
Fersk kød
|
|
Fiskevarer
|
|
Fleksible begreber
|
|
Forarbejdede produkter
|
|
Forarbejdning
|
|
Fødevarer
|
|
Havvand – rent
|
|
Hermetisk lukket beholder
|
|
Hjemmeslagtning og assistance til hjemmeslagtning
|
|
Håndtering
|
|
Indpakning
|
|
Konsummælk
|
|
Markedsføring, salg eller levering
|
|
Mejeriprodukter
|
|
Mobile virksomheder
|
|
Muslinger m.m.
|
|
|
Om nogle af definitionerne på muslingeområdet
|
|
|
Giftige alger
|
|
|
Høst af muslinger m.m.
|
|
|
Konditionering af muslinger m.m.
|
|
|
Opdrætsanlæg for muslinger m.m.
|
|
|
Udsanding af muslinger m.m.
|
|
Mælk
|
|
Nødslagtning
|
|
Opbevaring og oplagring
|
|
Opdrættet vildt
|
|
Primærproduktion
|
|
Primærprodukter
|
|
|
Eksempler på primærproduktioner
|
|
|
Vegetabilsk primærproduktion
|
|
|
Animalsk primærproduktion
|
|
|
Mælk og colostrum
|
|
|
Æg
|
|
|
Fisk og levende muslinger m.m.
|
|
|
Honning
|
|
|
Jagt
|
|
|
Andre primærprodukter
|
|
|
Eksempler på produkter, som ikke er primærprodukter:
|
|
Slagtekrop
|
|
Slagteri
|
|
SRM
|
|
Stalddørssalg
|
|
Tankkølefartøjer
|
|
Tilberedning, tilvirkning, fremstilling og produktion
|
|
Transport af indpakkede fødevarer internt i bygninger
|
|
TSE, BSE og SRM
|
|
Uforarbejdede produkter
|
|
Vand - rent (rent havvand, brakvand eller ferskvand)
|
|
Vildtdepoter
|
|
Vildthåndteringsvirksomhed
|
|
Ægprodukter
|
Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer
|
Bilag 4 Fiskevarer - parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
|
Bilag 5 Histamin i fisk og fiskevarer
|
Bilag 6 Smagsbedømmelse af fiskevarer for histamin
|
Bilag 7 Liste over fiskehandelsnavne
|
Bilag 8 Oversigt over muslinger m.m.
|
Bilag 9 Muslinger m.m. - algegifte
|
Bilag 10 Aktionsværdier for giftige alger
|
|
|
1. Indledning
Denne vejledning handler om fødevarehygiejne ved
håndtering og markedsføring af fødevarer. Vejledningen beskriver
hygiejnereglerne på fødevareområdet og giver eksempler på, hvordan
fødevarevirksomheder i praksis kan overholde disse regler.
Se mere om:
1.1 Regler om fødevarehygiejne
1.2 Regler om mikroorganismer i fødevarer
1.3 Hvem er vejledningen rettet til
1.4 Opbygning af vejledningen
1.5 Private køkkener
1.1 Regler om fødevarehygiejne
Reglerne om fødevarehygiejne fremgår primært af
EU-forordningerne om fødevarehygiejne, herunder særligt
hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
Herudover er der nationale regler, fx hygiejnebekendtgørelsen med
supplerende regler til EU-forordningerne. Se også bilag 1. Oversigt over
regler på hygiejneområdet og afsnit 34. Hvilke hygiejneregler gælder
hvor.
Hygiejneforordningerne fastlægger mål og rammer for
indretning og drift af fødevarevirksomheder. Det overordnede mål er, at
virksomhederne skal producere sikre fødevarer ved at indrette
virksomhederne på en fornuftig måde og drive dem hygiejnisk forsvarligt.
Det er op til virksomhedslederne at sikre, at
virksomheden indrettes og drives inden for rammerne af forordningerne.
Se afsnit 2. Fødevarevirksomheders ansvar.
Hygiejneforordningen
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Hygiejnebekendtgørelsen
Der kan være yderligere regler under andre
myndigheders ressort, som også regulerer forhold af betydning for
fødevarevirksomheders drift. Vejledningen henviser kun til disse regler,
hvor det er vurderet særligt relevant i forhold til
fødevaresikkerheden. Det kan fx være regler om skadedyrsbekæmpelse og
regler om vand til fødevareproduktion.
1.2 Regler om mikroorganismer i fødevarer
I sammenhæng med reglerne om fødevarehygiejne skal
virksomheder være opmærksomme på, at der er særskilte regler for indhold
af mikroorganismer i forskellige fødevarer. Reglerne fremgår af
EU-forordningen om mikrobiologiske kriterier. Denne forordning
fastsætter mikrobiologiske kriterier for både animalske og
ikke-animalske fødevarer.
Mikrobiologiforordningen
1.3 Hvem er vejledningen rettet til
Vejledningen retter sig til fødevarevirksomheder i
alle led i produktion, forarbejdning og distribution af fødevarer. Det
vil sige lige fra landmanden, der dyrker korn på marken, eller fiskeren,
der fanger fisk på havet, over slagteriet eller mejeriet til
supermarkedet eller kiosken på benzinstationen. Vejledningen retter sig
ikke til private husholdninger. Se også afsnit 1.5 Private køkkener.
Vejledningen er også en hjælp til
Fødevarestyrelsens tilsynsførende, som fører tilsyn med, at
virksomhederne overholder hygiejnereglerne.
1.4 Opbygning af vejledningen
Vejledningen er opbygget i følgende afsnit:
– Fødevarevirksomheders ansvar, afsnit 2.
– Generelle regler for alle
fødevarevirksomheder undtagen primærproduktion, fx detailvirksomheder,
engrosvirksomheder, og transportvirksomheder, afsnit 3-36.
– Supplerende regler for
virksomheder, der håndterer animalske fødevarer som kød, mælk, æg, fisk,
muslinger m.m., osv., afsnit 37-86.
– Supplerende regler for frugt, grønt og krydderurter, afsnit 87
– Regler for primærproduktion og stalddørssalg, afsnit 88 og 89.
– Bilag
Undervejs i teksten er der henvisninger til relevant lovgivning.
1.5 Private køkkener
Vejledningen dækker ikke brug af køkkener i private
beboelser. Se vejledning om privatsfære og fødevarevirksomhed under
bagatelgrænsen.
2. Fødevarevirksomheders ansvar
Fødevarevirksomheden har ansvaret for, at
fødevaresikkerheden er i orden, og at fødevarereglerne bliver anvendt
korrekt og bliver overholdt. Fødevarer må ikke sælges, hvis de er
farlige, det vil sige sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde.
Fødevareforordningen, artikel 14, stk. 1
Se mere om fødevarevirksomhedens ansvar:
2.1 Ansvarsfordeling
2.2 Egenkontrol
2.3 Branchekoder
2.1 Ansvarsfordeling
Det er lederen af fødevarevirksomheden, som har
ansvaret for indretning og drift. Lederen skal kunne godtgøre, at den
valgte indretning og materialerne lever op til kravene, og at
håndteringen og tilberedningen af fødevarerne lever op til kravene.
Virksomhederne har ansvar for alle de aktiviteter, som er underlagt
virksomhedens kontrol.
Fødevarestyrelsen fører kontrol med virksomhederne.
Formålet med denne kontrol er at verificere, at virksomhederne følger
reglerne.
Fødevareforordningen, artikel 17
2.2 Egenkontrol
Virksomhederne skal udføre egenkontrol.
Egenkontrollen skal hjælpe virksomhedslederen med at sikre, at
virksomheden overholder både hygiejnereglerne og al anden
fødevarelovgivning.
Hygiejneforordningen, artikel 4 og 5
Fødevareforordningen, artikel 17
Egenkontrolvejledningen
Fødevarevirksomheder i leddene efter
primærproduktionen skal basere egenkontrollen på HACCP-principperne.
HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis Critical Control Point og
står for risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter. HACCP-principperne
bygger på et system, hvor virksomheden gennemfører en analyse af
virksomhedens aktiviteter for at finde de risici, som er forbundet med
virksomhedens aktiviteter.
Ud fra risikoanalysen fastlægges de styrende
foranstaltninger, enten i form af »gode arbejdsgange« eller som kritiske
kontrolpunkter, CCP.
Der kræves ikke skriftlig dokumentation for gode
arbejdsgange, men det er vigtigt, at virksomheden kan redegøre for dem.
Virksomheden skal have gode arbejdsgange for fx rengøring,
vedligeholdelse, skadedyrssikring, hygiejnisk håndtering af affald,
personlig hygiejne og kontrol af mærkning.
Virksomheden skal altid dokumentere de kritiske kontrolpunkter. Typiske kritiske kontrolpunkter er opvarmning og nedkøling.
Se mere i Fødevarestyrelsens egenkontrolvejledning og afsnit 88.4 Egenkontrol for primærproducenter.
2.3 Branchekoder
Når en virksomhed skal udarbejde et
egenkontrolprogram og udføre egenkontrol, kan den hente hjælp i de
såkaldte branchekoder. En række brancheorganisationer har udarbejdet
branchekoder, eller det som i hygiejneforordningen kaldes »nationale
retningslinjer«. Branchekoderne indeholder en risikoanalyse for de
aktiviteter, der er typiske for den pågældende branche, og beskriver de
tilhørende gode arbejdsgange og kritiske kontrolpunkter. I de fleste
tilfælde beskriver branchekoden også egenkontrol af andre regler end
hygiejnereglerne, fx mærkningsregler.
Se mere om branchekoder:
Hygiejneforordningen, artikel 7-9
Egenkontrolvejledningen
Liste over branchekoder, vurderet af Fødevarestyrelsen
3. Udendørsarealer ved fødevarevirksomheder
Opbevaring og håndtering af fødevarer skal som
udgangspunkt foregå i lokaler, der er indrettet til det. Det kan dog
være nødvendigt at håndtere fødevarer udendørs, fx når man omlader
fødevarer ved transport. Det kan være på virksomhedens egne
udendørsarealer eller på offentlige steder, fx en havnekaj eller en
læsseplads på banegårde. Udendørs håndtering af fødevarer skal altid
foregå hygiejnisk forsvarligt.
Udendørsområder bør have en holdbar belægning, være
fri for støvproblemer, og regnvand bør kunne drænes væk. Se også afsnit
18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.
3.1 Krav til udendørsarealer og udendørsservering
Forarbejdning af fødevarer skal foregå indendørs,
men det kan accepteres, at fx restauranter har udendørsservering og
grillstegning udendørs. Selve grillstegningen kan foregå under åben
himmel på et fast underlag. Alt, hvad der går forud for grillstegningen,
fx udskæring og marinering, og alt, hvad der foregår efter stegningen,
fx udskæring og anretning, skal dog ske i overdækkede områder.
Opbevaring af fødevarer udendørs vil sjældent være
hygiejnisk forsvarligt. Hvis en virksomhed vil oplagre eksempelvis roer
eller rodfrugter udendørs, skal den overveje, hvordan udendørsområdet
holdes rent og beskyttes mod skadedyr.
4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder
Når man indretter en fødevarevirksomhed, skal man
være opmærksom på en række forhold. Reglerne tager sigte på
fødevaresikkerheden og på, at produktionen foregår hygiejnisk
forsvarligt.
Opbevaring og håndtering af fødevarer skal foregå i
lokaler, der er indrettet til formålet. Lokalerne skal passe til
virksomhedens aktiviteter, så det ikke giver hygiejniske problemer.
Se mere om lokaler og indretning af en fødevarevirksomhed:
4.1 Hygiejnisk indretning
4.2 Vigtige overvejelser ved indretning
4.3 Opbevaring af fødevarer
4.4 Nødvendige lokaler
4.5 Omklædningsrum
Se også:
5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder
6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder
7. Vaske i fødevarevirksomheder
8. Udstyr og inventar i fødevarevirksomheder
9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder
10. Vand i fødevarevirksomheder
17. Affald i fødevarevirksomheder
18. Skadedyr i fødevarevirksomheder
4.1 Hygiejnisk indretning
Fødevarevirksomhedens lokaler skal holdes rene og i
god stand. Fødevarelokalernes grundplan, udformning, udførelse,
beliggenhed og dimensioner skal give mulighed for god hygiejnemæssig
praksis, der beskytter fødevarer mod bl.a. kontaminering. Det gælder for
alle lokaler i virksomheden, også fx gangarealer, emballagelagre og
pauserum. Det gælder dog ikke for kontorlokaler, hvis der er en klar
hygiejnebarriere til lokaler, hvor der håndteres fødevarer, fx i form af
fysiske barrierer som vægge eller etageadskillelser.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningens regler i bilag II, kapitel
II, gælder ikke for spiselokaler, herunder serveringsområder i fx
restauranter, kantiner og institutioner og lagerlokaler, herunder
kølerum. Disse lokaler er alene omfattet af reglerne om indretning i
forordningens bilag II, kapitel I.
Indretningsreglerne går både på lokalernes
indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og størrelse i
forhold til aktiviteter og valget af materialer.
4.2 Vigtige overvejelser ved indretning
Ved indretning af en fødevarevirksomhed bør man specifikt overveje, fx:
– Hvordan virksomheden undgår krydskontamination. Se afsnit 9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder.
– Hvordan virksomheden sikrer mod skadedyr. Se afsnit 18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.
– Hvordan virksomheden mest
hensigtsmæssigt kan opbevare fødevarer, fx i fryse- eller kølerum, på
reoler eller på gulv uden, at det giver hygiejniske problemer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3
– Om det valgte materiale er holdbart og kan vedligeholdes og rengøres. Se afsnit 5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder.
– Om opstilling af inventar og udstyr gør det nemt at komme til at rengøre fx overflader.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V, punkt d
– Om der er tilstrækkelig plads til at håndtere fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c
– Om den indbyrdes placering af
lokaler og områder for forskellige aktiviteter sikrer et hensigtsmæssigt
produktionsflow, herunder flow af fx fødevarer, indpaknings- og
emballagematerialer, brugt udstyr, affald og personale.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c
– Om lokalernes dimensioner passer til virksomhedens aktiviteter, og at aktiviteterne ikke giver hygiejniske problemer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c
– Om der er behov for fx opvaskerum, emballagelager, affaldsrum og omklædningsrum.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c
4.3 Opbevaring af fødevarer
Fødevarerne skal opbevares hensigtsmæssigt. Det
betyder, at alle fødevarer, der behandles og sælges i virksomheden, skal
beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til konsum.
Råvarer, ingredienser og halvfabrikata skal opbevares under forhold, som
hindrer nedbrydning og beskytter mod kontaminering.
Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og
gulv og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum må
fødevarerne ikke placeres direkte op ad væg. Man bør holde fødevarer og
andre varer passende adskilt afhængig af, hvilke varer der er tale om.
Fødevarer bør opbevares passende adskilt fra fx rengøringsmidler, eller
andre typer varer, der kan kontaminere fødevarerne.
Virksomheden bør nøje følge opbevarings- og anvendelsesforskrifter for råvarer, ingredienser og halvfabrikata.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3
4.4 Nødvendige lokaler
Virksomheden skal vurdere behovet for lokaler set i forhold til virksomhedens aktiviteter.
Hvis en virksomhed fx oplagrer konserves eller
andre fødevarer, der er holdbare ved stuetemperatur, har den som
udgangspunkt behov for lagerlokale, toiletter og måske en garderobe til
personalet. Hvis virksomheden også oplagrer kølepligtige fødevarer, vil
der yderligere være behov for tilstrækkelige kølefaciliteter eller
kølerum.
En virksomhed med behandling af fødevarer skal
opfylde yderligere krav til lokaler, fx i form af særlige lokaler til de
respektive processer i produktionen.
Om nødvendigt skal der være faciliteter til
rengøring og desinfektion, faciliteter til opbevaring af rengørings- og
desinfektionsmidler, arbejdsredskaber og udstyr og til opbevaring af
indpaknings- og emballagematerialer. I nogle virksomheder vil det være
hensigtsmæssigt at have fx et opvaskerum eller et emballagelager.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel X, punkt 2
4.5 Omklædningsrum
Nogle virksomheder vil have behov for
omklædningsrum og måske badefaciliteter til personalet. Det afhænger af,
hvilken virksomhed og hvilket arbejde der er tale om. Fx skal der være
et omklædningsrum på slagterier, hvor der er behov for omklædning mindst
én gang om dagen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 9
5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder
Når der skal vælges materialer til fx gulve, vægge
og lofter i virksomheden, er det vigtigt at overveje, hvor materialet
skal bruges, og hvilke påvirkninger materialet bliver udsat for.
Det valgte materiale skal være hygiejnisk
forsvarligt og kan være forskelligt for fx lagerlokaler med oplagring af
fødevarer og lokaler med behandling af fødevarer.
Se mere om krav til valg af materialer:
5.1 Gulve
5.2 Vægge
5.3 Lofter
5.4 Døre
5.1 Gulve
Gulve skal holdes i god stand, være lette at
rengøre og om nødvendigt at desinficere. Gulvene bør være lavet af et
vandtæt, vaskbart og ikke-absorberende, ugiftigt materiale, fx klinker
eller vinyl med svejsede samlinger. Hvis disse krav ikke er opfyldt,
skal virksomheden kunne godtgøre, at det valgte materiale ved den
konkrete brug ikke giver hygiejniske problemer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 8
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra a)
Ofte vil der være behov for et afløb i gulvet, fx
hvis der er tale om et gulv i et lokale med våd rengøring. Afløbet skal
være korrekt dimensioneret og må ikke give hygiejniske problemer.
Selve afløbsristen bør være af metal og være fastskruet i gulvet for at undgå, at rotter kommer ind i virksomheden.
5.2 Vægge
Vægge skal holdes i god stand og være lette at rengøre og om nødvendigt at desinficere.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra b)
Væggene i produktionslokaler eller -områder bør
være beklædt med et glat materiale, der er vandtæt og vaskbart. Det
gælder i fx produktionslokaler, i restauranter, på
kødopskæringsvirksomheder og på virksomheder, der indsamler og
forarbejder mælk.
Hvis maskiner og andet udstyr står tæt op af
væggene, skal vægbeklædningen være egnet til det. Se afsnit 19.
Rengøring og desinfektion i fødevarevirksomheder.
5.3 Lofter
Lofterne skal være konstrueret og bearbejdet, så
man undgår ansamling af snavs og begrænser kondensvand, mug og
partikelafgivelse. Det betyder, at lofter bør være rengøringsvenlige og
af et materiale, der kan tåle rengøring og måske desinfektion. Som
minimum bør lofterne kunne børstes eller støvsuges, men det afhænger af
virksomhedens aktiviteter.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra c)
Hvis der er damp, stegeos eller anden fugt, bør
lofterne være lavet af et ikke-absorberende materiale, så der ikke
kommer mug. Det gælder også i fx kølerum.
5.4 Døre
Dørenes overflade skal være lette at rengøre og
ikke absorberende. I virksomheder med våd rengøring af vægge og døre,
vil det være en god idé med døre af fx rustfrit stål eller med en anden
ikke-absorberende overflade. I andre virksomheder kan der være fx
trædøre, som er malede eller behandlede på anden måde, så de ikke suger
fugt. Virksomheden skal kunne godtgøre, at det valgte materiale er egnet
til formålet.
I nogle virksomheder vil der være behov for, at
dørene skal kunne desinficeres. Se afsnit 19. Rengøring og desinfektion i
fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra e)
6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder
Fødevarevirksomheder skal have et tilstrækkeligt
antal toiletter forbundet med et effektivt afløbssystem. Der skal være
gode og tilstrækkelige toiletforhold til de personer, der håndterer
fødevarer.
I virksomheder, hvor der både er personale, som
arbejder med fødevarer, og andre personer, fx kontorpersonale, personer i
institutioner og gæster i restauranter, skal der ikke nødvendigvis være
særskilte toiletter til personalet.
Det forudsætter dog, at fødevarelokalernes
grundplan, udformning, udførelse, beliggenhed og dimensioner giver
mulighed for god hygiejnisk praksis, som fx beskytter mod kontaminering.
Hygiejneforordningen bilag II, kapitel I, punkt 2, litra c)
Hygiejneforordningen bilag II, kapitel I, punkt 3
Se mere om toiletter:
6.1 Antal toiletter
6.2 Indretning af toiletrum og toiletforrum
15. Mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler
6.1 Antal toiletter
Antallet af toiletter afhænger af, hvor mange
brugere der er. Hvis virksomheden har en meget begrænset åbningstid, er
der ikke nødvendigvis behov for toilet.
Der behøver heller ikke at være toilet ved
virksomheder, hvis fx pladsforholdene ikke tillader det, eller hvor det
er vanskeligt at etablere toiletter. Så skal der til gengæld være adgang
til et toilet et andet sted. Hvis der er adgang til et toilet et andet
sted, må det ikke være et offentligt toilet. Der skal være let adgang
til toilettet, og det skal ligge i nærheden af virksomheden. Det betyder
normalt, at man ikke skal udendørs for at få adgang til toilettet. For
nogle virksomheder kan det dog være nødvendigt at skulle udendørs, fx
for personale i pølsevogne. Virksomheden skal selv både tage del i og
tage ansvar for rengøring af toiletterne.
6.2 Indretning af toiletrum og toiletforrum
Der må ikke være direkte adgang eller
dørforbindelse mellem det rum, hvor toilettet er placeret, og lokaler,
hvor der håndteres fødevarer. Det betyder, at der skal være et forrum
mellem toilet og de lokaler, hvor der håndteres fødevarer. Transport af
indpakkede fødevarer internt i en virksomhed betragtes ikke som en
håndtering. Det betyder i praksis, at der ikke behøver være forrum til
toiletter, som fx vender ud til en gang, hvor der transporteres
indpakkede fødevarer.
Når et gangareal med adgang til toilet uden forrum
fortsætter i et spiselokale, behøver der ikke være adskillelse mellem
gangarealet og spiselokalet med væg fra gulv til loft. Det forudsætter
dog, at spiselokalet er adskilt i afstand fra toiletterne, og at der
samtidig er en mindre fysisk adskillelse mellem gangareal og
spiselokale, fx reoler eller blomsterkasser. Det viser, at gangareal og
spiselokale er adskilte områder.
De steder, hvor der er krav om toiletforrum, skal
forrummet være adskilt fra toiletrummet med vægge fra gulv til loft og
en dør. Forrummet skal fungere som en sluse, der forhindrer, at luften
bliver spredt fra toiletrummet ud til andre lokaler. Dørene fra
toiletområdet bør være selvlukkende.
Væggene i toiletrummet som helhed (der kan være
flere toiletbåse i et toiletrum) skal gå fra gulv til loft og slutte
helt tæt. Vægge mellem toiletrum og forrum skal gå fra gulv til loft og
slutte helt tæt. Væggene mellem toiletbåsene kan være delvist åbne, men
der skal stadig være tætsluttende vægge mellem toiletbåsene og
forrummet. Der skal være en håndvask i toiletområdet, og toiletter skal
være tilsluttet et effektivt afløbssystem.
Håndvaske og gulve, vægge og lofter skal opfylde de
samme krav, som for lokaler, hvor der håndteres fødevarer. Se afsnit 8.
Udstyr og inventar i fødevarevirksomheder og afsnit 5. Valg af
materialer i fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 3
Det kan accepteres at bruge et kemikaliekloset
eller tørkloset. Det afhænger af, om afløbet ud fra en hygiejnemæssig
vurdering er tilstrækkeligt effektivt. Virksomheden skal kunne godtgøre,
at toilettet er hygiejnisk forsvarligt, lever op til reglerne og kan
tømmes hygiejnisk forsvarligt.
Et tørkloset på et mindre skib betragtes normalt som et toilet med et »effektivt afløbssystem«.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel 3, punkt 2, litra a)
7. Vaske i fødevarevirksomheder
Fødevarevirksomheder kan have behov for flere vaske
til vask af fødevarer, til opvask og til vask af hænder. Behovet
afhænger af produktionens art og omfang, muligheden for tidsmæssig
adskillelse mellem behandling af fødevarer og opvask, og om det er en
enkeltvask eller en dobbeltvask. Endvidere er der krav om, at
afløbsforholdene skal være tilstrækkelige.
Se mere om vaske:
7.1 Fødevarevaske
7.2 Vask til opvask
7.3 Håndvask
7.4 Vand fra vandtank
7.1 Fødevarevaske
Som udgangspunkt skal der være separate vaske, som
man kun bruger til fødevarer. Den samme vask kan dog bruges både til
vask af fødevarer og til vask af arbejdsredskaber og udstyr, hvis det er
hygiejnisk forsvarligt. Normalt vil det ikke være hygiejnisk
forsvarligt at bruge den samme vask til rengøring af kontaminerede
råvarer og til opvask.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 3
Vasken skal holdes ren og eventuelt desinficeres,
hvis det er nødvendigt. Se afsnit 19. Rengøring og desinfektion i
fødevarevirksomheder.
Det kan være nødvendigt med flere vaske til
rengøring af fødevarer, fx i store restaurations- eller
institutionskøkkener med flere afdelinger, eller hvor der skal tages
særlige hensyn for at undgå krydskontamination.
Der skal bruges vand af drikkevandskvalitet til
vask af fødevarer. Der gælder dog særlige regler for brug af rent vand i
forbindelse med fiskevarer og muslinger m.m. Se afsnit 10. Vand i
fødevarevirksomheder.
7.2 Vask til opvask
Ofte vil der være behov for en separat vask til opvask af redskaber m.m. Se afsnit 7.1 Fødevarevaske.
Vasken til opvask skal have en kapacitet, som
svarer til behandlingen og salget i virksomheden og med tilstrækkelige
forsyninger af varmt og koldt vand. Det kan også være nødvendigt med
mulighed for uhindret at desinficere arbejdsredskaber og udstyr.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 2
7.3 Håndvask
En håndvask til vask af hænder er normalt en
selvstændigt placeret vask med blandingsbatteri, som ikke er identisk
med vaske til fødevarer eller til opvask. Ved håndvasken skal der være
håndsæbe og mulighed for at tørre hænderne hygiejnisk fx i
engangsaftørringsmidler som papirhåndklæder, håndklæderuller eller med
lufttørrer. Blandingsbatterier, som man ikke betjener med hænderne, kan
være en fordel. Fx hvis man håndterer fødevarer med stor risiko for
sygdomsbakterier.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 4
Der skal være et tilstrækkeligt antal håndvaske og
altid håndvaske i toiletområder. Håndvaske til personalet skal være
placeret, så de er let tilgængelige. I lokaler og områder, hvor der
håndteres uindpakkede, letfordærvelige fødevarer, vil der normalt være
behov for en håndvask. I virksomheder med flere afdelinger, eller hvor
afstanden til en håndvask bliver for lang, kan det være nødvendigt med
flere håndvaske.
Håndvaske skal have rindende varmt og koldt vand af drikkevandskvalitet. Se afsnit 10. Vand i fødevarevirksomheder.
7.4 Vand fra vandtank
Vaske med vand fra en vandtank kan betragtes som
»rindende vand«. Som udgangspunkt er det dog kun mobile eller
midlertidige virksomheder, der må bruge vand fra vandtank. Se afsnit 15.
Mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler.
Hvis virksomheden bruger vand fra en vandtank, skal
virksomheden sikre, at det er hygiejnisk forsvarligt. Vandet i
vandtanken skal ligesom i stationære håndvaske være af
drikkevandskvalitet. Der bør tages regelmæssige prøver fra vandtanken
for at kontrollere vandets hygiejnemæssige kvalitet, og vandtanken bør
også renses regelmæssigt.
8. Udstyr og inventar i fødevarevirksomheder
Fødevarevirksomheder har typisk en masse udstyr og
inventar, fx borde, hylder, vaske, køleindretninger, maskiner og
ventilation. Der er regler for, hvordan man anbringer dette udstyr og
inventar, krav til materialerne og krav til opbevaringen.
Alt sammen skal sikre, at det er let at gøre rent i virksomheden og let at vedligeholde udstyret og inventaret.
Se mere om udstyr og inventar:
8.1 Anbringelse af udstyr og inventar
8.2 Opbevaring af udstyr og redskaber
8.3 Materialer til udstyr og inventar
8.4 Udstyr til temperaturkontrol
8.5 Ventilation
8.6 Belysning
Se også afsnit 7. Vaske i fødevarevirksomheder.
8.1 Anbringelse af udstyr og inventar
Udstyr og inventar bør være fri af gulv og vægge,
fx på ben eller bæringer. Så er det let at gøre rent under og omkring
udstyret. Alternativt kan der være en overgang til gulv og vægge, der er
så tæt, at der ikke kan trænge fx væske eller støv ind.
I lokaler og områder, hvor man ofte bruger våd
rengøring, bør man anbringe udstyr og inventar sådan, at gulv- og
vægflader er frie. På den måde er det nemmere at komme til at gøre rent.
Man kan også bruge en tæt fuge mellem fx borde og til gulv eller vægge.
8.2 Opbevaring af udstyr og redskaber
Der skal om nødvendigt være faciliteter til
opbevaring af udstyr og redskaber. Hvis det er nødvendigt, skal der være
skabe, hylder eller lignende, hvor man kan opbevare det rene udstyr og
redskaber. På den måde kan man undgå kontaminering efter rengøring og
desinfektion.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 2
8.3 Materialer til udstyr og inventar
Alt inventar og udstyr skal være lavet af et materiale, som er let at gøre rent.
Hvis inventar og udstyr kommer i kontakt med
fødevarer, skal det være let at vedligeholde, rengøre og i nogle
tilfælde også at desinficere. Det gælder også fx køleskabe, diske og
hylder, hvor der kan ligge rester af fødevarer. Det gælder normalt også
for inventar i lokaler og områder, hvor våd rengøring er nødvendig.
Velegnede materialer er glatte, ikke-absorberende
og korrosionsbestandige materialer som rustfrit stål eller hård plast.
Træ er normalt ikke et velegnet materiale til udstyr på nær i fx
møllerier. I nogle detailvirksomheder kan borde til at udrulle dej på,
løse skæreplader og huggeblokke dog være af hårdt træ, som kan
vedligeholdes med nedslibning. Se også afsnit 56. Mejeriprodukter og
colostrumprodukter og afsnit 62.5 Paller i fiskevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra f)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V
8.4 Udstyr til temperaturkontrol
Virksomheden skal sikre, at fødevarerne opbevares
ved den korrekte temperatur, og der skal være tilstrækkelig kapacitet
til at opbevare kølede, frosne eller dybfrosne fødevarer.
Virksomheden skal overvåge eller følge køle- eller
frosttemperaturen, fx ved hjælp af automatisk temperaturregistrering
eller ved at have procedurer, der sikrer og om nødvendigt registrerer,
at temperaturen hele tiden er korrekt.
Hygiejneforordningen, artikel 5
Hygiejneforordningen, artikel 4, jf. bilag II, kapitel I, punkt 2, litra d)
Egenkontrolvejledningen
Køle- og fryseinstallationer eller udstyr til
varmholdelse bør have en kontrolanordning for at sikre, at
temperaturkravene bliver overholdt.
For at få en retvisende temperaturmåling bør
termometre være placeret på det varmeste sted i køle- eller
fryseindretninger og på det koldeste sted i varmeindretninger.
Termometrene bør ikke placeres ved indblæsningen af kuldeluft eller tæt
på varmekilden.
8.5 Ventilation
Virksomheder, der fx koger, frituresteger eller
grillsteger, skal om nødvendigt have en mekanisk udsugning med emhætte
og fedtfilter for at fjerne em og stegeos.
Lokalerne og hermed også de sanitære installationer skal være naturligt eller mekanisk ventilerede.
Ventilationen skal beskytte mod, at der kommer
kondensvand eller mug i virksomheden. Fx kan kondens, der drypper ned på
fødevarerne, udgøre en risiko for fødevaresikkerheden.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra b)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 5 og 6
8.6 Belysning
Der skal være tilstrækkelig kunstig og/eller
naturlig belysning i virksomheden til, at man kan foretage kontrol eller
kvalitetstjek af fødevarerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 7
9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder
Det er vigtigt at undgå krydskontamination, så der
ikke bliver spredt fx bakterier fra rå varer til færdige spiseklare
fødevarer. Virksomheden skal derfor overveje, hvordan »urene« og »rene«
processer kan adskilles.
9.1 Hensigtsmæssig adskillelse
Virksomheden skal overveje, om der skal være
adskilte rum til opbevaring af forskellige råvarer, ingredienser og
halvfabrikata af fx kød og grøntsager.
Der bør være en hensigtsmæssig adskillelse mellem
rå og færdiglavede fødevarer eller halvfabrikata, og mellem processer
som fx rensning af grøntsager, håndtering af fersk kød og udslåning af
æg. Det kan man gøre ved at have adskilte arbejdspladser, adskilte
arbejdsgange og bruge separate redskaber og skærebrætter til »rent« og
»urent« arbejde.
10. Vand i fødevarevirksomheder
Fødevarevirksomheder skal bruge vand af
drikkevandskvalitet. Der er dog nogle undtagelser, hvor virksomheden kan
nøjes med at bruge rent vand. Virksomheden skal vurdere en række
forhold for at sikre, at vandet har en tilstrækkelig god kvalitet til
brug i fødevarer og i fødevareproduktionen. Fx om der er problemer med
forurenet drikkevand fra vandværket eller fra egen boring, eller
problemer med ledningssystemet inde på virksomheden.
Se mere om vand:
10.1 Vand af drikkevandskvalitet
10.2 Vandforsyning - ikke drikkevandskvalitet
10.3 Genanvendelse eller recirkulering af vand
10.4 Virksomhedens kontrol af vand
10.5 Mikrobiologisk forurening af vand
10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand)
10.7 Behandling af vand
10.8 Oversvømmelse i fødevarevirksomheden
10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden
10.1 Vand af drikkevandskvalitet
Vand, der bruges på fødevarevirksomheder, skal som
udgangspunkt være drikkevand, og der skal være adgang til tilstrækkelige
mængder drikkevand i virksomheden. Kravene gælder også for
primærproducenter som landbrug og gartnerier, mens fiskefartøjer i visse
tilfælde kan nøjes med at bruge rent vand. Se afsnit 10.6 Rent vand
(hav- eller ferskvand) og afsnit 59. Vand og is på fiskeområdet.
Drikkevand defineres som vand, der overholder
kvalitetskravene for de fysiske, kemiske og mikrobiologiske parametre i
Naturstyrelsens drikkevandsbekendtgørelse. Kravene gælder for det vand,
der leveres til fødevarevirksomheden fra vandforsyninger, uanset om
vandforsyningerne er almene eller ikke-almene, private boringer og
brønde. Kvalitetskravene gælder helt ind til det sted i
fødevarevirksomheden, hvor vandet bliver brugt i produktionen. Fx når
vandet bruges som ingrediens i fødevarer, til vask af fødevarer og til
rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer.
Vandværket har ansvaret for vandets kvalitet fra
boring til skel. Fødevarevirksomheden har ansvaret for vandets kvalitet
fra skel til tappehane inde på virksomheden.
Virksomheden bør have procedurer fx for:
– Hvordan virksomheden hele tiden
holder sig opdateret på vandværkets analyser af drikkevandskvaliteten af
det vand, der leveres til virksomheden,
– at sikre, at rengøring på virksomheden også omfatter regelmæssig rengøring af studser, haner, koblinger m.m.,
– at slanger til rengøring og andet, der tilkobles tappehaner, ikke kan forurene,
– at alt arbejde med ledningssystemet på virksomheden udføres af autoriserede personer,
– at der ikke er blinde ender i ledningssystemet og
– at gennemskylle virksomhedens
ledningssystem om nødvendigt før opstart af produktion efter et længere
produktionsstop, fx ferier, weekender osv.
Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, fx ved
ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, som ikke har været brugt
i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet stadigt er
fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Fx ved at sikre, at rør og haner
ikke afgiver stoffer til drikkevandet, og at der ikke er risiko for
tilbagestrømning i ledningssystemet.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt I, litra a)
Drikkevandsbekendtgørelsen, §§ 1, 3 og 5, stk. 1
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra g)
Drikkevandsdirektivet, artikel 6, stk. 1, litra d)
Miljøstyrelsens vejledning om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg
10.2 Vandforsyning - ikke drikkevandskvalitet
Hvis en fødevarevirksomhed har egen vandforsyning,
der ikke overholder alle kvalitetskravene i drikkevandsbekendtgørelsen,
kan den via Fødevarestyrelsen søge Naturstyrelsen om tilladelse til at
bruge vandet alligevel. Det forudsætter dog, at vandets kvalitet ikke
udgør en sundhedsrisiko for den færdige fødevare.
Drikkevandsbekendtgørelsen, § 5, stk. 3
10.3 Genanvendelse eller recirkulering af vand
Vand, der genbruges til forarbejdning eller som
ingrediens, skal som udgangspunkt være af samme kvalitet som drikkevand.
Vand, der genbruges til andre formål end forarbejdning, fx til
rengøring, skal som udgangspunkt også være af drikkevandskvalitet. Hvis
en virksomhed ønsker at genanvende vand, skal den kunne redegøre for
genanvendelsessystemet og dokumentere, at vandets kvalitet ikke kan
påvirke fødevaresikkerheden. Se også afsnit 10.7 Behandling af vand.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 1
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 3
Virksomheden skal foretage en risikoanalyse for de
processer, hvor der genbruges eller recirkuleres vand, og skal kunne
dokumentere vandets kvalitet med analyser af relevante parametre.
Drikkevandsbekendtgørelsens parametre danner
grundlag for vurdering af vandets kvalitet. Der er imidlertid ofte en
risiko for, at genanvendt vand eller recirkuleret vand indeholder
forureninger fra andre stoffer end dem, der er kvalitetskrav for i
drikkevandsbekendtgørelsen. Undersøgelsen af vandets kvalitet skal
derfor indeholde de kemiske eller mikrobiologiske analyser, som vurderes
relevante i den konkrete situation.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 3
Drikkevandsbekendtgørelsen § 7, stk. 4
Hvis virksomheden ikke kan dokumentere, at det
recirkulerede eller genanvendte vand er af drikkevandskvalitet, men
mener at kunne dokumentere, at det ikke udgør en risiko for
kontaminering af fødevarerne, må virksomheden ikke uden tilladelse bruge
vandet, men kan søge om dispensation til at bruge vandet. Ansøgningen
skal sendes til Fødevarestyrelsen med dokumentation for vandets
kvalitet, procedurer for anvendelsen og egenkontrolprogram med eventuel
analytisk kontrol og styringsparametre. Fødevarestyrelsen kan tillade
brug af recirkuleret eller genanvendt vand, som ikke har
drikkevandskvalitet, hvis det ikke giver sundhedsmæssige problemer.
Hvis virksomheden både bruger vand af
drikkevandskvalitet og vand af ikke-drikkevandskvalitet, må man ikke
kunne forveksle ledningssystemerne til de forskellige typer vand. Der må
heller ikke være risiko for opblanding af de forskellige typer
vandkvalitet.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 2
10.4 Virksomhedens kontrol af vand
Virksomheden skal sikre, at der ikke sker forurening af vandet i virksomhedens ledningssystem.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2
Virksomheden har ansvaret for vandkvaliteten fra
ejendommens skel, herunder fra ledningsnettets stikledning fra
stophanen, og inde på selve virksomheden.
Vandforsyningen, dvs. både almene, ikke almene
vandforsyninger, herunder private brønde og boringer har ansvaret for,
at vandet opfylder kravene i drikkevandsbekendtgørelsen fra boring og
til levering ved skel.
Hvis virksomheden modtager vand fra et kommunalt
vandværk, er virksomheden forpligtet til at sikre, at den til enhver tid
er opdateret på oplysninger fra vandværket om vandforureninger.
Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, fx ved
ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, der ikke har været brugt
i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet ikke er forurenet.
Det kan bl.a. sikres ved at gennemskylle virksomhedens ledningsnet og
undersøge for blinde ender. Om nødvendigt skal der tages prøver til
analyse af vandet fra forskellige tappesteder.
Det vil være relevant at tage prøver af vandet ved
mistanke om forurening af vandet på virksomheden. Se også 10.9
Forurening af drikkevand i virksomheden.
Hygiejneforordningen, artikel 4
Hvis virksomheden modtager vand fra egen boring, er
den forpligtet til at udtage en vandprøve hvert år til forenklet
kontrol og en vandprøve hvert tredje år til kontrollen i bilag 3-7 i
drikkevandsbekendtgørelsen.
Drikkevandsbekendtgørelsen, § 8, stk. 1
10.5 Mikrobiologisk forurening af vand
Det er virksomhedens ansvar at håndtere en eventuel
mikrobiologisk forurening af vandet på virksomheden. Miljøstyrelsens
vejledning om håndtering af overskridelser af de mikrobiologiske
drikkevandsparametre skal ligge til grund for vurderingen.
Miljøstyrelsens vejledning om håndtering af overskridelser af mikrobiologiske drikkevandsparametre
Hvis virksomheden selv har konstateret en
forurening ved udtagning af prøver, skal virksomheden tage stilling til
betydningen af denne forurening i forhold til produktionen. Virksomheden
skal vurdere, om det er en sporadisk og uskadelig eller en vedvarende
eller problematisk forurening, som kræver særlige foranstaltninger.
Virksomheden bør under alle omstændigheder kontakte vandforsyningen
eller relevante myndigheder, i de fleste tilfælde kommunen, for at
afklare, om der er tale om en generel forurening af vandforsyningen,
eller om der er tale om en forurening i virksomhedens eget ledningsnet.
Se også afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.
Hvis virksomheden har produkter, der kan være
berørt af forureningen af vandet, skal virksomheden sikre, at det ikke
går ud over fødevaresikkerheden. Hvis virksomheden har grund til at
antage, at produkterne er kontaminerede, skal den straks sikre, at
produkterne bliver tilbageholdt og trækkes tilbage fra markedet.
Virksomheden skal kontakte Fødevarestyrelsen.
Fødevareforordningen, artikel 19
Hvis der er tale om en forurening af
vandforsyningen, vurderer miljømyndighederne i samarbejde med
embedslægeinstitutionen under Sundhedsstyrelsen, hvilke foranstaltninger
der skal træffes, hvis vandet til virksomheden ikke overholder
kvalitetskravene i drikkevandsbekendtgørelsen. Det kan fx være et krav
om at koge vandet, hvis det er sundhedsfarligt. Se afsnit 10.9
Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.
10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand)
Rent vand defineres som vand, der ikke kan skade sundhedskvaliteten af fødevarer.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra h) og i)
Rent vand må derfor ikke indeholde mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk marint plankton i skadelige mængder. .
Primærproducenter, fx landmænd, gartnere og
fiskere, har lige som andre fødevarevirksomheder ansvaret for det vand,
der bruges i virksomheden. Se også afsnit 88. Primærproduktion og afsnit
10.1 Vand af drikkevandskvalitet.
Hvis primærproducenter ønsker at bruge rent vand
til vanding af visse spiselige afgrøder, skal det som udgangspunkt
opfylde drikkevandsbekendtgørelsens kvalitetskrav for mikrobiologiske
parametre. Se afsnit 10.2 Vandforsyning - ikke drikkevandskvalitet.
Vand til vanding af produktionsdyr via faste
vandinstallationer må ifølge Fødevarestyrelsens vurdering ikke indeholde
fysiske, kemiske eller mikrobiologiske forureninger, som kan udgøre en
risiko for fødevaresikkerheden.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, II, punkt 4, litra d)
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, II, punkt 5, litra c)
Drikkevandsbekendtgørelsen, § 6, stk. 3
Miljøstyrelsens vejledning om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg
Der er særlige regler for brug af vand og is i
virksomheder, der håndterer fiskevarer og muslinger m.m. Se afsnit 59.
Vand og is på fiskeområdet og afsnit 72. Muslinger m.m.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 1, litra b)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel III, del A, punkt 2
Muslingebekendtgørelsen
Ved brug af rent havvand eller rent fersk- eller
brakvand skal virksomheden sikre, at vandet ikke hentes fra et
kontamineret område. Havvand bør hentes i god afstand fra kysten og fra
indsejlinger til havne og marinaer.
Fartøjer skal sikre, at vandindtag til rent vand placeres, så man undgår forurening af vandforsyningen.
10.7 Behandling af vand
Hvis en virksomhed ønsker at behandle vandet i
virksomheden, skal den dokumentere, at der er behov for det.
Vandbehandling kan ske ved hjælp af kemisk eller mekanisk rensning, fx
for at undgå mikrobiologisk forurening. Vandet kan være recirkuleret,
brugt i fødevareproduktionen eller tappet direkte fra hanen.
Efter vandbehandlingen ved kemisk eller mekanisk
rensning skal vandet opfylde kravene til drikkevand, der hvor vandet
skal bruges. Virksomheden skal dokumentere i fornødent omfang i
egenkontrolprogrammet, at vandet efter behandlingen er fri for fx
reaktionsprodukter fra en kemisk behandling.
Hvis virksomheden ikke kan dokumentere, at det
recirkulerede eller genanvendte vand er af drikkevandskvalitet, men
mener at kunne dokumentere, at det ikke udgør en risiko for
kontaminering af fødevarerne, må virksomheden ikke uden tilladelse bruge
vandet, men kan søge om dispensation til at bruge vandet
Drikkevandsdirektivet, artikel 6, stk. 1, litra d)
Etablering af et vandbehandlingsanlæg vil betyde,
at ledningsnettet på virksomheden skal ændres. Virksomheden skal sikre,
at det ikke giver problemer for fødevaresikkerheden.
Virksomheden skal sikre, at vandbehandlingen til
stadighed er effektiv og bør regelmæssigt tage prøve for at analysere på
relevante parametre. Samtidig skal virksomheden have procedurer for
vedligeholdelse af installationen.
10.8 Oversvømmelse i fødevarevirksomheden
Hvis en fødevarevirksomhed har haft oversvømmelse i
lokaler efter voldsomme regnskyl eller skybrud, kan det være nødvendigt
at kassere nogle af fødevarerne og gøre grundigt rent.
Det vand, der kommer ind i en fødevarevirksomhed
ved en oversvømmelse, er ofte en blanding af overfladevand og vand fra
oversvømmede kloakker. Vandet kan derfor være sundhedsskadeligt og fyldt
med bl.a. sygdomsbakterier, vira og parasitter, som kan blive overført
til fødevarerne.
Det kan bl.a. dreje sig om salmonella, hepatitis
virus (smitsom leverbetændelse), Norovirus (roskildesyge) og
leptospirose (Weils syge).
Fødevarevirksomheden skal sikre, at oversvømmelsen
ikke går ud over fødevaresikkerheden. Virksomheden skal derfor træffe
forskellige forholdsregler alt efter, om oversvømmelsen har ramt
serveringslokaler, produktionsområder eller opbevaringslokaler.
Hvis virksomheden er blevet oversvømmet, skal lokalerne først tømmes for vand.
I både serveringslokaler, produktionsområder og opbevaringslokaler skal:
– gulve og vægge gøres grundigt rent,
– borde, anretterområder og andre
flader, der kommer i kontakt med fødevarer, gøres grundigt rent med vand
og sæbe, desinficeres og efterskylles med rent vand, og
– udstyr og inventar gøres grundigt rent med vand og sæbe, desinficeres og efterskylles med rent vand.
Hvis fødevarer har været i kontakt med kloak- eller overfladevand, skal virksomheden tage en række forholdsregler:
– Virksomheden skal kassere
uemballerede spiseklare fødevarer, fx visse frugter, salat og andre
grøntsager. Det samme gælder andre fødevarer, der ikke er emballeret i
vandtæt emballage.
– Rodfrugter, fx kartofler, der
vaskes og koges i minimum 1 minut før servering, kan bruges, hvis de
fremtræder uden synlig forurening før tilberedningen.
– Virksomheden kan som udgangspunkt
bruge intakt konserves og uåbnede flasker, hvis de vaskes grundigt i
rent vand med desinfektionsmiddel, fx 2 dl klorin pr. 5 liter vand eller
Rodalon, og efterskylles med rent vand. Dog skal fødevarer i emballage,
der ikke kan vaskes og desinficeres, kasseres, hvis de har været i
kontakt med forurenet vand. Flasker med fx øl og sodavand eller andre
flasker med kapsel eller skruelåg skal også kasseres, hvis de har været
oversvømmet med overfladevand eller kloakvand, idet der ikke kan gøres
fuldstændigt rent ved kapsel eller skruelågslukningen, hvor der fx kan
være rester af bakterier.
Hvis virksomheden har problemer
med forurening af drikkevandet i hanerne, fx efter voldsomme
regnskyl, skal virksomheden straks stoppe med at bruge det
forurenede vand. I nogle situationer kan vandet dog bruges efter
kogning til fødevarer, opvask og rengøring. Se afsnit 10.9
Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.
Virksomheden skal være opmærksom på, at der ved
oversvømmelse med kloakvand er risiko for, at rotter har været i kontakt
med vandet og i visse tilfælde, at rotterne har haft direkte adgang til
virksomheden sammen med vandet. Rotter kan - udover at være bærere af
bakterier og virus - være smittede med leptospirer (Weils syge). Hvis
virksomheden har mistanke om eller viden om, at der har været rotter i
virksomheden, skal den tage de fornødne forholdsregler. Se mere i afsnit
18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.
10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden
Hvis en fødevarevirksomhed har problemer med
forurening af drikkevandet i hanerne, fx efter voldsomme regnskyl eller i
forbindelse med renovering af vandledninger, skal virksomheden straks
stoppe brugen af det forurenede vand. I nogle situationer kan vandet dog
bruges efter kogning til fødevarer, opvask og rengøring.
Voldsomme regnskyl med oversvømmelser, store
anlægsarbejder eller renovering af vandledninger kan give problemer med
forurening af drikkevandet, også i fødevarevirksomheder.
Hvis drikkevandet bliver forurenet med kloak- eller
overfladevand, kan vandet være direkte sundhedsskadeligt og forurenet
med bl.a. sygdomsbakterier, virus og parasitter. Derfor må det
forurenede vand ikke bruges i forbindelse med fødevarer.
Virksomheden skal altid starte med at undersøge,
hvad kommunen melder ud om brug af vand. Kommunen kan fx nedlægge forbud
mod at bruge vandet, udsende en kogeanbefaling eller etablere en
nødforsyning af drikkevand.
Kommunen udsender en anbefaling til husstandene i
området om at koge drikkevandet, hvis kommunen vurderer, at vandet er
sundhedsskadeligt pga. bakterier og virus.
Hvis forureningen af vandforsyningen er så
omfattende, at der er nedlagt forbud mod at bruge vandet, må vandet i
virksomheden ikke bruges hverken som drikkevare, som ingrediens i
fødevarer eller til rengøring. Vandværket er ansvarlig for at etablere
en nødvandsforsyning, fx i form af tankvogne med vand af
drikkevandskvalitet.
Virksomheden bør følge informationerne på kommunens
hjemmeside. Her vil være links til det til det lokale vandværk med
yderligere oplysninger om forureningen. Det er også muligt ved større
forureninger at få yderligere information på politiets hjemmeside:
www.politi.dk under kriseinformation.
Når kommunen udsender en kogeanbefaling, skal
fødevarevirksomheder straks stoppe med at bruge det forurenede vand i
virksomheden, indtil kommunen ophæver anbefalingen om at koge vandet.
Vandet må heller ikke bruges til isterninger eller skælis til nedkøling af fx fiskeprodukter.
Virksomheden kan i stedet vælge at bruge emballeret rent vand fra flaske eller dunk.
Virksomheden kan dog også vælge at koge det
forurenede vand på en række specifikke betingelser, bl.a. skal vandet
være kogt i minimum 1 minut.
Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan fødevarevirksomheden vælge at koge vandet
og bruge det på følgende betingelser:
– Forurenet vand skal koges i mindst
1 minut, før det må bruges til drikkevarer eller som ingrediens i
fødevarer eller i fødevareproduktionen i øvrigt
– Vandet må kun bruges til kogning af rodfrugter, fx kartofler, og spaghetti, hvis kogetiden er længere end 1 minut.
– Kaffemaskiner må kun bruges, hvis vandet opnår en temperatur på over 80 ºC.
Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan
virksomheden vælge at bruge vandet til opvask og rengøring på følgende
betingelser:
– Opvaskemaskiner kan benyttes, hvis vandet under vask eller skyl opnår en temperatur på over 80 ºC.
– Vandet må bruges til opvask i hånden, hvis det er kogt i minimum 1 minut.
– Vand, der bruges til at gøre rent
på køkkenborde, røremaskiner og skærebrædder m.v., der kommer i berøring
med madvarer, skal koge i mindst 1 minut. Efter desinfektion skylles af
med kogt vand.
Personer i fødevarevirksomheder kan vaske hænder i
vand fra hanen, hvis de efterfølgende skyller hænderne med rent vand og
hånddesinfektionsmiddel. Alternativt kan de vaske hænder med sæbe i kogt
afkølet vand.
Når vandværket igen leverer vand af
drikkevandskvalitet, skal virksomheden sikre, at der ikke er rester af
vandforureningen internt i virksomheden. Virksomheden skal fx sikre:
– at ledningssystemet gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening,
– at tappehaner, studser, slanger, filtre og lignede gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening, og
– at der foretages CIP-rengøring af lukkede systemer.
11. Is i fødevarevirksomheder og isværker
Is, der bruges i forbindelse med fødevarer, skal
overholde en række regler. Tilsvarende er der regler for isværker, der
producerer is til fødevarevirksomheder.
Se mere om is og isværker:
11.1 Is
11.2 Isværker
11.1 Is
Is skal være fremstillet af drikkevand, hvis isen
kommer i kontakt med fødevarer eller på anden måde kan kontaminere
fødevarer. I nogle tilfælde i primærproduktionen og i forbindelse med
fiskevarer og muslinger m.m. kan man dog nøjes med at bruge rent vand.
Isen skal fremstilles, håndteres og opbevares under forhold, som beskytter den mod kontaminering.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 4
Se afsnit 10.1 Vand af drikkevandskvalitet og afsnit 10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand).
Alle ingredienser, herunder vand, is og damp, skal håndteres under forhold, der beskytter mod kontaminering.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2
11.2 Isværker
Isværker er virksomheder, der producerer is, fx krystalis eller skælis, til fødevarevirksomheder.
Når is bliver tilsat som ingrediens til en
fødevare, er isen en del af fødevaren. Fx hvis man blander is i
fiskefars, så den ikke bliver for varm under fremstillingen. Isen er da
omfattet af fødevarelovgivningen, og isværket betragtes som en
fødevarevirksomhed, der skal registreres som engrosvirksomhed og opfylde
reglerne om indretning og drift.
Fødevareforordningen, artikel 2
Autorisationsbekendtgørelsen, § 7
Is betragtes ikke som en fødevare, når den bruges til køling af fødevarer, fx til køling af fisk.
Fødevareforordningen, artikel 2, afsnit 2
Hvis isværket kun producerer is til køling, skal isværket ikke registreres efter fødevarelovgivningen.
Fødevarevirksomheder, der bruger is til køling, er
ansvarlige for at stille de nødvendige krav til leverandøren af isen,
herunder til kvaliteten af det vand, der bruges ved fremstilling af
isen, rengøring af produktionsudstyr, indholdsstoffer i isen, transport
af isen m.v.
12. Førerhunde, servicehunde og kæledyr i fødevarevirksomheder
Man må som udgangspunkt ikke medbringe hunde og
andre dyr i fødevarevirksomheder. Forbuddet gælder dog ikke kundeområder
i restaurationer, caféer og lignende.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 4
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 1 og 5
Se mere om førerhunde, servicehunde og kæledyr:
12.1 Førerhunde og servicehunde
12.2 Særligt om førerhunde
12.3 Særligt om servicehunde
12.4 Kæledyr
12.5 Vagthunde
12.6 Rottehunde
12.1 Førerhunde og servicehunde
Virksomhedslederen i en butik eller restaurant kan
tillade, at fører- og servicehunde kommer ind i fx butikkens kundeområde
og restaurantens serveringsområde, hvis de ikke kontaminerer
fødevarerne. Hundene må ikke komme ind i områder, hvor der tilberedes
fødevarer.
Fødevarestyrelsen vurderer, at det kun helt
undtagelsesvist kan kontaminere fødevarer, hvis fører- eller
servicehunde får adgang til serveringsområder i restauranter eller
kundeområder i butikker. Servicedyr vil være under fuld kontrol af
brugeren, som skal sikre, at hunden ikke tager fødevarer i munden,
slikker på dem eller snuser til dem.
Hvis der alligevel sker et uheld, hvor en fører-
eller servicehund rører ved en fødevare, skal butikken eller
restauranten have generelle procedurer for håndtering af kontaminerede
varer. Fx en procedure for, at de berørte varer kasseres. Hvis en fører-
eller servicehund rører ved en fødevare, mens Fødevarestyrelsen er på
tilsyn, får det ikke negativ indflydelse på Smiley resultatet, forudsat
at virksomheden i øvrigt har styr på sine procedurer.
Fører- og servicehunde er specielt trænede til at
udføre en eller flere nytteopgaver for blinde eller stærkt svagsynede
personer eller personer med fysisk funktionsnedsættelse. Fælles for
fører- og servicehunde er, at de aldrig færdes alene, men er sammen med
deres bruger. Hundene er trænede og godkendt af en relevant instans.
Der kan være behov for at tillade førerhunde og
servicehunde adgang til fødevarevirksomheder, hvor man normalt ikke vil
acceptere dyr. Fx kan en ansat have behov for at have sin fører- eller
servicehund med til dele af en fødevarevirksomhed, hvor man normalt ikke
vil acceptere dyr, men hvor det alligevel kan tillades på særlige
vilkår. Der skal sendes ansøgning til Fødevarestyrelsen, som kan give
tilladelse og stille særlige betingelser, fx om hyppigere rengøring.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 2 og stk. 5
12.2 Særligt om førerhunde
En førerhund er en hund, der kan føre den blinde
eller stærkt svagsynede bruger sikkert rundt og uden om alle former for
forhindringer. En førerhund vil have en særlig føringssele med en bøjle,
der hjælper brugeren til at kontrollere førerhunden. En dansk førerhund
vil normalt have et særligt mærke på selen - »manden med den hvide
stok«.
Førerhundens opgave vil være at hjælpe den blinde eller stærkt svagsynede bruger med at finde rundt i virksomheden.
12.3 Særligt om servicehunde
En servicehund er en hund, som er specielt trænet
til at udføre en eller flere nytteopgaver for den bevægelseshandicappede
bruger, som herved får en friere og mere uafhængig hverdag. En
nytteopgave kan fx være at samle ting op, at åbne og lukke døre eller at
slukke og tænde lys. Begrebet servicehund dækker over flere forskellige
kategorier, bl.a. servicehunde til personer med bevægelseshandicap,
epilepsihunde, signalhunde og terapihunde. Servicehunde bærer normalt en
form for mærkning, fx et dækken. Danske servicehunde vil normalt bære
et synligt dækken med påskriften »Servicehund på arbejde«.
Servicehundens opgave vil være at kompensere for
brugerens funktionsnedsættelse, fx ved at samle personlige ejendele op
som nøgler eller dankort.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 1, nr. 2
12.4 Kæledyr
Virksomhedslederen i fx en restaurant kan tillade,
at kæledyr må komme ind i restaurantens serveringsområde, hvis det ikke
giver risiko for kontaminering af fødevarer, eller restauranten sørger
for at kassere kontaminerede fødevarer.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 1, nr. 1
Beboere i leve- og bomiljøer kan have et kæledyr, som på særlige betingelser kan få adgang til køkkenområderne.
Fødevarestyrelsen kan give de særlige tilladelser
og stille vilkår i sådanne situationer. Det kan fx være et krav, at der
sikres en grundig rengøring af overfladerne, hvis en huskat har adgang
til et køkkenområde i et leve- og bomiljø.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 5
12.5 Vagthunde
Virksomhedslederen i en fødevarevirksomhed kan
tillade, at vagthunde fra vagtselskaber får adgang til virksomhedens
lokaler, hvis det ikke kontaminerer fødevarerne, eller
fødevarevirksomheden sørger for at kassere kontaminerede fødevarer.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 3
12.6 Rottehunde
Virksomhedslederen i en fødevarevirksomhed kan
tillade, at rottehunde fra professionelle skadedyrsbekæmpelsesfirmaer
får adgang til virksomhedens lokaler, hvis det ikke kontaminerer
fødevarerne, eller fødevarevirksomheden sørger for at kassere
kontaminerede fødevarer.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 4
13. Dyrefoder i fødevarevirksomheder
Dyrefoder, fx hunde- og kattefoder, der opbevares i
en fødevarevirksomhed, skal være mærket og opbevares i særskilte,
lukkede beholdere adskilt fra fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 8
13.1 Opbevaring i kølerum, frostrum og kundeområder
Indpakket eller emballeret dyrefoder kan opbevares i
køle- eller frostrum sammen med fødevarer, hvis foderet er effektivt
adskilt fra fødevarerne og tydeligt mærket.
I kundeområder skal der skiltes med, at der er tale om dyrefoder.
Foderstofbekendtgørelsen
14. Traditionelle metoder i fødevarevirksomheder
Hvis en virksomhed bruger traditionelle metoder i
produktionen af fødevarer, kan virksomheden få tilladelse til at afvige
fra nogle af reglerne om indretning og drift. Det gælder i alle led
under produktion, forarbejdning og distribution.
Se mere om traditionelle metoder:
14.1 Eksempler på traditionelle metoder
14.2 Procedure for traditionelle metoder
14.1 Eksempler på traditionelle metoder
Fødevarestyrelsen har kendskab til tre traditionelle metoder:
– Modning af oste i gruber, huler, bunkers m.v.
– Brug af træhylder til modning af oste.
– Røgning og saltning af kød af tamhovdyr (svin, kvæg, får og geder) for private.
Generelt bruges traditionelle metoder til produktion af fødevarer, der er:
– historisk anerkendte,
– produceret efter en godkendt eller registreret teknisk specifikation eller produktionsmetode, eller
– er beskyttet af en national, regional eller lokal lov.
14.2 Procedure for traditionelle metoder
Fødevarestyrelsen vurderer, om en bestemt
produktion falder ind under definitionen af traditionelle metoder.
Virksomhederne kan kontakte Fødevarestyrelsen, hvis der er tvivl om,
hvorvidt produktionen kan betragtes som en traditionel metode.
Fødevarestyrelsen kan tillade en virksomhed at
benytte en traditionel metode eller give generelle dispensationer for
særlige traditionelle produktioner.
Gennemførelsesforordningen, artikel 4
Hygiejneforordningen, artikel 13
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 10
Hygiejnebekendtgørelsen, § 38
15. Mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler
Der er særlige regler om bl.a. indretning,
fødevareaktiviteter og toiletter og håndvaske i mobile
fødevarevirksomheder og i midlertidige lokaler. Ofte har disse
virksomheder en meget begrænset behandling og et begrænset salg af
fødevarer, og faciliteterne skal passe til aktiviteterne.
Pølsevogne, fiskebiler, ostebiler og iscykler, der
flyttes dagligt, er eksempler på mobile fødevarevirksomheder. En mobil
virksomhed kan stå samme sted hver dag, men den skal flyttes dagligt for
fx rengøring eller påfyldning af varer eller vand.
Telte, markedsboder og helt simple torvestader, som
står på samme sted i kortere eller længere perioder ad gangen, er
eksempler på midlertidige lokaler.
Det er oftest sæsonvirksomheder eller andre midlertidige virksomheder, der gør brug af midlertidige lokaler.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Autorisationsbekendtgørelsen, § 14
Se mere om mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler:
15.1 Toiletter i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
15.2 Håndvaske i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
15.3 Indretning af mobile virksomheder og midlertidige lokaler
15.1 Toiletter i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
Personalet skal typisk have adgang til toilet i
hele arbejdstiden. Afhængig af, hvilken virksomhed der er tale om, kan
det være tilstrækkeligt med adgang til et offentligt toilet eller et
toilet i en anden virksomhed. Se afsnit 6. Toiletforhold i
fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 2, litra a)
15.2 Håndvaske i mobile virksomheder og midlertidige lokaler
Personalet skal have passende mulighed for at holde
en tilstrækkelig personlig hygiejne, herunder at vaske og tørre hænder.
I de fleste tilfælde vil det være nødvendigt, at der er faciliteter til
håndvask i form af en vandtank med rindende vand og direkte afløb til
spildevandstank.
Det er en konkret vurdering, om der er behov for varmt vand til håndvask.
Hvis virksomheden tilbereder fødevarer, er det som
udgangspunkt nødvendigt med en håndvask med rindende varmt og koldt
vand. Se afsnit 7.3 Håndvask i stationære virksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 2, litra a)
15.3 Indretning af mobile virksomheder og midlertidige lokaler
Indretningen af virksomheden skal passe til den
type salg eller behandling af fødevarer, der foregår. Der er fx forskel
på, om der er salg af indpakkede fødevarer, eller om der også sker
behandling af fødevarer.
Virksomhederne skal have en passende størrelse i
forhold til aktiviteterne og indrettes, så der kan gøres tilstrækkeligt
rent og eventuelt desinficeres. Virksomheder, der ikke kan lukkes for
natten, og som har fx diske og serveringsfaciliteter i det fri, kan have
behov for at rengøre alt og om nødvendigt desinficere inden åbning
igen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 2, litra b)
Der skal være varmt og koldt vand af
drikkevandskvalitet afhængigt af virksomhedens aktiviteter, fx til
tilberedning af fødevarer, til vask af fødevarer og hænder og til
rengøring.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 2, litra d) og e)
Der er normalt behov for varmt vand, hvis
virksomheden behandler og sælger letfordærvelige, ikke-indpakkede
fødevarer, men ikke nødvendigvis ved helt enkel behandling, som fx
opvarmning og salg af pølser.
Simple torvestader vil normalt kunne nøjes med adgang til tapning af vand.
Åbne virksomheder, fx uoverdækkede vogne og
torvestader, må normalt kun sælge ikke-letfordærvelige fødevarer som
frugt og grønt, medmindre det er midlertidig eller lejlighedsvis
virksomhed. Fødevarerne skal under alle omstændigheder opbevares, så det
er hygiejnemæssigt forsvarligt, og så de beskyttes mod kontaminering.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 1
I virksomheder, der håndterer og sælger letfordærvelige, kølepligtige fødevarer, skal der være de nødvendige kølefaciliteter.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III, punkt 2, litra g)
16. Automater til fødevarer
Automater til fødevarer skal være indrettet, så de passer til fødevarerne.
16.1. Hygiejnisk indretning og udlevering
Der er forskel på, om der sælges fx softice eller
pommes frites fra automaten, eller om der sælges frisk frugt. Under alle
omstændigheder må fødevarerne ikke blive kontamineret med fx støv.
Softiceautomater bør have en udleveringslåge, der kan lukke fuldstændigt, så den skærmer af for tappeanordning og spildbakke.
17. Affald i fødevarevirksomheder
Alle former for affald i virksomheden skal fjernes
hurtigt. Ophobet affald kan give problemer med skadedyr, risiko for
kontaminering af fødevarer og lugt.
Se mere om affald:
17.1 Affald – fjernelse
17.2 Affaldsbeholdere
17.3 Affaldsskakte
17.4 Affaldsområde og renovationsrum
Se også afsnit 48.3 Affald i detailslagterbutikker - SRM.
17.1 Affald – fjernelse
Affald skal fjernes og må ikke hobe sig op i
lokaler med fødevarer. Det gælder alle typer affald, fx fødevareaffald,
ikke-spiselige biprodukter, affald af vegetabilsk eller animalsk
oprindelse, indpakningsmateriale fra råvarer, fx dåser og plastfolie, og
emballage, fx papkartoner. Der skal være affaldsbeholdere til alt
affaldet, og beholderne skal tømmes, så der ikke ophobes affald.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VI
Biproduktforordningen
Nogle gange kan det være hygiejnisk forsvarligt, at
affaldet ikke samles i affaldsbeholdere. Det kan være aktuelt for fx
opsamling af pap og plastaffald til genanvendelse. Virksomheden skal da
kunne godtgøre, at det ikke giver hygiejniske problemer fx risiko for
kontaminering af fødevarer eller fungerer som skjulested for skadedyr.
Madaffald skal skaffes bort på en måde, så der ikke er risiko for at sprede husdyrsygdomme.
17.2 Affaldsbeholdere
Affaldsbeholdere skal være af en passende størrelse
og skal kunne lukkes fx med et tætsluttende låg af hygiejniske hensyn
eller for at undgå skadedyr, medmindre virksomheden kan godtgøre, at
andre typer af beholdere eller systemer er egnede.
Affaldsbeholdere skal være hensigtsmæssigt udformet
enten som faste beholdere i et afvaskeligt materiale, fx plast, eller
et affaldsstativ af et egnet materiale med en plast- eller papirpose.
Nogle steder kan det være en fordel at bruge pedalbetjente
affaldsbeholdere.
Der skal være egentlige renovationsbeholdere ved
virksomheden i form af affaldscontainere eller skraldespande.
Udendørsbeholdere bør have tætsluttende låg for at undgå skadedyr og bør
være af kraftig plast eller metal. Beholderne skal være vedligeholdte
og nemme at rengøre.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VI, punkt 2
17.3 Affaldsskakte
Åbninger til affaldsskakter kan nogle gange være
hygiejnisk forsvarligt, selvom der bliver behandlet fødevarer i lokalet.
Skakten skal være konstrueret og placeret hensigtsmæssigt og være
sikret mod skadedyr.
17.4 Affaldsområde og renovationsrum
Der skal være et egnet område indendørs eller
udendørs eller et særligt lokale til opbevaring af affald. Der må ikke
stå renovationsbeholdere i lokaler, hvor der behandles eller sælges
fødevarer.
Fx må der godt opbevares fødevareaffald i køle- eller frostrum, hvis:
– Virksomheden bruger særlige
beholdere til affald, og de bliver gjort rene og om nødvendigt
desinficeret, før de anbringes i køle- eller frostrummet,
– det fremgår tydeligt, at beholderne kun er beregnet til affald, og
– virksomheden kan godtgøre over for Fødevarestyrelsen, at opbevaring af fødevareaffaldet ikke giver hygiejniske problemer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VI, punkt 3
Renovationsrum bør være ventilerede og sikrede mod
insekter og andre skadedyr. Der bør også være en spulehane med varmt og
koldt vand til rengøring af affaldsbeholdere og renovationsrum. Gulv og
vægge bør være afvaskelige, og der bør være gulvafløb og adgang til
renovationsrummet fra det fri.
18. Skadedyr i fødevarevirksomheder
Virksomheden skal sikre sig mod skadedyr som rotter, mus, måger, duer, kakerlakker og andre insekter.
Skadedyr er dyr, som kan have en negativ effekt på
virksomhedens fødevarer eller har betydning for fødevaresikkerheden.
Derfor skal virksomheden forebygge og bekæmpe skadedyr.
Forebyggelse og bekæmpelse af skadedyr er dækket af regler i både fødevarelovgivningen og i miljølovgivningen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 4
Rottebekendtgørelsen
Rottevejledningen
Se mere om skadedyr:
18.1 Sikring af bygninger og lokaler mod skadedyr
18.2 Fund af skadedyr
18.3 Anmeldelse af fund af rotter
18.4 Kemiske bekæmpelsesmidler
18.1 Sikring af bygninger og lokaler mod skadedyr
Fødevarevirksomheden skal være effektivt sikret, så
skadedyr ikke kommer ind. Det gælder både bygningen udvendigt og
lokalerne. Virksomheden skal sikre de nærmeste omgivelser mod skadedyr
og fx holde områder udenfor fødevarelokaler ryddelige, så skadedyrene
ikke kan gemme sig eller bygge reder.
Det er vigtigt, at:
– Der er net for ventilationsåbninger og åbne vinduer.
– Vinduer og døre slutter tæt.
– Kloakdæksler og afløbsriste sikrer mod rotter.
– Bevoksninger langs ydermure holdes nede.
– Området langs ydermure ikke bruges som lagerplads for fx paller, som kan være skjulested eller rede for skadedyr.
– Der fx er døre eller lignende mellem varemodtagelse og andre lokaler.
– Der fx er selvlukkere på døre til det fri fra produktionslokaler.
Der bør også være en port eller lignende mellem
lokaler, hvor varer modtages, og produktions-, lager- og salgslokaler.
Skadedyr kan let komme ind i virksomheden gennem åbne porte, døre og
vinduer. Mus og kakerlakker kan også blive transporteret ind i
varemodtagelsen på paller med varer.
Hvis vinduer holdes åbne ud til det fri, bør de
være sikrede mod insekter eller andre skadedyr, fx med insektnet, der
slutter tæt til vinduesåbningerne.
18.2 Fund af skadedyr
Hvis der er kommet skadedyr ind i virksomheden,
skal skadedyrene bekæmpes. Bekæmpelsen må ikke gå ud over fødevarernes
sikkerhed. Nogle gange kan det være nødvendigt at lukke virksomheden i
en periode.
Som udgangspunkt skal synligt kontaminerede
fødevarer kasseres, også fx dåsevarer. Hvis færdigpakkede varer står på
et lager i en intakt yderemballage, kan man normalt nøjes med at fjerne
yderemballagen.
Fødevarerne skal kasseres, hvis de er kontamineret
med spind fra insekter, med larver eller insekter. Virksomheden skal
vurdere, om fødevarerne skal kasseres, hvis lokaler og fødevarer er
kontamineret af fx ekskrementer og urin fra andre skadedyr.
Følgende kan inddrages i vurderingen:
– Graden af kontaminering – få eller mange skadedyr.
– Hvor udbredt er kontamineringen – begrænset til en del af virksomheden eller af salgslokalet.
– Fødevarens karakter.
– Fødevarens indpakning.
– Skal fødevaren videresælges eller benyttes på virksomheden.
18.3 Anmeldelse af fund af rotter
Hvis virksomheden konstaterer rotter, skal den
straks anmelde det til kommunen. Rottebekæmpelse er kommunalbestyrelsens
ansvar og må kun udføres af autoriserede personer. Sikring af lokaler
og fødevarer mod skadedyr er virksomhedens ansvar. Kommunalbestyrelsen
og Fødevarestyrelsen har gensidig underretningspligt om fund af rotter
og om rottebekæmpelse på fødevarevirksomheder.
Virksomheden har ikke pligt til at underrette Fødevarestyrelsen i alle situationer.
Virksomheden skal dog underrette Fødevarestyrelsen,
hvis virksomhedslederen antager eller har grund til at antage, at en
markedsført fødevare er sundhedsskadelig. Fx hvis virksomheden opdager,
at den har sendt fødevarer, der kan være kontamineret af rotter, på
markedet, og som derfor ikke længere er under den afsendende virksomheds
kontrol.
Rottebekendtgørelsen
Rottevejledningen
Fødevareforordningen, artikel 19, stk. 3
18.4 Kemiske bekæmpelsesmidler
Man bør som udgangspunkt ikke bruge kemiske
bekæmpelsesmidler i produktions-, lager- eller salgslokaler. Det kan dog
være nødvendigt i særlige tilfælde, fx ved massive angreb af skadedyr.
Rottebekæmpelse må kun udføres af autoriserede personer, uanset om der bruges gift, rottehund eller andre metoder.
Bekæmpelse af fx mus og insekter bør normalt ske i
samarbejde med et bekæmpelsesfirma. Det er dog altid virksomhedens
ansvar at sikre, at fødevarerne ikke bliver kontamineret af
bekæmpelsesmidler. Planen for bekæmpelse, lukning af virksomheden,
tømning af lagre, kassation af varer og efterfølgende rengøring skal
fremgå af en afvigerapport.
Hygiejneforordningen, artikel 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 43, stk. 4
19. Rengøring og desinfektion i fødevarevirksomheder
Virksomheden skal gøre rent så ofte, at hygiejnen
er forsvarlig. Nogle gange vil der også være behov for desinfektion. Se
afsnit 19.1 Desinfektion.
Fryse- og kølefaciliteter afrimes efter behov, så der ikke er risiko for kontaminering af fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 1
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra a)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V
Man behøver ikke tørre overflader af efter
rengøring og desinfektion. Overfladerne kan være våde efter rengøring og
desinfektion, når man starter arbejdet med fødevarer, men det må ikke
gå ud over fødevaresikkerheden. Fx må der ikke dryppe vand fra
overliggende konstruktioner ned på fødevarer.
19.1 Desinfektion
Nogle steder vil der være behov for at desinficere
udstyr, inventar, vægge, gulve, døre og overflader. Virksomheden skal
vurdere, om der er risiko for, at der kan overføres smitte mellem
overflader og fødevarer. Hvis der fx håndteres rå grøntsager og råt kød,
kan der være risiko for, at overfladen af inventaret er blevet
kontamineret med bakterier, der kan overføres til andre fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 1
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra a)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V
Man kan desinficere udstyr i en opvaskemaskine med
en tilstrækkelig høj skyllevandstemperatur. Erfaringsmæssigt er en
skyllevandstemperatur på mindst 80 °C desinficerende. Hvis virksomheden
ønsker at bruge en lavere temperatur, fx sammen med en længere vaske-
eller skylletid, skal virksomheden sandsynliggøre, at den lavere
temperatur har en tilstrækkelig desinficerende effekt.
Man kan også desinficere ved brug af kogende vand
og damp eller ved at bruge et desinfektionsmiddel. Desinfektionsmidlerne
skal være egnede til formålet. Desinfektionsmidler skal være godkendt
af Fødevarestyrelsen.
Desinfektionsmiddelbekendtgørelsen
Man skal skylle efter med vand, når man har
desinficeret med et desinfektionsmiddel. Det gælder dog ikke, hvis der
står i brugsanvisningen for desinfektionsmidlet, at man ikke behøver at
skylle efter.
20. Ikke-spiselige stoffer i fødevarevirksomheder
Man må ikke kunne forveksle farlige eller
uspiselige stoffer, fx rengørings- og desinfektionsmidler, med fødevarer
eller ingredienser til fødevarer.
20.1 Adskillelse fra fødevarer
Farlige eller uspiselige stoffer skal mærkes,
opbevares i særskilte, lukkede beholdere og holdes adskilt fra
fødevarer, ingredienser til fødevarer eller fødevarekontaktmaterialer.
Det skal stå, hvad der er i beholderen, og hvad det skal bruges til.
Rengørings- og desinfektionsmidler skal også være mærket med oplysning
om midlernes aktive bestanddele og så vidt muligt opbevares i den
originale indpakning.
Desinfektionsmidler skal være godkendt af Fødevarestyrelsen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 8
Desinfektionsmiddelbekendtgørelsen
Giftstoffer, fx til skadedyrsbekæmpelse, skal
modtages og opbevares i tætte og robuste originale indpakninger, og de
skal holdes effektivt adskilt fra fødevarer.
Rengørings- og desinfektionsmidler og andre farlige
eller uspiselige stoffer, der opbevares i fødevarevirksomheder med
henblik på salg fx i supermarkeder, skal opbevares adskilt fra
fødevarer.
21. Personlig hygiejne i fødevarevirksomheder
Medarbejdere, der håndterer fødevarer i en
fødevarevirksomhed, skal holde en god personlig hygiejne, så de ikke
spreder bakterier og virus fra personalet til fødevarer og videre til
forbrugerne.
God personlig hygiejne betyder typisk, at man
vasker hænder tit og grundigt, bærer en ren beklædning, der passer til
ens arbejde, og eventuelt handsker, har håret sat op og eventuelt dækker
det til.
Det er især vigtigt at have fokus på den personlige
hygiejne i virksomheder, der behandler fødevarer, sammenlignet med
virksomheder, der udelukkende sælger fx indpakkede fødevarer.
Tilsvarende er fokus på den personlige hygiejne også vigtig for
medarbejdere i institutioner, der både arbejder med mad og med omsorg og
personlige pleje.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 1
Se mere om personlig hygiejne:
21.1 Vask af hænder - hvornår
21.2 Vask af hænder - hvordan
21.3 Brug af handsker
21.4 Beklædning
21.5 Rygning
Retningslinjerne for personlig hygiejne gælder også
for andre personer end medarbejdere, der kommer i (produktionsområderne
af) en fødevarevirksomhed.
21.1 Vask af hænder - hvornår
Personalet i en fødevarevirksomhed bør vaske hænder
ofte, så de ikke spreder bakterier og virus via hænderne fra fx svælg,
sår, redskaber, råvarer og penge til fødevarerne.
Personalet i fødevarevirksomheder bør som minimum vaske hænder:
– Umiddelbart før en arbejdsproces.
– Efter ærinder udenfor produktionslokalet.
– Efter toiletbesøg.
– Efter næsepudsning.
– Efter brug af handsker.
Nogle gange vil det være nødvendigt at stille krav
om, at man vasker hænder og eventuelt også arme, fx hvis man arbejder
med både kød og grøntsager eller rå- og færdigvarer. Man bør også vaske
hænder ved skift mellem rene og urene aktiviteter, fx vask af toiletter
og madlavning eller afhentning af varer fra lager til køkken.
Medarbejdere i institutioner bør også vaske hænder
efter hjælp til personlig pleje, toiletbesøg, bleskift eller efter
kontakt med opkast. Medarbejdere i institutioner, der passer syge børn
eller andre med maveinfektioner, skal være særlig omhyggelige med den
personlige hygiejne. Se også afsnit 21.4 Beklædning.
Det er også vigtigt at vaske hænder ofte, hvis man
ekspederer i en fødevarevirksomhed og kommer i kontakt med både penge og
fødevarer. Se afsnit 21.3 Brug af handsker.
21.2 Vask af hænder - hvordan
Hænderne og eventuelt også underarme skal vaskes omhyggeligt.
Sådan bør hænderne vaskes:
– Tag fingerringe og ur af.
– Skyl hænderne under tempereret vand.
– Kom fast eller flydende sæbe på hænderne og fordel sæben godt.
– Vask hænderne i ca. 15 sekunder.
Vær særlig opmærksom på at få vasket imellem fingrene, fingerspidser og
negleområder. Det kan også være nødvendigt at vaske håndled og
underarme, hvis armene kommer i kontakt med fødevarer.
– Skyl til sidst hænderne og evt. underarmene omhyggeligt fri for sæbe under rindende vand.
– Tør hænderne grundigt og benyt
eventuelt et papirhåndklæde til at lukke for vandhanen, så hænderne ikke
bliver kontamineret igen.
Ofte vil det være tilstrækkeligt at vaske hænder
mekanisk med vand og sæbe og uden brug af håndsprit. Håndsprit kan ikke
erstatte håndvask, men kan eventuelt bruges som supplement. Håndsprit
virker ikke mod fx norovirus, som giver roskildesyge. Det gør vand og
sæbe til gengæld.
Hæng eventuelt en instruktion om vask af hænder op ved håndvaskene i virksomheden.
21.3 Brug af handsker
Selvom man har en god personlig hygiejne, vælger
mange virksomheder også, at personalet bruger handsker eller tænger til
at tage uemballerede fødevarer med, fx i bagerbutikker. Det er dog ikke
et generelt krav.
Hvis man bruger handsker, bør det være
engangshandsker. Hvis man genbruger handsker, skal man sikre, at de
bliver vasket og holdt rene.
Brug af handsker kan ikke erstatte vask af hænder.
Man kan godt sprede bakterier, selvom man har handsker på. Det kan
derfor give en falsk tryghed at bruge handsker.
Mange virksomheder vælger at bruge handsker ved
håndtering af fødevarer og at modtage penge uden handsker på. Det er en
udmærket løsning, men der kan opstå en falsk tryghed, hvis ekspedienter
glemmer at tage handskerne af, når de tager imod penge.
21.4 Beklædning
Medarbejderne i en fødevarevirksomhed skal bære en ren beklædning, der passer til arbejdet.
Ren beklædning betyder, at beklædningen ikke må
være synligt snavset, men den behøver ikke nødvendigvis at være
renvasket hver dag.
Som udgangspunkt vil der være behov for at skifte
beklædning dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter. I nogle
fødevarevirksomheder kan det være nødvendigt med to sæt
arbejdsbeklædninger. Så kan man skifte i løbet af dagen, hvis man har to
vidt forskellige arbejdsfunktioner.
En medarbejder skal iføre sig en ren
arbejdsbeklædning ved skift fra en mindre ren arbejdsfunktion til en
renere arbejdsfunktion. Fx personale på tankstationer, som både
servicerer ved brændstofpåfyldning og behandler uemballerede fødevarer,
eller plejepersonale, der både deltager i den personlige pleje af
patienter eller beboere og behandler fødevarer i køkkenet.
Beklædningen skal passe til arbejdet. En egnet
arbejdsbeklædning betyder generelt, at personer, der arbejder med
håndtering af fødevarer, skal have fx en kittel, et forklæde, eventuelt
arbejdsbukser, hovedbeklædning og skægbind. Beklædningen skal være af
vaskbart stof eller af engangsmaterialer.
Virksomheden skal konkret vurdere, hvilken
beklædning der vil være egnet, bl.a. afhængigt af om personalet
håndterer indpakkede fødevarer eller ikke-indpakkede fødevarer.
21.5 Rygning
Det er op til virksomheden at forholde sig til
hygiejnen omkring rygning. Der må ikke ryges i områder og lokaler med
fødevarer, og medarbejderne bør vaske hænder, før de genoptager arbejdet
efter en rygepause. Cigaretskod og aske kan kontaminere fødevarerne.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, punkt 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
22. Forholdsregler ved sygdom i fødevarevirksomheder
Medarbejdere i en fødevarevirksomhed må ikke
arbejde med eller have adgang til lokaler, hvor der håndteres fødevarer,
hvis de har en sygdom, der kan smitte andre mennesker via fødevarer.
Man skal særligt være opmærksom, hvis man kaster op, har diarré,
hudproblemer, halsbetændelse eller andre lokale infektioner. Syge
medarbejdere skal give besked om sygdommen til den ansvarlige i
fødevarevirksomheden.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 2
Se mere om forholdsregler ved sygdom:
22.1 Sygdoms betydning for arbejde med fødevarer
22.2 Tilbage på arbejde igen
22.3 Besked om sygdom
22.4 Eksempler på sygdomme og symptomer
22.1 Sygdoms betydning for arbejde med fødevarer
Hvis man har en sygdom, der kan smitte via
fødevarer, må man ikke håndtere eller servere fødevarer i en
fødevarevirksomhed. Man må heller ikke have adgang til et sted, hvor der
håndteres fødevarer. Det gælder også, hvis man har mistanke om at lide
af eller bære en sygdom, der kan overføres via fødevarer.
Det bedste er oftest at blive hjemme fra arbejde
ved sygdom. Hvis man i øvrigt føler sig rask, kan man dog efter aftale
med arbejdsgiveren udføre andet arbejde, hvor der ikke er risiko for at
give smitten videre til fødevarer.
Kontorpersonale i en fødevarevirksomhed vil normalt
godt kunne fortsætte deres arbejde. Der kan dog være behov for at
sikre, at der heller ikke opstår en indirekte risiko. Fx ved at den
smittede person ikke bruger samme toilet som personer, der arbejder med
fødevarer. Se afsnit 6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder.
22.2 Tilbage på arbejde igen
Man behøver ikke være syg for at smitte. En del
sygdomme kan smitte længe efter, at man er blevet rask, og symptomerne
er væk. Ved de fleste sygdomme kan man gå på arbejde, når man føler sig
rask, og symptomerne er stoppet. Man kan også bære smitte videre fra
syge personer i hjemmet. Da man stadig kan være smittebærer, er det
vigtigt at forstå betydningen af personlig hygiejne, især vask af
hænder.
Nogle sygdomme er så alvorlige, at der skal særlige
undersøgelser til, før den sygemeldte må gå på arbejde igen. Fx ved
Tyfus og Paratyfus, Shigella og ved særligt farlige E. coli infektioner
(verocytotoksinproducerende E. coli, som fx E. coli O157). Ved disse
sygdomme anbefaler Sundhedsstyrelsen, at der er to negative
afføringsprøver, før man må genoptage et arbejde med håndtering af
fødevarer.
For medarbejdere med norovirus, »roskildesyge«,
anbefales det, at man er sygemeldt indtil 48 timer efter, at symptomerne
er stoppet. Det er inden for dette tidsrum, at der er størst risiko for
smitte. Det kan også være nødvendigt at blive hjemme fra arbejdet, hvis
der er andre medlemmer af familien, der har maveinfektion. Det er især
relevant for norovirus.
Når man vender tilbage på arbejde igen, er det
vigtigt at være meget omhyggelig med den personlige hygiejne, især
hyppig vask af hænder.
22.3 Besked om sygdom
Syge medarbejdere skal give besked om sygdommen til
den ansvarlige for virksomheden. Det gælder både ved mistanke om sygdom
eller smitte, og selvom medarbejderen vurderer, at der ikke er risiko
for smitte. Ved tvivl om, hvordan man skal forholde sig, bør man spørge
lægen. Hvis den ansvarlige for fødevarevirksomheden fortsat er i tvivl,
om en medarbejder må arbejde med fødevarer, kan virksomheden eventuelt
kontakte Fødevarestyrelsen for at få råd og vejledning om en eventuel
risiko.
Der er ikke krav om helbredskontrol og helbredsattester for personale i fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 2
Virksomheden skal sikre, at de ansatte får den
nødvendige instruktion eller uddannelse, så de har en grundlæggende
hygiejnisk forståelse og kendskab til, hvordan de undgår at smitte.
Virksomheden skal orientere Fødevarestyrelsen, hvis
der er mistanke om, at smitten er sket fra fødevarer i virksomheden, og
der måske også har været sygdom blandt kunder.
22.4 Eksempler på sygdomme og symptomer
Man skal være særlig påpasselig ved sygdom med
symptomer som opkastning og/eller diarré. Det udgør den største risiko
for at overføre smitte til fødevarer. Derfor er det vigtigt at blive
hjemme ved maveinfektion. Den mest almindelige sygdom ved opkastning og
diarré er »roskildesyge«, som kommer fra det meget smitsomme norovirus.
Der skal kun få viruspartikler til at gøre andre mennesker syge. Man
skal også være påpasselig ved sår med infektion, da bakterier fra såret
kan overføres til fødevarerne.
Vær særlig opmærksom på disse sygdomme:
– Virusinfektioner, specielt norovirus, »roskildesyge«, og smitsom leverbetændelse (Hepatitis A).
– Lokale infektionssygdomme, som øjen-, øre- og halsbetændelse.
– Almindelige sår.
– Diarré.
– Opkastning.
– Mave-tarmsygdomme på grund af bakterier som salmonella, campylobacter, shigella, nogle E. coli typer og yersinia.
– Tyfus og paratyfus, selvom det er sjældne sygdomme i Danmark.
– Tuberkulose.
– Hudsygdomme eller hudinfektioner
(rosen, inficerede sår, bylder i huden og den »bulne« finger).
Hudsygdomme er ikke farlige i sig selv, men vil ofte give kløe, og man
kradser sig. Det kan give rifter og betændelser, hvor bakterierne kan
overføres til fødevarer.
23. Uddannelse af personer i fødevarevirksomheder
Personer, der behandler og sælger fødevarer, skal
instrueres eller uddannes i korrekt behandling af fødevarer, i personlig
hygiejne og i virksomhedens egenkontrol. Hver enkelt person skal være i
stand til at udføre sit arbejde i virksomheden, så hygiejnereglerne
bliver overholdt.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XII, punkt 1
Særligt skal personer, der behandler fødevarer i
detailvirksomheder, have en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne
eller en basisuddannelse.
Uddannelsesbekendtgørelsen, § 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XII, punkt 3
Derudover er der ikke krav om, at man nødvendigvis
deltager i særligt tilrettelagte hygiejnekurser. Ofte vil det være
tilstrækkeligt med sidemandsoplæring, informationskampagner fra
professionelle organisationer eller fra Fødevarestyrelsen, og
instruktion i virksomhedens regler om gode arbejdsgange.
Som minimum bør personalet kende til de
grundlæggende hygiejnekrav, fx om personlig hygiejne,
produktionshygiejne og virksomhedens specifikke hygiejnekrav for
indretning og drift.
Se mere om uddannelse:
23.1 Uddannelse i egenkontrol
23.2 Uddannelse af personer i detailvirksomheder
23.1 Uddannelse i egenkontrol
Personer, der er ansvarlige for etablering af
egenkontrollen, skal uddannes i HACCP. Virksomheden må vurdere, hvilke
personer der skal uddannes i brug af HACCP, og hvilke kurser der er mest
aktuelle og relevante.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XII, punkt 2
HACCP-uddannelsen skal stå i forhold til
virksomhedens størrelse, art og den måde, som HACCP bruges på. Meget
omfattende egenkontrolprogrammer kræver normalt mere uddannelse.
Personalet skal, i det omfang det er nødvendigt for
at sikre egenkontrollens gennemførelse i fødevarevirksomheden, kende
til de kritiske kontrolpunkter, CCP, de korrigerende handlinger og
eventuelle branchekoder.
23.2 Uddannelse af personer i detailvirksomheder
Personer, der behandler fødevarer i
detailvirksomheder, og som ikke har en fødevarefaglig uddannelse, skal
gennemføre en certifikat- eller en basisuddannelse i fødevarehygiejne.
Uddannelseskravet gælder for personer over 18 år.
Personer med en fødevarefaglig uddannelse, fx
bagere og kokke, er undtaget fra kravet om hygiejneudddannelse. På
Fødevarestyrelsens hjemmeside ligger en liste over faggrupper og
personer, der er undtaget fra kravet.
Elever og studerende på erhvervsrettede uddannelser
er også undtaget fra uddannelseskravet, når de har gennemgået og
bestået kursusmoduler, der i indhold og omfang opfylder kravene til
uddannelsen med certifikat i fødevarehygiejne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XII, punkt 3
Uddannelsesbekendtgørelsen
Uddannelsesvejledningen
24. Modtagekontrol i fødevarevirksomheder
Virksomheden skal sikre, at den kun modtager
råvarer, halv-fabrikata eller ingredienser, der enten umiddelbart eller
efter sortering, tilberedning eller forarbejdning, er egnede til konsum.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 1
Fødevareforordningen, artikel 14, nr. 1-5
24.1 Krav til leverandører
Virksomheden kan stille krav til sine leverandører i
form af leverandøraftaler eller dokumentation for, at fødevarerne er
egnede til konsum, fx for råvarernes mikrobiologiske status, eller for
at fødevarerne er fri for giftige stoffer.
Fødevarer må ikke bruges, før de har været gennem
modtagekontrollen. Hvis det ikke er praktisk muligt at foretage
modtagekontrol umiddelbart ved levering, skal virksomheden sikre, at
fødevarerne fra levering til modtagekontrol bliver opbevaret
hensigtsmæssigt, fx på køl for kølekrævende fødevarer. Varerne må ikke
bruges, før der har været modtagekontrol.
Virksomheden bør skrive i egenkontrolprogrammet,
hvornår modtagekontrollen sker, og hvordan varerne opbevares, indtil
modtagekontrollen er udført, og hvordan varerne opmærkes efter
modtagekontrollen.
25. Returvarer i fødevarevirksomheder
Der er særlige regler for fødevarer, der bliver
returneret til en dansk fødevarevirksomhed fra en engros- eller
detailvirksomhed i Danmark.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 27
Hvis der er tale om varer fra et andet EU-medlemsland eller fra et tredjeland henvises til:
Veterinærkontrolbekendtgørelsen, kapitel 8
25.1 Modtagelse af returvarer
Hvis en virksomhed beslutter at afvise en fødevare i
modtagekontrollen på grund af fejl ved leverancen, kan varen returneres
til afsendervirksomheden. Varer, der af sundhedsmæssige grunde afvises
af virksomheden eller af Fødevarestyrelsen, eller fødevarer, der trækkes
tilbage fra markedet, kan enten bortskaffes som affald eller
returneres.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 27
Returvarer, som modtages retur for at få
godtgørelse efter SKAT's afgiftsregler, må ikke udgøre en risiko for
fødevaresikkerheden.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 27, stk. 3
Afsendervirksomheden skal ved modtagelsen enten
undersøge de returnerede varer eller bortskaffe varerne som affald, hvis
de udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Returnerede fødevarer af
animalsk oprindelse skal bortskaffes efter biproduktforordningen.
Biproduktforordningen
Hvis virksomheden ønsker at bruge returnerede
fødevarer, skal virksomheden undersøge varerne først for at sikre sig,
at det er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Se afsnit 24.
Modtagekontrol i fødevarevirksomheder.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 28
Hvis fødevarerne har overskredet holdbarhedsmærkningen henvises til:
Mærkningsbekendtgørelsen.
26. Kølekrav for fødevarer
Der er en række krav til kølig opbevaring og transport af fødevarer, til nedkøling af fødevarer, til optøning af fødevarer m.m.
Se mere om kølekrav:
26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport
26.2 Produkt- eller omgivelsestemperatur
26.3 Brud på kølekæden
26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk
26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur
26.6 Nedkøling
26.7 Tilsætning af sushi-zu i sushi ris
26.8 Optøning
26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport
For nogle fødevarer er der fastsat en bestemt temperatur ved opbevaring og transport. Der er en
oversigt over temperaturkravene i bilag 3. Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23
For den samme fødevare kan der være forskellige
temperaturkrav i engros- og detailvirksomheder. Fx skal hakket kød
opbevares ved 2 °C i en engrosvirksomhed og ved 5 °C i en
detailvirksomhed. For nogle fødevarer, fx fersk kød, er der kun krav om
opbevaringstemperaturer i engrosvirksomheder.
For kølevarer, hvor der ikke er fastsat en bestemt
temperatur i reglerne, må virksomheden selv tage stilling til, ved
hvilken temperatur fødevarerne skal opbevares. Virksomheden må konkret
vurdere det enkelte produkt, holdbarhedstiden og salgsformen.
Virksomheden kan fastsætte egne krav om kølig opbevaring, hvis
opbevaring udenfor køl vil give risiko for vækst af sygdomsbakterier
eller for fordærv. Det kan være aktuelt for fx bløde oste eller
bønnespirer. Se afsnit 26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur og afsnit
26.3 Brud på kølekæden.
26.2 Produkt- eller omgivelsestemperatur
Typisk vil det være temperaturen i den omgivende
luft ved fødevaren, som man rutinemæssigt overvåger efter
retningslinjerne i egenkontrolprogrammet. Det kan dog også være
nødvendigt at kontrollere temperaturen af selve fødevaren.
Temperaturkravene i hygiejneforordningen for
animalske fødevarer og i dybfrostbekendtgørelsen er i de fleste tilfælde
produkttemperaturer, mens temperaturbestemmelserne i
hygiejnebekendtgørelsen er omgivelsestemperaturer.
Hygiejneforordningen
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9
Dybfrostbekendtgørelsen
26.3 Brud på kølekæden
Kølekæden for fødevarer må som udgangspunkt ikke
brydes. Det kan dog af praktiske grunde være nødvendigt at afbryde
kølingen, fx ved tilberedning, transport, udstilling og ekspedition. I
de situationer er det tilladt at have kølevarer udenfor køl i korte
perioder, hvis der ikke er nogen sundhedsfare ved det.
Hygiejneforordningen, artikel 4
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Det kan være aktuelt ved fx buffeter i restauranter
og ved salg af sandwich, smørrebrød og pizza i take-away forretninger,
bagere eller slagtere, hvor produkter og salgsform signalerer, at maden
skal spises hurtigt efter køb. Se dog afsnit 26.4 Sushi og lignende
produkter med rå fisk. Det kan også være aktuelt for fx restauranter,
der har brug for at kunne klargøre råvarerne i god tid, så
restauranterne kan være parate til perioder med spidsbelastning. Det kan
fx være nødvendigt at slice pålæg, kød, rå fisk til sushi m.m., så det
på et senere tidspunkt kan indgå i en arbejdsgang, hvor retterne
sammensættes. Det er acceptabelt at foretage den nødvendige klargøring
af fødevarerne, som derefter sættes på køl igen ved de krævede
temperaturer. Det er dog vigtigt, at der ikke sker en »passiv
opbevaring« udenfor køl af kølekrævende fødevarer.
Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ikke være
udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og
anretning. Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden, hvis det
af praktiske hensyn er nødvendigt, og hvis virksomheden på baggrund af
en risikovurdering kan dokumentere, at det ikke indebærer en
sundhedsfare.
Virksomheden skal tage højde for håndtering af
rester af fødevarer, der har været udenfor køl. Normalt bør rester
kasseres, men de kan nogle gange genanvendes, hvis de varmebehandles.
Fødevarevirksomheder kan levere fødevarer direkte
til den endelige forbruger uden at overholde temperaturkravene i de
situationer, hvor virksomheden foretager den transport, som forbrugerne
normalt selv står for. Det kan være fx levering af mad fra en diner
transportable eller ved udbringning af fødevarer fra en købmand til den
endelige forbruger. Fødevarevirksomheden skal sikre, at transporten ikke
giver fødevaresikkerhedsmæssige problemer, fx at varen bliver så varm,
at sygdomsbakterier kan vokse. Det kan virksomheden gøre ved at begrænse
tiden, hvor fødevarerne er udenfor køl, fx til en time. Virksomheden
kan også lave en aftale med kunden om leveringen, så kunden enten kan
modtage varen på leveringstidspunktet, eller varerne kan stilles et
aftalt sted ved en lav temperatur. Se også afsnit 26.1 Kølekrav ved
opbevaring og transport.
26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk
Sushi må på buffet eller ved »running sushi« i
serveringsvirksomheder være udenfor køl i maksimalt tre timer, når
fisken spises på stedet. De tre timer gælder også for andre fødevarer,
der indeholder fersk fisk, og er inklusive den tid, der bruges på at
tilberede fisken. Der er altså tale om tre timer regnet fra, råvarerne
tages ud af køleopbevaring, og indtil fisken ligger på forbrugerens
tallerken. Eventuelle rester kasseres.
Hvis fisken skal opbevares længere tid end tre timer udenfor køl, skal virksomheden kunne godtgøre, at det er sikkert.
Sushi og fiskeråvarer må ikke opbevares udenfor køl
i detailbutikker som fx fiskehandlere og take-away, hvor kunderne tager
varen med sig for at spise den senere, og heller ikke hvis den ferske
fisk ligger til »passiv opbevaring«, fx ved opbevaring af fersk fisk i
kold jomfru i ekspeditionsområdet eller ved »udstillingsvindue«, som
ikke lever op til temperaturkravene. Her gælder kravet om opbevaring i
is eller ved højst 2 °C, medmindre der efter en konkret vurdering er
tale om kortvarig opbevaring i forbindelse med tilberedning, fx når fisk
til sushi er i proces eller under tilberedning.
Der skelnes således imellem ferske fiskevarer, der
skal fortæres straks, og ferske fiskevarer, der sælges til videre
opbevaring og tilberedning.
26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur
Færdigpakkede, letfordærvelige fødevarer skal være
mærket med en opbevaringstemperatur. Det gælder også for fiskevarer i
engrosemballage. For andre fødevarer i engrosemballage er det
tilstrækkeligt, at opbevaringstemperaturen er oplyst i handelspapirerne.
Færdigpakkede fødevarer skal også være mærket med
holdbarhed. Holdbarhed og opbevaringstemperatur hænger sammen.
Virksomheden skal fastsætte holdbarhedsperioden sådan, at produktet er
sikkert og bevarer sine specifikke egenskaber ved den angivne
opbevaringstemperatur i hele holdbarhedsperioden.
Mærkningsbekendtgørelsen, kapitel 10
Når en fødevare er mærket med
opbevaringstemperatur, bør varen opbevares ved denne temperatur i alle
led. Hvis fødevaren ikke opbevares ved den temperatur, der fremgår af
mærkningen, er der risiko for, at fødevaren bliver sundhedsskadelig
eller uegnet til menneskeføde i holdbarhedsperioden.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen § 21
Hvis der er krav i reglerne om en højeste opbevaringstemperatur, skal denne opbevaringstemperatur overholdes.
I nogle tilfælde fastsætter producenten en lavere
temperatur end krævet i reglerne og mærker fødevaren med den lavere
temperatur. Da er det producentens opbevaringstemperatur, der bør
overholdes. Holdbarhedsperioden er fastsat på grundlag af denne
opbevaringstemperatur.
26.6 Nedkøling
Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller
serveres ved lave temperaturer, skal hurtigst muligt nedkøles til en
temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 6
Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsbakterier.
Det anbefales, at nedkølingen sker sådan, at
temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C indenfor højst tre timer. Det
vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og
temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden
tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at
nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.
26.7 Tilsætning af sushi-zu i sushi ris
Der kan være tilfælde, hvor en anden behandling af
fødevaren erstatter en hurtig nedkøling. Fx kan man umiddelbart efter
varmebehandling af sushi ris tilsætte sushi-zu, der er en blanding af
riseddike, salt og sukker. Risene får dermed en pH værdi på under 4,5,
og det sure miljø hæmmer vækst af bakterier.
Når man tilsætter sushi-zu til ris som en del af
opskriften, kan man opbevare ris med en pH på mindre end 4,5 ved
rumtemperatur i op til otte timer.
Da nedkøling af ris er et kritisk kontrolpunkt,
CCP, anses tilsætning af sushi-zu også for et CCP. Virksomheder, som
vælger at tilsætte sushi-zu i stedet for at nedkøle risene, og som
styrer risikoen ved hjælp af en pH på under 4,5, skal derfor have fokus
på dette CCP i egenkontrolprogrammet og i virksomhedens risikovurdering.
Virksomheden behøver ikke måle pH ved hver produktion ved faste
procedurer, men hvis der sker ændringer i produktionen, skal
virksomheden måle pH.
Virksomheden skal dokumentere, hvordan nedkølingen
foregår, eller at der er opnået en pH-værdi på maks. 4,5 ved tilsætning
af sushi-zu. Hvis virksomheden kan dokumentere, at der er opnået en
pH-værdi på under 4,5 umiddelbart efter varmebehandlingens afslutning,
skal den også dokumentere, at risen opbevares maks. otte timer.
Hygiejneforordningen, artikel 5
26.8 Optøning
Ved optøning af fødevarer, herunder råvarer og
halvfabrikata, skal varerne placeres hensigtsmæssigt, fx i kølerum, og
sikres mod kontaminering. Man skal også sørge for, at varer under
optøning ikke kontaminerer andre fødevarer, fx med dryp af kødsaft fra
den optøede vare til andre varer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 7
27. Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer
Der er særlige krav til, hvor højt temperaturen
skal op, når man varmebehandler eller genopvarmer fødevarer, og når man
varmholder varm mad i længere tid.
Se mere om varmebehandling, genopvarmning og varmholdelse:
27.1 Varmebehandling og genopvarmning
27.2 Varmebehandling i hermetisk lukkede beholdere
27.3 Varmholdelse
27.1 Varmebehandling og genopvarmning
Som hovedregel skal en fødevare varmebehandles
sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en temperatur på mindst 75
°C. Det gælder også, når man genopvarmer fødevarer, fx når restauranter
eller institutionskøkkener genopvarmer retter, som har været tilberedt i
forvejen og nedkølet.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 1
Der er en række undtagelser fra kravet om
varmebehandling eller genopvarmning til mindst 75 °C. Undtagelserne fra
kravet om 75 °C beror dels på fødevarens karakter og dels på, at den
enkelte forbruger får mulighed for bevidst at vælge en behandling
(blødkogt æg, rosastegt kød o.l. ), der måske kan udgøre en risiko:
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 2
– Mejeriprodukter, der
varmebehandles i overensstemmelse med de særlige regler om
varmebehandling af mælk, dvs. pasteurisering eller termisering. Her er
ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation.
– Hvis virksomheden kan dokumentere,
at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. Det kan fx
være langtidsstegning af kød ved en lavere temperatur end 75 °C, men det
kan også være andre situationer. Virksomheden skal altid have passende
dokumentation for, at den lavere temperatur ikke indebærer nogen
sundhedsfare.
Virksomhedens dokumentation bør i de tilfælde være baseret
på en risikovurdering. Når der er krav om dokumentation, skal
virksomheden kunne fremvise skriftlig dokumentation, fx i form af
henvisning til videnskabelig litteratur, resultat fra anvendelse af et
risikovurderingsprogram, rapport fra et rådgivende firma, eller egne
undersøgelser.
– Portionsvis servering af kød, som
forbrugeren ikke ønsker gennemstegt, fx bøffer af hele kødstykker og
rosastegt andebryst. Her er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge
dokumentation.
– Når forbrugeren ikke ønsker kødet gennemstegt som et specifikt valg udtrykt i forbindelse med salget.
– Enkeltvis servering af hønseæg, fx spejlæg og blødkogt æg. Her er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation.
– Andre fødevarer, der af hensyn til
produktets karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til 75 °C, og
hvor opvarmningen til en lavere temperatur ikke indebærer nogen
sundhedsfare. Det er virksomhedens ansvar at overveje, om opvarmning til
en lavere temperatur kan indebære en sundhedsfare. Virksomheden skal
kunne redegøre for sine overvejelser, hvis den vælger at opvarme til en
lavere temperatur end 75 °C.
I følgende to tilfælde finder Fødevarestyrelsen dog, at
virksomheden ikke behøver gøre nærmere rede for sine overvejelser om
opvarmning eller genopvarmning til en lavere temperatur end 75 °C:
(1) Fisk, der ikke tåler så hård opvarmning. En
centrumstemperatur i fisk på 60 °C i mindst et minut er tilstrækkelig.
Se også afsnit 69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk.
Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel
optøning af varen.
(2) Hele kødstykker, som normalt ikke gennemsteges, fx
roastbeef, som netop er karakteriseret ved ikke at være gennemstegt.
Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel
optøning af varen.
Yderligere finder Fødevarestyrelsen, at opvarmning
eller genopvarmning kan ske til en lavere temperatur end 75 °C i
følgende tilfælde:
– Hvis en virksomhed modtager
færdigtilberedte fødevarer, som fra producentens side er ledsaget af
oplysning om, at fødevaren er spiseklar, eventuelt efter optøning, men
at den også kan opvarmes før servering, behøver virksomheden ikke gøre
nærmere rede for overvejelserne om den lavere temperatur, når
opvarmningen sker på kundens anmodning i umiddelbar tilknytning til
serveringen. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på
opbevaring og eventuel optøning af varen.
– Hvis en virksomhed serverer
produkter, som sædvanligvis kan spises kolde, og som virksomheden
tilbyder kunden som kolde eller lune, og som bliver lunet i umiddelbar
tilknytning til serveringen, hvis kunden ønsker det. Virksomheden skal
naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af
varen.
Som hovedregel skal ægholdige retter med rå æg
opvarmes til mindst 75 °C. Ægholdige retter med pasteuriserede æg kan
dog opvarmes til en lavere temperatur, fordi pasteuriserede æg allerede
er varmebehandlede med henblik på drab af fx salmonella bakterier. Der
er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation for, at
opvarmningen ikke udgør en sundhedsfare, men virksomheden skal kunne
redegøre for, at der er anvendt pasteuriserede æg.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 25
27.2 Varmebehandling i hermetisk lukkede beholdere
Der er særlige krav til varmebehandling af
fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere. Det kan være
fødevarer, der varmebehandles i den lukkede beholder, fx konserves, men
også fødevarer, der varmebehandles og efterfølgende fyldes i beholdere,
som lukkes hermetisk, fx mælk i kartoner eller færdigretter i
plastemballage.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI, punkt 1-3
For fødevarer i hermetisk lukkede beholdere må
tid-temperatur-kombinationen af varmebehandlingen ikke indebære en
sundhedsfare, og varmebehandlingen skal sikre en ensartet fordeling af
varmen i produktet.
Selve varmebehandlingen må ikke medføre, at
fødevaren kontamineres, fx af uhensigtsmæssigt udformet udstyr. Der er
også krav om, at virksomheden skal kontrollere parametre som temperatur,
tryk, forsegling og bakterieforhold. Det skal ske med udstyr, der
automatisk registrerer forholdene, fx temperatur og tryk. Virksomheden
skal dokumentere i egenkontrolprogrammet, at der foretages kontrol af
disse forhold.
Endelig er der krav om, at processen til
varmebehandling af hermetisk lukkede beholdere opfylder internationalt
anerkendte normer, fx Codex Alimentarius standarder.
27.3 Varmholdelse
Hvis man varmholder mad, skal fødevaren have en
konstant temperatur på mindst 65 °C. Der er ikke nogen tidsmæssig
begrænsning for varmholdelse.
En fødevare, som har været opvarmet til 75 °C,
behøver ikke blive nedkølet, hvis den til gengæld bliver varmholdt ved
mindst 65 °C.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 26
28. Selvbetjening af uindpakkede fødevarer
Selvbetjening af uindpakkede og ofte også
spiseklare fødevarer, fx brød, slik, salater og nødder, vinder mere og
mere indpas ved buffeter i serveringsvirksomheder og salatbarer m.v. i
supermarkeder. Det giver nogle specielle hygiejniske problemstillinger,
som virksomheden skal forholde sig til.
Fødevarerne skal beskyttes mod kontaminering.
Virksomheden skal derfor overvåge salg af uindpakkede fødevarer ved
selvbetjening mere intensivt, end når der er tale om indpakkede
fødevarer. Virksomheden skal have egenkontrolprocedurer for tømning og
rengøring af beholdere og sørge for passende og tilstrækkelige
redskaber, fx tænger og skeer, til hygiejnisk håndtering af fødevarerne.
Virksomheden skal også vurdere, hvordan fødevarerne kan placeres mest
hensigtsmæssigt i kundeområdet.
Disse forholdsregler skal sikre, at de uindpakkede
og dermed ubeskyttede fødevarer bliver beskyttet mod kontaminering fra
omgivelserne og fra kunderne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
Se mere om selvbetjening af uindpakkede fødevarer:
28.1 Særlige fokuspunkter i egenkontrollen ved selvbetjening, herunder CCP
28.2 Hygiejne ved selvbetjening af uindpakkede fødevarer generelt
28.3 Placering af fødevarer
28.4 Afskærmning og redskaber
28.5 Opbevaring udenfor køl og varmholdelse
28.6 Opfyldning af uindpakkede fødevarer
28.7 Håndtering af rester
28.8 Skiltning/mærkning til at vejlede kunderne
28.9 Overvågning af selvbetjening af uindpakkede fødevarer
Se også:
21. Personlig hygiejne i fødevarevirksomheder
22. Forholdsregler ved sygdom i fødevarevirksomheder.
26.3 Brud på kølekæden
27.3 Varmholdelse
28.1 Særlige fokuspunkter i egenkontrollen ved selvbetjening, herunder CCP
Hvis en virksomhed ønsker at sælge uindpakkede
fødevarer ved selvbetjening, herunder buffeter, skal virksomheden altid
starte med at udarbejde en skriftlig risikoanalyse. I risikoanalysen
skal det indgå, om der er kritiske kontrolpunkter ved
selvbetjeningssalget. Eksempler på kritiske kontrolpunkter er nedkøling,
køleopbevaring, opvarmning, varmholdelse og genopvarmning. Det skal
fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan virksomheden
håndterer de kritiske kontrolpunkter, og der skal være dokumentation for
udført egenkontrol.
Øvrige procedurer er gode arbejdsgange, og de kan
være mundtlige. Virksomheden skal sørge for, at alle
egenkontrolprocedurerne – såvel mundtlige som skriftlige – for salg ved
selvbetjening indarbejdes i den daglige drift. Læs mere om risikoanalyse
og kritiske kontrolpunkter i egenkontrolvejledningen.
Virksomheden bør fx overveje:
– Om der er behov for udvidelse af eksisterende registrering.
– Hvordan indretningen skal være, herunder behov for afskærmning, evt. returspærre til fx brød.
– Om der er behov for særligt udstyr, herunder udformning af tænger og skeer (tag-ting).
– I hvilket omfang og med hvilken frekvens overvågningen skal foregå.
– Procedurer for opfyldning, tømning og rengøring af beholdere.
– Om det er nødvendigt at sætte en grænse for, hvor længe varen kan ligge til salg.
– Om der er de nødvendige faciliteter til rengøring af beholdere.
– Procedurer for håndtering af rester.
– Om der er behov for fx køleopbevaring og varmholdelse.
– Om der er behov for skiltning, mærkning til kunderne om fx holdbarhed og opbevaring hos forbrugeren.
– Procedurer for opfølgning ved uhensigtsmæssig kundeadfærd.
Hygiejneforordningen, artikel 4 og 5
28.2 Hygiejne ved selvbetjening af uindpakkede fødevarer generelt
Uindpakkede fødevarer er som udgangspunkt ubeskyttede og dermed sårbare for kontaminering fra omgivelserne.
Kunder kan overføre bakterier, virus m.v. til
uindpakkede fødevarer direkte ved berøring eller indirekte via luften
ved fx hoste eller nys. Få partikler af norovirus, »roskildesyge«, fra
en kunde, kan være nok til at gøre mange kunder syge. Det er derfor
vigtigt, at de uindpakkede spiseklare fødevarer beskyttes mod
kontaminering fra kunderne med fx afskærmning og/eller redskaber,
ligesom det er vigtigt, at virksomheden har en vis grad af overvågning
og fokus på procedurer for opfyldning (se nedenfor).
Jo flere hygiejniske foranstaltninger virksomheden
gør - som fx hensigtsmæssig placering, afskærmning eller tilgængelige
hjælperedskaber – jo mindre grad af overvågning er der behov for.
Se mere i afsnit 21. Personlig hygiejne i
fødevarevirksomheder, afsnit 22. Forholdsregler ved sygdom i
fødevarevirksomheder og på Fødevarestyrelsens hjemmeside, hvordan man
kan undgå roskildesyge ved buffeten.
Nogle typer uindpakkede fødevarer er dog mindre
sårbare end andre. Fx er den spiselige del af nødder med skal,
appelsiner og bananer med skræl i sig selv beskyttet. Uindpakkede
spiseklare frugter og grønsager som fx æbler, blommer, agurker, tomater,
salat, gulerødder m.fl. er også mindre sårbare, fordi de enten kan
skylles eller skrælles inden anvendelse. Andre uindpakkede fødevarer som
fx kartofler, ris og te bliver varmet op til høje temperaturer inden
anvendelse. De er heller ikke spiseklare og er derfor mindre sårbare.
Hvis der er fx råt kød på en grillebuffet sammen
med spiseklare fødevarer som fx snittet salat, er det vigtigt at holde
fødevarerne adskilt, så de spiseklare varer ikke bliver kontamineret af
kødsaft fra det rå kød. Det bør være tydeligt for kunderne, hvilke varer
der er bestemt til at blive varmebehandlet, og hvilke der er
spiseklare.
Virksomhedens procedurer afhænger derfor af fødevaretypen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
28.3 Placering af fødevarer
Virksomheden skal vurdere, hvordan fødevarerne kan
placeres mest hensigtsmæssigt, så de ikke bliver kontaminerede, fx i
forhold til gennemstrømningen af kunder i salgsområdet, men også i
forhold til låg og returspærrer på beholdere og afskærmning af
fødevarerne. Placeringen bør også overvejes i forhold til, at personalet
skal kunne overvåge salget.
Virksomheden skal sikre, at kundernes håndtering
ikke udgør en risiko for de udstillede fødevarer. Det er en god idé at
placere fødevarerne, så kunderne let kan komme til dem. På den måde
undgår man også, at ærmer og tørklæder slæber henover fødevarerne.
Fødevarerne bør også placeres, så kunder ikke kan
nyse og hoste ned på dem, og så fx børn, der sidder i indkøbsvognen,
ikke kan røre ved varerne.
Samtidig bør skeer, poser og handsker placeres i en højde, hvor de er lettilgængelige.
28.4 Afskærmning og redskaber
Fødevarerne bør være afskærmet så vidt muligt, gerne med låg, der let kan åbnes.
Der bør være redskaber til at tage fødevarerne med,
fx tænger og skeer, og et rent viskestykke eller lignende om brødet på
skærebrættet ved buffeten. Tænger og skeer bør være tilstrækkeligt lange
og være tilpasset fadenes og skålenes størrelse, så de ikke falder ned i
fødevarerne. Det er med til at sikre, at de hele tiden er
tilstrækkeligt rene.
Lange tag-ting er også med til at sikre, at
kundernes ærmer ikke slæber ned i fødevarerne. Det kan være en god idé
at stille beholdere, hvor man kan placere tænger og skeer, når de ikke
er i brug, fx ved salatbarer.
Virksomheden skal have den nødvendige indretning og
de nødvendige faciliteter til ophældning af fødevarer i salatbuffeten,
til opbevaring af åbnede poser og til rengøring af udstyr – herunder til
vask af beholdere og tag-ting til fødevarerne. Det gælder også ved salg
af ikke-letfordærvelige fødevarer.
Behovet for afskærmning og overvågning afhænger af
salgsopstillingens udformning, placering og opbevaringstid. Fx kan en
stikvogn uden afskærmning med uindpakkede brød til selvbetjeningssalg
kun stå i et kundeområde, hvis den er placeret et sted, hvor personalet
kan overvåge salget. Det er vigtigt, at personalet kan overvåge, hvordan
kunderne håndterer brødene og eventuelt gribe ind, hvis det foregår på
en uhygiejnisk måde.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
28.5 Opbevaring udenfor køl og varmholdelse
I nogle tilfælde er der krav om opbevaring ved
bestemte temperaturer. Når en virksomhed har fx buffetarrangementer
eller udstiller fødevarer, der er beregnet til at spise umiddelbart, bør
det fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan virksomheden
sikrer, at fødevarerne ikke opbevares for lang tid uden for køl, og
hvordan fødevarerne eventuelt holdes varme. Se også afsnit 26.3 Brud på
kølekæden og afsnit 27.3 Varmholdelse.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9
28.6 Opfyldning af uindpakkede fødevarer
Når virksomheden fylder nye uindpakkede fødevarer
op til selvbetjening, skal hele beholderen eller fadet fjernes og
udskiftes med en ny beholder eller et nyt fad med friske fødevarer. Der
bør ikke hældes nye fødevarer oveni de gamle. Fødevarerne i den gamle
beholder kan nemlig være blevet inficeret med fx norovirus, som kan
spredes til en større gruppe af kunder, når virus bliver fordelt på en
større mængde fødevarer.
Derfor bør man skifte fadet ud med et nyt fad og nye tag ting, når man fylder op, og vente, til det gamle fad er helt tømt.
28.7 Håndtering af rester
Som hovedregel bør rester af fødevarer, der har
været udstillet til selvbetjening, kasseres og ikke genanvendes eller
opblandes med nye varer.
Rester af nogle typer fødevarer kan dog
genanvendes, hvis de varmebehandles i en sådan grad, at der ikke er en
hygiejnemæssig risiko.
Nogle virksomheder, fx virksomhedskantiner, vælger
at sælge mad fra en buffet som take-away til medarbejdere for at undgå
madspild og begrænse mængden af rester. Virksomheden har under alle
omstændigheder ansvaret for, at fødevarerne ikke er
farlige på salgstidspunktet.
Take-away-salg af buffet-varer forudsætter, at
virksomheden har foretaget den nødvendige risikoanalyse og har
procedurer for denne aktivitet.
28.8 Skiltning/mærkning til at vejlede kunderne
I nogle tilfælde kan det være nødvendigt at opsætte
skilte for at vejlede kunderne i, hvordan de bør håndtere de
uindpakkede fødevarer. Det kan fx være oplysning om, at der skal
benyttes skeer, handsker eller om, hvor skeen skal placeres efter brug.
Udover de almindelige mærkningsregler kan der også
være behov for at skilte eller mærke med andre instruktioner til
kunderne om fx produkternes holdbarhed og deres håndtering i hjemmet.
Det er også en god idé at minde kunderne om at have rene hænder, inden de forsyner sig af selvbetjeningsvarerne.
28.9 Overvågning af selvbetjening af uindpakkede fødevarer
Personalet skal overvåge selvbetjeningssalget
løbende for at sikre, at selvbetjeningen foregår hygiejnisk forsvarligt.
Personalet skal fx se efter om:
– Der er rent og pænt omkring selvbetjeningssalget.
– Kundernes adfærd giver risiko for kontaminering af fødevarerne.
Vurderingen af, hvor intensiv overvågningen skal
være, afhænger af flere faktorer. Jo mere aktivitet, der er omkring et
selvbetjeningssalg, og jo færre forebyggende foranstaltninger, der er
for at undgå kontaminering, jo større grad af overvågning skal der til.
Typen af fødevarer har selvfølgelig også betydning. Der vil fx være
langt større behov for overvågning ved selvbetjeningssalg af
letfordærvelige fødevarer, herunder også snittet frugt og grønt, end ved
selvbetjeningssalg af fx slik, konfekture og nødder.
Ved vurderingen af, hvor intensiv overvågningen
skal være, skal det også tages i betragtning, om der kan være en særlig
risiko for overførsel af sygdomsbakterier og virus fra nogle af de
fødevarer, der forhandles eller serveres, fx fra visse typer af rå
fødevarer til varmebehandlede, spiseklare færdigretter eller salater.
Der kan også være risiko for overførsel af virus og bakterier fra
kunderne til fødevarerne.
I nogle tilfælde vil det være nødvendigt med
konstant eller løbende overvågning, mens det i andre tilfælde vil være
tilstrækkeligt at overvåge periodisk.
På sygehuse og institutioner, hvor »kunderne«
tilhører en særligt sårbar persongruppe, bør buffeter som udgangspunkt
være betjent af personale på grund af den særlige smitterisiko.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
29. Indpakning og emballering af fødevarer
Indpakningsmateriale og emballage til fødevarer
skal være rent og lavet af materialer, der ikke hverken påvirker eller
bliver påvirket af fødevaren. Materialet må ikke afgive stoffer, der kan
påvirke fødevarens smag, lugt eller farve, eller i øvrigt være
sundhedsmæssigt betænkeligt.
Virksomheden skal vurdere, hvordan materialerne kan
opbevares og behandles hygiejnisk forsvarligt, og så der ikke sker
krydskontamination. Fx kan det være nødvendigt med et særligt område
eller måske et særskilt lokale til opbevaring af indpakning og
emballage.
Indpakningen og emballagen skal beskytte fødevaren mod krydskontaminering, kontaminering og lugt.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel X, punkt 1-3
Forordning om fødevarekontaktmaterialer, artikel 3
Bekendtgørelse om fødevarekontaktmaterialer
29.1 Genbrugsmateriale
Hvis en fødevarevirksomhed genbruger
indpakningsmateriale og emballage, skal det være let at gøre rent og
evt. desinficere. Det bør derfor være udformet, så man let kan fjerne al
snavs og urenheder.
Hvis virksomheden vurderer, at der er behov for at
desinficere indpakning eller emballage før genbrug, bør materialet kunne
tåle at blive varmet op eller kunne klare rengørings- og
desinfektionsmidler. Det skal være tilstrækkeligt rent til formålet.
Virksomheden bør vurdere, om der er tale om indpakning, der kommer i
direkte kontakt med fødevaren, eller emballage til allerede indpakkede
fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel X, punkt 4
Brugt returindpakning og returemballage skal håndteres og opbevares på en måde, som ikke kan kontaminere fødevarer.
30. Transport af fødevarer
Der er en række forhold, som en transportør af
fødevarer skal være opmærksom på. Det handler fx om at holde den rette
temperatur under transporten, at undgå kontaminering af fødevarerne og
at rengøre køretøjet eller containeren.
Nogle fødevarevirksomheder benytter eksterne
transportører, mens andre virksomheder har egne vogne og chauffører, som
kører varer ud til kunderne. I de tilfælde, hvor der anvendes eksterne
transportører, har denne transportør ansvaret for transporten. I de
tilfælde, hvor virksomheden anvender egne vogne og chauffører, har
virksomheden selv ansvaret for transporten. Den virksomhed, der har
ansvaret for transporten, skal sørge for, at fødevarereglerne er
overholdt. Det gælder frem til, at fødevarerne er afleveret til kunden.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 21-23, 29 og 30 og bilag 3
Se mere om transport af fødevarer:
30.1 Køretøjet til transport af fødevarer
30.2 Temperatur under transport
30.3 Transport af fødevarer sammen med andre varer
30.4 Adskillelse af fødevarer under transport
30.5 Rengøring af køretøj eller container
31. Bulktransport af fødevarer
30.1 Køretøj til transport af fødevarer
Køretøjet, tanken, containeren og beholderen skal
være egnet til transport af de pågældende fødevarer, uanset om det er
letfordærvelige fødevarer eller indpakkede og emballerede fødevarer. Det
betyder, at transportmidlet skal holdes rent og i god stand, så
fødevarerne beskyttes mod kontaminering. Konstruktionen skal være, så
køretøjet, tanken, containeren og beholderen kan rengøres og evt.
desinficeres på passende vis.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 1
Fødevarens karakter og indpakning eller emballering
har betydning for udformningen og konstruktionen af transportmidlerne,
og af de materialer, der kommer i kontakt med fødevarerne, og behovet
for rengøring og desinfektion. Forholdene vil være forskellige afhængigt
af, om der er tale om transport af korn fra marken, transport i tank af
vin eller transport af indpakkede og emballerede fødevarer, fx
helkonserves.
30.2 Temperatur under transport
Køretøjer eller containere til transport af
fødevarer skal være indrettet sådan, at fødevarerne kan transporteres
ved en passende temperatur eller ved de specifikke temperaturkrav, og
man skal kunne overvåge temperaturen. Se afsnit 26. Kølekrav for
fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 7
Under transport er det transportøren, der har ansvaret for at overholde temperaturkravene.
Man skelner mellem produkttemperatur og opbevaringstemperatur. Se afsnit 26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport.
Der er særlige regler for transport af dybfrosne
fødevarer. Temperaturen i dybfrosne fødevarer skal overalt i varen
være -18 °C. Under transport må temperaturen dog stige
kortvarigt med højst 3 °C, hvis der er tale om lokal distribution, og
hvis transporten sker under god distributionspraksis. Ved lokal
distribution forstås en kortvarig transport, men det er et konkret skøn
at definere »lokal distribution«.
Dybfrostbekendtgørelsen
Ved transport af fødevarer mellem virksomheder kan der skelnes mellem forskellige situationer:
– Transport imellem to engrosvirksomheder. Her gælder de temperaturkrav, som engrosvirksomheder skal overholde.
– Transport fra en engrosvirksomhed
til en detailvirksomhed. Hvis engrosvirksomheden selv foretager
transporten, eller transporten foretages af en ekstern transportør,
bestilt af engrosvirksomheden eller detailvirksomheden, gælder de
temperaturkrav, som engrosvirksomheder skal overholde. Hvis
detailvirksomheden selv foretager transporten, gælder de temperaturkrav,
som detailvirksomheder skal overholde.
– Transport imellem to
detailvirksomheder. Her gælder de temperaturkrav, som detailvirksomheder
skal overholde, også selvom transporten foretages af en selvstændig
transportør.
Når man udbringer fødevarer til institutioner, fx
børnehaver eller vuggestuer, der er registrerede som
fødevarevirksomheder, skal varerne transporteres ved den temperatur, der
står i reglerne, i mærkningen på varen eller i oplysningerne i
handelspapirerne. Transporten kan foregå i fx en frost- eller kølebil, i
bagagerummet af en personbil, på scooter eller cykel, hvis reglerne om
hygiejne og temperatur bliver overholdt. Man kan også bruge en køletaske
eller termokasse med frost- eller køleelementer til at udbringe
fødevarer over kortere afstande, men kølekæden må ikke blive brudt.
Hvis institutionen ikke er registreret som fødevarevirksomhed, er der tale om transport til den endelige forbruger.
Se afsnit 26.3 Brud på kølekæden om udbringning af fødevarer til den endelige forbruger.
30.3 Transport af fødevarer sammen med andre varer
Fødevarer skal beskyttes mod kontaminering og anden
skadelig påvirkning under transporten. Derfor må man kun transportere
fødevarer sammen med andre varer, hvis der ikke er risiko for
kontaminering af fødevarerne. Se afsnit 30.4 Adskillelse af fødevarer
under transport.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 2
30.4 Adskillelse af fødevarer under transport
Under transport skal fødevarerne placeres på en
måde, så de ikke bliver kontamineret. Nogle gange kan det være
nødvendigt at adskille forskellige typer af fødevarer under transport.
Det kan også være nødvendigt at adskille fødevarer fra andre varer.
Hvornår det er aktuelt, afhænger af typen af fødevarer og de andre
varer, der transporteres.
Hvis man transporterer forskellige indpakkede
fødevarer samtidigt, er der yderst sjældent behov for at adskille
produkterne. Risikoen for kontaminering mellem produkterne vil være
lille. Omvendt vil der ofte være behov for adskillelse, hvis der er tale
om uindpakkede fødevarer.
Hvis der er tale om samtidig transport af fx frosne
fødevarer og frosset dyrefoder, bør varerne være emballerede og være
placeret adskilt under transporten.
30.5 Rengøring af køretøj eller container
Kravene til rengøring og vedligeholdelse afhænger
af, hvilke fødevarer der skal transporteres. Køretøjet eller containeren
skal som hovedregel gøres grundigt rent mellem transporter af fødevarer
for at undgå kontaminering, især hvis det har været brugt til transport
af andet end fødevarer eller til forskellige fødevarer. Man kan nogle
gange undlade at gøre rent mellem to transporter, fx ved transport af to
forskellige slags emballerede fødevarer. Virksomheden må vurdere, om
der er risiko for kontaminering af fødevarerne.
31. Bulktransport af fødevarer
Ved bulktransport af fødevarer skal køretøjet,
tanken, containeren eller beholderen være forbeholdt transport af
fødevarer. Det skal klart og tydeligt fremgå af containerne m.v., at de
kun må bruges til transport af fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 4
Se mere om bulktransport:
31.1 Søtransport af flydende olier og fedtstoffer
31.2 Søtransport af råsukker
56.5 Transport af valle til foder
31.1 Søtransport af flydende olier og fedtstoffer
Der er en særlig undtagelse for bulktransport af
flydende olier og fedtstoffer ved søtransport. I disse tilfælde er det
tilladt at bruge tanken i skibet til transport af andre varer end
fødevarer på visse betingelser.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 29
I disse situationer sondres mellem færdigforarbejdede og ikke-færdigforarbejdede fødevarer:
– Når der transporteres flydende
olier eller fedtstoffer, som er færdigforarbejdede, skal de tre
forudgående ladninger være fødevarer.
– Når der transporteres flydende
olie eller fedtstoffer, som skal forarbejdes, skal den umiddelbart
forudgående ladning enten være en fødevare eller en ladning, som kan
accepteres som »tidligere ladning«. Se listen over acceptable tidligere
ladninger i hygiejnebekendtgørelsen.
Hygiejnebekendtgørelsen, bilag 4
Selve tanken skal være af rustfrit stål eller foret
med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof. »Teknisk ækvivalent«
vil sige, at stoffet har de samme tekniske egenskaber som epoxyharpiks,
der kan omdanne sig fra en flydende form til en hård, spændstig og fast
belægning.
Der må ikke være stoffer, der kan migrere fra materialeoverfladen til fødevarerne.
Bekendtgørelse om materialer og genstande
Det skal kunne dokumenteres skriftligt, at kravene
er opfyldt. Det gælder også i de situationer, hvor ladningen har været
omlastet. Der skal altså også foreligge oplysninger fra de skibe, som
varerne tidligere har været transporteret med. Endvidere skal der kunne
fremlægges dokumentation for arten og effektiviteten af rengøringen
mellem ladningerne. Typisk er det kaptajnen, der har ansvaret for at
sikre denne dokumentation.
31.2 Søtransport af råsukker
Bulktransport af råsukker ved søtransport må under
visse forudsætninger foretages i beholdere m.v., som ikke er forbeholdt
fødevarer. Undtagelsen gælder kun for råsukker, der skal gennem en
fuldstændig og effektiv raffineringsproces, inden det bruges som
fødevare eller fødevareingrediens.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 30
Beholdere m.v. skal være gjort grundigt rene og
inspiceres forud for lastningen for at fastslå, at rester fra den
forudgående ladning eller anden smuds er fjernet.
Den ladning, der går forud for transporten af råsukkeret, må ikke være en ladning i flydende form.
Den fødevarevirksomhed, der er ansvarlig for
transporten, skal skriftlig kunne dokumentere, at reglerne er overholdt.
Af dokumenterne skal det også fremgå, at råsukkeret skal raffineres
inden konsum. Oplysningerne skal følge forsendelsen helt til
raffinaderiet, som skal beholde en kopi.
32. ATP - international transport af letfordærvelige fødevarer
Betegnelsen ATP dækker over særlige FN-regler om
International Transport af letfordærvelige fødevarer og om materiellet
til transporten. ATP-reglerne gælder både for landevejs-, jernbane- og
søtransport. Søtransporter på mere end 150 km og søtransporter, der ikke
efterfølger eller går forud for en ATP-transport i land, er ikke
omfattet af regelsættet.
ATP-bekendtgørelsen, § 1, stk. 2 og 3
Se mere om ATP-transport:
32.1 Materiel godkendelse til ATP-transport
32.2 Fødevarer omfattet af ATP
32.3 Lande omfattet af ATP
32.4 Virksomhedens ansvar ved ATP-transport
32.5 Fødevarestyrelsens kontrol af ATP-transport
32.1 Materiel godkendelse til ATP-transport
Materiel til international transport af visse
letfordærvelige fødevarer til eller fra et andet ATP-land skal være
godkendt. Materiellet mærkes med godkendelsesklasse, dato for hvornår
godkendelsen udløber, og skal ledsages af et ATP-certifikat.
ATP-bekendtgørelsen, §§ 1 og 3
I Danmark er det ATP-materielkontrollen, der godkender og syner ATP-materiel og udsteder ATP-certifikater.
ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen, § 1
ATP-godkendelsen for nyt materiel gælder som
udgangspunkt i seks år regnet fra udstedelsesmåneden. Fornyede
godkendelser er gyldige i tre år ad gangen. Materialet kan dog indkaldes
til syn inden udløbet af perioden, og det kan besluttes, at
materiellets forfatning nødvendiggør en kortere godkendelsesperiode.
ATP-bekendtgørelsen, §§ 5-7
ATP-materielkontrollen opkræver gebyr for de ydelser, der er forbundet med kontrollens arbejde.
Betalingsbekendtgørelsen
32.2 Fødevarer omfattet af ATP
ATP-ordningen omfatter disse fødevarer:
ATP-bekendtgørelsen, §§ 17 og 18
– Alle frosne eller dybfrosne fødevarer.
– Rå eller pasteuriseret mælk til direkte konsum og industrimælk.
– Yoghurt, smør, fløde, kefir og friske oste.
– Fiskevarer, undtagen røgede, saltede, tørrede eller levende.
– Krebs- og bløddyr, undtagen levende.
– Kød og spiselige slagtebiprodukter.
– Kødprodukter, undtagen produkter, der er fuldt konserveret ved saltning, røgning, tørring eller sterilisation.
– Fjerkræ og kaniner.
– Vildt.
32.3 Lande omfattet af ATP
ATP-ordningen omfatter transport af fødevarerne i afsnit 32.2 Fødevarer omfattet af ATP til eller fra følgende lande:
|
|
Albanien
|
Andorra
|
Aserbajdsjan
|
Belgien
|
Bosnien-Hercegovina
|
Bulgarien
|
Danmark
|
Estland
|
Finland
|
Frankrig
|
Georgien
|
Grækenland
|
Hviderusland
|
Irland
|
Italien
|
Kasakhstan
|
Kroatien
|
Letland
|
Litauen
|
Luxembourg
|
Makedonien
|
Marokko
|
Moldova
|
Monaco
|
Montenegro
|
Nederlandene
|
Norge
|
Polen
|
Portugal
|
Rumænien
|
Rusland
|
Serbien
|
Slovakiet
|
Slovenien
|
Spanien
|
Sverige
|
Tadsjikistan
|
Tjekkiet
|
Tunesien
|
Tyskland
|
UK (Storbritannien og Nordirland)
|
Ukraine
|
Ungarn
|
USA
|
Usbekistan
|
Østrig
|
|
|
|
32.4 Virksomhedens ansvar ved ATP-transport
Det er virksomhedens ansvar at sørge for, at
materiellet til international transport af letfordærvelige fødevarer er
ATP-godkendt. Det gælder, uanset om virksomheden har engageret fx en
speditør eller bruger en ekstern transportør til at varetage
ATP-transporter. Virksomheden kan bede om at se et ATP-certifikat og
kontrollere materiellets ATP-identifikationsmærke.
Manglende ATP-godkendelse eller mangelfulde oplysninger i godkendelsen skal indberettes til Fødevarestyrelsen.
Virksomheden bør have procedurer for opfølgning
overfor transportører med stikprøvekontrol af, om transporterne faktisk
sker i ATP-materiel, og bør følge op ved fejl eller mangler. Omfanget af
egenkontrollen ved ATP-transporter afhænger af, i hvilket omfang
virksomheden er involveret i ind- og udgående transporter.
32.5 Fødevarestyrelsens kontrol af ATP
Fødevarestyrelsen superviserer virksomhedens
egenkontrolprocedurer og kan også udføre stikprøvekontrol af
landevejstransporter i samarbejde med politiet og SKAT.
ATP-bekendtgørelsen, §§ 31 og 34
Hvis Fødevarestyrelsen finder uoverensstemmelser
mellem materiellets forfatning og godkendelsen, underrettes
ATP-materielkontrollen med det samme, og Fødevarestyrelsen skal have
adgang til at inspicere materiellet inden den videre transport.
ATP-bekendtgørelsen, § 23, stk. 2
Hvis Fødevarestyrelsen vurderer, at en transport
udgør en sundhedsmæssig risiko, kan Fødevarestyrelsen hindre, at et
parti fødevarer læsses i transportmateriellet, eller at fødevarer fra
materiellet bruges til menneskeføde. Fx kan manglende rengøring af
materiellet eller en defekt kølemaskine udløse forbud mod transport, og
fødevarepartiet bliver måske disponeret til andet end menneskeføde.
Fødevareforordningen, artikel 14
33. Detailhandel og engrosvirksomhed
Begrebet fødevarevirksomhed dækker over virksomheder med detailhandel, engrosvirksomhed og primærproduktion.
Se mere om:
33.1 Detailhandel
33.2 Engrosvirksomhed
88. Primærproduktion
33.1 Detailhandel
Ved »detailhandel« forstås håndtering eller
forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de
sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder
distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner,
institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende
madserviceordninger, forretninger, distributionscentre og
engrosforretninger.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 7
Der er enkelte virksomhedstyper, som falder ind
under begrebet detailhandel, selvom de leverer fødevarer til andre
fødevarevirksomheder. Det drejer sig især om distributionsterminaler,
distributionscentre og engrosforretninger. Institutionskøkkener og
cateringvirksomheder leverer også i nogle tilfælde fødevarer til andre
fødevarevirksomheder.
Ved »distributionsterminaler« og
»distributionscentre« forstås fx detailkædernes distributionsterminaler,
der i daglig tale ofte kaldes »ferskvareterminaler«. Disse virksomheder
er karakteriseret ved kortvarig opbevaring, som oftest få timer til få
dage, af færdigpakkede køle- og frostvarer, varer uden temperaturkrav og
uindpakket frugt og grønt, der er bestemt til levering til
detailvirksomheder. Varer kan plukkes fra større pakninger til
udbringning til de enkelte detailvirksomheder. Enkelte varer, fx
dåsevarer, kan opbevares i længere tid med henblik på udbringning sammen
med de korttidsopbevarede varer.
Ved »engrosforretninger« forstås
engrossupermarkeder, fx »Cash & Carry« forretninger, som er
indrettet med et salgslokale som supermarkeder, men hvor kunderne bl.a.
er detailfødevarevirksomheder.
33.2 Engrosvirksomhed
Ved »engrosvirksomheder« forstås de virksomheder,
som ikke er dækket af definitionen af detailhandel, og som ikke er
primærproducenter.
34. Hvilke hygiejneregler gælder hvor
Der er en række generelle hygiejneregler, som
gælder for alle typer af fødevarevirksomhed. Derudover er der
supplerende regler for specifikke animalske produktioner som kød, mælk,
æg, fisk osv. Se også afsnit 1.1 Regler om fødevarehygiejne og afsnit
1.2 Regler om mikroorganismer i fødevarer.
Se mere om, hvilke regler der gælder hvor:
34.1 Generelle regler og supplerende regler for animalske fødevarer
34.2 Levering af animalske fødevarer til anden virksomhed
34.3 Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer
34.4 Afsætning fra detail til detail – 1/3-reglen
34.1 Generelle regler og supplerende regler for animalske fødevarer
Den generelle hygiejneforordning gælder for alle
fødevarevirksomheder. Herudover er der en række supplerende regler for
virksomheder, der opbevarer eller håndterer animalske fødevarer som kød,
mælk, æg, fisk og muslinger m.m. De supplerende regler står i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
De supplerende regler i hygiejneforordningen for
animalske fødevarer gælder ikke for detailhandel, medmindre det direkte
fremgår af forordningen eller af supplerende national lovgivning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer nævner specifikt de former
for detailhandel, som er omfattet af forordningen eller af
temperaturkrav i forordningen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5
Eksempler på virksomheder, der ud over de generelle regler skal være opmærksomme på supplerende regler:
– Engrosvirksomheder, som opbevarer eller håndterer animalske fødevarer.
– Visse detailvirksomheder, som
opbevarer eller håndterer animalske fødevarer. Fx gælder nogle af
reglerne for muslinger m.m., fiskevarer og æg også i detailleddet. Se fx
afsnit 80.1 Særlige krav til markedsføring og detailhandel af levende
muslinger m.m. og afsnit 66. Detailhandel med fiskevarer.
– Visse primærproducenter, som
producerer animalske fødevarer, fx landmænd, som ønsker at aflive
opdrættet vildt eller bison på gården før levering til slagteri,
mælkeproducenter, ægproducenter, muslingefiskere og andre fiskere.
34.2 Levering af animalske fødevarer til anden virksomhed
Når en virksomhed leverer animalske fødevarer til
en anden virksomhed, er den som hovedregel omfattet af de supplerende
krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Det gælder fx
institutionskøkkener og cateringvirksomheder, der leverer fødevarer til
andre fødevarevirksomheder, såsom selvstændigt registrerede
afdelingskøkkener.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b)
Der er dog to undtagelser. Se afsnit 34.3
Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer og afsnit
34.4 Afsætning fra detail til detail – 1/3-reglen.
34.3 Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer
En virksomhed er ikke omfattet af alle de
supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, hvis
virksomheden udelukkende oplagrer eller transporterer animalske
fødevarer, inklusive den naturligt tilknyttede modtagelse og afsendelse
af varer. Virksomheden skal dog overholde de særlige temperaturkrav for
animalske fødevarer.
Distributionsterminaler og distributionscentre, der
oplagrer og transporterer fødevarer af animalsk oprindelse, fx
ferskvareterminaler, er som hovedregel ikke omfattet af de supplerende
krav, bortset fra temperaturkravene. Det samme gælder de særlige
supermarkeder, som er omfattet af definitionen af detailhandel under
betegnelsen engrosforretninger, fx engrossupermarkeder som »Cash &
Carry« forretninger, som bl.a. er beregnet for andre
detailfødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b), punkt i
34.4 Afsætning fra detail til detail – 1/3-reglen
En virksomhed er ikke omfattet af de supplerende
krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, hvis den, ud over
afsætning til den endelige forbruger, afsætter animalske fødevarer til
andre detailvirksomheder, der afsætter direkte til den endelige
forbruger. Denne afsætning skal dog være i overensstemmelse med de
særlige regler i autorisationsbekendtgørelsen om engrossalg af animalske
fødevarer fra detailbutikker, den såkaldte 1/3-regel.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b), punkt ii
Autorisationsbekendtgørelsen, § 10
35. Autorisationsnummer for fødevarevirksomheder
Der er krav om, at autoriserede virksomheder, som håndterer animalske fødevarer, skal have et autorisationsnummer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 4, stk. 2
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, kapitel II, artikel 3, stk. 3
Autorisationsnummeret skal offentliggøres på
virksomhedslister. Autorisationsnummeret giver virksomhederne mulighed
for at sætte et identifikationsmærke på fødevarerne i den udstrækning,
der er krav om identifikationsmærkning, og myndighederne mulighed for at
sætte et sundhedsmærke på fødevarerne i den udstrækning, der er krav om
sundhedsmærkning. Se afsnit 36. Identifikations- og sundhedsmærke for
animalske fødevarer.
Se mere om autorisationsnummer:
35.1 Virksomheder, der skal have autorisationsnummer
35.2 Lister over virksomheder med autorisationsnummer
35.3 Ingen genbrug af autorisationsnummer
35.1 Virksomheder, der skal have autorisationsnummer
De virksomheder, som skal have et
autorisationsnummer, er virksomheder omfattet af hele
hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Det inkluderer
detailvirksomheder, der leverer fødevarer til andre
fødevarevirksomheder, og som ikke er omfattet af 1/3-reglen, fx
institutionskøkkener og cateringvirksomheder.
Se eksempler på virksomheder, som skal have et autorisationsnummer:
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag IV
Virksomheder med følgende aktiviteter skal ikke have et autorisationsnummer:
– Primærproduktion.
– Transport.
– Oplagring af produkter, der ikke kræver temperaturregulerede oplagringsforhold.
– Detailvirksomheder, der leverer
animalske fødevarer til andre fødevarevirksomheder, men som udelukkende
har oplagring eller transport, eller som er omfattet af 1/3-reglen.
En virksomhed skal ikke have et
autorisationsnummer, hvis virksomheden udelukkende fremstiller
fødevarer, som indeholder både vegetabilske produkter og forarbejdede
animalske produkter, når virksomheden modtager de forarbejdede animalske
produkter fra en anden virksomhed.
Det kan være en virksomhed, der fremstiller pizza
eller salat, men kun bruger forarbejdede animalske fødevarer, fx skinke
eller ansjoser, som ingredienser i sine produkter. Skinken og ansjoserne
skal da være forarbejdet i en anden virksomhed, som er autoriseret og
har et autorisationsnummer.
Yoghurt med frugt og ost med krydderier betragtes
som animalske fødevarer, dvs. som mejeriprodukter. Frugten og
krydderierne er nemlig tilsat for at give produkterne særlige
smagsmæssige egenskaber.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 2
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen for animalske fødevarer, punkt 3.4.
35.2 Lister over virksomheder med autorisationsnummer
Virksomhedernes autorisationsnummer bliver offentliggjort af Fødevarestyrelsen på virksomhedslister.
Fødevarestyrelsen offentliggør også lister over
virksomheder, som er godkendt til at eksportere animalske fødevarer til
særlige tredjelande. Virksomheden kan få tildelt et autorisationsnummer
af hensyn til tredjelandslisten, selvom der ikke er et krav om
autorisationsnummer efter hygiejnereglerne.
Når en virksomhed ophører, bliver virksomheden
stående på listen over autoriserede virksomheder i et år. På den måde
kan varer på et eksternt lager stadig markedsføres, uden at der stilles
spørgsmålstegn ved legitimiteten af den oprindelige virksomhed.
35.3 Ingen genbrug af autorisationsnummer
Autorisationsnummeret vil normalt ikke kunne
genbruges af en anden virksomhed. Når en virksomhed ophører, vil
nummeret være spærret for fremtidig brug. Hvis en virksomhed tager
lokaler i brug på en ny adresse og samtidig ophører i de tidligere
anvendte lokaler, kan Fødevarestyrelsen tillade, at virksomheden fortsat
bruger det tidligere autorisationsnummer.
36. Identifikations- og sundhedsmærker for animalske fødevarer
Animalske fødevarer, der fremstilles i
engrosvirksomheder og visse detailvirksomheder, skal forsynes med
identifikationsmærker eller sundhedsmærker, der bl.a. angiver
virksomhedens autorisationsnummer.
Identifikationsmærker og sundhedsmærker er
principielt ens for alle animalske fødevarer. Det skal være en oval,
hvor der er angivet: Danmark eller DK, virksomhedens autorisationsnummer
og en betegnelse for Fællesskabet, fx den danske betegnelse EF.
Eksempler på udformning af identifikations- og sundhedsmærker:
Se mere om mærker for animalske fødevarer:
36.1 Sundhedsmærker
36.2 Identifikationsmærker – hvem, hvor og hvordan
36.3 Identifikationsmærker ved ompakning eller videreforarbejdning
36.4 Identifikationsmærker som forsegling af emballeret fersk kød og spiselige slagtebiprodukter
36.5 Identifikationsmærkning ved bulk
36.6 Identifikationsmærkning ved transport til andre virksomheder, som håndterer varen yderligere
Herudover bliver der brugt et særligt nationalt mærke for kød. Se afsnit 37.2 Nationalt mærke for kød.
36.1 Sundhedsmærker
Sundhedsmærker bliver sat på slagtekroppen af
større dyr som svin, kvæg, får, geder, heste, opdrættede hjortedyr,
vildsvin og strudse, når dyret er inspiceret før og efter slagtning og
fundet egnet til konsum, og storvildt som hjortedyr, når dyret er
inspiceret efter den slagtemæssige behandling og fundet egnet til
konsum. Embedsdyrlægen har ansvaret for, at sundhedsmærket sættes på.
Det ovale sundhedsmærke, bogstaver og tal skal have en bestemt størrelse.
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, artikel 5, nr. 2,
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag I, afsnit I, kapitel III
36.2 Identifikationsmærker – hvem, hvor og hvordan
Fødevarevirksomheden har ansvaret for at sætte
identifikationsmærker på animalske fødevarer. Id-mærkerne skal sættes
på, før de animalske fødevarer forlader virksomheden. Kravet om
id-mærkning gælder for engrosvirksomheder og detailvirksomheder, der har
fået et autorisationsnummer i forbindelse med autorisation.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 5,
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit I
Id-mærkning er ikke en del af forbrugermærkningen.
Id-mærkningen er en del af virksomhedens system til sporbarhed af varer
og myndighedernes kontrol med sporbarhed.
Id-mærker kan anbringes på produktet, indpakningen
eller emballagen afhængigt af, hvordan de forskellige animalske
produkter præsenteres.
Der er ikke krav om en bestemt størrelse for
identifikationsmærker. Mærket skal være let læseligt og må ikke kunne
slettes. Myndighederne skal tydeligt kunne se mærket. Det er derfor
hensigtsmæssigt, at både indpakning og emballage er forsynet med
id-mærke, men det er ikke et krav.
36.3 Identifikationsmærker ved ompakning eller videreforarbejdning
Hvis en animalsk fødevare ompakkes, skal varen
forsynes med ompakningsvirksomhedens id-mærke. Der kan således være både
et id-mærke fra indpakningsvirksomheden på indpakningen og et id-mærke
fra emballeringsvirksomheden på emballagen.
Hvis en animalsk fødevare videreforarbejdes i en
anden virksomhed, skal varen forsynes med forarbejdningsvirksomhedens
id-mærke, fx hvis man koger et indpakket produkt. Der kan således være
både et id-mærke fra indpakningsvirksomheden og et id-mærke fra
forarbejdningsvirksomheden på varen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit I
36.4 Identifikationsmærker – forsegling af emballeret fersk kød og spiselige slagtebiprodukter
For emballeret fersk kød og spiselige
slagtebiprodukter skal id-mærket fungere som forsegling af emballagen,
enten ved at id-mærket ødelægges, når emballagen åbnes, eller ved at
selve emballagen ødelægges ved åbning.
For andre typer af animalske fødevarer er der ikke krav om, at id-mærkning skal fungere som forsegling.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit I
36.5 Identifikationsmærkning ved bulk
Ved bulk-transport af flydende, granulerede og
pulverformede produkter af animalsk oprindelse, fx transport af mælk i
tankvogn og ved transport af fiskevarer i løs vægt, er der ikke krav om
id-mærkning. Det forudsætter dog, at ledsagende dokumenter indeholder de
oplysninger, der ellers fremgår af id-mærket.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit I
36.6 Identifikationsmærkning ved transport til andre virksomheder
For animalske produkter i transportcontainere eller
engrosemballager, der skal yderligere håndteres, forarbejdes, indpakkes
eller emballeres på en anden virksomhed, kan mærket anbringes uden på
containeren eller emballagen. I de tilfælde er der ikke krav om
id-mærkning af indpakning eller enkelt-emballager.
»Yderligere håndtering« skal i denne sammenhæng
fortolkes bredt. Det er fx »yderligere håndtering«, hvis
modtagervirksomheden sætter forbrugermærkning på varen eller supplerer
den forbrugermærkning, der allerede er på varen. Det kan være aktuelt i
tilfælde, hvor varen ikke opfylder alle mærkningskrav i
mærkningsbekendtgørelsen, enten fordi der ikke er forbrugermærkning på
pakken, eller fordi forbrugermærkningen ikke er anført på dansk.
Hvis en engrosvirksomhed eller detailvirksomhed med
autorisationsnummer påfører yderligere forbrugermærkning, skal
virksomheden samtidig påføre id-mærke, hvis ikke pakkevirksomheden
allerede har påført id-mærke på forbrugerpakningen. Hvis
pakkevirksomheden har påført id-mærke på den enkelte pakke, kan den
virksomhed, der påfører yderligere forbrugermærkning, påføre sit eget
id-mærke – det er dog ikke et krav.
Hvis en fødevarevirksomhed uden autorisationsnummer
påfører yderligere forbrugermærkning, kan den ikke påføre id-mærke.
Varen skal da lægges i køledisken uden id-mærke eller med
pakkevirksomhedens id-mærke, hvis dette var på ved modtagelsen.
Hvis en animalsk fødevare er helt færdigpakket, når
den modtages i virksomheden, og engros- eller detailvirksomheden ikke
foretager yderligere mærkning, skal varen være mærket med id-mærke fra
den virksomhed, der har pakket varen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit I
KØD
37. Identifikations- og sundhedsmærker og nationalt mærke for kød
Der er forskellige mærker til mærkning af kød. Der
er ovale identifikationsmærker og sundhedsmærker, og der er et rundt
nationalt identifikations- og sundhedsmærke, som skal bruges i stedet
for de ovale mærker i visse situationer.
De ovale identifikationsmærker og sundhedsmærker er
ens for alle animalske fødevarer. Det skal være en oval, hvor følgende
skal angives: Danmark eller DK, virksomhedens autorisationsnummer og en
betegnelse for Fællesskabet, fx den danske betegnelse EF. Se eksempler
på udformning af de ovale mærker i afsnit 36. Identifikations- og
sundhedsmærker for animalske fødevarer og specielt afsnit 36.4
Identifikationsmærker som forsegling af emballeret fersk kød og
spiselige slagtebiprodukter.
Det nationale mærke er et rundt mærke, hvor
følgende skal angives: øverst virksomhedens autorisationsnummer og
nederst tallet 1. Se eksempel på udformning af det nationale mærke for
kød i afsnit 37.2 Nationalt mærke for kød.
Se mere om mærker for kød:
37.1 Sundhedsmærke for kød
37.2 Nationalt mærke for kød
37.1 Sundhedsmærke for kød
Sundhedsmærker bliver sat på slagtekroppen af
større dyr (svin, kvæg, får, geder, heste, opdrættede hjortedyr,
vildsvin og strudse, samt storvildt som hjortedyr), når dyret er
inspiceret før og efter slagtning, dog for storvildts vedkommende efter
slagtemæssig behandling, og fundet egnet til konsum. Embedsdyrlægen har
ansvaret for, at sundhedsmærket sættes på.
Der er forskellige formkrav til det ovale
sundhedsmærke, herunder til bogstaverne og tallene. Fx skal selve mærket
som hovedregel være mindst 6,5 cm i bredden og 4,5 cm i højden.
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag I, afsnit I, kapitel III
37.2 Nationalt mærke for kød
Danmark har et særligt nationalt mærke, der skal
bruges i tre tilfælde. Kød med det nationale mærke må kun afsættes på
det danske marked, og mærket må ikke kunne forveksles med det ovale
identifikations- eller sundhedsmærke.
Det nationale mærke bruges i tre tilfælde:
1) Kød af nødslagtede dyr
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag I, afsnit I, kapitel III, punkt 7
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VI, punkt 9
Mærkningsbekendtgørelsen, § 52
2) Svin undersøgt for trikiner med trikinoskop-metoden
Trikinforordningen, artikel 16
Mærkningsbekendtgørelsen, § 52
3) Hakket kød, som ikke er mærket
med fedtindhold og med bindevæv-kødprotein-forholdet efter de generelle
EU-regler, men i stedet er mærket efter nationale regler, hvor der ikke
er krav om mærkning med bindevæv-kødprotein-forholdet, og hvor
fedtindhold kan angives på forskellig måde.
Overgangsforordningen, artikel 4
Mærkningsbekendtgørelsen, § 53
Det nationale mærke er rundt og med virksomhedens autorisationsnummer og tallet 1.
Eksempel på udformning af det nationale mærke:
Hvis en kødengrosvirksomhed bruger kød med det
nationale mærke som råvare i andre kødvarer, skal disse kødvarer mærkes
med tilsvarende nationale identifikationsmærker og må kun sælges på det
danske marked.
Alle kødengrosvirksomheder kan bruge kød forsynet
med det nationale mærke. Virksomheden skal have procedurer, der sikrer,
at kødet holdes adskilt fra kød med det ovale mærke. Alternativt skal
virksomheden sikre, at alle kødvarer mærkes med det nationale mærke.
38. Rene slagtedyr fra besætningsejeren
Det er vigtigt, at slagtedyrene er rene, så man undgår kontaminering på slagteriet.
38.1 Krav om rene slagtedyr
Besætningsejeren skal så vidt muligt sikre, at dyr er rene, når de skal til slagteriet.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, II, punkt 4, litra c)
Slagteriet skal også sikre, at slagtedyrene er
rene, for at undgå, at kødet bliver kontamineret fra urene huder ved
slagtningen. Se afsnit 43.1 Rene slagtedyr inden slagtning.
39. Fødevarekædeoplysninger for dyr til slagtning
Der er en række oplysninger, som skal følge dyrene til slagtning.
39.1 Krav om fødevarekædeoplysninger
Lederen af et slagteri skal sikre, at slagteriet
har anmodet om, modtaget, kontrolleret og skredet ind på baggrund af
oplysninger om fødevarekæden med hensyn til dyr, der er sendt til eller
bestemt til at blive sendt til slagteriet.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, III
Vejledning om fødevarekædeoplysninger
40. Indsamling og transport af dyr til slagtning
Der er særlige regler om indsamling og transport af dyr.
40.1 Indsamling og transport af dyr
Ved indsamling og transport af dyr til slagtning skal dyrene behandles forsigtigt, så de ikke bliver unødigt ophidsede.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel I
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel I
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2
Hvis dyr viser tegn på sygdom eller stammer fra
besætninger, som man ved, er smittet med sygdom, må dyrene kun
transporteres til et slagteri, hvis Fødevarestyrelsen har tilladt det.
41. Slagteriet
Slagterier skal overholde de generelle regler i
hygiejneforordningen og specifikke regler i hygiejneforordningen for
animalske fødevarer. Slagteriet skal derfor være opmærksom på en række
forhold både med hensyn til indretning og drift af slagteriet,
undersøgelse af slagtedyr og fødevarekædeoplysninger m.m.
Ud over slagtning må der foretages slagtemæssig
behandling på slagteriet. Slagtemæssig behandling betyder, at
slagtekroppe kan deles i halve eller kvarte kroppe, og at halve kroppe
højst kan deles i tre engrosudskæringer.
Se mere om slagterier:
41.1 Stald på slagterier
41.2 Indretning af slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
41.3 Krav til lokaler og faciliteter på slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
Se også:
38. Rene slagtedyr fra besætningsejeren
39. Fødevarekædeoplysninger for dyr til slagtning
40. Indsamling og transport af dyr til slagtning
42. Oplagring og transport af kød
43. Slagtehygiejne
44. Undersøgelse for trikiner
45. Kødkontrol
41.1 Stald på slagterier
Der er krav om, at slagterier for større dyr skal
have egnede opstaldningsforhold for dyrene, hvor der skal være
faciliteter til vanding og om nødvendigt fodring af dyrene. Det skal
være muligt at foretage det levende syn af dyrene, før de slagtes.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1
For små slagterier, der kun modtager et eller meget
få dyr ad gangen, og hvor dyrene ikke overnatter, vil det oftest ikke
være nødvendigt med en fast stald. Det kan fx være tilstrækkeligt at
lade dyrene vente i transportmidlet. Man kan da bruge transportable
vandkar til vanding af dyrene. For små slagterier er der heller ikke
nødvendigvis behov for indendørs adgang fra et opstaldningsområde til et
bedøve- og afblødningslokale. Lederen af slagteriet skal i de tilfælde
godtgøre, at den valgte løsning sikrer passende dyrevelfærd, at det er
praktisk muligt at foretage det levende syn af dyrene før slagtning, og
at den valgte løsning ikke hindrer god hygiejne.
41.2 Indretning af slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal
opfylde en række generelle indretningskrav for fødevarevirksomheder og
supplerende indretningskrav for animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III
Se også afsnit 4. Lokaler og indretning af
fødevarevirksomheder og afsnit 41.3 Krav til lokaler og faciliteter på
slagteri og vildthåndteringsvirksomhed.
Ved ind- og udlæsning er der risiko for
kontaminering af kød og for indtrængen af skadedyr på virksomheden.
Virksomheden skal derfor sikre, at kødet ikke bliver kontamineret under
ind- og udlæsning. Man kan fx etablere varesluser, som kan beskytte mod
kontaminering og kan være et effektivt værn mod skadedyr i virksomhedens
produktionslokaler.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 5
Virksomhedernes produktionsstørrelse er begrænset af deres produktionskapacitet, herunder køle- og lagerkapacitet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V
Hvis et slagteri håndterer forskellige slags dyr, skal virksomheden have de nødvendige faciliteter.
Virksomheden skal træffe forholdsregler for at
undgå kontamination fra en dyreart til en anden ved at adskille
dyrearterne tids- eller afstandsmæssigt. Der skal være særlige
faciliteter til at modtage og opbevare kroppe af vildtlevende vildt, som
ikke er afhudede.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 19
41.3 Krav til lokaler og faciliteter på slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal
have et tilstrækkeligt antal lokaler af en passende størrelse til det
arbejde, der skal udføres. Der skal være de nødvendige faciliteter til
at udføre arbejdet på en hygiejnisk tilfredsstillende måde.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 2-9
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel II, punkt 2-7
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2
Håndvaske til personale, der håndterer uindpakket
kød, skal være udstyret med haner, der er udformet, så man ikke
kontaminerer kødet. Man kan fx bruge vandhaner, der ikke er
håndbetjente, men knæbetjente eller aktiveres via fotoceller.
Virksomheden kan vælge at påvise, at andre metoder har samme effekt, fx
ved at man lukker vandhanen med et papirhåndklæde. Det vil formentlig
især være muligt i små virksomheder med en mindre produktionskapacitet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 4
Der er særlige krav til afløb i slagterier, der
slagter kvæg, får og geder med specificeret risikomateriale, SRM. Her må
åbningerne eller maskevidden i afløbsristene eller i sigter i afløbet
højst være 6 mm i udløbsenden. Alternativt kan virksomheden have
tilsvarende systemer, der sikrer, at der kan passere højst 6 mm store
faste partikler i spildevandet.
Gennemførelsesforordningen til biproduktforordningen, bilag IV, kapitel I, afsnit 2, punkt 1
Der skal være et separat sted med de nødvendige
faciliteter til rengøring, vask og desinfektion af transportmidler for
slagtedyr. Hvis der i nærheden af slagteriet er en egnet, godkendt
vaskeplads, er det ikke nødvendigt for slagteriet at have en vaskeplads
for køretøjer. Tilsvarende gælder, hvis slagteriet kun modtager dyr, som
leveres af besætningsejeren, som herefter kører direkte tilbage til sin
bedrift efter aflæsning af dyrene.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 6
Der bør være aflåselige skabe eller aflåselige
lokaler til veterinærkontrollen. Størrelsen af skab eller lokale
afhænger af størrelsen af virksomhedens produktion, hvor meget
veterinærkontrollen er til stede, og hvor mange personer der er i
veterinærkontrollen.
42. Oplagring og transport af kød
Der er nogle enkelte specifikke regler om oplagring og transport af kød.
Se mere om oplagring og transport af kød:
42.1 Oplagring af kød
42.2 Transport af kød
42.1 Oplagring af kød
Virksomheden skal oplagre emballeret kød på en
måde, så der ikke er risiko for kontaminering fra uindpakket kød.
Oplagring af emballeret kød kan foregå i et egnet lokale, fysisk adskilt
fra det uindpakkede kød eller ved tidsmæssig forskudt oplagring af
uindpakket kød og emballeret kød. Emballagemateriale kan være en særlig
risiko for kontaminering af uindpakket kød, fordi det ofte er lavet af
pap.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 5
42.2 Transport af kød
Ved samtidig transport af uindpakket kød og
emballeret kød skal virksomheden sikre, at emballagematerialet ikke
kontaminerer det uindpakkede kød. Virksomheden skal kunne godtgøre
overfor Fødevarestyrelsen, at transportmåden ikke giver hygiejniske
problemer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 5
43. Slagtehygiejne
Lederen af et slagteri eller en
vildthåndteringsvirksomhed skal sørge for, at slagtning og slagtemæssig
behandling foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde. Det gælder for alle
slagtedyr, herunder vildt. Slagteriet skal sørge for, at dyrene er rene
forud for slagtningen.
Se mere om slagtehygiejne:
38. Rene slagtedyr fra besætningsejeren
43.1 Rene slagtedyr inden slagtning
43.2 Fjernelse af synlig kontaminering
43.1 Rene slagtedyr inden slagtning
Slagteriet skal sørge for, at dyrene er rene forud for slagtningen, så man undgår kontaminering under slagtning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 4
Rene slagtedyr indebærer:
– Dyrene leveres rene, dvs. uden fastgroede lårkager m.v.
– Dyrene gøres effektiv rent før slagtning.
– Dyrene sorteres efter renhed, og
rene og snavsede dyr slagtes adskilt. Slagteriet kan fx nedsætte
slagtehastigheden ved slagtning af snavsede dyr.
43.2 Fjernelse af synlig kontaminering
Specielt for svin, kvæg, får, geder og heste samt
opdrættet vildt som hjortedyr og vildsvin er der krav om, at
slagtekroppene ikke må være synligt kontamineret med fækalier.
Synlig kontaminering skal omgående fjernes ved
afskæring eller andre metoder med tilsvarende virkning. Virksomheden
skal fjerne fækalier, før slagtekroppen forsynes med sundhedsmærker, når
sundhedsmærkningen sker i umiddelbar tilknytning til den slagtemæssige
behandling, eller før slagtekroppen køres i køletunnel eller anbringes i
kølerum, når sundhedsmærkningen ikke sker i umiddelbar tilknytning til
den slagtemæssige behandling.
De dele af et slagtet dyr, der skal undersøges ved
kødkontrollen, skal kunne identificeres som hørende til en given
slagtekrop. Det bør derfor være en undtagelse, at virksomheden skærer
fækal kontaminering af slagtekroppen før, at kødkontrollen er afsluttet.
Hvis slagteriet alligevel skærer fækal kontaminering af før
kødkontrollen, skal slagteriet have procedurer, der sikrer, at de
afskårne dele præsenteres for veterinærkontrollen til undersøgelse, og
at delene kan identificeres som hørende til en given slagtekrop.
Fjernelse af fækal kontaminering ved brug af
dampsug kan korrekt udført betragtes som en metode med samme virkning
som afskæring. Slagteriet kan anvende denne metode, før kødkontrollen er
afsluttet.
Slagteriet kan anvende andre metoder, hvis slagteriet kan påvise, at de valgte metoder har samme virkning som afskæring.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 10 og 13
44. Undersøgelse for trikiner
Der er særlige krav om trikinundersøgelser.
44.1 Krav til trikinundersøgelser
Som hovedregel skal alle slagterier systematisk undersøge for trikiner på alle slagtesvin, søer, orner, vildsvin og heste.
Trikinforordningen, artikel 2
Det er ikke nødvendigt at undersøge for trikiner, hvis kødet bliver frysebehandlet.
Trikinforordningen, artikel 3, stk. 1
Danmark er en region med ubetydelig risiko for
trikiner. Det har EU anerkendt i 2007. Derfor er trikinovervågningen
risikobaseret, så indendørs opfedede slagtesvin ikke længere skal
undersøges for trikiner for at blive godkendt til konsum.
Udendørs opfedede slagtesvin, søer, orner, vildsvin
og heste, der slagtes eller behandles slagtemæssigt, skal fortsat
systematisk undersøges for trikiner. Undersøgelsen for trikiner skal
foretages på et akkrediteret laboratorium eller på et laboratorium, som
Fødevarestyrelsen har godkendt.
Se også afsnit 49.2 Jægeres levering til forbrugeren og lokale detailbutikker.
Trikinforordningen, artikel 3, stk. 2, litra b)
Trikinbekendtgørelsen, kapitel 2
45. Kødkontrol
Der er særlige krav til virksomhedens ansvar i forbindelse med kontrol af slagtedyr før og efter slagtningen.
45.1 Krav til kødkontrol
Virksomheden skal sikre, at et dyr ikke slagtes,
før embedsdyrlægen har foretaget levende syn og erklæret dyret egnet til
slagtning. Virksomheden skal også sikre, at de slagtede dyr eller dyr,
der er modtaget til slagtemæssig behandling, præsenteres for
embedsdyrlægen til undersøgelse. Virksomheden skal følge embedsdyrlægens
afgørelse om dyrenes egnethed til menneskeføde.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 5 og 12
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel IV, punkt 2 og 6
Hygiejnebekendtgørelsen, § 44
46. Slagtning uden for slagteri
Som udgangspunkt skal slagtedyr være levende og
raske, når de kommer ind på slagteriet for at blive slagtet. Det er
nødvendigt for at sikre hygiejnen ved bedøvelse og afblødning af
slagtedyrene. Der er nogle undtagelser, fx ved nødslagtning, hvor et dyr
har været ude for en ulykke og bliver aflivet på primærbedriften, eller
ved aflivning af »vilde» husdyr.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV
Se mere om slagtning uden for slagteri:
46.1 Nødslagtning af dyr uden for slagteri
46.2 Nødslagtning af vilde husdyr på bedriften
46.3 Slagtning på bedriften af opdrættede strudsefugle, parrettåede hovdyr og bison
46.4 Slagtning af visse fjerkræ på bedriften
Kød fra nødslagtede dyr må kun sælges på det nationale marked.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VI, punkt 9
Der er særlige regler for hjemmeslagtning og stalddørssalg. Se afsnit 47. Hjemmeslagtning og afsnit 89. Stalddørssalg.
46.1 Nødslagtning af dyr uden for slagteri
Man må kun nødslagte dyr, hvis der er tale om et i
øvrigt sundt dyr, som har været udsat for en ulykke og derfor bliver
aflivet på primærbedriften. Fx kan man nødslagte et dyr med et brækket
ben, hvis dyrlægen vurderer, at kødet efter den slagtemæssige behandling
vil være egnet til konsum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VI, punkt 1 og 2
Det er altså ikke tilladt at slagte et sygt dyr med
henblik på salg af kødet. Hvis besætningsejeren vurderer, at kødet fra
dyret kan være egnet til menneskeføde, har ejeren lov til at
hjemmeslagte dyret, men kødet må kun bruges i ejerens egen husholdning.
Hvis et dyr nødslagtes på bedriften, skal der af
hygiejniske grunde gå kortest mulig tid mellem aflivningen og den
slagtemæssige behandling af dyret.
Det er en forudsætning for nødslagtning på
bedriften, at en dyrlæge har undersøgt dyret inden aflivning. Dyrlægen
og besætningsejeren udfærdiger en ejer-dyrlægeerklæring, som skal følge
med det nødslagtede dyr til slagteriet, hvor erklæringen gives til
embedsdyrlægen.
Ejer-dyrlægeerklæring for dyr nødslagtet på bedriften
Det kan være nødvendigt at nødslagte et dyr uden for slagteriet i disse tilfælde:
– Et frisk knoglebrud, fx ved trafikuheld.
– Bækkenbrud eller udskridning, fx
efter kælvning, hvis en ko ikke kan rejse sig, og dyrlægen bedømmer, der
er tale om fx knoglebrud.
– Et friskt sår i en klov, fx efter at et dyr har trådt på et søm.
Man må derimod ikke nødslagte dyr uden for et
slagteri, hvis dyrlægen bedømmer, at en ko har fx mælkefeber og skal
behandles for dette, eller hvis der er udviklet en klovbyld.
46.2 Nødslagtning af vilde husdyr på bedriften
I Danmark er der udviklet en praksis, hvor man
»nødslagter« meget »vilde« husdyr uden for slagteriet. Det er dyr, som
ved transport til slagteriet kan udgøre en fare for sig selv eller for
de personer, der håndterer dem, fx kødkvæg eller dyr som heste, kvæg,
får og geder, der bliver anvendt til naturpleje.
Det kan også være dyr, hvor ejeren af etiske
årsager ikke ønsker, at dyrene transporteres levende til slagteriet, fx
hobbydyr og »klappegeder«. Det kræver dog, at ejeren i hvert enkelt
tilfælde anmoder en dyrlæge, fx den praktiserende dyrlæge, om at
foretage levende syn af dyret. Dyrlægen udfærdiger sammen med ejeren en
ejer-dyrlægeerklæring, som skal følge det »nødslagtede« dyr til
slagteriet. Dyrlægen skal have bedømt dyrene som i øvrigt sunde, raske
og egnet til slagtning, og kødet kan kun afsættes på det danske marked.
46.3 Slagtning på bedriften af opdrættede strudsefugle, parrettåede hovdyr og bison
Opdrættet vildt, fx opdrættede strudsefugle og
hjorte, kan aflives på bedriften før transport til slagteriet. Det er
tilladt af hensyn til dyrevelfærden og arbejdssikkerheden.
Bison kan behandles på tilsvarende måde. Bison
anses juridisk for tamkvæg, men dyrene er ikke tamme på samme måde som
almindeligt kvæg.
Hvis man afliver og afbløder opdrættede
strudsefugle, opdrættet vildt eller bison på bedriften, skal en
embedsdyrlæge have undersøgt dyrene inden aflivning og finde dyrene
egnede til slagtning. Embedsdyrlægen og ejeren udfærdiger en
ejer–dyrlægeerklæring, som skal sendes med dyrene til slagteriet.
Fødevarestyrelsen kan dog tillade, at lederen af den fødevarevirksomhed,
der sender opdrættet vildt, strudsefugle og bison til slagteriet efter
slagtning og afblødning på bedriften, selv attesterer, at slagtning og
afblødning er foregået korrekt.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 3a
Hygiejnebekendtgørelsen, § 45a
Ejererklæring og sundhedscertifikat
For at sikre en god hygiejne skal der være et
opsamlingssted, hvor embedsdyrlægen kan undersøge dyrene inden
slagtning, og faciliteter, som egner sig til slagtning og afblødning af
dyrene.
Som forudsætning for slagtning på bedriften skal
besætningen også være under regelmæssig dyrlægekontrol for at sikre
besætningens generelle sundhedstilstand. Kravet opfyldes fx ved besøg
fra den praktiserende dyrlæge og desuden via NaturErhvervstyrelsens
kontrol med primærproducenter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, litra b)
Det er besætningsejerens ansvar at underrette
Fødevarestyrelsen om slagtedatoen og tidspunktet for slagtning.
Fødevarestyrelsen skal have oplysningerne i god tid inden den planlagte
slagtning. Gerne senest en uge før slagtningen, så Fødevarestyrelsen kan
tilrettelægge det levende syn af slagtedyrene.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, litra d)
46.4 Slagtning af visse fjerkræ på bedriften
Det er i nogle situationer tilladt at slagte visse fjerkræ på bedriften.
Ved visse fjerkræ forstås:
– Fjerkrækroppe til senere udtagning.
– Gæs og ænder, der er opdrættet til produktion af foie gras.
– Fugle, der ikke betragtes som tamfugle, men opdrættes som tamdyr, og som er slagtet på opdrætsstedet, fx fasaner og vagtler.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel IV, punkt 1, b) litra i
Der er dog særlige regler for stalddørssalg, hvor
besætningsejere har direkte levering til den endelige forbruger eller
til lokale detailvirksomheder, der leverer små mængder kød af fjerkræ,
kaniner eller vildt direkte til den endelige forbruger. Se afsnit 89.
Stalddørssalg.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel VI
Som forudsætning for slagtning på bedriften skal
besætningen være under regelmæssig dyrlægekontrol for at sikre
besætningens generelle sundhedstilstand. Kravet om regelmæssig
dyrlægekontrol opfyldes via NaturErhvervstyrelsens kontrol med
primærproducenter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel VI, punkt 1
Slagtet fjerkræ skal følges af et certifikat, der er udstedt af Fødevarestyrelsen til slagteriet.
Certifikat på www.fvst.dk
For at sikre en god hygiejne skal der være et
opsamlingssted, hvor embedsdyrlægen kan undersøge dyrene inden
slagtning, og faciliteter, som egner sig til slagtning og afblødning af
dyrene.
Det er besætningsejerens ansvar at underrette
Fødevarestyrelsen om slagtedatoen og tidspunktet for slagtning.
Fødevarestyrelsen skal have oplysningerne i god tid inden den planlagte
slagtning. Gerne senest en uge før slagtningen, så Fødevarestyrelsen kan
tilrettelægge det levende syn af slagtedyrene.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel VI, punkt 2
47. Hjemmeslagtning
I flere tilfælde får primærproducenten hjælp fra
mobile slagteanlæg til slagtning på ejendommen, ofte i form af
slagtebusser. Der er ikke offentlig kødkontrol på dyr, der bliver
hjemmeslagtet med erhvervsmæssig assistance hos primærproducenten for at
blive brugt i egen husholdning, men der er en række særlige regler, der
skal være overholdt.
Se mere om hjemmeslagtning:
47.1 Hjemmeslagtning med erhvervsmæssig assistance
47.2 Krav til mobile slagteanlæg
47.3 Egenkontrol ved hjemmeslagtning
De dyreværnsmæssige regler for slagtninger står i:
Bekendtgørelse om slagtning og aflivning af dyr.
47.1 Hjemmeslagtning med erhvervsmæssig assistance
Hjemmeslagtning er, når primærproducenter slagter
og slagtemæssigt behandler egne dyr til forbrug i egen husholdning på
ejendomme, hvor dyrehold er tilladt.
Fødevareloven, § 34
Autorisationsbekendtgørelsen, § 13
Erhvervsmæssig assistance er den assistance, der
ydes af en virksomhed mod betaling. Vennetjenester, hvor venner og
bekendte hjælper hinanden med en hjemmeslagtning, er ikke erhvervsmæssig
assistance. En assistance, hvor der ikke medbringes slagteudstyr,
betragtes heller ikke som en erhvervsmæssig assistance.
Ved slagtemæssig behandling forstås
arbejdsprocesserne i tilslutning til slagtningen, fx afhudning,
plukning, afhåring og udtagning af organer.
47.2 Krav til mobile slagteanlæg
Slagtebusser og andre mobile slagteanlæg til brug ved primærproducenters hjemmeslagtning skal registreres i Fødevarestyrelsen.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 13
Der er imidlertid krav om autorisation af mobile
slagterier, der slagter med henblik på markedsføring af kødet, og de
skal også overholde reglerne for stationære slagterier.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 7
Ved mobile anlæg forstås fx mobile slagteanlæg med
medbragt udstyr, hvor hele slagtningen eller dele af slagtningen eller
den slagtemæssige behandling kan foregå. En virksomhed, der kun
medbringer dele af det nødvendige slagteudstyr, fx en slagterkniv, og
hvor primærproducenten selv stiller de øvrige faciliteter til rådighed,
anses også for et mobilt slagteanlæg. Ligesom virksomheder, der
foretager plukning af hjemmeslagtet fjerkræ med en mobil
fjerkræplukkemaskine, også anses for mobile slagteanlæg.
Der er også regler for de personer, udstyr og
anlæg, som en virksomhed medbringer til slagtningen eller til den
slagtemæssige behandling. Reglerne handler eksempelvis om de
hygiejnemæssige krav til lokalerne i et mobilt slagteanlæg, om krav for
at undgå kontaminering af kødet og om krav til håndvask og rengøring.
Slagtebusser og andre mobile slagteanlæg er
omfattet af de generelle indretningsmæssige krav for fx gulve, vægge og
lofter. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder. Det
gælder dog ikke lokaliteterne på primærproducentens ejendom, som
virksomhederne måske benytter sig af.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I
Selve slagtningen og den slagtemæssige behandling skal gennemføres på en hygiejnisk forsvarlig måde.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV
Slagtebusser og andre mobile slagteanlæg betragtes ikke som detailvirksomheder, og der er ikke krav fx om hygiejneuddannelse.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XII
Den ansvarlige for virksomheden skal sørge for, at
de personer, der udfører slagtning og slagtemæssig behandling, får de
nødvendige instruktioner om, hvordan de skal forholde sig til
fødevarehygiejne.
Spildevand fra hjemmeslagtningen og animalske
biprodukter, som ikke er bestemt til konsum, må ikke medbringes fra
ejendommen, men skal efterlades. Det skal i øvrigt opsamles, håndteres
og bortskaffes efter reglerne i biproduktforordningen.
Biproduktforordningen
47.3 Egenkontrol ved hjemmeslagtning
Mobile slagteanlæg som fx slagtebusser skal udføre egenkontrol baseret på HACCP-principperne.
Egenkontrollen bør bl.a. omfatte, hvordan
virksomheden undgår kontaminering af kødet, herunder udtagning af
organer og håndtering af SRM under slagtningen.
Hygiejneforordningen, artikel 5
Egenkontrolvejledningen
Som noget særligt skal de mobile slagteanlæg føre
et register med oplysninger om den ejendom, hvor dyrene slagtes,
dyreart, antal af dyr, der er slagtet, eventuelt CKR-nummer på de
slagtede dyr og slagtetidspunkt.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 17
48. TSE-, BSE- og SRM – undersøgelse og håndtering
Primærproducenten har ansvaret for, at der bliver
udtaget en prøve til undersøgelse for kogalskab, BSE, og at specificeret
risikomateriale, SRM, bliver håndteret korrekt. SRM er de dele af et
dyr, som indeholder prion-protein, hvis dyret er smittet med TSE. Se
bilag 2. Definitioner.
Detailslagterbutikker skal overholde særlige regler for håndtering af slagteaffaldet.
TSE-forordningen
Se mere om BSE og SRM:
48.1 Undersøgelse for BSE
48.2 Håndtering af slagteaffald med SRM
48.3 Affald i detailslagtebutikker – SRM
48.1 Undersøgelse for BSE
Alle kreaturer på 72 måneder eller derover skal
undersøges for BSE ved slagtning, også i de tilfælde hvor kreaturerne
bliver hjemmeslagtet.
TSE-forordningen
Daka kan udtage og indsende prøverne. Daka skal orienteres om, at der er tale om SRM, og at der skal udtages prøver til BSE.
Besætningsejeren må først afsætte kødet, når der er
kommet svar på, at kreaturet ikke har BSE. Kødet må gerne skæres ud og
fryses ned, men skal kunne findes igen, hvis det viser sig at indeholde
BSE og derfor skal bortskaffes.
48.2 Håndtering af slagteaffald med SRM
Visse dele af slagteaffaldet fra kreaturer, får og
geder – det specificerede risikomateriale, SRM – skal bortskaffes og
behandles på en særlig måde for at undgå smitte med BSE.
TSE-forordningen
Biproduktforordningen
Dette anses for SRM hos slagtede kreaturer:
– Tonsiller, tarm og tarmkrøs fra kvæg uanset alder.
– Hoved og rygmarv fra kvæg over 12 måneder.
– Rygsøjle fra kvæg over 30 måneder.
Dette anses for SRM hos slagtede får og geder:
– Den bageste del af tyndtarmen og milten fra alle får og geder.
– Hoved og rygmarv fra får og geder over 12 måneder.
TSE-forordningen
Slagteaffald med SRM skal lægges i en beholder,
mens hoved med ører og øremærker skal lægges i en gennemsigtig og tæt
plasticsæk, som placeres oven på beholderen.
Slagteaffaldet vil normalt blive afhentet den
følgende hverdag. For yderligere information og kontaktinformationer se
Dakas hjemmeside www.daka.dk under Bio-Industries og Landmandsservice.
48.3 Affald i detailslagterbutikker - SRM
Detailslagterbutikker skal betragte alt animalsk og
vegetabilsk affald som specificeret risikomateriale, SRM, hvis butikken
vælger at fjerne rygsøjlen fra slagtedyr. Dette er for at undgå
fejltagelser ved sortering af affaldet. Tomt indpakningsmateriale, der
har været i direkte kontakt med fødevarer, betragtes også som animalsk
og vegetabilsk affald.
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 31-34
Vejledning om SRM
Cirkulære om SRM
Supermarkeder med en slagterafdeling, som håndterer
SRM, kan undtages fra kravet om at behandle alt madaffald som SRM. Det
kræver dog en dispensation fra Fødevarestyrelsen. Forudsætningen for
dispensation er, at supermarkedet har en procedure for at adskille
animalsk og vegetabilsk affald fra slagterafdelingen fra andet affald,
fx affald fra bager- eller grøntafdeling.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 34, stk. 2
49. Vildt og jægere
Der er særlige regler for, hvordan nedlagt vildt
skal vurderes af en uddannet jæger, for jægererklæringer, hvordan
vildtet skal nedkøles og indleveres til en vildthåndteringsvirksomhed,
og hvordan vildtet kan opbevares i vildtdepoter.
Se mere om vildt og jægere:
49.1 Jægeres levering til vildthåndteringsvirksomhed
49.2 Jægeres levering til forbrugeren og lokale detailbutikker
49.3 Vildtdepoter
49.4 Selvstændige jægere, jagtkonsortier og lodsejere
49.5 Uddannelse af jægere
49.6 Vurdering af vildt
49.1 Jægeres levering til vildthåndteringsvirksomhed
Kød af vildtlevende vildt skal som hovedregel
bringes til en vildthåndteringsvirksomhed. Der er dog nogle undtagelser.
Se afsnit 49.2 Jægeres levering til forbrugeren og til lokale
detailbutikker.
Vildthåndteringsvirksomheden skal overholde de samme hygiejnekrav som slagterier og opskæringsvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 9
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 7
Vildtet skal nedkøles indenfor en rimelig tid efter
nedlæggelsen til en temperatur overalt i kødet på højst 7 °C for
storvildt og højst 4 °C for småvildt.
Man skal undgå at lægge dyrene i bunker under
opbevaring i vildtdepotet, se afsnit 49.3 Vildtdepoter, og ved
transporten til vildthåndteringsvirksomheden. Man sikrer en bedre
naturlig afkøling, når der er luft om dyrene.
Ved indlevering af vildt til en
vildthåndteringsvirksomhed skal man som hovedregel indlevere alle dele
af det nedlagte vildt, dvs. også alle organer, men ikke stødtænder,
gevirer og horn. Det er en generel undtagelse for vildtlevende
storvildt, fx hjortedyr eller vildsvin, at mave og tarme ikke behøver
blive leveret til vildthåndteringsvirksomheden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 3
Hvis en uddannet jæger har undersøgt det nedlagte
storvildt og fundet alt normalt, behøver hovedet og organer ikke følge
med dyrekroppen til vildthåndteringsvirksomheden. Se afsnit 49.5
Uddannelse af jægere. Hoved og mellemgulv af vildsvin og andre dyr, som
er modtagelige for trikiner, skal dog altid ledsage kroppen til
vildthåndteringsvirksomheden, så det kan blive undersøgt for trikiner.
Hvis den uddannede jæger finder unormale forhold
ved vildtet, skal alle dele følge vildtet til
vildthåndteringsvirksomheden, bortset fra mave og tarm samt stødtænder,
gevirer og horn.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 4
49.2 Jægeres levering til forbrugeren og lokale detailbutikker
Alt vildt skal som udgangspunkt indleveres til en
vildhåndteringsvirksomhed. Jægere må dog afsætte mindre mængder af vildt
eller kød af vildt direkte til den endelige forbruger eller til lokale
detailbutikker, fx restauranter, vildtbutikker og supermarkeder.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 5, stk. 5, og § 6
Autorisationsvejledningen, kapitel 5
Der er ikke krav om, at organer skal ledsage
kroppen ved levering til den endelige forbruger eller til den lokale
detailvirksomhed. Der er dog krav om, at dyr, der er modtagelige for
trikiner, fx vildsvin, skal undersøges for trikiner. Det skal jægeren
sørge for. Jægeren kan henvende sig til Fødevarestyrelsen og få oplyst
hvilke laboratorier, der kan foretage undersøgelsen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 3, litra e)
Autorisationsvejledningen, kapitel 5
Trikinbekendtgørelsen
49.3 Vildtdepoter
Et vildtdepot skal være registreret i Fødevarestyrelsen.
Et vildtdepot behøver ikke have lagerfaciliteter,
hvis vildtdepotet modtager vildtet i umiddelbar forlængelse af jagten og
snarest transporterer vildtet til vildthåndteringsvirksomheden.
Der skal være lagerfaciliteter, hvis transporten af
vildtet til vildthåndteringsvirksomheden ikke er påbegyndt senest 12
timer efter afslutningen af jagten.
De fysiske lagerfaciliteter i et vildtdepot skal
indrettes sådan, at oplagring af vildtet kan foregå hygiejnisk
forsvarligt. Indretningen skal være afstemt i forhold til den aktuelle
aktivitet. Opbevaringsstedet skal være overdækket og med mulighed for
passende rengøring, og vildtet skal beskyttes mod skadedyr.
Den største del af jagten i Danmark foregår i den
kolde tid. Derfor vil det formentlig ikke være nødvendigt med aktiv
nedkøling af vildtet, heller ikke under transporten. Den naturlige
nedkøling vil i de fleste tilfælde være tilstrækkelig. Anderledes kan
det forholde sig under bukkejagten i sommerhalvåret, eller hvis vildtet
oplagres i længere perioder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 5 og 6
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 3
Typisk vil det være jagtkonsortier samt private eller offentlige lodsejere, som har interesse i at etablere et vildtdepot.
49.4 Selvstændige jægere, jagtkonsortier og lodsejere
Regelsættet skelner mellem den enkelte jæger, jagtkonsortier og jægere, som er ansat af private eller offentlige lodsejere.
Den enkelte jæger i et jagtkonsortium kan som
primærproducent afhænde nedlagt vildt til den endelige forbruger, fx til
de andre jagtkonsortiemedlemmer, til andre deltagere i jagten såsom en
hundefører, en gæst, en nabo, eller til en vildthåndteringsvirksomhed.
Et jagtkonsortium er typisk en eller flere
personer, der lejer et areal, hvor de går på jagt. Jagtkonsortiet som
helhed kan derimod ikke umiddelbart markedsføre vildtet, da konsortiet
ikke betragtes som en primærproducent.
Jægere, som er ansat af private eller offentlige
lodsejere, vil normalt ikke have personlig råderet over det nedlagte
vildt og er derfor ikke primærproducenter.
Lodsejeren kan heller ikke betragtes som
primærproducent og kan derfor ikke umiddelbart levere det nedlagte vildt
til den endelige forbruger eller til en vildthåndteringsvirksomhed.
Jagtkonsortier som helhed eller private eller
offentlige lodsejere skal registreres som vildtdepot for at kunne
markedsføre det nedlagte vildt og kan derefter levere nedlagt vildt til
en vildthåndteringsvirksomhed. Se også afsnit 49.3 Vildtdepoter.
Hvis jagtkonsortier som helhed eller fx private
eller offentlige lodsejere ønsker at afsætte nedlagt vildt direkte til
den endelige forbruger, skal det som udgangspunkt ske fra et registreret
detailudsalg. Detailudsalget kan afsætte vildt fra en
vildthåndteringsvirksomhed, hvor vildtet er kontrolleret af en
embedsdyrlæge, eller vildt, som er modtaget i mindre mængder direkte fra
selvstændige jægere. Selvstændige jægere kan være de enkelte medlemmer
af et jagtkonsortium, men det kan ikke være jægere, som er ansat af en
privat eller offentlig lodsejer.
Jagtkonsortier samt offentlige eller private
lodsejere kan dog sælge nedlagt vildt ved en jagtparade til de
deltagende jægere og hjælpere uden at være registreret, hvis det ikke
giver hygiejniske problemer.
Jægere eller hjælpere i jagten må kun bruge det
vildt, de køber af jagtkonsortiet eller af den offentlige eller private
lodsejer, i deres egen husholdning. De må altså ikke overdrage vildtet
til andre.
49.5 Uddannelse af jægere
Personer, der nedlægger vildt med henblik på
markedsføring til en vildthåndteringsvirksomhed, skal have kendskab til
vildtets patologi og til produktion og håndtering af vildtlevende vildt
og af kødet. Det er dog tilstrækkeligt, at én person i et jagtselskab
har denne viden. Et jagtselskab skal derfor sikre sig, at mindst én
person i selskabet har den nødvendige viden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel I
49.6 Vurdering af vildt
Som udgangspunkt skal vildt eller kød af vildt
vurderes af en særlig uddannet jæger. Se afsnit 49.5 Uddannelse af
jægere. Det er dog ikke et krav, hvis vildtet leveres af en jæger
direkte til den endelige forbruger eller til lokale detailbutikker, fx
restauranter, vildtbutikker og supermarkeder.
Den uddannede jæger skal vurdere dyrets adfærd før
nedlægningen og undersøge vildtets krop og organer efter nedlægningen.
Hvis den uddannede jæger ikke selv har iagttaget vildtet før
nedlægningen, skal den jæger, der har nedlagt vildtet, beskrive vildtets
opførsel. På den baggrund kan den uddannede jæger vurdere, om vildtets
opførsel var normal.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel I, punkt 3
Den uddannede jæger skal udstede en erklæring om
fund før og efter nedlægningen af storvildt. Erklæringen skal indeholde
oplysninger til embedsdyrlægen om jægerens vurdering af vildtet.
Erklæringen behøver ikke være fastgjort til dyrekroppen og kan omfatte
mere end én dyrekrop, hvis der er identifikationsnummer for hver
dyrekrop omfattet af erklæringen.
Erklæringen skal være nummereret og oplyse dato,
tidspunkt og sted for nedlægningen af vildtet. Desuden skal der stå
navnet på den uddannede jæger, id-nummer og underskrift.
Der er to standarderklæringer, hvor den ene bruges,
når vildtet vurderes som normalt, og den anden bruges, når der
konstateres problemer med vildtet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 4a
Se mere om jægererklæringer på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
50. Temperatur ved håndtering og transport af kød
Når man håndterer råt kød eller slagtekroppe, er
der særlige krav til kødets produkttemperatur og omgivelsestemperaturen.
Der er også særlige temperaturkrav ved transport af kød.
Se mere om temperatur ved håndtering og transport af kød:
50.1 Produkttemperatur af kød ved håndtering
50.2 Varm opskæring
50.3 Transport af ikke-fuldt kølet kød
50.1 Produkttemperatur af kød ved håndtering
Håndtering er fx opskæring, udbening, afpudsning, skiveskæring, indpakning og emballering.
Når man håndterer kød, skal produkttemperaturen
være højst 4 °C for fersk fjerkrækød og for kød af opdrættet eller
vildtlevende småvildt, højst 3 °C for spiselige slagtebiprodukter og
højst 7 °C for andet fersk kød og kød af opdrættet eller vildtlevende
storvildt under håndtering.
Som hjælp til at sikre kravene til
produkttemperaturerne kan virksomheden holde en omgivelsestemperatur på
højst 12 °C. Alternativt kan virksomheden have et system med tilsvarende
virkning, fx ved at holde en lokal temperatur over skæreborde eller
transportbånd på højst 12 °C. Se dog afsnit 50.2 Varm opskæring.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 2, litra b)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V, punkt 1, litra b)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 9
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 7
Temperaturen i opskæringslokalet skal overvåges og
om nødvendigt registreres. Enten ved hjælp af termografer, der
automatisk registrerer temperaturen med et givent interval, eller ved at
virksomheden indarbejder procedurer i egenkontrolprogrammet, der sikrer
og dokumenterer overvågningen.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra d)
Hvis virksomheden bruger køleborde eller
transportbånd med aktivt køl, skal temperaturen i produkterne
registreres som dokumentation for overvågningen.
50.2 Varm opskæring
Som hovedregel skal kødet været nedkølet efter
reglerne i afsnit 50.1 Produkttemperatur af kød ved håndtering. Det kan
dog tillades, at man opskærer eller udbener kødet, før nedkøling er
påbegyndt eller tilendebragt. Det kaldes »varm opskæring«.
Varm opskæring kan som udgangspunkt kun foretages,
når slagteri (eller vildthåndteringsvirksomhed) og opskæringsafdeling
ligger samme sted. Kødet skal enten bringes direkte fra slagtelokalet
til opskæringslokalet eller opbevares i køle- eller frostrum indtil
opskæringen eller udbeningen. Kødet skal straks efter opskæring og
eventuel emballering nedkøles til den produkttemperatur, der gælder for
opskåret kød i øvrigt. Se afsnit 50.1 Produkttemperatur af kød ved
håndtering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 4
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V, punkt 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 9
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 7
50.3 Transport af ikke-fuldt kølet kød
Fødevarestyrelsen kan på en række betingelser
tillade transport af kød, der ikke er nedkølet til højst 3 °C for
spiselige slagtebiprodukter eller højst 7 °C for andet kød, og som skal
bruges til varm opskæring på en anden virksomhed med henblik på
fremstilling af særlige produkter. Denne mulighed for transport af
ikke-fuldt kølet kød gælder kun for kød af tamhovdyr som kvæg, får,
geder, svin og heste og ikke for kød af fjerkræ, opdrættet vildt eller
vildtlevende vildt.
Tilladelsen kan gives på betingelse af, at:
– Virksomheden præciserer, hvilke
særlige produkttyper som tilladelsen skal omfatte, fx opskåret kød,
hakket kød, tilberedt kød, kødprodukt og modning af kød.
– Fødevarestyrelsen meddeler
tilladelse til den enkelte virksomhed til at levere ikke kølet kød til
den enkelte modtagervirksomhed. En virksomhed kan have tilladelse til at
levere kød til flere modtagervirksomheder, og en modtagervirksomhed kan
have tilladelse til at modtage kød fra flere virksomheder.
– Transporttiden ikke overstiger to timer. Virksomheden skal kunne dokumentere transporttiden for den enkelte transport.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 3
51. Hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Der er en række særlige regler for råvarer til og mærkning af hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød.
Se mere om:
51.1 Indretning og drift af virksomheder – hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
51.2 Råvarer til hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
51.3 Maskinsepareret kød
51.4 Mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
51.1 Indretning og drift af virksomheder - hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt
kød eller maskinsepareret kød, skal opfylde de generelle krav til
indretning og drift af fødevarevirksomheder. Se afsnit 4. Lokaler og
indretning af fødevarevirksomheder. Derudover er der et særligt krav om
temperaturregulering af produktionslokalerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel I
51.2 Råvarer til hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Der er særlige betingelser for råvarer til hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II
Det fremgår bl.a., at der som råvare til hakket kød
ikke må bruges »affald fra udskæring og afpudsning, bortset fra affald
fra afpudsning af hele muskler«. Råvarer af rester fra udskæring og
afpuds, som i øvrigt er egnet til menneskeføde, må anses for at have
været håndteret så meget, at det ikke vil være muligt at overholde de
mikrobiologiske kriterier for hakket kød. Hvis der er tale om rester fra
afpudsning af hele muskler, har håndteringen været mindre. Der er altså
ikke tale om affald i normal forstand. Kød, der ikke er egnet til
menneskeføde, må ikke bruges som råvare.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II, punkt 1, litra c), punkt i
51.3 Maskinsepareret kød
Der skelnes mellem to typer maskinsepareret kød, blødt separeret kød eller hårdt separeret kød.
Blødt separeret kød er fremstillet ved hjælp af
teknikker, der ikke ændrer strukturen af de knogler, der bruges som
råvare til separeringen. Desuden skal blødt separeret kød have et
calcium-indhold, der ikke er væsentligt højere end for hakket kød.
Calcium-indholdet må ikke overstige 0,1 % (=100 mg/100 g eller 1000 ppm)
af produktet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3
Gennemførelsesforordningen, bilag IV
Blødt separeret kød kan bruges som råvare til
fremstilling af tilberedt kød, der tydeligvis er beregnet til at blive
varmebehandlet af forbrugeren eller andre, før det spises. Herudover må
blødt separeret kød kun bruges til fremstilling af varmebehandlede
kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3, litra d)
Hårdt separeret kød er fremstillet ved hjælp af andre teknikker end dem, der bruges ved fremstilling af blødt separeret kød.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4
Hårdt separeret kød må kun bruges til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4, litra g)
51.4 Mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
I Danmark er der ikke krav om, at pakker beregnet
til den endelige forbruger med hakket kød af fjerkrækød eller hestekød
og tilberedt kød, der indeholder blødt maskinsepareret kød, skal mærkes
med oplysning om, at produktet skal koges eller steges, før det spises.
Men det kan være et krav i andre EU-lande. Virksomheder, der sælger den
type færdigpakkede produkter til andre EU-lande, har ansvaret for, at
varerne mærkes efter modtagerlandets regler.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel IV
Flere regler om mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød se i:
Mærkningsbekendtgørelsen
52. Kødprodukter
Der er særlige krav til kødproduktvirksomheder og til råvarer til kødprodukter.
52.1 Krav til kødproduktvirksomheder
Virksomheder, der fremstiller kødprodukter, skal
opfylde en række generelle indretnings- og driftskrav til
fødevarevirksomheder. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af
fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VI
Råvarer af kød til kødprodukter skal opfylde
kravene til fersk kød. Kravene til fersk kød omfatter bl.a. kødets
udseende, nedkøling af slagtekroppe, hygiejne under opskæring m.v.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Det gælder også, hvis hakket kød og tilberedt kød
bruges som råvare til kødprodukter. I de tilfælde behøver det hakkede
kød og det tilberedte kød ikke opfylde de særlige krav til hakket kød og
tilberedt kød, herunder bl.a. de mikrobiologiske kriterier og de
særlige temperaturkrav.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VI, punkt 2
53. Holdbarhed og kriterier for hakket kød, kødfars og rå medisterpølse
Fødevarevirksomheder skal vurdere holdbarheden af
de fødevarer, som de markedsfører. Virksomhedens kendskab til råvarer,
fremstillingsprocesser m.m. skal indgå i vurderingen af holdbarheden.
53.1 Holdbarhed af hakket kød, kødfars og rå medisterpølse
Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse er
letfordærvelige fødevarer, og holdbarheden er derfor kort.
Virksomhederne bør lægge vægt på god råvarekvalitet og korrekt
opbevaringstemperatur, når de skal producere hakket kød, kødfars og rå
medisterpølse. Pakkemetoden bør også indgå i overvejelserne om
holdbarhed.
Virksomheden skal vurdere produktet ved udløbet af
den ønskede holdbarhedsperiode, herunder organoleptisk, dvs. lugt,
udseende og smag. Derudover skal virksomheden overholde de
mikrobiologiske kriterier.
Mikrobiologiforordningen
54. Indfrysning af kød
Der er særlige regler for indfrysning af kød.
54.1 Krav til indfrysning af kød
Kød til frysning skal straks indfryses, men kan
forinden undergå stabilisering i en periode. Det betyder i praksis, at
kødet skal indfryses uden unødig forsinkelse.
Kød kan opsamles over nogle få dage og derefter
indfryses, også selv om det er kød, som normalt ikke skal modnes. Det er
naturligvis en forudsætning, at kødet stadig er egnet til menneskeføde,
og at der ikke opstår hygiejniske problemer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 4
MÆLK
55. Primærproduktion af mælk og colostrum
Primærproducenter, der producerer mælk eller
colostrum, skal overholde en række særlige regler, fx om dyrenes
sundhed, malkehygiejne og særlige kriterier for celletal, kimtal og
indhold af lægemiddelrester. Der er også en særlig vejledning om
mælkekontrol.
Se mere om primærproduktion af mælk og colostrum:
55.1 Traditionel undersøgelse af mælk og colostrum
55.2 Automatiske malkesystemer
55.3 Colostrum
55.4 Kriterier for mælk ved indsamling
55.5 Mælkekontrollen
55.6 Markedsføring af rå mælk
55.1 Traditionel undersøgelse af mælk og colostrum
Mælk og colostrum med afvigende organoleptiske og
fysisk-kemiske egenskaber må ikke bruges til konsum. Derfor skal mælk
eller colostrum fra det enkelte dyr undersøges inden malkningen.
Traditionelt har malkeren under formalkningen undersøgt mælken og
colostrum fra den enkelte ko for forandringer. Det foregår typisk ved at
malke den første mælk eller colostrum fra den enkelte patte ned i en
malkekop og undersøge mælken eller colostrum for klumper og misfarvning.
Ofte er den traditionelle undersøgelse nu blevet
afløst af automatiske undersøgelsesmetoder i de automatiske
malkesystemer. Se afsnit 55.2 Automatiske malkesystemer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 1, litra b)
55.2 Automatiske malkesystemer
Hvis mælkeproducenter bruger automatiske
malkesystemer, er der forskellige metoder til at vurdere, om mælken
eller colostrum har afvigende organoleptiske og fysisk-kemiske
egenskaber, fx ledningsevnemåling og farvemåling. Metoden skal give den
samme sikkerhed som den traditionelle undersøgelse. Se afsnit 55.1
Traditionel undersøgelse af mælk og af colostrum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 1, litra b)
Der er en international standard om krav til
automatiske malkesystemer, ISO 20966:2007 Automatic milking
installations – Requirements and testing. ISO-standarden har størst
relevans for producenter af automatiske malkesystemer, som i standarden
kan få anvisninger på, hvilke krav malkesystemet bør leve op til, og
hvordan det testes, at malkesystemet lever op til kravene.
Mælkeproducenten skal sikre, at det automatiske
malkesystem lever op til den seneste udgave af ISO-standarden om
automatiske malkesystemer. Alternativt skal mælkeproducenten udarbejde
og følge supplerende, skriftlige egenkontrolprocedurer, som sikrer, at
mælken er lige så sikker, som hvis malkeren på traditionel vis havde
undersøgt mælken fra den enkelte ko.
Mælkeproducenten bør have særlig opmærksomhed på risikodyr som:
– Nykælvere – det undersøges, at yveret og mælken er normal før malkning.
– Køer, der er behandlet med lægemidler til dyr.
Køer, som er udpeget som risikodyr i undersøgelsesmetoden for det automatiske malkesystem.
Herudover skal mælkeproducenten føre tilsyn med
sine dyr for i nødvendigt omfang at frasortere mælken, hvis den kommer
fra dyr med tegn på begyndende sygdom eller forringet velfærd.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 8
Et af hovedkravene i ISO-standarden er, at
malkesystemet skal have en sensitivitet på 70 %. Det betyder, at
malkesystemets undersøgelsesmetoder med 70 % sikkerhed skal påvise, hvis
mælken er forandret. Det svarer til den sikkerhed, man forventer af en
normalt rutineret malker ved traditionel undersøgelse under
formalkningen. Sensitiviteten er den faktor, som beskytter forbrugerne
mod, at forandret mælk bruges som fødevare.
Et andet hovedkrav i ISO-standarden er, at
malkesystemet skal have en specificitet på over 99 % og dermed kun må
frasortere normal mælk i under 1 % af tilfældene. Denne
specificitetsfaktor beskytter således mælkeproducenten mod, at der går
for meget normal mælk til spilde.
55.3 Colostrum
Colostrum er en væske, der udskilles fra
mælkeproducerende dyrs mælkekirtler i tre til fem dage efter kælvning.
Colostrumproduktionen går altså forud for produktionen af rå mælk.
Colostrum har et stort indhold af antistoffer og mineraler.
Colostrum er omfattet af de fleste af de regler, der gælder for rå mælk.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX
Der er også særlige regler for colostrum:
– Colostrum skal udmalkes separat og må ikke blandes med rå mælk.
– Colostrum skal opbevares separat.
Krav til opbevaringstemperaturer for colostrum på bedriften er de samme
som for rå mælk. Producenten kan dog også vælge at fryse colostrum.
– Colostrum skal holdes nedfrosset indtil forarbejdningen, hvis det er nedfrosset på bedriften.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I
Der er fastsat nationale kriterier for kimtal i
colostrum, men ikke for celletal, fordi denne parameter ikke er relevant
for colostrum.
Der skal udtages prøve til analyse for kimtal ved
hver leverance af colostrum. Colostrum bliver imidlertid ofte nedfrosset
hos mælkeproducenten i meget små mængder ved hver malkning. Derfor kan
der først tages en prøve af leverancen, når den tages i brug efter
optøning på virksomheden. Da den enkelte leverance normalt er meget
lille, kan man eventuelt poole prøverne.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 9
55.4 Kriterier for mælk ved indsamling
Som led i egenkontrollen skal der tages et
repræsentativt antal stikprøver af den rå mælk for at kontrollere og
overvåge, at kriterierne for celletal, kimtal og lægemiddelrester bliver
overholdt.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del III, punkt 2
Normalt vil det være mejerierne, der tager prøverne af mælk. Se afsnit 55.5 Mælkekontrollen.
Hvis mælkeproducenter i Danmark vælger at lade den
rå mælk indsamle af en virksomhed i et andet EU-land, skal den danske
producent sikre, at de nødvendige prøver bliver taget og analyseret.
Mælkeproducenten kan vælge at lade den udenlandske virksomhed eller et
eventuelt dansk handelsselskab stå for det praktiske.
Fødevarestyrelsen overvåger kontrollen med
kriterier for rå mælk, også ved levering af rå mælk til udenlandske
mejerier. Derfor skal mælkeproducenten sørge for, at analyseresultaterne
stilles til rådighed for Fødevarestyrelsen. Mælkeproducenten kan enten
fremvise resultaterne ved Fødevarestyrelsens kontrolbesøg på bedriften
eller ved Fødevarestyrelsens adgang til den database med
analyseresultater, der administreres af branchen som et led i
kvalitetsrådgivningen hos Landbrug og Fødevarer, Videncentret for
Landbrug, Kvæg.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.2
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag IV, kapitel II, punkt 1
Hygiejnebekendtgørelsen, § 11
55.5 Mælkekontrollen
Fødevarestyrelsens vejledning om mælkekontrol
beskriver mælkeproducenternes og virksomhedernes forpligtelser ved
mælkekontrollen og myndighedernes kontrol af mælkeproducenterne og
mælken.
Mælkekontrolvejledningen
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 11-12
55.6 Markedsføring af rå mælk
I Danmark er der forbud mod at markedsføre rå
konsummælk og rå konsumfløde. Det er en national regel. Der er dog nogle
undtagelser, fx ved stalddørssalg og for landbrugsskoler. Forbuddet er
indført af hensyn til fødevaresikkerheden. Forbuddet gælder også rå
konsummælk og rå konsumfløde fra andre lande end Danmark både indenfor
og udenfor EU.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 10, stk. 8, litra a)
Hygiejnebekendtgørelsen, § 10, stk. 1
Hvis der er tale om stalddørssalg, er det tilladt
at markedsføre rå konsummælk direkte fra den mælkeproducerende bedrift
til den endelige forbruger. Af hensyn til fødevaresikkerheden er der
opstillet en række supplerende krav til mælken og markedsføringen.
Kravene omfatter bl.a. en tidsfrist for salg af den rå mælk på højst 24
timer efter udmalkning og et særligt mikrobiologisk kriterium for E.
coli.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 10, stk. 2
Hygiejnebekendtgørelsen, § 5
Autorisationsbekendtgørelsen, § 5, stk. 2, nr. 5
Køkkener i fx landbrugsskoler med egen
malkebesætning kan også bruge rå mælk af egen produktion i køkkenet.
Mælken skal opfylde de samme betingelser, som gælder for salg af rå mælk
direkte til den endelige forbruger, dvs. stalddørssalg. Det er også en
forudsætning, at personalet på landbrugsskolen har et fagligt grundlag
for malkning og håndtering af mælken i mælkerum og køkken. Undtagelsen
gælder ikke for børneinstitutioner med husdyr.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 10, stk. 3
Se afsnit 86. Primærproduktion og afsnit 87. Stalddørssalg.
56. Mejeriprodukter og colostrumprodukter
Virksomheder, der indsamler mælk eller colostrum,
fremstiller konsummælk eller andre mejeriprodukter eller fremstiller
produkter af colostrum, skal overholde en række særlige regler. Både de
generelle regler i hygiejneforordningen og specifikke regler i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
Se mere om mejeriprodukter og colostrumprodukter:
56.1 Indretning og drift – mælk og mejeriprodukter
56.2 Traditionelle mejeriprodukter
56.3 Temperaturkrav – opbevaring og transport af rå mælk og colostrum
56.4 Temperaturkrav – opbevaring og transport af mejeriprodukter
56.5 Transport af valle til foder
56.6 Varmebehandling af mælk og mejeriprodukter
56.7 Dispensation fra krav om pasteurisering
56.8 Blåskimmelmodnet ost – varmebehandling
56.9 Hårde og faste oste med lang modnings- og lagringstid – varmebehandling
56.10 Kriterier for komæk inden forarbejdning
56.11 Identifikationsmærkning af mejerprodukter
56.1 Indretning og drift - mælk og mejeriprodukter
Der er særlige regler om indretning og drift af
virksomheder, der indsamler mælk, forarbejder mælk og mejeriprodukter
eller fremstiller produkter af colostrum.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II-V
56.2 Traditionelle mejeriprodukter
Hvis virksomheden fremstiller fødevarer med
traditionelle karakteristika, kan der tillades afvigelser fra kravene
til lokaler og udstyr. Se mere om vilkår for produktion efter
traditionelle metoder i afsnit 14. Traditionelle metoder i
fødevarevirksomheder.
En traditionel metode i produktionen af
mælkeprodukter kan være, når en virksomhed bruger træhylder ved modning
og oplagring af oste. Eller hvis en virksomhed modner og oplagrer oste i
fx huler, kalkminer, gruber og bunkers, hvor formålet er, at
produkterne udsættes for et særligt miljø, som er nødvendigt for
udvikling af produkternes særlige karakteristika. Virksomheden må
tilpasse rengøring og desinfektion i sådanne modningslokaler, så der
tages hensyn til den særlige flora i miljøet.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 38
56.3 Temperaturkrav – opbevaring og transport af rå mælk og colostrum
Temperaturen for rå mælk og colostrum må ikke overstige 10 ºC ved ankomst til bestemmelsesvirksomheden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 3
Man kan dog fravige temperaturkravet på 10 °C for
mælk, hvis mælken forarbejdes senest to timer efter udmalkning. Det kan
være relevant for gårdmejerier.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 4
Virksomheden bør som led i egenkontrollen registrere tidspunktet og temperaturen, når den modtager mælken.
Efter modtagelsen skal mælk og colostrum nedkøles
hurtigt til maks. 6 °C og opbevares og transporteres ved denne
temperatur indtil forarbejdning. Det gælder både ved transport af rå
mælk og colostrum i virksomheden og mellem forskellige virksomheder.
Hvis colostrum er nedfrosset hos mælkeproducenten, skal det holdes
nedfrosset indtil forarbejdning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I, punkt 1
Virksomheden kan dog opbevare mælken ved højere
temperaturer end 6 °C, hvis forarbejdningen begynder umiddelbart efter
malkningen eller senest fire timer efter, at mælken er modtaget på
virksomheden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I, punkt 2, litra a)
Fødevarestyrelsen kan også tillade, at virksomheden
opbevarer mælk og colostrum ved højere temperaturer end 6 °C, hvis
virksomheden kan godtgøre, at det er nødvendigt af teknologiske årsager
ved fremstilling af bestemte mejeriprodukter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I, punkt 2, litra b)
56.4 Temperaturkrav – opbevaring og transport af mejeriprodukter
Konsummælk og konsummælksprodukter skal opbevares
og transporteres ved maks. 5 °C. UHT-behandlede og steriliserede
konsummælksprodukter er undtaget fra dette temperaturkrav.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, jf. bilag 3
Der er desuden nogle undtagelser fra kølekravet på 5 °C for engrosvirksomheder.
Engrosvirksomheder kan opbevare og transportere
mejeriprodukter, der ikke kan oplagres ved omgivelsestemperatur, ved
temperaturer, som virksomheden selv fastlægger. Opbevaringstemperaturen
skal fastlægges sådan, at fødevaresikkerhed og kvalitet er i orden i
holdbarhedsperioden. Undtagelsen gælder ikke for pasteuriseret mælk
beregnet til konsummælk, som skal opbevares og transporteres ved maks. 6
°C i engrosleddet.
Engrosvirksomheder kan også opbevare syrnede
konsummælksprodukter, der modner i pakningen, ved en passende
modningstemperatur, som er højere end 5 ºC. Også her fastlægger
virksomheden opbevaringstemperaturen ud fra en vurdering af
fødevaresikkerhed og kvalitet for produkterne i holdbarhedsperioden.
Alle produkter skal senest ved udlæsning fra
engrosvirksomheden til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet
til den temperatur, der er angivet på pakningen.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 3 og 4
Se også afsnit 26. Kølekrav for fødevarer. Der står
mere om, hvordan man skal forholde sig med hensyn til opbevaring og
transport af konsummælk og andre mejeriprodukter, hvor der i fødevarens
mærkning er angivet en opbevaringstemperatur.
Se også afsnit 26.3 Brud på kølekæden.
56.5 Transport af valle til foder
Bulktransport af mælk og mejeriprodukter til konsum
skal foregå i beholdere, der er forbeholdt fødevarer, og beholderne
skal være forsynet med en tydelig angivelse af, at de kun anvendes til
fødevarer. Se afsnit 31. Bulktransport af fødevarer.
Valle er et mejeriprodukt og kan betragtes som en
fødevare, hvis det er blevet behandlet som en sådan. Hvis vallen ikke er
behandlet efter reglerne i fødevarelovgivningen, fx hvis der er tilsat
myresyre, eller vallen har været på gulvet på mejeriet, er vallen et
animalsk biprodukt, der evt. kan bruges til foder.
Bulktransport af valle som biprodukt skal ske efter reglerne for animalske biprodukter.
Det er ikke acceptabelt, at én og samme tankbil
anvendes både til fødevarer og animalske biprodukter. Det er således
ikke acceptabelt, at der anvendes løse skilte mærket med »kun til
levnedsmidler« eller »ikke til konsum«, afhængigt af, hvad der findes i
tanken. Tankbiler kan som udgangspunkt ikke anvendes til både foder og
fødevarer.
Valle og andre mejeriprodukter, der skal bruges til
foder, henregnes til »kategori 3-materiale« efter reglerne for
animalske biprodukter. Virksomheden skal sikre, at produkterne kan
spores. Produkterne skal transporteres og identificeres i
overensstemmelse med kravene. Kategori 3-materiale skal således mærkes
med »ikke til konsum« under transporten, og det skal være ledsaget af et
handelsdokument.
Biproduktforordningen, bilag II
Hvis en virksomhed ønsker at benytte det samme
transportmiddel til fødevarer og valle til foderbrug, kan det lade sig
gøre, hvis vallen er af fødevarekvalitet og først skifter status til
fodermiddel, når den læsses af i besætningen. Biproduktforordningen
hindrer ikke, at man anvender valle af fødevarekvalitet til fodring af
dyr. Det er som nævnt en forudsætning, at der kun er tale om valle, der
er godkendt til konsum. Det gælder således ikke, hvis der tilsættes
myresyre, eller hvis fx vallen har været på gulvet på mejeriet.
Biproduktforordningen, artikel 6, stk. 1, litra e)
Gennemførelsesforordning til biproduktforordningen vedr. mælk
56.6 Varmebehandling af mælk og mejeriprodukter
Virksomheder, der varmebehandler rå mælk, skal sikre, at varmebehandlingen opfylder følgende regler:
– Varmebehandling af fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere. Se afsnit 27.1 Varmebehandling.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI
– Særlige krav til varmebehandling af mælk og mejeriprodukter, herunder krav til pasteurisering og UHT-behandling.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del II
– Krav om pasteurisering af mælk.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 14
Det er virksomheden, der vurderer, hvilken
forarbejdning, herunder varmebehandling, fødevaren skal have.
Vurderingen skal bl.a. baseres på virksomhedens HACCP-analyse samt på de
krav, som Fødevarestyrelsen stiller.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del II, punkt 2
Af hensyn til fødevaresikkerheden er der i Danmark
et krav om pasteurisering af mælk og mælkebestanddele, der indgår i
forarbejdning af konsummælk og andre mejeriprodukter. Kravet skal sikre
forbrugerne bedst muligt mod fødevarebårne sygdomme. Fødevarestyrelsen
har dog mulighed for på visse betingelser at dispensere fra kravet om
pasteurisering. Se afsnit 56.7 Dispensation fra krav om pasteurisering.
56.7 Dispensation fra krav om pasteurisering
Fødevarestyrelsen har vurderet, at man kan fravige kravet om pasteurisering ved fremstilling af:
– Blåskimmelmodnet ost. Se afsnit 56.8 Blåskimmelmodnet ost – varmebehandling.
– Hårde og faste oste med lang
modnings- og lagringstid. Se afsnit 56.9 Hårde og faste oste med lang
modning og lagring – varmebehandling.
Virksomheder, der ønsker at forarbejde andre
mejeriprodukter af rå mælk, kan søge Fødevarestyrelsen om dispensation
fra kravet om pasteurisering. Ansøgningen skal bl.a. indeholde en
HACCP-analyse. Analysen skal dokumentere, at det pågældende
mejeriprodukt istedet for at blive pasteuriseret bliver forarbejdet
under hygiejnemæssige forhold og med teknologier, der medfører, at
fødevaresikkerheden er i orden, og at mikrobiologiske kriterier kan
overholdes.
Hygiejneforordningen, artikel 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 15
Mikrobiologiforordningen
56.8 Blåskimmelmodnet ost - varmebehandling
Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og
mælkebestanddele til forarbejdning af blåskimmelmodnet ost. Mælken skal
da være varmebehandlet ved mindst 57 °C i 15 sekunder eller ved enhver
anden kombination af tid og temperatur med en tilsvarende effekt.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 14, stk. 2
56.9 Hårde og faste oste med lang modning og lagring - varmebehandling
Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og mælkebestanddele til fremstilling af visse oste, når:
– Ostekoaglet underkastes en eftervarmebehandling,
– osten lagres i mere end 60 dage inden markedsføring til direkte konsum, og
– osten indeholder mindre end 56 % vand i den fedtfri ostemasse.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 14, stk. 3
56.10 Kriterier for komælk inden forarbejdning
Der er særlige kriterier for kimtal, som
virksomheden skal kontrollere, hvis den tid, der går før
varmebehandlingen af mælken, bliver for lang.
Mejeriet skal fastsætte et acceptabelt tidsrum for,
hvor lang tid der må gå, inden den rå komælk bliver varmebehandlet, før
den bruges til mejeriprodukter. På samme måde skal der fastsættes et
tidsrum for, hvor lang tid der må gå, inden den varmebehandlede komælk
skal varmebehandles igen, før videreforarbejdning til mejeriprodukter.
Det er vigtigt, at tidsrummet overholdes. Hvis
tidsrummet overskrides, er varmebehandlingerne ikke tilstrækkelig
bakteriedræbende, og det kan medføre, at mejeriproduktet fordærves
hurtigt.
Hvis tidsrummet overskrides, skal virksomheden
umiddelbart inden varmebehandlingen udtage prøve af mælken, som skal
overholde bestemte grænser for kimtal:
– Rå komælk skal lige inden forarbejdningen have et kimtal ved 30 °C på under 300.000 CFU pr. ml.
– Forarbejdet komælk skal lige inden yderligere forarbejdning have et kimtal ved 30 °C på under 100.000 CFU pr. ml.
Virksomheden skal underrette Fødevarestyrelsen,
hvis mælken ikke opfylder kriterierne. Virksomheden skal også have
procedurer for håndtering af mælk, der overskrider kriterierne, og for
den eventuelle videre brug af mælken.
Hvis kriterierne overskrides, bør virksomheden også
vurdere, om der skal ændres i virksomhedens hygiejniske
foranstaltninger eller stilles supplerende krav til de bedrifter, der
har leveret mælken.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del III
56.11 Identifikationsmærkning af mejeriprodukter
Identifikationsmærkning af mejeriprodukter skal
overholde de generelle regler på området, dog med undtagelser. Der er fx
ikke krav om id-mærkning ved transport af mælk i tankvogn, forudsat at
ledsagende dokumenter indeholder de oplysninger, der ellers fremgår af
id-mærket. Se afsnit 36. Identifikations- og sundhedsmærke for animalske
fødevarer og afsnit 36.5 Identifikationsmærkning ved bulk.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel V
Virksomhedens autorisationsnummer skal ikke
nødvendigvis være angivet i identifikationsmærket på mejeriprodukter.
Mærket kan i stedet henvise til, hvor autorisationsnummeret står på
indpakningen. Der kan også være angivet flere fortrykte
autorisationsnumre på pakningen, men det forudsætter, at der i
identifikationsmærket henvises til det sted på pakningen, hvor det
aktuelle autorisationsnummer står. Den praksis bliver fulgt på bl.a.
konsummælksområdet, hvor samme karton kan benyttes på flere mejerier, og
det aktuelle autorisationsnummer påføres ved pakningen.
ÆG OG ÆGPRODUKTER
57. Æg og ægprodukter
Der er en række særlige regler om håndtering af æg
og ægprodukter. Æggene skal fx holdes rene og tørre og skal opbevares og
transporteres ved højst 12 °C.
Se mere om æg og ægprodukter:
57.1 Virksomheder, der håndterer æg
57.2 Virksomheder, der forarbejder æg, ægproduktvirksomheder
57.3 Virksomheder, der fremstiller ægholdige varer
57.1 Virksomheder, der håndterer æg
Virksomheder, der håndterer æg, skal følge de
generelle regler i hygiejneforordningen, de specifikke regler om æg i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer og de nationale regler om
æg i hygiejnebekendtgørelsen.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel I
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 3 og 9
Virksomheder, der håndterer æg, er typisk
ægpakkerier, både selvstændige pakkerivirksomheder og gårdpakkerier. Det
kan også være pakkerier af æg fra vildfugle, fx vagtelæg.
Reglerne gælder også for detailhandelen med æg.
Æg skal fra producent til salg til forbrugeren
holdes rene, tørre og fri for fremmed lugt, og de skal beskyttes
effektivt mod stød og direkte sollys. Det indebærer, at æggene ikke må
vaskes.
Æg må senest sælges til forbrugeren 21 dage efter lægningen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel I
Hygiejnebekendtgørelsen, § 6
Æg skal opbevares og transporteres ved højst 12 °C, undtagen ved transport under 8 timer.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23 og bilag 3
Hvis man transporterer æg i kortere tid end otte
timer, skal temperaturen være konstant og på et niveau, så
fødevaresikkerhed og kvalitet er i orden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel I
57.2 Virksomheder, der forarbejder æg, ægproduktvirksomheder
Ægproduktvirksomheder skal følge de generelle
regler i hygiejneforordningen og de specifikke regler om æg i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel II
Ægprodukter omfatter alle industrielt forarbejdede
produkter af æg eller forskellige bestanddele eller blandinger af æg, fx
ægpulver, pasteuriserede helæg, pasteuriserede æggehvider eller
æggeblommer også med sukker eller salt, og koagulerede produkter, fx
kogte æg i skal, langæg og æggestand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 5
Der er specifikke temperaturkrav for opbevaring og transport af æg, frosset flydende æg samt kølede og frosne ægprodukter.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23 og bilag 3
57.3 Virksomheder, der fremstiller ægholdige fødevarer
Når man bruger rå æg til ægholdige fødevarer, skal hele fødevaren opvarmes til mindst 75 °C.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24
Man må dog gerne, fx på restauranter og caféer, servere blødkogte æg, en rå æggeblomme eller spejlæg.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 2
Opvarmning af ægholdige fødevarer kan undlades, hvis der anvendes pasteuriserede ægprodukter.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 25
FISK
58. Indretning og drift om bord på fiskefartøjer
Der er forskellige krav til fiskefartøjer alt efter, hvilke aktiviteter der er om bord på fartøjet.
Almindelige fiskefartøjer, der udelukkende fisker
eller nedkøler fisk af egen fangst om bord fx ved at dække fisken med is
eller ved at køle den i kølet vand (tankkølefartøjer), betragtes som
primærproducenter, uanset om fartøjet er indrettet til opbevaring i mere
end 24 timer.
Det betragtes også som primærproduktion, hvis
fartøjet renser fisk, skærer hoveder af og kapper finnerne på fiskene.
Hvis man flår og fileterer fisk om bord på fiskefartøjet, har det ikke
længere karakter af primærproduktion. Da kræver det autorisation som
fabriksfartøj. Se afsnit 58.5 Fabriksfartøjer.
Se mere om indretning og drift om bord på fiskefartøjer:
58.1 Generelt for fiskefartøjer
58.2 Fiskefartøjer, der opbevarer fiskevarer om bord i over 24 timer
58.3 Fiskefartøjer, der køler i vand – tankkølefartøjer
58.4 Frysefartøjer – temperatur ved indfrysning af fisk
58.5 Fabriksfartøjer
60. Tankkølefartøjer
58.1 Generelt for fiskefartøjer
I alle fiskefartøjer skal udstyr og materialer, der
anvendes i forbindelse med behandling af fiskevarer, være lette at
rengøre. Overflader, der kan komme i direkte kontakt med fisk og
fiskevarer, skal være ugiftige, jævne, tætte, glatte og vaskbare, og de
skal kunne tåle rengøring og desinfektion.
Det er vigtigt, både når der arbejdes med fisk på
skibsdækket og under opbevaring i lastrum m.v., at fartøjets indretning
beskytter fiskene mod kontaminering med fx brændstoffer, smørefedt, røg
og spildevand, der bruges eller udvikles under sejlads.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, punkt 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, A
Beholdere til opbevaring af ferske fiskevarer i is skal være udformede, så smeltevandet kan løbe bort fra varerne.
Overflader på udstyr, inventar og redskaber, der
kommer i berøring med fisk og fiskevarer, må ikke give hygiejniske
problemer. Overfladerne skal være af materialer, der kan rengøres
tilstrækkeligt. Omfanget af rengøringen og behovet for desinfektion af
overflader vil afhænge af de fødevaresikkerhedsmæssige risici ved brugen
af overfladerne.
Overfladerne skal være bestandige mod korrosion.
Metaller skal derfor være bestandige overfor nedbrydning af vand og
luft. Kravet gælder ikke umiddelbart for redskaber, inventar og udstyr
af træ eller plast, men disse materialer kan være uegnede, hvis
overfladen ikke er tilstrækkelig glat og rengøringsvenlig.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, punkt 4, a, b og d
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, A, punkt 2 og 3
Lastrum, tanke og beholdere skal være tætte. De
skal derfor være konstrueret på en måde, der sikrer, at fx lænsevand
ikke kan komme i kontakt med fiskene. Lænsebrønd til maskinrum skal være
fuldstændig adskilt fra lastrum eller tanke, så fisk og fiskevarer
sikres mod kontaminering. Tilløb til tømningsbrønden ved tankene skal
være glatte, sikres mod skjulte lommer og have aftagelige riste af et
rengøringsvenligt materiale.
Man skal også sikre, at de beholdere, hvor fisken
opbevares, og is til nedkøling af fiskevarer ikke bliver forurenet med
lænsevand, olie eller anden væske fra skibets sump.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, A, punkt 1
I træfartøjer skal både sider, bund og tværgående ranger i lastrum være overfladebehandlede, også på bagsiden.
Sprækker, revner, hulrum og mellemrum i spanter
m.v. skal være lukkede. Fast monteret udstyr og dæksler i lastrum m.m.
skal være hensigtsmæssigt overfladebehandlet. Der bør ikke være
garnering, bortset fra de ranger som har en styrke- eller
sikkerhedsmæssig betydning.
Overfladebehandlingen, fx maling, må ikke afgive giftige stoffer til de ferske fisk og fiskevarer.
Som udgangspunkt bør den del af undersiden af
dækket på træfartøjer, som er loft i lastrum, også være
overfladebehandlet. Virksomheden kan dog undlade at overfladebehandle
undersiden af dækket, hvis virksomhedens arbejdsgange sikrer
tilstrækkelig rengøring og desinfektion af overfladen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, A, punkt 2 og 3
Transport skal ske i lukkede containere, så fiskene
ikke bliver kontamineret. Se også afsnit 36.5 Identifikationsmærkning
ved bulk.
58.2 Fiskefartøjer, der opbevarer fiskevarer om bord i over 24 timer
Fiskefartøjer, der er bygget og udstyret til at
opbevare fisk om bord i mere end 24 timer, skal opfylde de generelle
krav beskrevet i afsnit 58.1 Generelt for fiskefartøjer. Derudover skal
de have lastrum, der kan sikre overholdelse af temperaturkravene for
fiskevarer.
58.3 Fiskefartøjer, der køler i vand – tankkølefartøjer
Se mere om definition af tankkølefartøjer:
60. Tankkølefartøjer
Tankkølefartøjer skal have installationer, der
sikrer, at blandingen af fisk og vand nedkøles til højst 3 °C seks timer
efter påfyldningen og til højst 0 °C efter 16 timer.
Der skal være mulighed for at overvåge og evt.
skriftligt registrere temperaturen ved hjælp af fx en datalogger. Ved
brug af datalogger bør temperaturfølere være monteret på ét eller flere
af de varmeste steder i blandingen af fisk og is eller vand, så
temperaturen bliver registreret kontinuerligt i det kølede havvand eller
isvand. Temperaturfølere bør ikke være monteret over vandet, når
tankene eller lastrummene er i brug.
Der skal også være installationer om bord, som
sikrer en kontinuerlig blanding af fisk, is og vand, fx
cirkulationspumper eller aggregater med luftgennembobling. Det skal
sikre, at temperaturen er ensartet i blandingen af fisk og is eller
vand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, B, punkt 3
Blandingsforholdet mellem fisk og is eller vand bør
være hensigtsmæssigt, så temperaturkravene kan overholdes. Fx mindst 15
% is og højest 85 % fisk i en tank, hvor fisken skal nedkøles alene ved
hjælp af is.
58.4 Frysefartøjer - temperatur ved indfrysning af fisk
Fartøjer, der er autoriseret til frysning af fisk
og fiskevarer, skal have særskilte faciliteter ombord til både
indfrysning og frostlagring.
Når produkterne tages ud af indfryseren, skal de
være frosne til en temperatur på -18 °C eller derunder. Når produktet
overføres til frostlagret, skal det ske med et minimalt
temperaturudsving i produktet. Der kan accepteres kortvarige
temperaturstigninger på højst 3 °C ved håndtering, fx flytning fra
indfryser til frostlager eller fra frostlager til transportmiddel, for
videre transport fra frysefartøjet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, C
58.5 Fabriksfartøjer
Produktionsflowet ved håndtering af fisk og
fiskevarer ombord bør sikre en god hygiejne. Råvarer, halvfabrikata,
færdigvarer, indpakningsmateriale, emballage og affald bør holdes
tilstrækkeligt adskilt. Der skal fx være et særskilt system til
bortledning og opbevaring af affald om bord, så indvolde m.v. ikke
kontaminerer fiskevarerne.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, D, punkt 1
Fabriksfartøjet skal også overholde de generelle
krav til håndtering af fisk og fiskevarer for autoriserede virksomheder i
land, i det omfang der er de samme aktiviteter ombord.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III-VIII
59. Vand og is på fiskeområdet
På fiskeområdet opereres der med begreberne rent vand, rent havvand og drikkevand.
Se mere om vand og is på fiskeområdet:
59.1 Drikkevand og rent vand
59.2 Brug af rent vand
Se også afsnit 10. Vand i fødevarevirksomheder og afsnit 11. Is i fødevarevirksomheder og isværker.
59.1 Drikkevand og rent vand
Ved håndtering af fisk i primærproduktionen og i
senere led kan man bruge drikkevand og i bestemte situationer også rent
vand, fx i forbindelse med udvendig vask af hele fiskevarer.
Rent havvand kan bruges til håndtering og vask af
fiskevarer, ved fremstilling af is til nedkøling af fiskevarer, og til
hurtig nedkøling af krebsdyr og bløddyr efter kogning.
Hvis man bruger rent vand, skal det sikres, at vandet ikke kan kontaminere fiskevarerne med skadelige stoffer eller bakterier.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 1, litra b)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel VIII, punkt 3, litra c)
Gennemførelsesforordningen, artikel 11
59.2 Brug af rent vand
Hvis virksomheden vil bruge rent vand, skal den
overveje en række aspekter. Virksomheden skal sikre, at det rene vand
ikke indeholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller giftige alger i
mængder, der direkte eller indirekte kan påvirke fødevaresikkerheden.
Virksomheden bør derfor overveje:
– At undersøge vandets sammensætning
ved vandindtaget for kemiske og mikrobiologiske kontamineringer og
giftige alger og for variationer ved fx sæsonbetingede udsving og
udledninger efter regnskyl.
– At vurdere konsekvenserne af
naturlige eller menneskeskabte kilder til kontaminering og mulige
foranstaltninger til afhjælpning, fx en flodmunding eller opmudring.
– At beskrive vandproduktionen, herunder evt. genanvendelse og behandling, opbevarings- og distributionssystemer.
Det kan normalt sikres, at brug af rent vand ikke er en kilde til kontaminering ved:
– At oppumpe vand til produktion af
rent vand fra et område, som ikke er kontamineret, fx ved at vandet
pumpes op fra undergrunden eller fra fjerntliggende områder.
– At behandle vandet for at sikre,
at kravene til rent vand er opfyldt. Vandet kan fx behandles ved at
bruge en fase med partikelbinding, en adsorptionsfase og en
desinficeringsfase. Se også afsnit 10.7 Behandling af vand.
Vejledning i gennemførelsen af visse bestemmelser i forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne
60. Tankkølefartøjer
Køling af fisk i tanke om bord på fiskefartøjer er en aktivitet forbundet med primærproduktion.
Se mere om indretning og drift af fiskefartøjer generelt og tankkølefartøjer:
58.1 Generelt for fiskefartøjer
58.3 Fiskefartøjer, der køler i vand – tankkølefartøjer
60.1 Definition af tankkølefartøjer
Tankkølefartøjer er fartøjer, der er bygget og
udstyret til at opbevare fisk i tanke i mere end 24 timer, og som køler
fiskevarer i kølet, rent havvand.
Der opereres med forskellige typer af
tankkølefartøjer: Refrigerated Sea Water, RSW, og Chilled Sea Water,
CSW. Se bilag 2. Definitioner.
Køling af fisk i tanke ombord i fiskefartøjer er en aktivitet forbundet med primærproduktion.
Tankkølefartøjer adskiller sig kun fra andre typer
af fiskefartøjer på grund af måden, hvorpå fisken nedkøles. Da
tankkølefartøjer også er fiskefartøjer, er de allerede registrerede hos
NaturErhvervstyrelsen og kontrolleres af NaturErhvervstyrelsen. Der er
derfor ikke krav om yderligere registrering. Der er særlige krav til
indretningen og drift af tankkølefartøjer, se afsnit 58.3 Fiskefartøjer,
der køler i vand – tankkølefartøjer.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 3, stk. 1
61. Landing og losning af fisk
Fisk, der landes fra fiskefartøjer, bør hurtigst
muligt efter landing transporteres ind i en virksomhed, hvor fiskene kan
opbevares under passende temperaturforhold.
Hurtigst muligt fortolkes så snart, det er muligt.
Transporten ind i en virksomhed bør således ske uden unødige
forsinkelser, der skyldes omstændigheder, man ikke selv kan kontrollere.
Se også afsnit 67.1 Nedkøling af ferske fiskevarer hurtigst muligt.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 1
Fiskene skal være tilstrækkeligt tildækkede eller
på anden måde beskyttet mod sollys, bakterier og skadelige stoffer under
landingen. Hvis fiskene er blevet behandlet om bord, er der større
risiko for kontaminering ved landing.
61.1 Kontrol ved landing og losning
NaturErhvervstyrelsen skal kontrollere fiskene og
fiskevarerne inden det første salg i land. Virksomheden skal hjælpe med
at sikre, at kontrollen kan ske under optimale betingelser.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 4
Hvis NaturErhvervstyrelsen vurderer, at kvaliteten
af et parti ferske fisk og fiskevarer ikke lever op til klassificeringen
i forhold til friskhed, kan varerne ikke umiddelbart markedsføres. Der
kan da være behov for at omsortere partierne. Omsorteringen skal foregå
tilstrækkeligt adskilt fra anden håndtering for at undgå sammenblanding
med øvrige produkter.
Handelsnormerne for visse fiskerivarer, artikel 5
61.2 Krav til auktionslokaler og engrosmarkeder
Der er særlige krav til auktionslokaler og engrosmarkeder for fisk og til brug af køretøjer i auktionslokalerne.
Hvis de landede fisk skal udbydes på auktion eller
engrosmarked efter landingen, må lokalerne ikke samtidig bruges til
andre formål. Når offentligheden har adgang til fisk og fiskevarer på en
auktion eller lignende, bør der kun være de udbudte fisk i lokalet. Det
skal forhindre personer, der ikke er ansat af virksomheden, i at komme i
nærheden af fisk og fiskevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 2
Se også afsnit 64. Køretøjer i lokaler med fisk og fiskevarer.
62. Indretning og drift af fiskevirksomheder i land
Fiskevirksomheder skal som udgangspunkt opfylde de
generelle hygiejneregler for indretning og drift. Se afsnit 4. Lokaler
og indretning af fødevarevirksomheder. Der er dog særlige regler for
lokaler, hvor virksomheden håndterer fisk, fx ved rensning, røgning,
saltning og gravning.
Hygiejneforordningen, bilag II
Se mere om indretning og drift af fiskevirksomheder:
62.1 Hovedafskæring, rensning m.m. af fisk
62.2 Filetering og opskæring af fisk
62.3 Røgning og saltning af fisk
62.4 Gravning og koldrøgning af fisk
62.5 Paller i fiskevirksomheder
Se også afsnit:
59. Vand og is på fiskeområdet.
69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
62.1 Hovedafskæring, rensning m.m. af fisk
Håndtering af rå, ferske fisk, som indebærer urene
processer, fx hovedskæring og rensning, skal foretages adskilt fra anden
behandling. De urene processer skal derfor foregå i separate lokaler
eller ved tidsmæssig adskillelse med mellemliggende rengøring. Hvis der
er tale om store lokaler, kan man i stedet udføre processerne i
tilstrækkelig afstand fra hinanden for at undgå krydskontaminering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 2
I lokaler, hvor der renses rå fersk fisk, skal både lokaler og inventar kunne modstå daglig vådrengøring, fx højtryksspuling.
62.2 Filetering og opskæring af fisk
Ved filetering og opskæring af rå fisk skal man
undgå kontaminering af varerne fra fx indvolde og skæl. Der skal være
drikkevand eller rent havvand til rådighed, så man kan skylle varerne
under arbejdsprocessen.
Fiskene bør fileteres eller opskæres i én arbejdsgang, så varerne kun er på arbejdsbordet i kort tid.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 2 og 3
62.3 Røgning og saltning af fisk
Røgning eller saltning af fiskevarer bør normalt
foregå i særskilte lokaler pga. risikoen for kontaminering fra udstyr
eller andre fødevarer i lokalet bl.a. fra træsmuld.
Der bør også være et tilstrækkeligt effektivt
ventilationssystem ved røgning, så røgen og forbrændingsvarmen bliver
effektivt fjernet fra lokalerne. Se også afsnit 62.4 Gravning og
koldrøgning af fisk.
62.4 Gravning og koldrøgning af fisk
Der er ikke særlige krav til indretning af lokaler
og udstyr i virksomheder, der producerer koldrøgede og gravede
spiseklare fiskevarer, ud over de almindelige hygiejneregler. Dog er det
vigtigt, at virksomheden er opmærksom på, at produktionen af sådanne
produkter bør foregå i særskilte lokaler eller tidsmæssigt adskilt fra
øvrig produktion.
Det skyldes, at gravning af fisk er en følsom
behandling mikrobiologisk set. Der er risiko for kontaminering og vækst
af bakterien Clostridium botulinum og for dannelse af toksin.
Koldrøgning af fisk bør ligeledes foregå i et
særskilt lokale. For koldrøgede produkter er der risiko for
kontaminering med sygdomsbakterien Listeria monocytogenes.
Det kan derfor være hensigtsmæssigt at opdele
virksomheden i hygiejnezoner, at sikre at våde og tørre processer
foregår i separate lokaler og at sikre en særlig høj rengøringsstandard.
Udstyret bør være lettilgængeligt og ikke have »døde« ender. Et
fremadskridende og hurtigt produktionsflow kan også nedsætte risikoen
for kontaminering af færdigvarerne. Se også afsnit 69.2 Frysebehandling
af fisk for at dræbe parasitter
62.5 Paller i fiskevirksomheder
Paller, der har stået på gulvet eller på kajen, må
kun stables ovenpå kasser med fisk, hvis pallerne er rene. Ellers kan
der være risiko for kontaminering af fiskene.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3
63. Strygning af rogn fra akvakulturbrug
Fiskevarevirksomheder, der stryger rogn til konsum
fra akvakulturbrug, skal være autoriserede og overholde de generelle
hygiejneregler og temperaturkrav. Det gælder også for mobile
virksomheder, som stryger rogn hos akvakulturbrug.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 7, stk. 1
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 8
Se mere om strygning af rogn:
63.1 Strygning af rogn under hygiejniske forhold
63.2 Temperaturkrav for strygning af rogn
63.3 Midlertidige lokaler til strygning af rogn
63.1 Strygning af rogn under hygiejniske forhold
Rogn er spiseklart efter strygning og er et
letfordærveligt produkt. Det er derfor vigtigt, at rogn stryges under
hygiejnisk forsvarlige forhold, og at den ikke bliver kontamineret under
eller efter strygningen.
Lokalerne til strygeområdet af rogn skal overholde
de generelle hygiejneregler om indretning, udstyr og drift. Strygningen
bør derfor foregå i et lokale med fast rengøringsvenligt gulv samt
rengøringsvenlige vægge og loft. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af
fødevarevirksomheder.
Fisk bør være rene, afskyllede og afdryppede inden
strygning. Før og efter strygning af rogn bør man opbevare fisk og rogn
på en måde, hvor de ikke bliver kontamineret.
Hver fisk bør stryges i en særskilt beholder, så
den person, der stryger rognen, visuelt kan vurdere rognens kvalitet.
Rogn, der er vurderet egnet til konsum, hældes over i en
opbevaringsbeholder.
63.2 Temperaturkrav for strygning af rogn
Rognen skal opbevares ved maks. 2 °C efter
strygning. Det er derfor vigtigt, at der er passende kølefaciliteter. I
den periode, hvor virksomheden stryger rogn, kan det være nødvendigt at
have adgang til en kølecontainer på akvakulturbrugerens ejendom.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 8
63.3 Midlertidige lokaler til strygning af rogn
Hvis virksomheden kun stryger rogn i en periode,
kan der etableres et midlertidigt lokale af rengøringsvenlige materialer
med et fast rengøringsvenligt gulv. Det kan være et telt af kraftig
presenning.
Midlertidige lokaler skal ligesom mobile
virksomheder være indrettet, så de overholder kravene til mobile og
midlertidige lokaler. Se afsnit 15. Mobile fødevarevirksomheder og
midlertidige lokaler.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
64. Køretøjer i lokaler med fisk og fiskevarer
Der er særlige regler for brug af køretøjer i lokaler med udstilling eller opbevaring af fisk og fiskevarer.
64.1 Krav til køretøjer i lokaler med udstilling eller opbevaring af fiskevarer
Der må ikke komme køretøjer ind i lokaler, hvor der
udstilles eller opbevares fisk og fiskevarer, hvis køretøjets
udstødningsgas kan forringe fiskevarernes kvalitet.
Det er dog tilladt at bruge gasdrevne trucks i
auktionshaller og engrosmarkeder, hvis virksomheden kan dokumentere, at
udstødningsgasserne ikke forringer produkternes kvalitet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 2, b, ii
65. Holdbarhed af fisk og fiskevarer
Fødevarevirksomheden har ansvaret for at vurdere og fastsætte holdbarheden for de fødevarer, den markedsfører.
Fisk og særligt maskinsepareret fiskekød, hakket
fiskekød og fiskefars er meget letfordærvelige fødevarer, og
holdbarheden er derfor kort. Virksomheden bør lægge vægt på god
råvarekvalitet, have fokus på korrekt opbevaringstemperaturkrav og
eventuelt pakkemetoder, specielt ved produktion af hakket fiskekød og
fiskefars med en holdbarhed på mere end 24 timer. MAP-pakning hæmmer
væksten af en del fordærvelsesbakterier, og det kan være en fordel, når
man vil producere med flere dages holdbarhed.
Se mere om holdbarhed af fisk og fiskevarer:
65.1 Råvarekvalitet af maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars
65.2 Holdbarhed af hakket fiskekød og fiskefars
Se også:
67. Temperaturkrav for fiskevarer
68. Sundhedsnormer for fiskevarer
68.2 Histamin i fiskevarer
69. Parasitter i fiskevarer
70. Giftige fisk og fiskevarer
65.1 Råvarekvalitet af maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars
Råvarens kvalitet er afgørende for holdbarheden af
maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars. Hvis en
virksomhed ønsker at producere hakket fiskekød eller fiskefars med flere
dages holdbarhed, stiller det store krav til råvarens mikrobiologiske
kvalitet. Kimtallet skal være lavt.
Virksomheden skal have procedurer for at
kontrollere råvarens kvalitet, herunder kvaliteten af de råvarer,
virksomheden modtager fra andre virksomheder. Både når det drejer sig om
hel fisk, maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars.
Virksomheden kan vælge at stille specifikke krav til sine
råvareleverandører.
Virksomheden bør kontrollere temperaturen, når den
modtager råvarer. Hvis der er tale om ferske råvarer, skal virksomheden
vurdere råvarerne organoleptisk ved modtagelsen, dvs. vurdere lugt og
udseende.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, A
Hvis der er tale om frosne råvarer, kan
virksomheden ikke nødvendigvis vurdere råvaren organoleptisk ved
modtagelsen, men først når varen tages i brug i produktionen.
Specielt maskinsepareret fiskekød er en meget
letfordærvelig vare. Der er derfor særlige bestemmelser for fremstilling
af maskinseparerede fiskevarer. Ud over krav til råvarerne er der krav
om, at virksomheder ved produktion af maskinsepareret fiskekød sikres,
at fremstillingsprocessen er tilrettelagt så produktet fryses hurtigst
muligt efter fremstillingen. Alternativt kan det maskinseparerede
fiskekød blandes i en vare, som herefter fryses eller underkastes en
stabiliserende behandling, fx varmebehandling.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, C
65.2 Holdbarhed af hakket fiskekød og fiskefars
Ved fastsættelse af holdbarheden for hakket
fiskekød og fiskefars skal virksomheden vurdere produktet ved udløb af
den ønskede holdbarhedsperiode. Virksomheden skal vurdere produktet
organoleptisk, dvs. lugt, udseende og smag af det varmebehandlede
produkt.
Hvis en virksomhed vil producere hakket fiskekød
eller fiskefars med en holdbarhed på højst 24 timer, vil en
organoleptisk vurdering normalt være tilstrækkeligt til at bedømme
kvaliteten af produktet 24 timer efter produktionen. Hvis virksomheden
producerer hakket fiskekød eller fiskefars med flere dages holdbarhed,
bør virksomheden også løbende føre mikrobiologisk kontrol af deres
produkter, fx én gang om måneden.
Der er ikke mikrobiologiske kriterier for hakket
fisk og fiskefars i fødevarelovgivningen. Det vil dog være relevant i
forbindelse med egenkontrollen at undersøge følgende parametre for at
bedømme den mikrobiologiske kvalitet af produkterne:
– Aerobt kimtal ved 15 °C efter fem døgn, som overfladeudsæd på Long og Hammer agar efter NMKL 184, og
– E. coli efter NMKL 125 eller anden valideret metode.
Det aerobe kimtal ved 15 °C efter fem døgn bør ikke
overskride 100.000 cfu pr. g på produktionstidspunktet og 10.000.000
cfu pr. g ved holdbarhedsperiodens udløb. E. coli bør aldrig overskride
10 cfu pr. g.
Ved fastsættelse af holdbarheden har det også
betydning, hvem produktet er beregnet til. For detailpakninger til
forbrugeren bør det indgå i overvejelsen, at pakningen kan blive købt i
starten af holdbarhedsperioden og opbevaret til holdbarhedsperiodens
udløb i forbrugerens køleskab, hvor der normalt er mere end 2 °C. Hvis
det fx er en 3 kg MAP-pakning til kantiner, supermarkeder og
fiskeforretninger, bør det indgå i overvejelsen, at MAP-pakningen kan
blive åbnet og kun delvis brugt, hvorefter resterne opbevares ved 2 °C i
almindelig atmosfære fx til næste dag, før de tages i brug.
66. Detailhandel med fiskevarer
Som udgangspunkt gælder reglerne i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer for primærproduktion og
engros. Nogle af disse regler gælder også for håndtering af fiskevarer i
detailleddet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, indledning, punkt 2
66.1 Krav til fiskevarer i detailleddet
Følgende særlige krav for fiskevarer gælder således også i detailleddet:
Ferske fiskevarer:
– Opbevaringstemperaturkrav for uemballerede ferske fiskevarer.
– Hovedskæring og rensning.
– Filetering og opskæring.
– Beholdere skal sikre bortledning af smeltevand.
– Mulighed for opbevaring og transport i koldt vand indtil første virksomhed på land.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del A
Maskinseparerede fiskevarer:
– Krav til råvarer.
– Krav til fremstillingsproces.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del C
Parasitter:
– Frysebehandling af fisk til drab af parasitter.
– Undtagelser fra frysebehandlingskrav.
– Dokumentationskrav.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del D
Kogning af krebsdyr og bløddyr:
– Temperaturkrav ved nedkøling og opbevaring af kogte krebsdyr og bløddyr.
– Hygiejnisk pilning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel IV, del A
Sundhedsnormer for fiskevarer:
– Organoleptiske egenskaber.
– Histamin.
– Total flygtig nitrogen.
– Parasitter.
– Toksiner og giftige fiskearter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III kapitel V
67. Temperaturkrav for fiskevarer
Fiskevarer er meget letfordærvelige fødevarer. Der
er derfor en række krav til temperatur både ved opbevaring, indfrysning,
transport og udstilling af fiskevarer. Opbevaringstemperaturen har stor
betydning for holdbarheden af fiskevarer som hakket fiskekød og
fiskefars.
Derfor er det afgørende for fødevaresikkerheden, at man overholder temperaturkravene.
Se mere om temperaturkrav for fiskevarer:
67.1 Nedkøling af ferske fiskevarer hurtigst muligt
67.2 Temperatur ved transport og opbevaring af levende fisk
67.3 Opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer i is
67.4 Temperatur ved produktion af fiskevarer
67.5 Opbevaring og transport af uemballerede ferske fiskevarer i koldt vand
67.6 Temperatur for emballerede ferske fiskevarer
67.7 Temperatur for rogn
67.8 Temperaturkrav for frosne fiskevarer
67.9 Temperatur ved nedkøling og opbevaring af kogte krebsdyr og bløddyr
67.10 Temperaturkrav for røgede fiskevarer
60. Tankkølefartøjer
Bilag 4. Fiskevarer – parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
67.1 Nedkøling af ferske fiskevarer hurtigst muligt
Ferske fisk, der ikke skal holdes i live, skal
nedkøles hurtigst muligt efter, at de er bragt ombord på et fiskefartøj,
og opbevares ved en temperatur, der nærmer sig smeltende is, dvs. ved
en temperatur mellem 0 °C og 2 °C.
»Hurtigst muligt« skal forstås så snart, det
overhovedet er muligt. Det vil sige, at nedkølingen skal ske med en vis
kontinuitet uden unødige ophold. Det gælder om, at fisken opnår en
temperatur, der nærmer sig smeltende is, så det nedbrydende enzymatiske
og mikrobiologiske fordærv sættes i stå. Hvis nedkøling ikke kan foregå
straks, fx på grund af visse praktiske omstændigheder i forbindelse med
fiskeriet, skal fisken nedkøles så snart det er praktisk muligt. Se også
afsnit 61. Landing og losning af fisk.
Følgende kriterier kan bl.a. indgå i en skønsmæssig vurdering af »hurtigst muligt«:
– Tidspunktet på året, temperaturer udenfor, vejrforhold.
– Tidspunktet på dagen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del II, punkt 4
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 1
Hele eller rensede ferske fiskevarer kan
transporteres i koldt vand, indtil de kommer til den første virksomhed
på land, når det er en virksomhed, der skal foretage en form for
behandling og ikke kun transport eller sortering. Ved koldt vand forstås
her vand, der nærmer sig temperaturen for smeltende is – dvs. max 2 °C
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, punkt 5
I helt små fiskefartøjer fx små robåde, hvor
nedkøling af den ene eller anden grund ikke kan lade sig gøre, skal
fiskevarerne landes hurtigst muligt. Efter landing skal de nedkøles
hurtigst muligt og opbevares ved en temperatur, der nærmer sig
temperaturen for smeltende is. Det hele skal ske uden unødige ophold. Så
snart fiskene er tømt ud af nettet, skal kursen sættes mod land. Der
vil i stort set alle danske fiskefartøjer være mulighed for nedkøling
med is ombord.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 3
67.2 Temperatur ved transport og opbevaring af levende fisk
Hvis virksomheder ønsker at opbevare levende fisk,
skal det ske ved en temperatur, så fiskene kan overleve, og så det ikke
går ud over fødevaresikkerheden. Levende fisk må derfor ikke opbevares i
havnebassiner, marinaer, tæt på spildevandsudløb og tæt på andre
steder, hvor der kan være risiko for kemiske eller mikrobiologiske
kontamineringer fra fx bundmaling på fartøjer og udtømte
spildevandsbeholdere.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VII, punkt 3
Se også Det Veterinære Sundhedsråds retningslinjer om forsendelse af levende hummere og krebs.
67.3 Opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer
Ferske uemballerede fiskevarer skal som
udgangspunkt opbevares i is under passende forhold. Det gælder, når
varerne ikke skal distribueres, forsendes, tilvirkes eller forarbejdes
straks efter ankomsten til en virksomhed på land. Fx når fiskevarerne
skal videre til detailhandelen og sælges videre til forbrugere, eller
når detailvirksomheden forarbejder varerne til den endelige forbruger.
Denne proces involverer en del håndtering, oplagring og transport efter
sorteringen, og kræver, at man hele tiden holder temperaturen meget lav i
fiskevarerne. Produkterne skal derfor opbevares i tilstrækkeligt is
til, at temperaturen kan holdes så langt nede som muligt. Opbevaring
omfatter enhver tilstedeværelse af fødevarer i en fødevarevirksomhed,
herunder udstilling.
Varen skal være vel iset, isningen skal være
effektiv, og isen skal derfor være smeltende. Opbevaring i
tilstrækkeligt is vil således sikre en passende lav temperatur. Se mere
om baggrund for lave opbevaringstemperaturer for fisk i bilag 4.
Fiskevarer – parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
Fiskevarerne bør så vidt muligt være i kontakt med
is, dvs. delvist dækkede af is, eller de skal ligge i enkelte lag
omgivet af is. Det kan fx være ét lag af fiskevarer direkte ovenpå is,
eller det kan være et fad med ét lag af fiskevarer, der er sænket ned i
is. Hvis fiskevarerne stables, og der ikke er is imellem fiskestykkerne,
er det umuligt at holde en tilstrækkelig lav temperatur i fiskevarerne.
Fiskevarerne skal ligge på is eller i bakker, der
er gode til at lede kulde, fx stålbakker eller metalskåle. Tun og andre
fisk, der ikke tåler at ligge direkte i is, kan opbevares i fx skåle,
som er nedsænket eller omgivet af is. Alternativt kan man pakke folie om
fiskevarerne, inden de lægges i is. Isningen skal kontrolleres løbende,
og der fyldes efter med is efter behov.
Se fotos på www.fvst.dk med eksempler på, hvordan man kan opbevare fiskevarer i is.
Hvis man ikke opbevarer de uemballerede ferske
fiskevarer i is, kan man som alternativ opbevare fiskevarerne i kølerum
eller køleskab ved maks. 2 °C. Det kan være relevant ved opbevaring af
store mængder ferske fiskevarer i detailleddet, fx i virksomheder, hvor
det ikke er hensigtsmæssigt eller muligt at opbevare de ferske
fiskevarer i is.
Ved udstilling af ferske fiskevarer i detailleddet
kan det være fornuftigt kun at udstille en del af varerne i is og
opbevare resten i kølerum. Det er med til at sikre, at alle fiskevarerne
i udstillingsmontren bliver opbevaret ved den rette temperatur
smeltende is, dvs. 0-2 °C.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 1 og 4
67.4 Temperatur under produktion af fiskevarer
Virksomhederne bør kontrollere temperaturen både
ved modtagelse af råvarer og ved opbevaring af råvarer og færdige
produkter i virksomhederne. Men også når der produceres, skal
temperaturen være under kontrol.
Lovgivningen stiller ikke krav om, at produktionen
skal foregå i lokaler, der er nedkølede, men tiden uden for køl skal
være så kort som muligt. Derfor skal tiden, der går til produktionen,
være så kort som muligt. Dvs. tiden, der går, fra råvarerne tages ud af
kølerum, til de færdige produkter sættes på køl.
Temperaturstigningen i fiskevaren under
produktionen bør være begrænset. Hvis man anvender frosne, knapt optøede
råvarer, hjælper det at holde temperaturen nede under produktion.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
67.5 Temperatur ved opbevaring og transport af uemballerede ferske fiskevarer i koldt vand
Hele eller rensede ferske fiskevarer kan efter
landing transporteres og opbevares i koldt vand i isvandscontainere.
Vandet skal have en temperatur, der nærmer sig smeltende is, dvs. 0-2
°C. Transporten må kun ske til den første virksomhed i land.
Normalt blander man min. 15 % vand med højest 85 %
fisk. Der bør løbende tilsættes is, og indholdet skal opblandes for at
sikre en ensartet temperaturfordeling.
I nogle tilfælde er det ikke praktisk muligt at
nedkøle fiskevarerne ombord på et fiskefartøj, fx på mindre joller.
Fiskevarerne skal da landes hurtigst muligt, og de skal hurtigst muligt
efter landingen opbevares ved en temperatur, der nærmer sig smeltende
is. Se afsnit 67.1 Nedkøling af ferske fiskevarer hurtigst muligt.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, punkt 3
For tankkølefartøjer er der endvidere nogle
specifikke krav til nedkølingsprocessen. Her skal man køle ned til maks.
3 °C i seks timer og 0 °C efter 16 timer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, B, punkt 3
Se afsnit 60. Tankkølefartøjer.
67.6 Temperatur for emballerede ferske fiskevarer
Der er ikke krav om, at emballerede ferske
fiskevarer nødvendigvis skal opbevares i is, men varerne skal nedkøles
til en temperatur, der nærmer sig smeltende is, dvs. 0-2 °C, fx i
udstillingsmontrer eller i kølerum. Se også afsnit 67.3 Opbevaring af
uemballerede ferske fiskevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, del A, punkt 1
67.7 Temperatur for rogn
Efter strygning skal fiskerogn opbevares ved en temperatur, der nærmer sig smeltende is, dvs. 0-2 °C, også under transport.
Rogn er en fersk fiskevare, og kølekravet skal overholdes af både primærproducenter og mobile virksomheder, der stryger rogn.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VII, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VIII, punkt 1, litra a)
67.8 Temperatur for frosne fiskevarer
Der er særlige regler for frysefartøjer, hvor
indfrysning af fiskevarer skal foregå i køleanlæg eller indfrysere med
tilstrækkelig kapacitet til, at varerne hurtigt opnår en
centrumstemperatur på -18 °C eller derunder. Herefter skal de indfrosne
varer opbevares i et lastrum ved en temperatur på -18 °C eller derunder.
Engrosvirksomheder, der indfryser fiskevarer, skal have indfrysningsudstyr svarende til det, der kræves på frysefartøjer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del I, C, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, B
Opbevaring i alle omsætningsled, herunder ved
transport af frosne fiskevarer, skal ske ved -18 °C. Fødevarestyrelsen
kan dog fravige dette krav for transport fra et frysehus til en
autoriseret virksomhed, hvor varen straks skal optøs og forarbejdes.
Under transport i engrosleddet skal de frosne
fiskevarer opbevares ved højst -18 °C, men der kan dog tillades
kortvarige stigninger på højst 3 °C.
Kravet om, at frosne fiskevarer skal opbevares ved
-18 °C eller derunder, betyder ikke nødvendigvis, at varen betragtes som
en dybfrostvare. Producenten beslutter, om varen ønskes markedsført som
dybfrostvare. Hvis den frosne fiskevare markedsføres som dybfrostvare,
skal den overholde dybfrostreglerne, herunder kravet om mærkning som
»dybfrost«.
Hel fisk til konservesfremstilling kan dog opbevares ved højst -9 °C, når de først er blevet frosset i saltlage.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel I, del II, punkt 7
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VII, punkt 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VIII, punkt 1, litra b
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
Dybfrostbekendtgørelsen
67.9 Temperatur ved nedkøling og opbevaring af kogte krebsdyr og bløddyr
Der stilles særlige krav til både fartøjer og
virksomheder, der koger krebsdyr og bløddyr, fordi denne type produkter
er hygiejnisk særligt sårbare.
De kogte produkter skal hurtigt efter kogning køles ned til temperaturen for smeltende is, dvs. 0-2 °C.
Nedkøling efter varmebehandling af fødevarer bør
normalt forløbe sådan, at temperaturen falder fra 65º til 10 °C indenfor
højst tre timer. Hvis virksomheden bruger en anden
tid-temperatur-kombination, skal virksomheden dokumentere, at den
anvendte nedkølingsprocedure ikke indebærer en sundhedsfare. Efter endt
nedkøling skal varen opbevares ved højst 0-2 °C, med mindre varen bliver
yderligere konserveret, fx ved sterilisering i hermetisk lukkede
containere. Se også afsnit 26. Kølekrav for fødevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel IV, A, punkt 1 og 3
67.10 Temperaturkrav for røgede fiskevarer
Der er ikke regler for opbevaringstemperatur for
uemballerede koldrøgede og varmrøgede fiskevarer. Disse fiskevarer
vurderes dog normalt at være omfattet af kravet om, at fødevarer skal
opbevares ved en temperatur, der ikke kan medføre sundhedsfare.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Typisk vil en opbevaring af røgede fiskevarer på
køl ved højst 5 °C være tilstrækkelig til at hæmme vækst af
sygdomsbakterier og dannelse af histamin. Hvis virksomheden ønsker at
opbevare uemballerede røgede fiskevarer ved en højere temperatur end 5
ºC, skal den kunne vise, at anden opbevaring ikke medfører sundhedsfare.
Virksomheden skal derfor kunne fremvise en risikovurdering, der
dokumenterer, at det ikke medfører sundhedsfare.
Det har dog igennem mange år været praksis, at
uemballeret hel varmrøget sild, makrel og ål med skind kan forhandles
uden for køl ved højst 25 °C. Dette accepteres, fordi kombinationen af
tid, temperatur ved røgningen med 60 °C på det koldeste punkt i mindst
30 minutter, saltning med mindst 3 % i vandfasen og røgens komponenter
virker konserverende. Så længe varerne omsættes og konsumeres hurtigt,
vurderes risikoen ved at forhandle uemballerede hele varmrøgede sild,
makrel og ål med skind, der opbevares uden for køl ved højst 25 °C, at
være yderst begrænset. Hvis virksomheden ønsker at opbevare andre arter
af hele uemballerede røgede fiskevarer ved stuetemperatur, skal den
fremvise en risikovurdering, der dokumenterer, at dette ikke medfører
sundhedsfare.
Ved »hurtigt« forstås i denne sammenhæng, at
fiskevarerne bør sælges på fremstillingsdagen og senest et døgn efter
tidspunktet for afslutning af varmrøgning. Hvis fiskevarerne ønskes
solgt over flere dage, skal de opbevares på køl fra
fremstillingstidspunktet.
Hvis fiskevarerne opbevares udenfor køl, bør der
altid indgå en sensorisk vurdering af produktet, der viser, at varen kan
spises.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 2
68. Sundhedsnormer for fiskevarer
Virksomheden skal sikre, at de markedsførte fisk og
fiskevarer opfylder de relevante normer for friskhed, histamin, total
flygtig nitrogen, parasitter og for toksiner, der er sundhedsfarlige for
mennesker. Herudover skal virksomheden sikre, at fisk og fiskevarer
opfylder de mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V
Mikrobiologiforordningen
Se mere om sundhedsnormer for fiskevarer:
68.1 Fiskevarers organoleptiske egenskaber
68.2 Histamin i fiskevarer
68.3 Total flygtig nitrogen i fiskevarer
69. Parasitter i fisk
70. Giftige fisk og fiskevarer
68.1 Fiskevarers organoleptiske egenskaber
Fødevarevirksomheder skal bedømme fisk og
fiskevarer sensorisk for at sikre, at varerne er friske. Friskheden af
fisk kan vurderes sensorisk på baggrund af fiskens lugt, udseende,
konsistens og smag.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V
Disse parametre karakteriserer helt frisk fisk:
– Øjnene skal være hvælvede, hornhinden klar med sort og glinsende pupil.
– Skindet skal have glans og farve med intakte og fastsiddende skæl og vandklar slim.
– Lugten af skind, gæller og bug skal være frisk af hav eller frisk tang.
– Gællerne skal være blodrøde og uden slim.
– Kødet skal være gennemskinneligt, glat, glinsende, uden forandring af den oprindelige farve.
– Kødet skal være fast og elastisk.
– Ingen misfarvning langs rygbenet, og rygbenet brækker i stedet for at løsne sig.
– Smagen vil udover den for arten karakteristiske smag ofte være tangagtig, sødlig og delikat.
Forandringer i fiskens kvalitet kan følges ved
sensoriske bedømmelser. Fisk, som fx sild og makrel, der normalt ikke
renses efter fangsten, vil ofte få en afvigende lugt fra bughulen, længe
før selve kødet er fordærvet. Nogle gange sprænger bughulevæggen i
foderfyldte fisk få timer efter fangst.
De sensoriske analyser kan med fordel suppleres med den mere objektive Quality Index Method, QIM.
QIM er et pointsystem til at beskrive friskheden af
især hele fisk. Der gives point til fiskens øjne, gæller og skind m.m.
ud fra lugt og syn, og det vurderes ved hjælp af et standardskema. Det
kan være et godt redskab til vurdering af fiskeråvarers friskhed.
68.2 Histamin i fiskevarer
Fiskevarer skal overholde særlige grænseværdier for
indhold af histamin. Histamin i høje niveauer kan gøre forbrugeren syg
af histaminforgiftning.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, punkt 1.25 og 1.26
Der er risiko for histamindannelse i visse
fiskearter under opbevaring. Risikoen bliver større, jo højere
temperaturen er, og jo længere opbevaringstiden er. Se også bilag 5.
Histamin i fisk og fiskevarer og bilag 6. Smagsbedømmelse af fiskevarer
for histamin.
68.3 Total flygtig nitrogen i fiskevarer
Uforarbejdede fiskevarer må ikke sælges, hvis de
indeholder det totale flygtige nitrogen TVB-N, eller trimethylamin,
TMA-N, over grænseværdierne. Konsum af fisk med for høje niveauer af
disse nitrogener kan give sygdomsudbrud.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, del C
Hvis der er tvivl om fiskens friskhed i forbindelse
med kontrollen, kan fødevarekontrollen få fisken analyseret for TVB-N,
når det vurderes nødvendigt.
Reglerne indeholder grænseværdier, en reference-analysemetode og tre rutinemetoder til bestemmelse af TVB-N.
Mange saltvandsfisk indeholder trimethylaminoxid,
som fordærvelsesbakterier kan nedbryde til trimethylamin, TMA, der giver
den karakteristiske lugt af fisk. Indhold af trimethylamin benyttes til
at bestemme fiskens friskhedstilstand. Samtidig med at bakterierne
danner TMA, nedbryder de også fiskekødets indhold af aminosyrer, og der
dannes ammoniak og svovlbrinte, som giver en rådden lugt. Indholdet af
TMA m.v. måles ved at måle mængden af total flygtig nitrogen.
Gennemførelsesforordningen, bilag II, afsnit II, kapitel I og II
69. Parasitter i fiskevarer
Der må ikke være synlige parasitter i fiskevarer.
Virksomheden skal derfor undersøge for synlige parasitter.
Frysebehandling dræber eventuelle parasitter, og derfor skal
virksomheden frysebehandle fisk og fiskevarer, der skal spises rå eller
næsten rå.
Se mere om parasitter i fiskevarer:
69.1 Undersøgelse for parasitter i fisk
69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
69.3 Undtagelse fra frysekravet af fisk
69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk
69.5 Saltning og marinering og anden behandling mod parasitter i fisk
69.6 Fryseopbevaring af fisk
69.7 Undtagelse fra frysekravet for opdrættet fisk
69.8 Godkendelse af verifikationsprocedurer ved fiskeopdræt
69.9 Dokumentation for frysebehandling
69.10 Dokumentation for undtagelse af frysekrav ved opdræt
69.1 Undersøgelse for parasitter i fisk
Fødevarevirksomheden skal sikre, at fiskevarer
bliver undersøgt visuelt for parasitter, inden varerne afsættes. Varerne
må ikke være tydeligt kontaminerede med parasitter, når de afsættes til
konsum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, del D
Der er særlige regler for, hvordan visuelle undersøgelser af fiskevarer for parasitter skal foregå.
Gennemførelsesforordningen, bilag II, afsnit I, kapitel I og II
Hvis virksomheden i forbindelse med rensningen af
fisken eller under den efterfølgende visuelle undersøgelse af fiskekødet
(fileter og lignende) finder synlige parasitter, kan fiskevarerne
afsættes til konsum på betingelse af, at virksomheden tager de
nødvendige skridt til at fjerne synlige parasitter. Det er virksomhedens
ansvar, at der ikke kommer tydeligt parasitinficerede fiskevarer på
markedet.
De dele af fiskevarerne, som ikke har synlige
parasitter, kan afsættes til konsum, uanset at de stammer fra fisk, hvor
dele af fisken var tydeligt inficeret med parasitter.
Der er ikke fastlagt grænser for, hvor mange
synlige parasitter der må være eller for, hvad der menes med »tydeligt
forurenet med«. Det er kun beskrevet, at fiskevarer, der er tydeligt
forurenede med parasitter, ikke kan afsættes til konsum.
69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
For at sikre drab af parasitter, der er
sygdomsfremkaldende for mennesker, skal man som udgangspunkt
frysebehandle fisk og fiskevarer, der skal spises rå eller næsten rå.
Det gælder følgende fisk og fiskevarer:
– Alle fisk og fiskevarer, der skal spises rå, fx sushi, eller
– Behandlede fiskevarer, når
behandlingen ikke er tilstrækkelig til at dræbe levedygtige parasitter,
fx let saltede sild, matjessild, koldrøgede og gravede produkter eller
fiskevarer, som skal røges ved en proces, hvor fiskevarernes indre
temperaturer er på under 60 °C.
Ved frysebehandlingen skal temperaturen sænkes, så der i alle delene af varen opnås en temperatur på:
– -20 °C eller derunder i en periode på minimum 24 timer, eller
– -35 °C eller derunder i en periode på minimum 15 timer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, D, punkt 1 og 2
Se også afsnit 69.3 Undtagelse fra frysekravet af fisk.
69.3 Undtagelse fra frysekravet af fisk
Man skal som udgangspunkt frysebehandle fisk og
fiskevarer, der skal spises rå. Se afsnit 69.2 Frysebehandling af fisk
dræber parasitter. Der er dog nogle undtagelser.
Visse fisk og fiskevarer kan undtages frysekravet, hvis:
– Fiskevarerne inden konsum er blevet varmebehandlet. Se afsnit 69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk, eller
– Fiskevarerne inden konsum er
behandlet på anden måde, der er tilstrækkelig til at dræbe parasitter.
Se afsnit 69.5 Saltning og marinering og anden behandling mod parasitter
i fisk.
– Fiskevarerne har været opbevaret på frost i tilstrækkelig lang tid. Se afsnit 69.6 Fryseopbevaring af fisk.
– Fiskevarerne kommer fra opdrættet
fisk, og når visse krav er opfyldt. Se afsnit 69.7 Undtagelse fra
frysekravet for opdrættet fisk.
69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk
Når man varmebehandler fisk tilstrækkeligt, dræbes
eventuelle parasitter. Varmebehandling til en kernetemperatur på over 60
°C i et minut dræber de fleste parasitter. Parasitter dræbes således
ved de fleste almindelige behandlingsmåder, såsom stegning, kogning,
grilning og varmrøgning.
For trematoder henviser Den Europæiske
Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, til en varmebehandling til en
temperatur på 70 °C i 30 minutter. En varmebehandling til en
centrumstemperatur på minimum 80 °C i mindst 5 minutter vil også give
samme sikkerhed som 70 °C i 30 minutter. Trematoder findes i vilde
ferskvandsfisk, men også i sjældne tilfælde i torsk og rødspætter. Se
mere i bilag 4. Fiskevarer – parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, D, punkt 3a
69.5 Saltning og marinering og anden behandling mod parasitter i fisk
Kraftig saltning og marinering af fisk kan også
dræbe parasitter i fisk. Marinering i salt og eddikesyrelage kræver dog
en vis tid for at dræbe eventuelle parasitter.
Med mindre fisken har været forbehandlet ved
indfrysning ved højst -20 °C i mindst 24 timer eller højst -35 °C i 15
timer, er det nødvendigt med en vis tilbageholdelsestid for marinerede
produkter. Traditionelle danske produktionsmetoder for marinerede
sildefileter bør have en tilbageholdelsestid inden salg på 5-6 uger ved
et eddikesyreindhold på ca. 2 % w/w og saltindhold på ca. 7,3 % w/w. Fx
vil drab af Anisakis parasitten kræve en tilbageholdelsestid på ca.
10-12 uger, hvis eddikesyreindholdet er 2,6 % w/w, og saltindholdet er
4,3 % w/w.
Fiskens fedtindhold har også har indflydelse på
drabshastigheden, fordi et højt fedtindhold sænker drabshastigheden. Fx
kræver fede sild ca. én måneds længere tilbageholdelsestid end magre
sild, når de marineres under samme betingelser, ca. 6,3 % salt og ca.
3,7 % eddikesyre på ca. én måned.
Hurtig rensning af fisken ombord er med til at
hindre parasitternes eventuelle vandring ind i fiskemuskulaturen.
Indfrysning af fisk ombord er også med til at hindre eventuel vandring
samtidig med, at frysning har en drabseffekt.
Hvis andre metoder end frysning, varmebehandling
eller ovenfor beskrevne marinering anvendes til at dræbe parasitter,
skal behandlingen udføres i overensstemmelse med en risikovurdering, der
dokumenterer dens effektivitet. Se mere om metoder til drab af
parasitter i bilag 4. Fiskevarer – parasitter, bakterier, giftige fisk
m.v.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, D, punkt 1, litra b)
69.6 Fryseopbevaring af fisk
Virksomhedsledere kan undlade frysebehandling af
fiskevarer, der er blevet opbevaret som frosne fiskevarer i en
tilstrækkelig lang periode til at dræbe levende parasitter. De frosne
fiskevarer skal da opbevares ved en temperatur på højst -18 °C i alle
dele af produktet i minimum 96 timer. Se afsnit 67.8 Temperatur for
frosne fiskevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, D, punkt 3b
69.7 Undtagelse fra frysekravet for opdrættet fisk
Når fisk opdrættes i akvakulturbrug, er der en
ubetydelig eller ingen risiko for forekomst af parasitter i miljøet og
derfor også i fiskevarerne. Akvakulturbrug er såvel dambrug som havbrug.
Betingelserne for at undlade frysebehandling af opdrættede fisk er:
1) Fiskevarerne skal komme fra fisk,
der er opdrættet fra embryostadiet og udelukkende er blevet fodret med
foder, der ikke indeholder levende parasitter.
2) Fiskevarerne skal komme fra akvakulturbrug,
a) hvor opdrætstypen helt udelukker
forekomst af parasitter. Der skal være en naturlig beskyttelse mod
adgangen for levedygtige parasitter. Det kan fx være tankanlæg på land,
der forsynes med vand, som kan dokumenteres at være fri for parasitter.
Vandet skal flyde kontinuerligt og bør ikke komme fra søer eller
reservoirer. Åbne systemer som flydende bure hører ikke til denne
kategori. Hvis vandet ikke kan dokumenteres at være fri for parasitter,
skal det filtreres på en måde, der hindrer adgangen for smittekilder med
parasitter, eller
b) hvor den ansvarlige for
akvakulturbruget påviser via verifikationsprocedurer, at fiskevarerne
ikke udgør en sundhedsrisiko med hensyn til parasitter, og disse
procedurer er godkendt af Fødevarestyrelsen. Se afsnit 69.8 Godkendelse
af verifikationsprocedurer ved fiskeopdræt.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, D, punkt 3d
Virksomhedslederen skal sørge for, at oplysninger
om, at ovennævnte betingelser er opfyldte ledsager fiskevarerne, enten i
handelsdokumentet eller ved anden dokumentation, der følger varerne.
Det skal være tydeligt for modtageren af varerne, at fiskevarerne
opfylder betingelserne for undtagelse fra frysekravet. Se afsnit 69.9
Dokumentation for frysebehandling.
Som hjælp til en vurdering af, om konkrete
fiskevarer fra akvakulturbrug kan undtages frysekravet, kan man bruge
dette procesdiagram:
Figur 1 Procesdiagram til brug for vurdering af, om fiskevarerne, der
skal spises rå eller næsten rå, kan undtages kravet om frysebehandling.
De relevante hjemler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer,
bilag III, afsnit VIII, kapitel III, er anført i boksene.
69.8 Godkendelse af verifikationsprocedurer ved fiskeopdræt
Hvis en virksomhed vil undtages fra kravet om
frysebehandling for opdrættede fisk, skal Fødevarestyrelsen først
godkende de verifikationsprocedurer, som akvakulturbrugene følger. Se
afsnit 69.7 Undtagelse fra frysekravet for opdrættet fisk.
Verifikationsprocedurerne kan fx foregå som en
overvågning ved at analysere fiskene for eventuelle parasitter. Det
kunne også være undersøgelse af parasitfaunaen i den sø, der forsyner et
dambrug med vand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, punkt D, stk. 3, litra d), ii
69.9 Dokumentation for frysebehandling
Der er særlige krav til dokumentation ved
frysebehandling af parasitter. Fiskevarer, der kræver frysebehandling
inden konsum, skal være ledsaget af et dokument med oplysning om,
hvilken type frysebehandling varen har fået.
Dokumentationen skal ikke leveres til den endelige
forbruger, og der er ikke krav om særlig mærkning med oplysning om, at
fisken har været frosset.
Hvis en kunde køber fisk i en detailbutik og selv
vil lave sushi af fisken, er det ikke tilstrækkeligt at oplyse kunden
mundtligt om, at fisken skal indfryses.
Forhandleren skal enten selv have frysebehandlet
fisken eller have dokumentation for, at fisken har været frysebehandlet i
et tidligere salgsled, inden fisken sælges til forbrugeren.
69.10 Dokumentation for undtagelse af frysekrav ved opdræt
Der er særlige krav til dokumentation for fisk og
fiskevarer, der er undtaget kravet om frysning inden konsum, og som ikke
får en parasitdræbende behandling inden konsum.
Sådanne varer skal ledsages af oplysninger i
handelsdokumentet eller anden dokumentation, der ledsager fiskevarerne
om, at de stammer fra fiskeopdræt, som lever op til de særlige
betingelser i afsnit 69.7 Undtagelse fra frysekravet for opdrættet fisk.
Det skal altså fremgå af disse oplysninger, hvilke forhold der gør, at fisken er undtaget frysekravet:
– at fiskene er opdrættet fra embryostadiet i akvakulturbruget,
– at fiskene udelukkende har fået foder, der ikke kan indeholde levedygtige parasitter
– at fiskene enten er opdrættet i et
miljø frit for levedygtige parasitter, eller at fødevarevirksomheden
har fulgt de godkendte verifikationsprocedurer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, del D, punkt 4
70. Giftige fisk og fiskevarer
Fødevarevirksomheder skal være opmærksomme på, at nogle fisk og snegle m.m. er giftige og ikke må omsættes til konsum.
Se mere om giftige fisk og fiskearter:
70.1 Eksempler på giftige fisk
70.2 Biotoksiner i fx konksnegle
70.1 Eksempler på giftige fisk
Fiskearter fra følgende familier er giftige og må ikke markedsføres til konsum:
|
|
Videnskabeligt navn
|
Dansk trivialnavn
|
Tetraodontidae
|
|
Molidae
|
|
Diodontidae
|
|
Canthigasteridae
|
Kuglefisk
|
Klumpfisk
|
|
Pindsvinefisk
|
|
|
|
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, E, punkt 1
Se flere eksempler på giftige fisk og fiskevarer i bilag 4. Fiskevarer - parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
70.2 Biotoksiner i fx konksnegle
Fiskevarer med biotoksiner, giftstoffer, må ikke
markedsføres. Fx er det forbudt at omsætte sneglen Rødkonk, Neptunea
antiqua, til konsum, fordi hele dens organisme kan indeholde giftstoffet
tetramin, som ikke er et algetoksin. Giftstoffet er derfor ikke
omfattet af de særlige undersøgelser for muslinger m.m. I modsætning til
de almindelige konksnegle indeholder Rødkonk giftstoffet i hele
organismen, mens de almindelige konksnegle kun indeholder giftstoffet i
spytkirtlerne. Spytkirtlerne fra de almindelige konksnegle skal derfor
fjernes, før man spiser sneglen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, E, punkt 2
Konksnegle kan også indeholde algetoksiner. Det er
derfor nødvendigt at undersøge den almindelige konksnegl, Buccinum
undatum, for PSP-, ASP- og lipofile toksiner, hvis sneglene skal
omsættes efter reglerne.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V
Muslingebekendtgørelsen
71. Tilberedning og salg af fisk som escolar, oliefisk/smørmakrel og smørfisk
Fisk som escolar og oliefisk eller smørmakrel skal
tilberedes korrekt, ellers kan de give diarré. Virksomheder skal stege
eller koge disse fisk omhyggeligt, og kogevand og stegefedt må ikke
benyttes til sovs eller anden madlavning.
Fiskene har et naturligt indhold af voksarter eller
ufordøjeligt fedt, og effekten af disse voksarter kan sammenlignes med
virkningen af amerikansk olie.
De særlige råd om tilberedning gælder ikke for smørfisk, fordi denne fisk ikke indeholder voksarter.
Se mere om tilberedning og salg af fisk som escolar, oliefisk/smørmakrel og smørfisk:
71.1 Forskellen på smørfisk og escolar og oliefisk/smørmakrel
71.2 Markedsføring og mærkning af escolar og oliefisk/smørmakrel
71.3 Indpakning/emballering af escolar og oliefisk/smørmakrel
71.4 Tilberedning af escolar og oliefisk/smørmakrel
71.5 Koldrøget escolar og oliefisk/smørmakrel – forbud mod markedsføring
71.6 Varmrøget escolar og oliefisk/smørmakrel markedsføres indpakket og mærket
71.7 Varebetegnelser for escolar og oliefisk/smørmakrel og smørfisk
71.1 Forskellen på smørfisk og escolar og oliefisk/smørmakrel
Escolar, Lepidocybium flavobrunneum, og oliefisk/smørmakrel, Ruvettus preciosus, sælges undertiden som »smørfisk«.
Navnene »smørfisk«, »smørmakrel«, »oliefisk«,
»escolar« og »butterfish« bruges ofte i flæng, som om det er den samme
fisk, der hører til den samme familie. Det er imidlertid ikke korrekt.
Der er tale om fisk fra to forskellige familier.
Escolar og oliefisk eller smørmakrel hører til
familien Gempylidae, som har et naturligt højt indehold af voksarter i
form af voksestre eller ufordøjeligt fedt.
Smørfisk, der populært kaldes »butterfish«, hører til familien Stromateidae, som ikke indeholder voksarter.
71.2 Markedsføring og mærkning af escolar og oliefisk/smørmakrel
Ferske, tilberedte, frosne og forarbejdede
fiskevarer fra familien Gempylidae, herunder navnlig escolar,
Lepidocybium flavobrunneum, og oliefisk/smørmakrel, Ruvettus pretiosus:
– Må kun markedsføres eller sælges indpakket/emballeret. Se afsnit 71.3 Indpakning/emballering af escolar og oliefisk/smørmakrel.
– Skal mærkes med
tilberedningsanvisning, hvis det er relevant og altid for de ferske
fiskevarer. Det skal fremgå, at fisken skal steges eller koges
omhyggeligt, og at kogevand og stegefedt ikke må benyttes til sovs eller
anden madlavning.
– Skal mærkes med oplysning om
risikoen for diarré på grund af indhold af ufordøjelige voksarter ved
fejlagtig tilberedning, hvis dette er relevant, altså når fisken ikke er
varmebehandlet.
– Skal mærkes med både det videnskabelige latinske navn og trivialnavnet, danske navn. Se bilag 7. Liste over fiskehandelsnavne.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V, E, punkt 1
Mærkningsoplysningerne med tilberedningsanvisning
og mærkning med risiko for diarré er ikke relevante for produkter, der
er blevet varmebehandlede, inden de sælges, fx varmrøgede produkter,
fordi voksarterne er smeltet fra ved sædvanlig varmebehandling. Det skal
fremgå af mærkningen, at fisken er varmrøget.
Bestemmelserne gælder også i detailleddet.
Se afsnit 71.6 Varmrøget escolar og oliefisk/smørmakrel markedsføres indpakket og mærket.
71.3 Indpakning/emballering af escolar og oliefisk/smørmakrel
Indpakningen af escolar og oliefisk i detailleddet
kan være den indpakning, som en fiskehandler normalt foretager i
salgsøjeblikket, men fiskehandleren skal sætte mærkat på. Fiskehandleren
kan altså udstille varen uden indpakning, foretage indpakningen i
salgsøjeblikket, og til sidst påsætte et mærkat med de krævede
oplysninger.
Hvis fiskene sælges færdigpakkede, skal mærkningen
også indeholde alle de generelle krav til mærkning af færdigpakkede
fødevarer og de særlige mærkningsregler for fiskevarer om artens
handelsbetegnelse, det videnskabelige navn, produktionsmetode,
fangstområde og evt. oplysning om, at fiskevarerne tidligere har været
nedfrosset.
71.4 Tilberedning af escolar og oliefisk/smørmakrel
Ved tilberedning af escolar og oliefisk eller
smørmakrel er det vigtigt, at man steger eller koger fisken omhyggeligt,
så olieindholdet og dermed voksarterne smelter ud af fisken.
Kogevand og stegefedt må ikke benyttes til sovs
eller anden madlavning, fordi det kan indeholde de smeltende voksarter,
som kan give diarré.
De særlige råd om tilberedning gælder ikke for smørfisk, fordi denne fisk ikke indeholder voksarter.
71.5 Koldrøget escolar og oliefisk/smørmakrel - forbud mod markedsføring
Koldrøget escolar og koldrøget smørmakrel/oliefisk skal betragtes som farlige fødevarer, som derfor ikke må markedsføres.
Ved en koldrøgning kommer temperaturen ikke
tilstrækkeligt højt op til, at fiskens voksarter smelter fra.
Forbrugeren kan derfor blive syg af at spise den koldrøgede fisk uden
varmebehandling. Forbrugere forventer normalt at kunne spise koldrøgede
produkter uden varmebehandling.
Fødevareforordningen, artikel 14
71.6 Varmrøget escolar og oliefisk/smørmakrel markedsføres indpakket og mærket
Varmrøget escolar og varmrøget oliefisk/smørmakrel
hører under kategorien »forarbejdede« fiskevarer og kan markedsføres
under følgende forudsætninger:
– Fisken skal være indpakket/emballeret,
– fisken skal være mærket med, at den er varmrøget, og
– fisken skal mærkes med dansk navn og videnskabeligt navn.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, E, punkt 1
Ved varmrøgningen er voksarterne smeltet fra, og
der skal derfor ikke mærkes med risiko for diarré eller med
tilberedningsforskrifter.
EU-Kommissionen anser det for væsentligt, at
forbrugeren via mærkningen informeres om, at fisken er varmebehandlet og
spiseklar. Det skyldes risikoen for sygdom, hvis fiskene ikke er
korrekt tilberedt. Kommissionen har vurderet, at det ikke er
tilstrækkeligt, at fiskehandleren oplyser mundtligt om dette, fordi det
er vigtigt, at forbrugeren til enhver tid er fuldt klar over, hvilken
tilberedning fisken har været underkastet. Ved køb af escolar eller
oliefisk/smørmakrel skal forbrugeren således ikke være i tvivl om,
hvorvidt fisken er spiseklar eller skal varmebehandles. Se afsnit 71.3
Indpakning/emballering af escolar og oliefisk/smørmakrel.
71.7 Varebetegnelser for escolar og oliefisk/smørmakrel og smørfisk
Når fiskevarer generelt sælges til den endelig
forbruger, skal det danske handelsnavn og det videnskabelige navn
oplyses. Det gælder uanset, hvordan fisken sælges, om den er
færdigpakket eller ligger i fiskehandlerens vindue eller sælges på
nettet. Se bilag 7. Liste med fiskehandelsnavne.
Fiskemærkningsforordningen, artikel 4
Fisk fra familien Gempylidae, herunder escolar,
Lepidocybium flavobrunneum, og oliefisk/smørmakrel, Ruvettus pretiosus,
må ikke markedsføres som smørfisk, men skal markedsføres med
varebetegnelsen escolar henholdsvis oliefisk/smørmakrel samt det
latinske navn.
Fiskenes latinske navn skal stå på al mærkning i
tidligere handelsled, så slutforhandleren kan mærke korrekt med
tilberedningsforskrift, advarsel samt både videnskabeligt navn og det
danske handelsnavn.
Fiskehandleren skal derfor som led i sin modtagekontrol kontrollere de latinske navne på fiskene.
Det vil derefter være entydigt, om der er tale om
en smørfisk eller om en escolar eller en oliefisk/smørmakrel, når den
danske liste over tilladte handelsbetegnelser konsulteres.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, E, punkt 1
Hvis en escolar eller en oliefisk/smørmakrel markedsføres som en smørfisk, er der både tale om overtrædelse af:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Gennemførelsesforordningen
Mærkningsbekendtgørelsen, § 74
MUSLINGER M. M.
72. Muslinger m.m.
Der er en række regler for primærproducenter af
muslinger m.m. fx for fiskere, opdrættere og håndbrejlere, og
virksomheder, der i senere led behandler eller transporterer muslinger
m.m. Se definition af muslinger m.m. i bilag 8.
Der er bl.a. krav til, hvilke prøver der skal
udtages, inden der må høstes i produktionsområder og opdrætsanlæg, og
krav til udfyldelse af registreringsdokument for at sikre sporbarheden
af de høstede partier. Reglerne er med til at sikre, at produktion, høst
og håndtering af muslinger m.m. foregår hygiejnisk forsvarligt, og at
muslingerne ikke indeholder algegifte og mikrobiologiske eller kemiske
kontamineringer i skadelige mængder.
Muslingebekendtgørelsen
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII
Se mere om geografisk afgrænsning af produktions-
og algeovervågningsområder, hvilke prøver der skal udtages inden høst i
produktionsområder og opdrætsanlæg, og om sporbarhed m.m.:
72.1 Geografisk afgrænsning af produktions- og algeovervågningsområder
72.2 Åbnings- og vedligeholdelsesprøver for produktions- og algeovervågningsområder og opdrætsanlæg
72.3 Mikrobiologisk klassificering
72.4 Midlertidig mikrobiologisk klassificering for produktionsområde og opdrætsanlæg
72.5 Permanent mikrobiologisk klassificering for produktionsområde og opdrætsanlæg
Se også afsnit:
73. Overvågning og vurdering af alger og algegifte for muslinger m.m.
74. Fælles prøvetagning for mikrobiologi, giftige alger og algegifte i muslinger m.m.
75. Overvågning af kemisk kontaminering af muslinger m.m.
76. Høst af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
78. Sporbarhed ved markedsføring af levende muslinger m.m.
79. Høst og håndtering af muslinger m.m.
Bilag 8 Oversigt over muslinger m.m.
Bilag 9 Muslinger m.m. – algegifte
Bilag 10 Aktionsværdier for giftige alger
Se mere om andre krav til virksomheder, der håndterer muslinger m.m.:
77. Særligt om levende pighuder, sækdyr og havsnegle
79.4 Renseanlæg for muslinger m.m.
79.6 Ekspeditionscentre for muslinger m.m.
80. Vand i virksomheder, der håndterer muslinger m.m.
81. Markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
82. Sundhedsnormer for levende muslinger m.m. til direkte konsum
72.1 Geografisk afgrænsning af produktions- og algeovervågningsområder
Høst af muslinger m.m. må kun foregå i opdrætsanlæg
og i produktionsområder, herunder zoner, hvor Fødevarestyrelsen har
fastlagt inddelingen og den geografiske placering. Herudover skal
Fødevarestyrelsen have åbnet de specifikke opdrætsanlæg og
produktionsområder, før man må høste muslinger m.m. Se afsnit 72.2
Åbnings- og vedligeholdelsesprøver for produktions- og
algeovervågningsområder og opdrætsanlæg.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 1 og 6
Muslingebekendtgørelsen, §§ 3 og 4
Produktionsområder er områder med overvågning af
algegifte og mikrobiologiske og kemiske kontamineringer i muslinger m.m.
Inddelingen i områder bruges også i forbindelse med produkternes
sporbarhed.
Algeovervågningsområder er områder med overvågning af giftige alger i vandet.
Arbejdet med at fastlægge den geografiske placering
af produktions- og algeovervågningsområder sker i samarbejde med
muslingeerhvervet, NaturErhvervstyrelsen og andre relevante myndigheder.
Produktionsområdernes geografiske placering fremgår af:
Muslingebekendtgørelsen, bilag 1
Åbne produktionsområder og opdrætsanlæg annonceres på www.fvst.dk
Algeovervågningsområdernes geografiske placering fremgår af:
Muslingebekendtgørelsen, bilag 2
72.2 Åbnings- og vedligeholdelsesprøver for produktions- og algeovervågningsområder og opdrætsanlæg
Fødevarestyrelsen åbner produktionsområder eller
opdrætsanlæg for høst ud fra analyseresultater både af kødprøver af
muslinger m.m. fra det produktionsområde, hvor der skal høstes, og
vandprøver fra det algeovervågningsområde, hvor produktionsområdet
ligger.
Åbningen gælder kun for den primærproducent eller
den gruppe af primærproducenter, der har slået sig sammen, og som har
indsendt de påkrævede prøver. Primærproducenter eller grupper af
primærproducenter må altså ikke høste i områder eller opdrætsanlæg, som
de ikke har indsendt prøver for, og hvor Fødevarestyrelsen ikke har
åbnet for høst.
Hvis primærproducenter ønsker at få et
produktionsområde eller opdrætsanlæg åbnet for høst af muslinger m.m.,
skal de i ugen inden høst udtage følgende såkaldte »åbningsprøver« og
sende resultaterne til Fødevarestyrelsens afdeling i Viborg:
– Én kødprøve til undersøgelse for algegifte og tre kødprøver til undersøgelse for mikrobiologiske kontamineringer og
– minimum én vandprøve fra det
algeovervågningsområde, hvor produktionsområdet eller opdrætsanlægget
ligger, til undersøgelse for giftige alger.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 4, 14
Reglerne beskriver, hvor på lokaliteten man skal
udtage åbningsprøverne. Fødevarestyrelsen beregner en centerposition ud
fra positionen af de tre prøver til mikrobiologisk undersøgelse.
Størrelsen af den midlertidigt klassificerede zone angives som en radius
på 1.5 sømil ud fra centerpositionen. Fødevarestyrelsen annoncerer
åbningen af området på www.fvst.dk.
Muslingebekendtgørelsen, § 17 og bilag 7, kapitel 2, nr. 2 og 3
Hvis prøverne stammer fra et opdrætsanlæg, annonceres nummeret på opdrætsanlægget på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Hvis et produktionsområde eller opdrætsanlæg for
muslinger m.m. skal blive ved med at være åbent udover den første uge,
skal der tages såkaldte »vedligeholdelsesprøver« på den første høstdag i
de uger, hvor man ønsker at høste. Se også afsnit 72.4 Midlertidig
mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 5, stk. 2, og 15, stk. 2
Frekvensen for, hvor ofte man skal udtage prøver
til mikrobiologisk undersøgelse, kan dog reduceres, hvis området eller
opdrætsanlægget er permanent mikrobiologisk klassificeret. Se afsnit
72.5 Permanent mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og
opdrætsanlæg.
Primærproducenterne har ansvaret for, at prøverne
udtages korrekt efter reglerne og for at indsende prøverne til analyse
på laboratorier, der har en aftale med Fødevarestyrelsen. Der er krav
til prøvernes størrelse, mærkning, forsendelse og analyse.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 4, 14
Muslingebekendtgørelsen, bilag 3, 4 og 7, kapitel 3
Hvis der ikke foreligger analyseresultater for
kemiske kontamineringer fra produktionsområdet eller opdrætsanlægget,
skal primærproducenterne sørge for at tage prøver fra området eller
anlægget, inden det kan åbnes for høst. Se afsnit 75. Overvågning af
kemisk kontaminering af muslinger m.m.
Muslingebekendtgørelsen, § 32
72.3 Mikrobiologisk klassificering
For at et produktionsområde eller opdrætsanlæg kan
åbnes, skal Fødevarestyrelsens afdeling i Viborg mikrobiologisk
klassificere det som enten A, B, eller C ud fra indholdet af E.
colibakterier.
Muslingebekendtgørelsen, § 14
Klassificeringen i A-, B- eller C-område eller
opdrætsanlæg sker ud fra grænseværdierne for indhold af E. coli som
indikator for fækal kontaminering. Produktionsområder, opdrætsanlæg og
de forskellige arter af muslinger m.m. klassificeres for sig, da hver
art ophober bakterier i forskellig grad.
Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag II, kapitel II, del A, punkt 2-5
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.17 og 1.25
Primærproducenter skal derfor altid være
opmærksomme på, hvilke arter af muslinger m.m. et område er åbnet for.
Det er især vigtigt, når man som bifangst lander muslinger m.m. af en
anden art, end den der primært høstes for. Se også afsnit 79.2 Bifangst
af muslinger m.m.
Inden for muslingeovervågningen opereres der med
såkaldte »midlertidige« og »permanente« mikrobiologiske
klassificeringer. Se afsnit 72.4 Midlertidig mikrobiologisk
klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg og afsnit 72.5
Permanent mikrobiologisk klassificering for produktionsområdet og
opdrætsanlæg.
Der er særlige regler for vildtlevende Pectinidae
og ikke-filtrerende havsnegle, og de kan derfor høstes i
produktionsområder, der ikke er mikrobiologisk klassificerede. Se afsnit
79.2 Bifangst af muslinger m.m.
72.4 Midlertidig mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg
»Midlertidig klassificering« gælder for én uge ad
gangen på baggrund af analyseresultaterne for de tre åbningsprøver, som
primærproducenterne har indsendt. Se afsnit 72.2 Åbnings- og
vedligeholdelsesprøver for produktions- og algeovervågningsområder og
opdrætsanlæg.
Hvis man ikke tager yderligere prøver efter
åbningsprøverne, ophører klassificeringen, medmindre primærproducenten
tager de såkaldte »vedligeholdelsesprøver«. Der skal således tages én ny
prøve af muslinger m.m. til undersøgelse for E. coli på den første
høstdag i de uger, hvor primærproducenten ønsker at høste.
Vedligeholdelsesprøver i A-klassificerede zoner og
opdrætsanlæg skal ud over undersøgelsen for E. coli også undersøges for
salmonella hver tredje måned.
72.5 Permanent mikrobiologisk klassificering for produktionsområder og opdrætsanlæg
Når et produktionsområde eller et opdrætsanlæg får
status med »permanent mikrobiologisk klassificering«, medfører det en
reduceret frekvens for at tage prøver til mikrobiologisk klassificering i
det pågældende produktionsområde eller opdrætsanlæg.
Fødevarestyrelsen foretager permanent
mikrobiologisk klassificering ud fra en konkret vurdering af en lang
periodes resultater af midlertidige mikrobiologiske klassificeringer fra
produktionsområder eller opdrætsanlæg.
Muslingebekendtgørelsen, § 18
Der er regler for, hvor lang en periode der kræves,
hvor mange resultater der skal indgå, og hvor ofte der skal tages
prøver for at få en permanent mikrobiologisk klassificering som enten A,
B eller C.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 19 – 21 og 25
Hvis et permanent A, B, eller C produktionsområde
eller opdrætsanlæg ikke har været åbnet i længere tid og skal genåbnes,
skal der tages tre såkaldte »verifikationsprøver«. Alle tre prøver skal
som minimum vise den klassificeringsstatus, som området eller opdrættet
har været permanent klassificeret med, A for A, B for B eller C for C.
Muslingebekendtgørelsen, § 24
Hvis åbning af et permanent klassificeret
produktionsområde eller opdrætsanlæg skal vedligeholdes, skal
producenten tage én prøve af muslinger m.m. i ugen umiddelbart inden, at
klassificeringsperioden udløber.
Muslingebekendtgørelsen, § 25, stk. 2
Samtlige verifikationsprøver og
vedligeholdelsesprøver i A-klassificerede produktionsområder og
opdrætsanlæg skal analyseres for E. coli. For salmonella skal prøverne
udtages mindst en gang pr. kvartal.
Der er tilsvarende regler for verifikations – og
vedligeholdelsesprøver i B- og C-klassificerede produktionsområder og
opdrætsanlæg.
Muslingebekendtgørelsen, bilag 1, side 170.
Hvis grænseværdierne overskrides i et permanent
mikrobiologisk klassificeret produktionsområde eller opdrætsanlæg, skal
primærproducenten eller gruppen af primærproducenter iværksætte en mere
intensiv prøveudtagning med ekstra prøver. Intensiv prøveudtagning
betyder, at primærproducenten eller gruppen af primærproducenter mindst
skal udtage ekstra prøver til undersøgelse for E. coli i en periode på
tre uger: Tre prøver fra produktionsområdet eller opdrætsanlægget den
første uge, og dernæst én prøve i hver af de følgende to uger.
Muslingebekendtgørelsen, § 30
Analyseresultaterne skal ligge på eller under
grænseværdierne af den aktuelle klassificering. Hvis samtlige resultater
ligger under grænseværdierne, kan området genåbnes med den aktuelle
klassificering. Ved længerevarende resultater over den aktuelle
klassificering, nedklassificerer Fødevarestyrelsen produktionsområdet
eller opdrætsanlægget. Den første »intensive« prøve kan udtages i den
samme uge, hvor resultaterne for analyserne foreligger for den aktuelle
klassificering. Hvis man fx har udtaget en prøve om mandagen med
resultat over den aktuelle klassificering, så kan man udtage en ny prøve
om torsdagen i samme uge.
73. Overvågning og vurdering af alger og algegifte for muslinger m.m.
Primærproducenter af muslinger m.m. skal, udover
kødprøver til undersøgelse for mikrobiologiske kontamineringer, udtage
kødprøver til undersøgelse for algegifte, og vandprøver til undersøgelse
for giftige alger.
Se mere om alger og algegifte ved produktion af muslinger m.m.:
73.1 Overvågning af algegifte og giftige alger
73.2 Vurdering af fund af alger
73.3 Vurdering af fund af algegifte
73.4 Skærpet overvågning for giftige alger eller algegifte
73.5 Lukning og genåbning ved fund af giftige alger eller algegifte
Se også afsnit:
72. Muslinger m.m.
74. Fælles prøvetagning for mikrobiologi, giftige alger og algegifte i muslinger m.m.
73.1 Overvågning af algegifte og giftige alger
Primærproducenter af muslinger m.m. skal udtage
kødprøver til undersøgelse for algegifte, dvs. ASP- og PSP-toksiner samt
lipofile toksiner. Man skal tage prøver af hver høstet art fra det
produktionsområde eller opdrætsanlæg, hvor der skal høstes, fordi de
enkelte arter af muslinger m.m. kan ophobe algegifte i forskellig grad.
Muslingebekendtgørelsen, § 4, stk. 1, nr. 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V, punkt 2
Primærproducenterne skal derudover tage vandprøver
til undersøgelse for giftige alger. Prøverne skal tages i det
algeovervågningsområde, hvor produktionsområdet eller opdrætsanlægget
ligger.
Muslingebekendtgørelsen, § 4, stk. 1, nr. 2
Det er vigtigt at have en så nøjagtig viden som
muligt om forekomsten af alger. Derfor bør vandprøverne til undersøgelse
for giftige alger være udtaget på den samme eller så tæt som muligt på
den position, hvor prøverne af muslinger er udtaget til undersøgelse for
mikrobiologi og for algegifte. Det giver et mere realistisk billede af
algeforekomsten, end hvis vandprøven er taget langt fra høststedet.
Positionen for udtagelsen af vandprøverne bør med andre ord være så
repræsentativ som mulig i forhold til det sted, hvor man høster.
73.2 Vurdering af fund af alger
Når Fødevarestyrelsen skal afgøre, om et
produktionsområde eller et opdrætsanlæg kan åbnes eller forblive åbent
for høst, eller det skal placeres under skærpet overvågning, vurderer
Fødevarestyrelsen algefundene ved at sammenholde analyseresultaterne for
giftige alger med resultaterne for algegifte.
Følgende kriterier kan bl.a. indgå i Fødevarestyrelsens afgørelse:
– Algeniveauet. Forekomst af alger i
højere niveauer end angivet i bilag 10. Aktionsværdier for giftige
alger kan medføre skærpet overvågning. Det kan betyde, at algeprøverne
skal udtages på produktionsområdeniveau i stedet for på
algeovervågningsniveau, indtil koncentrationen af alger igen er under
aktionsværdierne.
– Algeart og algeslægt. Nogle typer af alger er særligt giftige og kan hurtigt danne giftstoffer, fx Alexandrium tamaranse og Dinophysis acuta.
– Tidspunkt på året. Forskellige
fysiske og kemiske årstidsbestemte forhold i vandområderne, fx
temperatur, lys, vindforhold og næringssalte, kan have indflydelse på
typen og antallet af alger. Forekomst af giftige alger på usædvanlige
tidspunkter af året vil blive inddraget i helhedsvurderingen.
– Erfaringer med den pågældende alge. Ukendte alger vurderes konkret og eventuelt af eksperter og forskningsinstitutioner.
– Sammensætningen af algearter i
prøven. Dominans af én type af giftige alger i en vandprøve kan medføre,
at algen bliver særlig giftig, afhængigt af de fysiske og kemiske
forhold i vandområderne.
– Forekomsten af alger i de
omkringliggende produktions- eller algeovervågningsområder. Høje
niveauer af giftige alger i de omkringliggende produktions- eller
algeovervågningsområder kan afhængigt af positionen for udtagning af
prøven i et algeovervågningsområde også indgå i vurderingen.
Der kan være undtagelser, hvor et algefund må
vurderes alene uden hensyn til de øvrige faktorer, herunder også
hensynet til niveauet af algegifte i muslinger m.m.
73.3 Vurdering af fund af algegifte
Fødevarestyrelsens vurdering af fund af algegifte bygger på:
– Om niveauet af algegifte nærmer sig grænseværdierne i forhold til sundhedsnormerne,
– en helhedsvurdering af forekomsten af alger i produktionsområdet eller opdrætsanlægget og
– forekomsten af algegifte i tilstødende produktionsområder eller opdrætsanlæg.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V, punkt 2
Hvis resultaterne af analyser for algegifte
overstiger grænseværdierne, vurderes resultaterne uafhængigt af
analyseresultaterne for giftige alger. De berørte produktionsområder
eller opdrætsanlæg bliver lukket eller bliver ikke åbnet.
Hvis der er algegifte eller et stigende indhold af
algegifte i et produktionsområde eller opdrætsanlæg, kan
Fødevarestyrelsen beslutte, at der skal indføres skærpet overvågning
samtidig med, at produktionsområdet eller opdrætsanlægget åbnes. Se
afsnit 73.4 Skærpet overvågning for giftige alger eller algegifte.
73.4 Skærpet overvågning for giftige alger eller algegifte
Fødevarestyrelsen kan indføre skærpet overvågning
af høst af muslinger m.m., hvis helhedsvurderingen af forekomsten af
giftige alger i et algeovervågningsområde eller forekomsten af algegifte
i muslingerne m.m. viser, at det er nødvendigt.
Ved skærpet overvågning skal man tage flere
vandprøver i de produktionsområder eller opdrætsanlæg, hvor der er
høstet, for at følge om indholdet af giftige alger i vandet er stigende
eller faldende. Man skal eventuelt også tage flere prøver af muslinger
m.m. for at undersøge for algegifte og vurdere, om algerne giver
ophobning af algegifte i muslinger m.m., og om niveauet af algegifte er
stigende eller faldende.
Muslingebekendtgørelsen, § 7
Prøverne skal udtages fra det konkrete
produktionsområde eller opdrætsanlæg, hvor der høstes eller skal høstes.
Fødevarestyrelsen kan beslutte, at prøverne af vand eller muslinger
m.m. skal tages i tætte intervaller, fx dagligt i en periode, hvis
området eller anlægget skal åbnes eller forblive åbent.
Hvis analyseresultaterne fra vandprøverne viser, at
niveauet af en given alge er stabilt højt over niveauet i bilag 10.
Aktionsværdier for giftige alger, men at der ikke kan påvises algegifte i
muslinger m.m., kan Fødevarestyrelsen åbne eller lade
produktionsområdet eller opdrætsanlægget være åbent, eventuelt med
fortsat skærpet overvågning.
I sjældne tilfælde kan skærpet overvågning medføre,
at der fra hver landing skal udtages kødprøver til analyse for
algegifte. Dette kan typisk ske, hvis indholdet af algegifte i muslinger
m.m. ligger meget højt og nærmer sig grænseværdierne. Der er særlige
betingelser, hvis der skal tages prøver fra hver landing.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V, punkt 2
Muslingebekendtgørelsen, § 7
Muslingebekendtgørelsen, bilag 5
Hvis indholdet af algegifte i muslingerne m.m.
ligger meget højt i forhold til grænseværdierne, vil produktionsområdet
eller opdrætsanlægget blive lukket eller ikke blive åbnet for høst.
Fødevarestyrelsen vil også anmode om flere vandprøver eller prøver af
muslinger m.m. for at vurdere, om det er forsvarligt at åbne området
eller anlægget eller at lade det forblive åbent, eventuelt med skærpet
overvågning.
Ved opblomstring af algen Dinophysis
spp. kan Fødevarestyrelsen også beslutte, at der skal tages
filterprøver til celletoksicitetsanalyse for at vurdere, om der er
risiko for ophobning af algegifte i muslingerne m.m.
Muslingebekendtgørelsen, § 8
Fødevarestyrelsen oplyser på www.fvst.dk, om der er
skærpet overvågning i et produktionsområde eller opdrætsanlæg, og på
hvilke betingelser der er åbnet.
73.5 Lukning og genåbning ved fund af giftige alger eller algegifte
Fødevarestyrelsen kan forbyde høst af muslinger
m.m. i et produktionsområde eller opdrætsanlæg, hvis muslingerne m.m.
vurderes at være uegnede til konsum på grund af giftige alger i vandet
eller algegifte i muslingerne. Uanset analysemetode vil alle resultater,
der viser indhold af algegifte over grænseværdierne, medføre lukning af
et produktionsområde eller et opdrætsanlæg og tilbagetrækning af
produkterne. Området eller anlægget kan genåbnes, når der inden for et
nærmere fastsat tidsrum foreligger prøveresultater, der indikerer, at
indholdet af giftige alger eller algegifte er acceptabelt.
Muslingebekendtgørelsen, § 6
74. Fælles prøvetagning for mikrobiologi, giftige alger og algegifte i muslinger m.m.
Primærproducenter af muslinger m.m. kan i en række
situationer slå sig sammen i grupper for at udtage prøver for giftige
alger, algegifte og mikrobiologi, uden først at få tilladelse fra
Fødevarestyrelsen.
Se mere om fælles prøvetagning:
74.1 Muligheder for fælles prøvetagning i algeovervågningsområder
74.2 Muligheder for fælles prøvetagning i produktionsområder
74.1 Muligheder for fælles prøvetagning i algeovervågningsområder
Følgende kan slå sig sammen i grupper, når de skal
tage prøver til undersøgelse for giftige alger i samme
algeovervågningsområder:
– Primærproducenter af vildtlevende muslinger m.m.
– Opdrættere af muslinger.
– Primærproducenter af vildtlevende muslinger og opdrættere.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 13 og 31
74.2 Muligheder for fælles prøvetagning i produktionsområder
Primærproducenter af vildtlevende muslinger m.m.
kan slå sig sammen i grupper, når de skal tage prøver til undersøgelse
for algegifte og mikrobiologi i samme produktionsområde.
Muslingebekendtgørelsen, §§ 13 og 31
75. Overvågning af kemisk kontaminering af muslinger m.m.
Primærproducenter af muslinger m.m. skal undersøge
for både giftige alger, algegifte og mikrobiologiske kontamineringer,
før man må høste muslinger m.m. Se afsnit 72.2 Åbnings- og
vedligeholdelsesprøver for produktions- og overvågningsområder og
opdrætsanlæg.
75.1 Prøver for kemisk kontaminering
Hvis der ikke foreligger resultater af prøver for
kemiske kontamineringer i det produktionsområde eller det opdrætsanlæg,
hvor man skal høste, skal primærproducenten inden høst udtage og
indsende en prøve af levende muslinger m.m. til analyse for de kemiske
kontamineringer, hvor der er fastsat EU-grænseværdier.
Kontaminantforordningen
Muslingebekendtgørelsen, bilag 8, nr. 1 og 2
Resultaterne af analyserne sendes til Fødevarestyrelsens afdeling i Viborg.
Prøven skal udtages på en position, der er repræsentativ for produktionsområdet eller for opdrætsanlægget.
Muslingebekendtgørelsen, bilag 8
Fødevarestyrelsen kan forbyde høst af muslinger
m.m. i bestemte produktionsområder eller forbyde høst af bestemte arter
af muslinger m.m. i produktionsområder, hvis forekomsten af
kontaminerede stoffer i de nævnte prøver fra området overskrider
grænseværdierne.
Muslingebekendtgørelsen, § 33
Fødevarestyrelsen kan godkende, at grupper af
primærproducenter slår sig sammen om prøveudtagning af muslinger m.m.
til analyse for kemiske kontamineringer.
Muslingebekendtgørelsen, § 32, stk. 2
76. Høst af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
Der er særlige krav til høst af kammuslinger, og ikke-filtrerende havsnegle.
76.1 Krav til høst og markedsføring af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
Kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle skal
høstes i produktionsområder, der er udlagt af Fødevarestyrelsen. De kan
høstes i produktionsområder, der ikke er mikrobiologisk klassificerede.
Muslingebekendtgørelsen, § 3
Kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle, der
høstes med henblik på markedsføring levende til direkte konsum, skal
være af en mikrobiologisk kvalitet svarende til en A-klassificering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel IX, punkt 1
Høst af kammuslinger og ikke-filtrerende havsnegle
må kun foregå i produktionsområder med en fungerende overvågning for
algegifte og kemiske kontamineringer.
Muslingebekendtgørelsen, § 4
Markedsføringen af kammuslinger og ikke-filtrerende
havsnegle må kun foregå gennem ekspeditionscentre, auktionshaller eller
forarbejdningsvirksomheder, som alle har særlig pligt til at orientere
deres lokale fødevareafdeling om håndteringen og egenkontrollen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel IX, punkt 3
77. Særligt om levende pighuder, sækdyr og havsnegle
Der er særlige regler bl.a. for den mikrobiologiske kvalitet af levende pighuder, sækdyr og havsnegle.
77.1 Levende pighuder, sækdyr og havsnegle
Levende pighuder, sækdyr og havsnegle er omfattet
af reglerne for levende muslinger m.m., men er dog fritaget for kravet
om rensning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, punkt 1, kapitel II, A, punkt 1
Levende pighuder, sækdyr og havsnegle, som skal
sælges levende til direkte konsum, skal være af en mikrobiologisk
kvalitet svarende til en A-klassificering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, punkt 1, kapitel II, A, punkt 2
78. Sporbarhed ved markedsføring af levende muslinger m.m.
Der er yderligere krav til sporbarhed ved
markedsføring af levende muslinger m.m. ud over de almindelige krav til
sporbarhed. Primærproducenten og virksomheden skal udfylde et
registreringsdokument, der skal følge et parti muslinger m.m.
78.1 Registreringsdokument for levende muslinger m.m.
Primærproducenter og virksomheder, der behandler
eller markedsfører muslinger m.m., skal udfylde et
registreringsdokument, hver gang et parti levende muslinger m.m. landes
af primærproducenter eller flyttes eller forsendes fra én virksomhed til
en anden.
Muslingebekendtgørelsen, § 34
Det fremgår af reglerne, hvilke virksomheder der
skal udfylde dokumentet, hvor dokumenterne skal sendes hen, og i hvor
lang tid dokumenterne skal gemmes.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel I
Primærproducenter og virksomheder kan udfærdige
deres eget registreringsdokument, men det skal som minimum indeholde de
oplysninger, der fremgår af reglerne ovenfor. Man kan bruge skemaet på
Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk som registreringsdokument ved
at udfylde de med * markerede oplysninger.
79. Høst og håndtering af muslinger m.m.
Under selve høsten og efter, at en primærproducent
har høstet muslinger m.m., er det vigtigt fortsat at håndtere
muslingerne korrekt, så de ikke bliver kontaminerede, men bliver holdt
levende og ikke bliver beskadiget. Når muslinger m.m. er høstet, er der
forskellige muligheder for den videre håndtering inden markedsføring.
Muslingerne kan genudlægges, renses, udsandes, konditioneres eller
forarbejdes, inden de markedsføres.
79.1 Krav til høst og håndtering af muslinger m.m.
Høst og håndtering, herunder transport, af
muslinger m.m. efter høst, skal foregå på en måde, så muslingerne m.m.
ikke bliver kontamineret eller beskadiget. De skal holdes levende på en
hensigtsmæssig måde. Muslingerne må ikke udsættes for ekstreme
temperaturer, hvor de dør, og de må ikke udsættes for rystelser eller
andre forhold, så de bliver knust eller får udvendige skader.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del B, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VIII, punkt 1
Muslinger m.m. må ikke oversprøjtes eller
genneddykkes, efter at de er blevet detailpakket. Det gælder også for
muslinger m.m., der er pakket i bulk til detailhandlen. Det betyder
også, at detailpakkede muslinger m.m. ikke må transporteres i containere
i rent havvand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VIII, punkt 2
Muslinger m.m., der er høstet i B-klassificerede
produktionsområder eller opdrætsanlæg, må kun markedsføres til konsum
efter mikrobiologisk rensning, genudlægning, sterilisering eller
varmebehandling.
Muslinger m.m., der er høstet i C-klassificerede
produktionsområder eller opdrætsanlæg, må kun markedsføres til konsum
efter genudlægning, sterilisering eller varmebehandling.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 3, 4 og 5
Det betyder, at man kun må indfryse rå, ferske
muslinger m.m. til direkte konsum, når muslingerne har en mikrobiologisk
kvalitet, der svarer til A-klassificering.
79.2 Bifangst af muslinger m.m.
Ved bifangst forstås vildtlevende muslinger m.m.,
som er høstet i et åbent produktionsområde, men hvor der ikke er åbent
for høst af den pågældende art.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 7
Vildtlevende muslinger m.m., der er høstet som
bifangst, må først frigives til salg, når primærproducenten og
virksomheden har taget de påkrævede prøver i muslingebekendtgørelsen for
algegifte. Hvis muslingerne m.m. skal gå til direkte konsum, skal der
også udtages mikrobiologiske prøver af muslingerne m.m. Desuden skal
Fødevarestyrelsen på baggrund af analyserne have vurderet, at
muslingerne m.m. er egnede til konsum.
Muslingebekendtgørelsen, § 10, stk. 1 og 2
Det betyder, at primærproducenter skal være
opmærksomme på, hvilke arter af muslinger m.m. et område er åbnet for,
når muslinger m.m. af en anden art end den, der primært høstes for,
landes som bifangst.
Hvis en primærproducent i de efterfølgende uger
ønsker at fortsætte høst af den pågældende art af muslinger m.m., der
blev høstet som bifangst i én uge, så skal der i disse uger overvåges
efter reglerne og udtages de påkrævede prøver i muslingebekendtgørelsen.
Muslingebekendtgørelsen, § 10, stk. 3
Man må ikke afsætte vildtlevende muslinger m.m. til
konsum, hvis de er høstet i områder, som Fødevarestyrelsen ikke har
udlagt som produktionsområder for høst af muslinger m.m.
Muslingebekendtgørelsen, § 3
Fiskeauktioner og andre virksomheder må kun
markedsføre levende muslinger m.m., hvis der følger et
registreringsdokument med muslingerne m.m. og forudsat, at der er åbnet
for høst af den pågældende art. Oplysninger herom findes på
Fødevarestyrelsens hjemmeside, www.fvst.dk. Alternativt skal
primærproducenten sørge for, at der udtages de påkrævede prøver i
muslingebekendtgørelsen, og at resultaterne af prøverne sendes til
Fødevarestyrelsen. Indtil resultaterne er vurderet af Fødevarestyrelsen,
og produktionsområdet er åbnet for høst af den pågældende art, må
muslingerne m.m. ikke markedsføres.
Fiskeauktioner og andre virksomheder må dog gerne
markedsføre muslinger m.m., som er modtaget gennem et
ekspeditionscenter, og som er mærket i henhold til reglerne. Se afsnit
79.6 Ekspeditionscentre for muslinger m.m.
79.3 Genudlægning af muslinger m.m.
Det er muligt at genudlægge muslinger m.m., hvis
muslinger m.m. skal renses naturligt i havet for at reducere
mikrobiologisk kontamination. Genudlægningen med henblik på
mikrobiologisk rensning må dog kun foregå i genudlægningsområder, som er
fastlagt af Fødevarestyrelsen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del C, punkt 1
79.4 Renseanlæg for muslinger m.m.
Renseanlæg kan være placeret på land eller på
havet. Renseanlæg med mikrobiologisk rensning må kun modtage muslinger
m.m., der svarer til en A- eller B-klassificering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 1
Vandet, der bruges til rensning i et renseanlæg på
land, skal overholde de samme krav, som vandet i et ekspeditionscenter,
og renseanlægget skal sikre, at muslinger m.m. ikke kontamineres.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel IV, del A, punkt 2
Når rensningen er tilendebragt, skal muslinger m.m.
have en mikrobiologisk kvalitet svarende til en A-klassificering. Det
skal virksomheden kunne dokumentere gennem sit egenkontrolsystem.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 6
Se også afsnit 80. Vand i virksomheder, der håndterer muslinger m.m.
79.5 Udsanding inden forarbejdning af muslinger m.m.
Der kan være behov for, at muslinger får fjernet
sand, mudder eller slim, uden at det betragtes som konditionering. Se
også afsnit 79. Høst og håndtering af muslinger m.m.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 5
79.6 Ekspeditionscentre for muslinger m.m.
Ekspeditionscentre må kun modtage muslinger m.m.,
som er A-klassificerede. Det betyder, at muslinger m.m. skal komme fra
et A-klassificeret produktionsområde, et genudlægningsområde, der er
A-klassificeret, et renseanlæg, hvor muslingerne er renset i en
tilstrækkelig lang periode til, at de overholder sundhedsnormerne for
muslinger, dvs. A-klassificering, eller fra et andet ekspeditionscenter.
Ekspeditionscentre konditionerer bl.a. muslinger
m.m. Det vil sige, at muslinger m.m. opbevares midlertidigt i tanke
eller andre anlæg med rent havvand, og at fx sand, mudder eller slim
fjernes forud for indpakning eller emballering. Virksomheden skal
dokumentere, at vand til konditionering overholder kravene til rent
vand. Se også afsnit 80. Vand i virksomheder, der håndterer muslinger
m.m.
Kun A-klassificerede muslinger m.m. må konditioneres, opbevares og transporteres mellem ekspeditionscentre.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel IV, del B, punkt 3
Ekspeditionscentre skal sikre, at muslinger m.m. ikke udsættes for kontaminering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel IV, del B, punkt 1
Hvis muslinger m.m. forlader et ekspeditionscenter i
detailpakninger til markedsføring i detailhandlen, skal
ekspeditionscenteret anbringe et identifikationsmærke på varen. Mærket
skal overholde de almindelige krav til identifikationsmærkning, være
vandbestandigt og oplyse om art og emballeringsdato. Se mere om
identifikationsmærkning i afsnit 36. Identifikations- og sundhedsmærker
for animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel I, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VII, punkt 1 og 2
Se også afsnit 81.1 Særlige krav til markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
80. Vand i virksomheder, der håndterer muslinger m.m.
Ekspeditionscentre og andre engrosvirksomheder, der
håndterer muslinger m.m., skal bruge rent vand til rensning,
konditionering, udsanding og opbevaring i vand af levende muslinger m.m.
Virksomheden skal have passende faciliteter og procedurer for at sikre,
at brugen af vand ikke kontaminerer muslingerne.
80.1 Rent vand til muslinger m.m.
Ved rent vand forstås i denne forbindelse rent
havvand og ferskvand af en tilsvarende kvalitet. Rent vand defineres
også som vand, der ikke kan skade den sundhedsmæssige kvalitet af
fødevarer. Rent vand må derfor ikke indeholde skadelige mængder af
mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk marint plankton.
Hvis virksomheden bruger havvand, må det kun komme
fra indtag i områder, som bliver undersøgt for giftige alger og er åbnet
af Fødevarestyrelsen.
Muslingebekendtgørelsen § 36.
Passende forsyningsfaciliteter skal sikre, at vandet ikke bliver forurenet under transport til virksomheden.
Drikkevand skal overholde en række parametre i
drikkevandsbekendtgørelsen. Rent havvand i forbindelse med muslinger
m.m. kan i sagens natur ikke opfylde alle kravene til drikkevand.
Virksomheden kan dog tage udgangspunkt i drikkevandsbekendtgørelsen, når
virksomheden fastsætter, hvilke parametre og kritiske grænser der kan
undersøges efter.
Drikkevandsbekendtgørelsen
80.2 Egenkontrol af vand til muslinger m.m.
Virksomheden skal have procedurer til at overvåge
og dokumentere vandkvaliteten og -sikkerheden, og foranstaltningerne
skal indarbejdes i virksomhedens HACCP-baserede procedurer.
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen
Virksomhederne skal som led i risikoanalysen
vurdere, i hvilket omfang der skal foretages mikrobiologiske eller
kemiske analyser af vand til rensning, konditionering, udsanding eller
opbevaring af muslinger m.m. Virksomhederne skal herefter tage stilling
til, hvilke parametre der skal undersøges for, hvilke niveauer der kan
accepteres (kritiske grænser), og hvor ofte parametrene skal overvåges.
Se afsnit 80.4 Hyppighed af analyse af vand og muslinger m.m.
Virksomheden bør også have procedurer i
egenkontrolprogrammet for, hvordan virksomheden håndterer
overskridelser, herunder hvornår produkter skal trækkes tilbage fra
markedet.
80.3 Kriterier for analyse af muslinger m.m.
Virksomheden skal som led i risikoanalysen vurdere,
hvilke analyser der er relevante for virksomhedens produkter. Som
minimum skal virksomheden undersøge, om produkterne efter håndtering
overholder de mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen. Se
mere om risikoanalyse i afsnit 80.2 Egenkontrol af vand til muslinger
m.m.
Levende muslinger m.m. til direkte konsum, som er
konditioneret og markedsføres med en A-klassificering, skal overholde
mikrobiologiforordningens kriterier for salmonella og E. coli.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.17 og 1.25
Der er særlige mikrobiologiske kriterier for Listeria monocytogenes i spiseklare produkter.
Under normale omstændigheder er det dog ikke
hensigtsmæssigt at analysere for Listeria monocytogenes i levende
muslinger m.m. Det er heller ikke relevant at undersøge for Listeria
monocytogenes, hvis produktet bliver varmebehandlet i pakningen.
80.4 Hyppighed af analyse af vand og muslinger m.m.
Virksomheden skal som led i egenkontrollen vurdere, hvor hyppigt virksomheden skal analysere vand og muslinger m.m.
Når virksomheden skal vurdere, hvor ofte der skal
udføres analyser af vand og færdigvarer, kan følgende elementer indgå i
overvejelserne:
– Produkttype.
Er der fx tale om konditionering af levende muslinger m.m. til direkte
konsum, bør der være en intensiv overvågning af vandkvalitet og af
færdigvarer.
– Oprindelse af vandet.
Hvis vandet kommer fra et A-klassificeret produktionsområde, vil det
tale for en mindre intensiv overvågning af vandkvaliteten og af
færdigvarer, end hvis vandet kommer fra et andet område.
– Behandling af vandet
(fx UV-behandling eller filtrering). Hvis virksomheden vandbehandler
vandet for at fjerne eller reducere mikrobiologiske forureninger, og der
er dokumentation for effektiviteten, vil det tale for en mindre
intensiv overvågning af vandkvaliteten efter vandbehandling og af
færdigvarer.
– Hvis virksomheden intensivt overvåger den mikrobiologiske vandkvalitet,
kan det tale for, at der ikke undersøges helt så mange prøver af
færdigvaren til dokumentation af, at de mikrobiologiske kriterier i
mikrobiologiforordningen er overholdt.
– Skybrud, overløb af spildevand etc.
Virksomheden bør tage stilling til behovet for en mere intensiv
overvågning af vandet og evt. også færdigvarerne ved usædvanlige
hændelser som skybrud med overløb af spildevand, udslip af gylle og
lignende i de områder, hvorfra vandet hentes.
Se mere om høst og håndtering af muslinger m.m.:
79.1 Krav til høst og håndtering af muslinger m.m.
79.2 Bifangst af muslinger m.m.
79.3 Genudlægning af muslinger m.m.
79.4 Renseanlæg for muslinger m.m.
79.5 Udsanding inden forarbejdning af muslinger m.m.
79.6 Ekspeditionscentre for muslinger m.m.
81. Markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
Der er særlige regler for markedsføring, indpakning og emballering og detailhandel af levende muslinger m.m.
81.1 Særlige krav til markedsføring og detailhandel af levende muslinger m.m.
Levende muslinger m.m. må kun markedsføres til
detailsalg gennem et ekspeditionscenter, der forsyner muslingerne med et
identifikationsmærke.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel I, punkt 1
Det er forbudt at markedsføre levende muslinger m.m. direkte fra primærproducenten til den endelige forbruger.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 5
Detailhandlere skal være opmærksomme på, at der er supplerende krav for markedsføring af levende muslinger m.m.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, indledning, punkt 3
Det er bl.a. regler om indpakning og emballering af
levende muslinger m.m. og regler for opbevaring af etiketter hos
detailhandlere.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VI
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VII
Se også afsnit 79. Høst og håndtering af muslinger m.m.
Levende muslinger m.m., der skal forhandles i
detailleddet, kun må markedsføres gennem et ekspeditionscenter og med et
identifikationsmærke. Se afsnit 79.6 Ekspeditionscentre for muslinger
m.m.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel I, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel VII, punkt 1 og 2
En detailforhandler, der køber levende muslinger
m.m. på eksempelvis en fiskeauktion, skal være særlig opmærksom på, om
detailpakningerne af muslingerne m.m. bærer de fornødne
identifikationsmærker. Det skal sikre, at muslingerne m.m. forinden har
været håndteret af et ekspeditionscenter.
82. Sundhedsnormer for muslinger m.m.
Der er sundhedsnormer for muslinger m.m., herunder
for organoleptiske egenskaber som udseende, lugt og smag,
mikrobiologiske kriterier og grænseværdier for indhold af algegifte.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V
Se mere om:
82.1 Mikrobiologiske kriterier for muslinger m.m.
82.2 Grænseværdier for algegifte i muslinger m.m.
82.1 Mikrobiologiske kriterier for muslinger m.m.
Muslinger m.m. skal overholde de relevante mikrobiologiske kriterier for muslinger m.m. i mikrobiologiforordningen.
Der er således fastsat grænseværdier for indhold af
E.coli, Listeria monocytogenes og salmonella i forarbejdede og levende
muslinger m.m. Kogte bløddyr skal overholde mikrobiologiforordningens
kriterier for salmonella, E.coli og koagulase positive stafylokokker.
Se også:
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.16 og kapitel 2, punkt 2.4.1
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.2, punkt 1.16, 1.17. og 1.25.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.16 og kapitel 2, punkt 2.4.1
Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer
82.2 Grænseværdier for algegifte i muslinger m.m.
Muslinger m.m. må ikke indeholde algegifte i
samlede mængder over grænseværdierne. Indholdet skal måles på hele
kroppen af muslingerne m.m. eller på enhver spiselig del af kroppen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel V, punkt 2
Muslingebekendtgørelsen, bilag 2
FRØLÅR OG SNEGLE
83. Frølår og snegle
Indretningen i en virksomhed, der afliver frøer
eller snegle, skal opfylde en række krav i hygiejneforordningen og
specifikke regler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen, herunder bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XI
83.1 Krav til virksomheder og håndtering
Virksomheden skal være bygget, udformet og udstyret
til formålet. Der skal bl.a. være et separat lokale til opbevaring og
vask af levende frøer og til slagtning og aflivning. Dette lokale skal
være adskilt fra tilberedningslokalet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XI
Sneglenes fordøjelsesorgan, hepatopankreas, skal fjernes efter aflivning, hvis det kan være en risiko for forbrugeren.
ANIMALSK FEDT OG GREVER
84. Animalsk fedt og grever
Der er særlige krav bl.a. til råvarer til animalsk
fedt og grever, både i hygiejneforordningen og i hygiejneforordningen
for animalske fødevarer.
84.1 Krav til råvarer og nedkøling
Råvarer til afsmeltet fedt og grever skal nedkøles
til 7 °C før transport og forarbejdning. Man kan dog undlade at nedkøle
råvarerne, hvis transporten sker senest 12 timer efter dagen, hvor
råvarerne er udvundet. I praksis må der gå op til 36 timer, fra
råvarerne udvindes, til de oparbejdes, hvis de ikke har været nedkølet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XII, kapitel II, punkt 1, litra d)
Der er en fejl i den danske oversættelse af
hygiejneforordningen for undtagelsen fra kølekravet. Teksten skal lyde:
»Råvarer må imidlertid opbevares og transporteres uden aktiv nedkøling,
forudsat at de oparbejdes senest tolv timer efter den dag, hvor de blev
udvundet.«
Virksomheder, der vil undlade nedkølingen, skal
have procedurer, der registrerer og dokumenterer temperaturen ved
udlæsning og ved modtagelse på fedtsmeltningsanlægget. I den situation
bør virksomheden også regelmæssigt analysere varen for at sikre, at de
kvalitetsmæssige normer bliver overholdt:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XII, kapitel II, punkt 4
MAVER, BLÆRER OG TARME
85. Maver, blærer og tarme
Der er særlige krav til fødevarevirksomheder, der
behandler maver, blærer og tarme, og til virksomhedernes håndtering af
maver. Både i hygiejneforordningen og i hygiejneforordningen for
animalske fødevarer.
85.1 Krav til indretning og håndtering
En virksomhed, der behandler maver, blærer og tarme, skal være bygget, udformet og udstyret til formålet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIII
Indretningen i virksomheden skal opfylde kravene i hygiejneforordningen.
Hygiejneforordningen, herunder bilag II, kapitel I og II
Maver skal skoldes eller renses. Der står fejlagtigt i den danske oversættelse, at maver skal skoldes og renses.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel 4, punkt 18
GELATINE OG KOLLAGEN
86. Gelatine og kollagen
Der er særlige krav til de råvarer, som man bruger
til at fremstille gelatine eller kollagen til konsum og til
forarbejdningsprocessen. Både i hygiejneforordningen og i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Kravene bygger dels på
risikoen for BSE og dels på risikoen for rester af hormoner.
Se mere om gelatine og kollagen:
86.1 Råvarer til gelatine og kollagen
86.2 Forarbejdning af råvarer til gelatine og kollagen
86.1 Råvarer til gelatine og kollagen
Alle råvarer skal komme fra slagtedyr, der er
slagtet på et slagteri, og hvor kødkontrollen har fundet slagtekroppene
egnet til konsum. Huder og skind fra vildtlevende vildt skal komme fra
dyr, som er fundet egnet til konsum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel I, punkt 3
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XV, kapitel I, punkt 3
Man må bruge disse råvarer til gelatine og kollagen:
– Knogler, som ikke er specificeret risikomateriale.
– Huder og skind fra opdrættede drøvtyggere og svin.
– Knogler fra svin og fjerkræ.
– Fjerkræskind.
– Sener.
– Huder fra vildtlevende vildt.
– Fiskeskind og fiskeben.
Der er forbud mod at bruge garvede huder og skind.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel I, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XV, kapitel I, punkt 1 og 2
Virksomheder, som leverer disse råvarer, skal være
autoriseret af Fødevarestyrelsen. Hvis virksomheden også opbevarer eller
forarbejder råvarer, som ikke er godkendt til konsum, skal varerne
holdes adskilt fra råvarer, der er godkendt til konsum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel I, punkt 4 og 5, litra c)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III afsnit XV, kapitel I, punkt 4 og 5, litra c)
Råvarer til produktion af gelatine eller kollagen,
der sendes indenfor EU, skal være ledsaget af et ledsagedokument fra den
virksomhed, der afsender råvarerne. Se mere om ledsagedokumentet:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, tillæg til bilag III
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel II, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XV, kapitel II, punkt 1
Ved import fra tredjelande af råvarer til
produktion af gelatine eller af kollagen skal der bruges to særlige
sundhedscertifikater fra oprindelseslandet underskrevet af den
kompetente myndighed.
Ved import fra tredjelande af færdigfremstillet
gelatine eller kollagen skal der bruges to særlige sundhedscertifikater
fra oprindelseslandet underskrevet af den kompetente myndighed. De
fødevaresikkerhedsmæssige krav bygger dels på risikoen for BSE og dels
på risikoen for rester af hormoner.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 6, stk. 1, litra d)
Gennemførselsforordningen, tillæg II til bilag VI, del A og B
Gennemførselsforordningen, tillæg III til bilag VI, del A og B
86.2 Forarbejdning af råvarer til gelatine og kollagen
Virksomheder, der fremstiller gelatine og kollagen,
skal følge kravene til fremstillingsprocessen, som beskrevet i
forordningen, herunder kravene for syre- og basebehandling.
Det sikrer bl.a., at der ikke er BSE smitstof tilbage i produkterne.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel III, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XV, kapitel III, punkt 1
Fødevarevirksomhederne har ansvaret for
prøvetagning og for, at hver enkelt batch, fx dagsproduktion, færdig
gelatine eller kollagen, overholder grænseværdierne for
restkoncentrationer og de mikrobiologiske kriterier.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XIV, kapitel IV
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XV, kapitel IV
GRØNTSAGER, FRUGT OG KRYDDERURTER
87. Grøntsager, frugt og krydderurter
Virksomheder, der håndterer grøntsager, frugt og
krydderurter, skal overholde de generelle krav om indretning, drift og
hygiejne.
Hygiejneforordningen, bilag II
Gennem de senere år er antallet af mennesker, der
bliver syge af bakterier og virus fra frugt og grønt, steget markant i
hele den vestlige verden. Undersøgelser af frugt og grønt i 2009, 2010
og 2011 viser, at sygdomsbakterier forekommer i denne type produkter på
det danske marked, om end med en lav frekvens.
Mange grøntsager og frugter bliver spist uden
varmebehandling, og virksomheden bør derfor tage højde for eventuelle
særlige forhold ved produktion, import, håndtering og markedsføring.
Dette afsnit beskriver en række arbejdsgange til
brug for fx grøntforretninger, supermarkeder, restauranter, kantiner,
cateringvirksomheder og smørrebrødsforretninger.
Se mere om:
87.1 Årsager til sygdomsudbrud af frugt, grønt og krydderurter
87.2 Køleopbevaring af frugt, grønt og krydderurter
87.3 Skylning af frugt, grønt og krydderurter
87.4 Varmebehandling/blanchering af minimajs, sukkerærter, asparges m.m.
87.5 Varmebehandling af frosne hindbær
87.6 Spirer
87.7 Snittet spiseklar frugt og grønt samt juice
87.8 Håndtering af bl.a. salater med pasta og lign.
I mikrobiologiforordningen er der fastsat
mikrobiologiske kriterier for salmonella og Listeria monocytogenes for
spirer, spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar
upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft. Herudover er der i forordningen
fastsat proceshygiejniske mikrobiologiske kriterier for E.coli for
spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret
frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I
For de øvrige produkttyper er der ikke fastsat
egentlige mikrobiologiske kriterier, men de skal selvfølgelig være sikre
at spise. Det betyder med andre ord også, at de ikke må markedsføres,
hvis de er farlige, det vil sige sundhedsskadelige eller uegnede til
menneskeføde.
Fødevareforordningen, artikel 14, stk. 1
87.1 Årsager til sygdomsudbrud af frugt, grønt og krydderurter
Der kan være flere årsager til, at frugt og grønt bliver kontamineret med sygdomsbakterier og virus.
De vigtigste årsager er, at der er blevet vandet
med vand, der var forurenet med afføring fra dyr eller mennesker, at
markerne er blevet oversvømmet af forurenet vand, eller at der er brugt
naturlig ikke-behandlet (komposteret) gødning.
Endvidere spiller mangelfuld hygiejne ved høst,
lagring, transport, forarbejdning og salg af produkterne en væsentlig
rolle. Fx er det vigtigt, at bærplukkere har gode toiletforhold,
mulighed for og viden om vigtigheden af at vaske hænder, at lagerområder
er fri for skadedyr, og at transportmidlerne er tilstrækkeligt
rengjorte. Se også afsnit 88. Primærproduktion.
Ved import af produkter fra tredjelande er der ikke
alle steder de samme krav til hygiejne ved produktion og håndtering af
frugt og grønt som i Europa. Se også vejledning til importører af frugt
og grønt.
http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Import_og_eksport/Import_foedevarer/Importoerkrav_til_leverandoerer_frugt_og_groent/Sider/default.aspx
87.2 Køleopbevaring af frugt, grønt og krydderurter
Det kan være en fordel at opbevare visse frugter,
grøntsager og krydderurter køligt for at reducere vækst af sygdoms- og
forrådnelsesbakterier og svampe. Den anbefalede opbevaringstemperatur er
5 - 10 ºC, da ikke alle produkter tåler køling under 5 ºC.
I flere detailvirksomheder er der særlige
afdelinger med frugt og grønt, hvor fødevarerne ligger på køl, og hvor
der er opsat befugtningsanlæg. Sådanne anlæg skal rengøres hyppigt, og
der skal bruges vand af drikkevandskvalitet. Se mere om vand i afsnit
10.1 Vand af drikkevandskvalitet.
87.3 Skylning af frugt, grønt og krydderurter
Virksomheden bør altid skylle eller vaske frugt,
grønt og krydderurter omhyggeligt, og især når fødevarerne serveres rå
eller indgår som ingrediens i ikke-varmebehandlede retter.
Omhyggelig skylning er afskylning i fx rent kar
eller i en vask til fødevarer eller overbrusning tre til fire gange med
vand af drikkevandskvalitet. Derefter bør frugterne, grøntsagerne eller
krydderurterne dryppe af i et rent dørslag eller på et rent viskestykke.
Undersøgelser peger på, at bakteriemængden på frugt, grønt og
krydderurter kan reduceres med ca. 90 % ved grundig vask eller skylning i
rent vand.
87.4 Varmebehandling/blanchering af minimajs, sukkerærter, asparges m.m.
Grøntsager, som fx minimajs, sukkerærter og
asparges, bør skylles og blancheres, dvs. koges i ca. ét minut, før de
serveres eller bruges i fx salater. Det fjerner en eventuel
kontaminering.
Flere vegetabilske produkter har i forbindelse med
sygdomsudbrud og ved laboratoriemæssige undersøgelser vist sig jævnligt
at indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer og/eller at have en høj
forekomst af E. coli bakterier som indikation på fækal kontaminering.
Det drejer sig især om grøntsager som »minimajs«, »sukkerærter« og i
visse tilfælde asparges - alle grøntsager, som overvejende eller
udelukkende importeres fra tredjelande, og hvor der erfaringsmæssigt
foregår meget manuel håndtering i produktionslandet.
Fødevareforordningen, artikel 14
87.5 Varmebehandling af frosne hindbær
Importerede frosne hindbær fra visse lande har vist
sig at kunne udgøre et særligt problem i forhold til kontaminering med
norovirus, »roskildesyge«, og kontaminerede hindbær har givet flere
større sygdomsudbrud gennem de senere år.
Frosne hindbær skal derfor varmebehandles ved 100
ºC i ét minut, før de serveres eller indgår i retter, der ikke
varmebehandles yderligere før servering.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 3
Storkøkkener, som tilbereder mad til sårbare
persongrupper, bør også varmebehandle andre frosne bær, når bærrene
bruges i retter, som ikke efterfølgende varmebehandles.
87.6 Spirer
Spireproducenter og fx restauranter, der ønsker at
fremstille egne spirer, bør sikre, at frøene til spirer er produceret
under tilstrækkeligt hygiejniske forhold og stammer fra en anerkendt
leverandør, der kan garantere dette.
Herudover bør virksomheden sikre en høj hygiejne ved:
– at skylle frøene grundigt i rent vand, før de bruges til produktion af spirer,
– kun at bruge rent og desinficeret udstyr,
– kun at bruge vand af drikkevandskvalitet og
– sikre en hurtig nedkøling og køleopbevaring af de spiseklare spirer.
Der er særlige mikrobiologiske kriterier for salmonella og Listeria monocytogenes i spiseklare spirer.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.2 og 1.18
Læs mere om risici ved spirer i Redegørelse om
initiativer i kontrollen med frugt og grønt, udgivet af
Fødevarestyrelsen, november 2011.
87.7 Snittet spiseklar frugt og grønt samt juice
Der er fastsat mikrobiologiske kriterier for
salmonella og Listeria monocytogenes for spiseklare snittede frugter og
grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.2, 1.19 og 1.20
Herudover er der fastsat proceshygiejniske
mikrobiologiske kriterier for E. coli for spiseklare snittede frugter og
grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 2, punkt 2.5.1 og 2.5.2
87.8 Håndtering af bl.a. salater med pasta og lign.
Hvis man bruger kogt pasta i en salat, bør pastaen
nedkøles til under 10 ºC, før man blander andre ikke varmebehandlede
ingredienser i salaten som fx krydderurter og bladsalat.
Det har i praksis vist sig, at fx pastasalater med
bl.a. krydderurter i nogle tilfælde fremstilles ved at den kogte endnu
ikke fuldt nedkølede pasta blandes med krydderurter før servering ved fx
en buffet. Der er herved risiko for mikrobiologisk kontaminering, da
eventuelle sygdomsbakterier fra krydderurter kan opformeres til
skadelige niveauer ved opbevaring ved for høj temperatur.
Fødevareforordningen, artikel 14
Hygiejneforordningen, kapitel IX
PRIMÆRPRODUKTION
88. Primærproduktion
Primærproduktion er fødevarevirksomhed, og
primærproducenter betragtes som ledere af fødevarevirksomheder.
Primærproduktion skal registreres i enten Fødevarestyrelsen,
NaturErhvervstyrelsen, Naturstyrelsen eller Det Centrale
Husdyrbrugsregister.
Hvis man har en mindre primærproduktion med
markedsføring af primærprodukter, kan der være tale om
fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen. Virksomhed under bagatelgrænsen
skal ikke være registreret som fødevarevirksomhed. Det gælder fx, hvis
man i sin have dyrker mindre mængder grøntsager eller frugt og
markedsfører det til andre uden for egen husholdning, eller hvis man
samler mindre mængder bær, svampe eller humle og markedsfører det til
andre.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 2, 3, 16 og 17
Hygiejneforordningen, artikel 6, stk. 2 og 3
Autorisationsbekendtgørelsen, § 3
Privatsfære og bagatelgrænsevejledningen, kapitel 7
Man kan have et vist stalddørssalg af egen
primærproduktion af grøntsager, frugt, svampe osv., uden at denne
aktivitet skal være registreret i Fødevarestyrelsen. Se afsnit 89.
Stalddørssalg.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 4
Hvis en restaurant dyrker krydderurter til brug i
restaurantkøkkenet, er det primærproduktion og omfattet af restaurantens
registrering.
Se mere om primærproduktion:
88.1 Primærproduktion til eget forbrug
88.2 Andre aktiviteter hos primærproducenter
88.3 Hygiejneregler for primærproduktion
88.4 Egenkontrol for primærproducenter
Se også afsnit 47. Hjemmeslagtning.
88.1 Primærproduktion til eget forbrug
Primærproduktion til eget forbrug er ikke omfattet
af hygiejnereglerne. Hvis man dyrker grøntsager til eget brug, fisker
til eget forbrug eller opdrætter dyr, som man hjemmeslagter til forbrug i
egen husholdning, er det ikke omfattet af reglerne i hverken
hygiejneforordningen, hygiejneforordningen for animalske fødevarer eller
hygiejnebekendtgørelsen.
Man kan stadig være omfattet af anden fødevarelovgivning, fx er hjemmeslagtning omfattet af fødevareloven.
88.2 Andre aktiviteter hos primærproducenter
Primærproducenter udfører ofte på produktionsstedet
forskellige aktiviteter for at klargøre primærprodukter til salg. Hvis
aktiviteterne ikke ændrer produkternes karakter væsentligt, betragtes de
som aktiviteter forbundet med primærproduktionen.
Der kan være tale om aktiviteter på produktionsstedet, fx:
– Vask af rodfrugter, afskæring af blade på grøntsager, sortering af frugt.
– Slagtning, afblødning, rensning
(udtagning af indvolde, afskæring af hoved eller finner), køling og
indpakning af hele eller rensede fisk om bord på fiskefartøjer.
– Udtagning af organer på nedlagt, vildtlevende vildt.
– Slyngning og indpakning af honning.
– Filtrering og nedkøling af rå mælk.
– Omstrømpning af muslinger m.m.
Disse aktiviteter er normale rutiner forbundet med
primærproduktion og vurderes som hygiejnisk forsvarlige, hvis man
overholder hygiejnereglerne for primærproduktion.
Omvendt er der en række aktiviteter, som ikke
betragtes som primærproduktion eller som aktiviteter forbundet med
primærproduktion. Det kan være aktiviteter, der forandrer produkternes
karakter, fx skumning af mælk, presning af saft eller flåning af fisk,
eller som medfører en risiko for kontaminering af produkterne, fx
skylning og pakning af salat eller brug af gas til konservering af
grøntsager.
88.3 Hygiejneregler for primærproduktion
Der er en lang række hygiejneregler for aktiviteter i primærproduktion.
Hygiejneforordningen, bilag I
For en række animalske fødevarer er der supplerende regler:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 3, stk. 1
Fødevarekædeoplysninger for slagtedyr:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit III
Nødslagtning af slagtedyr uden for slagteriet:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VI
Slagtning af fjerkræ på bedriften (fjerkræ til
senere udtagning, gæs og ænder til produktion af foie gras, samt
opdrættede vildtfugle, fx fasaner eller duer):
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel VI
Slagtning af opdrættede klovbærende dyr (fx hjorte), strudse eller bison på bedriften:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 3
Vildt:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV
Muslinger m.m.:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, indledning, kapitel 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel II, del A og B
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel VIII-IX
Muslingebekendtgørelsen
Fiskevarer:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, indledning, kapitel I, del I, A og B
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, del II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, del A
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, VII og VIII
Mælk og colostrum:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 5 og 9
Æg:
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel I
Formålet med reglerne er at beskytte primærprodukterne mod kontaminering, så de ikke udgør en risiko for menneskers sundhed.
Dette opnås bl.a. ved at holde omgivelser, bygninger og udstyr rene, og ved at beskytte mod skadedyr.
For visse primærproducenter er der supplerende krav. Det drejer sig om:
– Anvendelse af automatiske malkesystemer. Se afsnit 55.2 Automatiske malkesystemer.
– Strygning af rogn hos akvakulturbrugere. Se afsnit 63. Strygning af rogn hos akvakulturbrug.
88.4 Egenkontrol for primærproducenter
Primærproducenter skal gennemføre egenkontrol
baseret på »gode arbejdsgange«. Virksomheden skal overfor den
tilsynsførende kunne redegøre for arbejdsgangene og kontrollen af
indsatsområderne. De gode arbejdsgange skal være kendt af den
medarbejder, der udfører arbejdsopgaven, men i sidste ende er det
virksomhedslederens ansvar. Se afsnit 2.2 Egenkontrol.
Hygiejneforordningen, bilag I
Primærproducenter kan benytte branchekoder ved etablering af egenkontrollen.
Egenkontrolvejledningen
Som led i egenkontrollen skal primærproducenter
føre journaler. Det er journaler, som primærproducenter sædvanligvis
fører i forvejen, fx lister over anvendt medicin til dyr eller
sprøjtemidler på markerne. Journalføringen er nærmere beskrevet i bl.a.
vejledningen om egenkontrol.
Egenkontrolvejledningen
Mælkekontrolvejledningen
Vejledning om kontrol med hygiejne i primærproduktionen
STALDDØRSSALG
89. Stalddørssalg
Der er særlige danske regler for stalddørssalg af
primærprodukter. Primærproducenters stalddørssalg er undtaget fra de
generelle regler i hygiejneforordningerne, hvis de har salg af mindre
mængder af primærprodukter og af kød af fjerkræ, kaniner, opdrættet
fjervildt og vildt. I stedet er der nationale regler om stalddørssalg.
Hygiejneforordningen, artikel 1, stk. 2 og 3
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 3 og 4
Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 4-5
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 4-6
Se mere om stalddørssalg:
89.1 Hvad er stalddørssalg
89.2 Fødevarer, der må sælges fra stalddør
89.3 Regler for stalddørssalg
89.1 Hvad er stalddørssalg
Stalddørssalg er, når primærproducenter, fx
landmænd, frugt- og grøntavlere, fiskere og jægere, sælger deres
produkter direkte til forbrugeren til brug i forbrugerens egen
husholdning.
Frugt- og grøntavlere kan sælge forarbejdede
produkter fremstillet af egne primærprodukter, fx marmelade lavet af
egne frugter eller bær, fra vejboder.
Udtrykket »stalddørssalg« bruges også, når salget
sker fra rælingen af en fiskerbåd. Stalddørssalg dækker også over det
ovennævnte salg af primærprodukter og vildt til detailbutikker.
89.2 Fødevarer, der må sælges fra stalddør
Primærproducenter må sælge mindre mængder
primærprodukter, fx grøntsager, svampe, alger (tang), rå mælk, æg eller
fisk, eller mindre mængder kød af fjerkræ, kaniner, opdrættet fjervildt
eller vildt direkte til den endelige forbruger, når forbrugeren henter
fødevaren hos primærproducenten. Fjerkræ, kaniner og opdrættet fjervildt
må kun afsættes i form af ikke-udtagne, men evt. plukkede henholdsvis
afhudede, hele dyr.
Herudover må visse primærproducenter sælge mindre
mængder af deres primærprodukter eller mindre mængder kød af vildt til
butikker, som sælger direkte til den endelige forbruger:
– Personer, der samler vilde svampe,
bær, tang, snegle og andre produkter fra naturen, må sælge disse
produkter til detailbutikker.
– Landmænd, der dyrker vegetabilier, fx gulerødder, jordbær og æbler, må sælge disse til detailbutikker.
– Biavlere må sælge honning og propolis til detailbutikker.
– Jægere må sælge mindre mængder vildt til detailvirksomheder, der har faciliteter til at modtage vildt.
89.3 Regler for stalddørssalg
Primærproducenter, som ønsker at have stalddørssalg
af animalske fødevarer, skal registreres hos Fødevarestyrelsen.
Stalddørssalg af fx frugt, grønt, svampe og alger kræver ikke særlig
registrering hos Fødevarestyrelsen.
Autorisationsbekendtgørelsen, kapitel 2
Der er særlige danske regler for hygiejne og egenkontrol for primærproducenters stalddørssalg af primærprodukter.
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 2
Primærproducenten skal sikre, at fødevarerne ved
anvendelse på sædvanlig måde ikke er sundhedsskadelige eller af anden
grund uegnede til menneskeføde.
Kød af fjerkræ, kaniner, opdrættet fjervildt og vildt er ikke primærprodukter.
Opdræt af fjerkræ, kaniner og opdrættet fjervildt
samt nedlæggelse af vildt er primærproduktion, så disse aktiviteter skal
opfylde reglerne om primærproduktion.
Hygiejneforordningen, bilag I
Slagtning af fjerkræ, kaniner og opdrættet
fjervildt og salget af kødet heraf og af vildt vil oftest foregå fra den
private bolig. Reglerne angiver, hvilke forhold primærproducenten skal
tage i betragtning for at leve op til sit ansvar.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 2
Se også autorisationsvejledningen.
Fødevarestyrelsen, den 17. januar 2013
Karin Breck
Bilag 1
Oversigt over regler på hygiejneområdet
National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation:
www.retsinfo.dk
EU-lovgivning i form af forordninger, direktiver og beslutninger findes på EUR-Lex:
http://eur-lex.europa.eu/da/index.htm
Kommissionens vejledninger til
hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer
findes på hjemmesiden for Generaldirektoratet for Sundhed og Forbrugere:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en. htm
En del af dokumenterne findes også på Fødevarestyrelsens hjemmeside:
http://www.fvst.dk
EU-lovgivning
Forordninger
Fødevareforordningen
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i
fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske
Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende
fødevaresikkerhed (som ændret).
Hygiejneforordningen
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (som ændret).
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske
fødevarer (som ændret).
Kontrolforordningen
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrol med henblik på
verifikation af, at foderstof- og fødevarelovgivningen samt
dyresundheds- og dyrevelfærdsbestemmelserne overholdes (som ændret).
Kontrolforordningen for animalske fødevarer
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
854/2004 af 29. april 2004 om særlige bestemmelser for tilrettelæggelsen
af den offentlige kontrol af animalske produkter til konsum (som
ændret).
Gennemførelsesforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 2074/2005 af 5.
december 2005 om gennemførelsesbestemmelser vedrørende visse produkter i
henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004
og vedrørende offentlig kontrol i henhold til Europa-Parlamentets og
Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 og (EF) nr. 882/2004, om fravigelse
fra Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 og om
ændring af forordning (EF) nr. 853/2004 og (EF) nr. 854/2004 (som
ændret).
Overgangsforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 1162/2009 af 30.
november 2009 om overgangsforanstaltninger i forbindelse med
gennemførelsen af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
853/2004, (EF) nr. 854/2004 og (EF) nr. 882/2004 (som ændret).
Mikrobiologiforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer (som ændret).
Trikinforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 2075/2005 af 5.
december 2005 om særlige bestemmelser om offentlig kontrol af trikiner i
kød (som ændret).
TSE-forordningen
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
999/2001 af 22. maj 2001 om fastsættelse af regler for forebyggelse af,
kontrol med og udryddelse af visse transmissible spongiforme
encephalopatier (som ændret).
Biproduktforordningen
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
1069/2009 af 21. oktober 2009 om sundhedsbestemmelser for animalske
biprodukter og afledte produkter, som ikke er bestemt til konsum, og om
ophævelse af forordning (EF) nr. 1774/2002 (som ændret).
Gennemførelsesforordning til biproduktforordningen, bl.a. vedr. mælk til foder
Kommissionens forordning (EU) nr. 142/2011 af 25.
februar 2011 om gennemførelse af Europa-Parlamentets og Rådets
forordning (EF) nr. 1069/2009 om sundhedsbestemmelser for animalske
biprodukter og afledte produkter, som ikke er bestemt til konsum, og om
gennemførelse af Rådets direktiv 97/78/EF for så vidt angår visse prøver
og genstande, der er fritaget for veterinærkontrol ved grænsen som
omhandlet i samme direktiv (som ændret).
Temperaturkontrolforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 37/2005 af 12.
januar 2005 om temperaturkontrol i forbindelse med transport, opbevaring
og oplagring af dybfrosne levnedsmidler.
Kontaminantforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 1881/2006 af 19.
december 2006 om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende
stoffer i fødevarer (som ændret).
Fiskemærkningsforordningen
Kommissionens forordning (EF) nr. 2065/2001 af 22.
oktober 2001 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EF)
nr. 104/2000 for så vidt angår forbrugeroplysning om fiskerivarer og
akvakulturprodukter (som ændret).
Fusionsmarkedsordningen
Rådets forordning (EF) nr. 1234/2007 af 22. oktober
2007 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter og om særlige
bestemmelser for visse landbrugsprodukter (som ændret).
Forordning om fødevarekontaktmaterialer
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr.
1935/2004 om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer
og om ophævelse af direktiv 80/590/EØF og 89/109/EØF (som ændret).
Handelsnormer for visse fiskerivarer
Rådets forordning (EF) nr. 2406/96 af 26. november 1996 om fælles handelsnormer for visse fiskerivarer (som ændret).
Vejledninger til forordninger
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen
Kommissionens vejledning af 18. juni 2012 i
gennemførelsen af visse bestemmelser i forordning (EF) nr. 852/2004 om
fødevarehygiejne.
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Kommissionens vejledning af 16. februar 2009 i
gennemførelsen af visse bestemmelser i forordning (EF) nr. 853/2004 om
fødevarehygiejne for animalske fødevarer.
Nationale forskrifter
Love
Fødevareloven
Lovbekendtgørelse nr. 820 af 1. juli 2011 af lov om fødevarer.
Bekendtgørelser
Autorisationsbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1151 af 12. december 2011 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder m.v.
Hygiejnebekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 788 af 24. juli 2008 om fødevarehygiejne (som ændret).
Muslingebekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1013 af 19. oktober 2011 om muslinger m.m.
Uddannelsesbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 123 af 15. februar 2008 om uddannelse i fødevarehygiejne (som ændret).
Bekendtgørelse om slagtning og aflivning af dyr
Bekendtgørelse nr. 583 af 6. juni 2007 om slagtning og aflivning af dyr.
Trikinbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 412 af 28. maj 2008 om trikinundersøgelse af kød.
ATP-bekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 801 af 6. december 1991 om international transport af letfordærvelige levnedsmidler (som ændret).
ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 128 af 26. februar 2008 om
bemyndigelse af Slagteriernes Forskningsinstitut til godkendelse og syn
m.m. af isoleret transportmateriel til letfordærvelige fødevarer og
nedsættelse af ATP-udvalget.
Betalingsbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 694 af 24. juni 2011 om betaling
for godkendelse og syn m.m. af transportmateriel til letfordærvelige
levnedsmidler (ATP) (som ændret).
Dybfrostbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1194 af 8. december 2005 om dybfrosne fødevarer.
Bekendtgørelse om fødevarekontaktmaterialer
Bekendtgørelse nr. 579 af 1. juni 2011 om fødevarekontaktmaterialer.
Desinfektionsmiddelbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 411 af 27. maj 2008 om godkendelse af desinfektionsmidler m.v. i fødevarevirksomheder m.v.
Veterinærbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 715 af 27. juni 2012 om
veterinærkontrol ved indførsel af animalske fødevarer og om
straffebestemmelser for overtrædelse af relaterede EU-retsakter (som
ændret).
Mærkningsbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1308 af 14. december 2005 om mærkning m.v. af fødevarer (som ændret).
Drikkevandsbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1024 af 31. oktober 2011 om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg (som ændret).
Rottebekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 696 af 26. juni 2012 om forebyggelse og bekæmpelse af rotter.
Foderstofbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 775 af 28. juni 2011 om foder og foderstofvirksomheder (som ændret).
Klassificeringsbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 1075 af 24. november 2011 om
klassificering, emballering, mærkning, salg og opbevaring af stoffer og
blandinger.
Strafbekendtgørelsen
Bekendtgørelse nr. 52 af 21. januar 2011 om straffebestemmelser for overtrædelse af visse forordninger om fødevarehygiejne.
Vejledninger og cirkulærer
Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer
Vejledning nr. 9809 af 23. december 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.
Vejledning om fødevarekædeoplysninger
Vejledning nr. 9176 af 23. april 2010 om fødevarekædeoplysninger.
Vejledning om SRM
Vejledning nr. 9796 af 23. december 2005 om håndtering af specificeret risikomateriale.
Cirkulære om SRM
Cirkulære nr. 9823 af 23. december 2005 om kontrol med håndtering af specificeret risikomateriale.
Egenkontrolvejledningen
Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder -
februar 2012. (Vejledningen kan hentes på Fødevarestyrelsens hjemmeside:
www.fvst.dk).
Mælkekontrolvejledning
Vejledning nr. 9048 af 23. december 2005 om
mælkekontrol (NB: Vejledningen er lagt på Retsinformation i 2006 – søg
derfor efter nr. 9048 fra 2006 ved søgning i Retsinformation,
www.retsinfo.dk).
Vejledning om kontrol med hygiejne i primærproduktionen
Vejledning af december 2006 om kontrol med hygiejne
i primærproduktionen. (Vejledningen kan hentes på Fødevarestyrelsens
hjemmeside: www.fvst.dk).
Uddannelsesvejledningen
Vejledning nr. 9066 af 29. februar 2008 om uddannelse.
Privatsfære og bagatelgrænsevejledningen
Vejledning nr. 9034 af 9. februar 2011 om privatsfære og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen.
Miljøstyrelsens vejledning om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg
Vejledning om vandkvalitet og tilsyn med
vandforsyningsanlæg. Vejledning fra Miljøstyrelsen nr. 3, 2005.
(Vejledningen kan hentes på Miljøstyrelsens hjemmeside www.mst.dk).
Naturstyrelsens vejledning om mikrobiologiske drikkevandsparametre
Vejledning nr. 9243 af 21. maj 2010 om håndtering af overskridelser af de mikrobiologiske drikkevandsparametre.
Rottevejledningen
Naturstyrelsens vejledning »Rotter, mus og
fødevarevirksomheder« fra 2011. (Vejledningen kan hentes på
Naturstyrelsens hjemmeside: www.nst.dk).
Bilag 2
Definitioner
Der er en række definitioner forskellige steder i
fødevarelovgivningen. På hygiejneområdet står de væsentligste
definitioner i fødevareforordningen og i de to hygiejneforordninger.
Fødevareforordningen, artikel 2 og 3
Hygiejneforordningen, artikel 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II og III
Herudover bruges en række ord og begreber, som ikke er nærmere defineret, og som derfor skal forstås i deres normale betydning.
Nogle af disse ord og begreber bruges ikke på en
helt ensartet måde i de enkelte forordninger og mellem forordningerne og
fødevareloven.
I det følgende gengives de definitioner, som i
øvrigt er brugt i hygiejnebekendtgørelsen og denne vejledning, og en
række andre relevante ord og begreber.
Animalske fødevarer
Der henvises til hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I,
hvor der er en række definitioner om animalske fødevarer. Enkelte af
definitionerne giver dog anledning til særlige bemærkninger. Se fx
definitionerne af slagtekrop, fersk kød og fiskevarer.
Behandling – håndtering, som medfører ændring af fødevaren
Behandling beskriver en aktivitet, der medfører en
ændring af fødevaren. Behandling omfatter tilberedning og forarbejdning,
men også andre processer, fx køling, frysning eller optøning.
Forarbejdede og uforarbejdede produkter er defineret i hygiejneforordningen.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra n) og o)
Behandling medfører ikke nødvendigvis et
forarbejdet produkt. Der kan stadig være tale om et uforarbejdet
produkt. Behandling dækker derimod ikke håndtering af fødevarer, hvor
fødevaren ikke ændres, fx indpakning, emballering og transport. Det
bemærkes, at behandling bruges i en anden betydning i fødevareloven,
hvor behandling bruges på samme måde som håndtering i
hygiejnebekendtgørelsen og i denne vejledning.
Fødevareloven, § 2, stk. 3
Bulktransport
Bulktransport af fødevarer betyder transport af
uindpakkede fødevarer i flydende form, som pulver eller som granulat.
Det kan fx være mel, mælk, olie og vin. Produkter som fx korn og ris og
malt til ølfremstilling betragtes ikke som granulat.
Detailhandel
Ved detailhandel forstås håndtering eller
forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de
sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder
distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner,
institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende
madserviceordninger, forretninger, distributionscentre og
engrosforretninger.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 7
Der er enkelte virksomhedstyper, som falder ind
under begrebet detailhandel, selvom de leverer fødevarer til andre
fødevarevirksomheder. Det drejer sig især om distributionsterminaler,
distributionscentre og engrosforretninger. Institutionskøkkener og
cateringvirksomheder leverer også i nogle tilfælde fødevarer til andre
fødevarevirksomheder.
Dokumentation
Det er op til virksomhedslederne at beslutte,
hvordan den enkelte virksomhed skal indrettes og drives indenfor
rammerne af forordningerne. I mange tilfælde skal virksomhederne
dokumentere, at deres fødevarer ikke udgør nogen sundhedsfare.
Fødevarestyrelsen kan ikke fastsætte konkrete
retningslinjer for, hvad dokumentationen skal omfatte.
Dokumentationskravet afhænger af, hvilke lovgivningskrav der er tale om.
I nogle tilfælde kan der være tale om dokumentation i form af
resultater af videnskabelige undersøgelser rekvireret af virksomheden,
mens det i andre tilfælde kan være tilstrækkeligt med virksomhedens egne
undersøgelser. Endelig kan der henvises til relevant videnskabelig
litteratur.
Det er virksomheden, der ved hjælp af
dokumentationen skal overbevise fødevaremyndighederne om, at deres
procedurer sikrer et højt forbrugerbeskyttelsesniveau med hensyn til
fødevaresikkerhed.
Drikkevand
Drikkevand defineres som vand, der overholder
kvalitetskravene for de fysiske, kemiske og mikrobiologiske parametre i
drikkevandsbekendtgørelsen. Kravene gælder for det vand, der leveres til
fødevarevirksomheden fra vandforsyningssystemer, fx offentlige eller
private vandværker og private boringer og brønde.
Vandet skal overholde kvalitetskravene på det sted,
hvor vandet bruges i produktionen. Fx når vandet bruges som ingrediens i
fødevarer, til vask af fødevarer og til rengøring af overflader, der
kommer i kontakt med fødevarer.
Ved drikkevand forstås vand, der opfylder minimumskravene i drikkevandsdirektivet.
Rådets direktiv 98/83/EF af 3. november 1998 om kvaliteten af drikkevand
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra g)
Drikkevandsdirektivet er gennemført i dansk lovgivning ved drikkevandsbekendtgørelsen.
Drikkevandsbekendtgørelsen
Egenkontrol - gode arbejdsgange, egenkontrolprogrammer (HACCP) og branchekoder
Egenkontrol er de procedurer, som
fødevarevirksomheder har indført for at overholde fødevarelovgivningen.
Procedurerne kan være nedskrevet, men kan også blot være de rutiner, som
virksomheden har.
Primærproducenter skal gennemføre en egenkontrol baseret på gode arbejdsgange.
Gode arbejdsgange kendes både som »god
hygiejnepraksis«, GHP, og den engelske udgave »Good Manufacturing
Practise«, GMP. I denne vejledning er betegnelsen »gode arbejdsgange«
anvendt. Der kræves ikke skriftlig dokumentation for gode arbejdsgange,
men det er vigtigt, at fødevaresikkerheden ikke bringes i fare.
Virksomheden har til enhver tid pligt til mundtligt at kunne redegøre
for arbejdsgange og kontrollen af indsatsområderne overfor den
tilsynsførende. De gode arbejdsgange skal være kendt af den pågældende
medarbejder, der udfører arbejdsopgaven, men i sidste ende er det
virksomhedslederens ansvar detaljeret at kunne redegøre for det
pågældende indsatsområde.
Virksomheder i efterfølgende led (transportører,
lagervirksomheder, engros- og detailvirksomheder) skal foruden gode
arbejdsgange have egenkontrol baseret på HACCP-principperne. HACCP står
for Hazard Analysis Critical Control Point, dvs. et system, hvor man
gennemfører en analyse af sin virksomhed for at finde de risici, som er
forbundet med virksomhedens aktiviteter, og fastlægger eventuelle
kritiske kontrolpunkter, hvor man kan styre disse risici.
Som hjælp til at udarbejde egenkontrollen og udføre
den kan virksomhederne anvende branchekoder, som en række
brancheorganisationer har udarbejdet. Branchekoder er den danske
betegnelse for det, der i hygiejneforordningen kaldes retningslinjer for
gode arbejdsgange. En branchekode indeholder beskrivelser af gode
arbejdsgange for den specielle branche, som branchekoden beskriver.
Herudover indeholder den ofte en risikoanalyse og påvisning af kritiske
kontrolpunkter i overensstemmelse med HACCP-principperne.
Disse emner er nærmere beskrevet i egenkontrolvejledningen.
Hygiejneforordningen, artikel 4, 5, 7 og 9
Hygiejneforordningen, bilag I
Autorisationsbekendtgørelsen, § 29
Egenkontrolvejledningen
Emballering/emballage
Emballering betyder at anbringe en eller flere indpakkede fødevarer i en ydre beholder. Emballagen er denne beholder.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra k)
Se også »Indpakning«.
Engrosvirksomhed
Udtrykket »engrosvirksomheder« dækker de
virksomheder, som ikke er dækket af definitionen af detailhandel, og som
ikke er primærproducenter.
Erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtning - fx slagtebusser
Ved hjemmeslagtning forstås primærproducenters
slagtning og slagtemæssige behandling af egne dyr til forbrug i egen
husholdning på ejendomme, hvor dyrehold er tilladt. Kødet må altså kun
bruges i primærproducentens egen husholdning.
Fødevareloven, § 34
Autorisationsbekendtgørelsen, § 13
Ved »erhvervsmæssig assistance« forstås assistance,
der ydes af en virksomhed mod en eller anden form for betaling.
Vennetjenester, hvor venner og bekendte hjælper hinanden med en
hjemmeslagtning, er ikke erhvervsmæssig assistance.
En assistance, hvor der ikke medbringes slagteudstyr, vil heller ikke være omfattet.
Ved mobile anlæg og lignende forstås mobile
slagteanlæg med medbragt udstyr, hvor hele slagtningen eller dele af
slagtningen eller den slagtemæssige behandling kan foregå. En
virksomhed, der kun medbringer dele af det nødvendige slagteudstyr, fx
en slagterkniv, og hvor primærproducenten selv stiller de øvrige
faciliteter til rådighed, er også et mobilt slagteanlæg. Det samme er
tilfældet for virksomheder, der foretager plukning af hjemmeslagtet
fjerkræ med en mobil fjerkræplukkemaskine.
Ved slagtemæssig behandling forstås de
arbejdsprocesser, som foretages i tilslutning til slagtningen, fx
afhudning, plukning, afhåring og udtagning af organer.
Bemærk, at mobile slagterier, der foretager
slagtning med henblik på markedsføring af kødet, skal autoriseres og i
øvrigt overholde reglerne, som gælder for stationære slagterier.
Se også »Hjemmeslagtning«.
Fersk kød
Definitionen af »fersk kød« i hygiejneforordningen
for animalske fødevarer, bilag I, punkt 1.10, er oversat forkert i den
danske version. Den rigtige ordlyd er:
– »fersk kød«: kød, som med
undtagelse af køling, frysning eller dybfrysning, ikke har undergået
nogen holdbarhedsforlængende behandling, herunder kød, der er
vakuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære.
I den forkerte oversættelse er ordet »lynfrysning«
brugt i stedet for »dybfrysning«, og der mangler ordet
»holdbarhedsforlængende«. Den forkerte oversættelse lyder:
– »fersk kød«: kød, som med
undtagelse af køling, frysning eller lynfrysning ikke har undergået
nogen behandling, herunder kød, der er vakuumpakket eller pakket i
kontrolleret atmosfære.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 1.10.
Fiskevarer
Definitionen af »fiskevarer« er det overordnede
begreb for fødevarer med fisk. »Ferske fiskevarer« er uforarbejdede
fiskevarer (hele eller tilberedte) og omfatter kun kølede fiskevarer,
ikke frosne fiskevarer:
– »fiskevarer«: alle saltvands- og
ferskvandsdyr (bortset fra levende toskallede bløddyr, levende pighuder,
levende sækdyr og levende havsnegle, samt alle pattedyr, krybdyr og
frøer), hvad enten de er vildtlevende eller opdrættede, samt alle
spiselige former, dele og produkter af disse dyr.
– »ferske fiskevarer«: uforarbejdede
fiskevarer, hele eller tilberedte, herunder vakuumpakkede varer og
varer pakket i modificeret atmosfære, som ikke har været underkastet
anden behandling med henblik på at sikre deres holdbarhed end nedkøling.
– »tilberedte fiskevarer«:
uforarbejdede fiskevarer, der er blevet behandlet på en sådan måde, at
fisken ikke længere er intakt, fx rensning, hovedskæring, udskæring,
filetering og hakning.
– »forarbejdede fiskevarer«:
forarbejdede produkter, der fremkommer ved forarbejdning af fiskevarer
eller ved en videre forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 3.1., 3.5., 3.6. og 7.4.
Fleksible begreber
Hygiejneforordningerne indeholder fleksible
begreber som »om nødvendigt«, »hvis det er relevant«, »passende« og
»tilstrækkeligt«.
Eksempler fra teksten:
– »Om nødvendigt« skal køretøjer
eller containere, der anvendes til transport af fødevarer, kunne virke
på en sådan måde, at fødevarerne kan holdes ved en »passende« temperatur
og temperaturen overvåges.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 7
– Råvarer og andre ingredienser, der
opbevares på en fødevarevirksomhed, skal opbevares under »passende«
forhold, som forhindrer skadelig nedbrydning og beskytter dem mod
kontaminering.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2
– Lederen af en fødevarevirksomhed,
der håndterer fiskevarer, skal sikre, at følgende krav, »hvor det er
relevant«, er opfyldt på virksomheden.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII
– Slagteriet skal have et »tilstrækkeligt antal« lokaler til det arbejde, der skal udføres.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel 2, punkt 2, litra a)
De fleksible begreber betyder henholdsvis, hvor det
er nødvendigt, relevant, passende eller tilstrækkeligt til at opfylde
forordningernes formål.
Forordningernes formål er gennem en hygiejnisk
produktion at opnå et højt beskyttelsesniveau for menneskers liv og
sundhed og samtidig opnå fri bevægelighed for fødevarer inden for EU.
Det er op til fødevarevirksomheden at vurdere,
hvorvidt et krav eller en handling er nødvendig, relevant, passende
eller tilstrækkelig til at opfylde disse mål.
Ved den vurdering bør lederen af virksomheden tage
den pågældende fødevare og brugen af den i betragtning.
Virksomhedslederen skal basere sin handling og vurdering på
HACCP-principperne.
Forarbejdede produkter
Forarbejdede produkter er defineret som fødevarer,
der fremkommer ved forarbejdning af uforarbejdede produkter. Disse
produkter kan indeholde ingredienser, der er nødvendige for
fremstillingen eller for at give produkterne særlige egenskaber.
Hygiejneforordningen, artikel 2, litra o)
Eksempler på forarbejdede produkter er kødprodukter, mejeriprodukter, ægprodukter og forarbejdede fiskevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.1.-7.9.
Mejerimælk, konsummælk, valle, fløde, kondenseret
eller fermenteret mælk, mælkekoncentrat m.v. er forarbejdede produkter
(mejeriprodukter), også selvom de indgår som råvare eller ingrediens i
en videre forarbejdning.
Forarbejdede produkter, der udelukkende eller i det
væsentlige består af mælk eller mælkebestanddele, er mejeriprodukter.
Fx er yoghurt med frugt og ost med krydderier mejeriprodukter, idet
frugten og krydderierne er tilsat for at give produkterne særlige
smagsmæssige egenskaber.
Forarbejdning
Forarbejdning af fødevarer er enhver behandling,
der fører til en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved
varmebehandling, røgning, saltning, modning, tørring, marinering,
ekstraktion, ekstrudering eller en kombination af disse processer.
Forarbejdning fører til et forarbejdet produkt.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra m) og o)
Hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning
m.v. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt,
er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød (fx 14 dage i
kølerum) er stadig fersk oksekød. Det er ikke blevet til et kødprodukt,
da det ikke er forarbejdet
Fødevarer
Ved fødevarer forstås alle stoffer eller produkter
som, uanset om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede,
er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af
mennesker.
Fødevareforordningen, artikel 2
Fødevarer omfatter alle typer fødevarer, også fx drikkevarer, tyggegummi og tilsætningsstoffer.
Fødevarer omfatter vand fra det sted i processen,
hvor vandet tilsættes fødevaren. Vand, der aftappes til salg, er også
omfattet af definitionen fra aftapningen.
Havvand – rent
Ved rent havvand forstås havvand eller brakvand,
som ikke indeholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk
marint plankton i sådanne mængder, at det direkte eller indirekte kan
skade den sundhedsmæssige kvalitet af fødevarer.
Havvand eller brakvand kan være naturligt vand fra
hav eller fjord, kunstigt fremstillet havvand eller brakvand ved at
tilføre salte til ferskvand, eller havvand eller brakvand, som er
renset, så det opfylder renhedskravene.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra h)
Se også »Vand – rent«.
Hermetisk lukket beholder
En hermetisk lukket beholder er defineret som en
beholder, der er udformet med henblik på at beskytte indholdet mod
udefrakommende farer. Det er fx en mælkekarton eller en konservesdåse.
Hygiejneforordningen, artikel 2, litra l)
Varmebehandling af fødevarer i hermetisk lukkede beholdere skal opfylde krav til:
– kombinationer af tid og temperatur,
– ensartet varmefordeling i produktet,
– begrænsning af kontaminering af produktet og
– proceskontrol.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI
Hjemmeslagtning og assistance til hjemmeslagtning
Ved hjemmeslagtning forstås primærproducentens
slagtning og slagtemæssige behandling af egne dyr til forbrug i egen
husholdning på ejendomme, hvor dyrehold er tilladt. Kødet må altså ikke
markedsføres.
Fødevareloven, § 34
Se også »Erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtning – fx slagtebusser«.
Håndtering
Håndtering er det generelle ord, der beskriver
opbevaring, oplagring, transport eller en hvilken som helst gerning med
en fødevare, bortset fra transport af indpakkede fødevarer internt i
bygninger.
Opbevaring er det generelle ord, der beskriver en
hvilken som helst tilstedeværelse af fødevarer. Der er tale om
opbevaring, hvad enten varen blot ligger på lager, eller den er under
behandling. Enhver fødevarevirksomhed, der har fødevarer i sin
besiddelse, opbevarer altså fødevarer. Det kan være ved oplagring i et
lager, ved opbevaring i salgsområdet i en detailbutik, ved tilberedning i
et køkken, ved transport uden for bygningen osv.
Oplagring betyder det samme som opbevaring, men vil normalt kun blive brugt ved opbevaring af fødevarer på et lager.
Udover opbevaring og oplagring omfatter håndtering
fx det at forarbejde en råvare til en forarbejdet fødevare. Det er altså
håndtering at servere mad på en restaurant og at fremstille yoghurt på
et mejeri.
Se også »Opbevaring og oplagring« og »Transport af indpakkede fødevarer internt i bygninger«.
Nedenfor angives nogle eksempler på ord, som er omfattet af håndtering.
1. Håndtering
1.1. Håndtering, der ikke ændrer fødevaren
1.2. Behandling, dvs. håndtering, der ændrer fødevaren
1.2.1. Behandling, der ikke resulterer i forarbejdet fødevare
1.2.2. Forarbejdning, dvs. behandling, der resulterer i forarbejdet fødevare
Ordliste knyttet til håndtering
Ikke-udtømmende liste over ord, som falder under begrebet håndtering. Dvs. enhver påvirkning af fødevarer:
1.1. Håndtering, der ikke ændrer fødevaren
– Indvejning af mælk.
– Aftapning.
– Sining (for at fjerne urenheder).
– Sigtning (for at fjerne urenheder).
– Filtrering (for at fjerne urenheder).
– Anretning.
– Udportionering.
– Servering.
– Indpakning.
– Emballering.
– Pakning.
– Ompakning.
– Omemballering.
– Opbevaring.
– Oplagring.
– Transport (bortset fra transport af indpakkede fødevarer internt i bygninger).
– Distribuering.
– Levering.
– Overførsel.
– Salg.
– Ekspedition.
– Import.
– Eksport.
1.2. Behandling, dvs. håndtering, der ændrer fødevaren
1.2.1. Behandling, der ikke resulterer i forarbejdet fødevare:
– Bedøvelse (slagtedyr, inkl. fisk).
– Afblødning (slagtedyr, inkl. fisk).
– Slagtemæssig behandling.
– Afhudning.
– Flåning.
– Plukning.
– Midtflækning.
– Kløvning.
– Udskæring.
– Udbening.
– Opskæring.
– Partering.
– Hakning.
– Afpudsning.
– Rensning.
– Snitning.
– Adskillelse.
– Afskalning.
– Sining (for at ændre fødevaren).
– Sigtning (for at ændre fødevaren).
– Filtrering (for at ændre fødevaren).
– Pilning.
– Knusning.
– Formaling.
– Presning (fx af frugt til saft eller juice).
– Mekanisk mørning (fx af kød).
– Piskning (fx af flødeskum).
– Blanchering.
– Køling.
– Frysning.
– Dybfrysning.
– Optøning.
– Fremstille smørrebrød, sandwich, burgere o.l.
– Blande fødevarer, fx i salater.
– Bestråling.
1.2.2 Forarbejdning, dvs. behandling, der resulterer i forarbejdet fødevare:
– *Varmebehandling.
– *Røgning.
– *Saltning.
– *Modning.
– *Tørring.
– *Marinering.
– *Ekstrahering.
– *Ekstrudering.
– *Fermentering (syrning).
– *Gravning.
*Hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning
m.v. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt,
er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød, fx 14 dage i
kølerum, er stadig fersk oksekød. Det er altså ikke blevet til et
kødprodukt, da det ikke er forarbejdet.
Indpakning
Indpakning betyder at anbringe en fødevare i en
indpakning eller beholder i direkte berøring med fødevaren og selve
denne indpakning eller beholder.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra j)
Indpakning kan være en tynd plastfolie, men det kan
også være en konservesdåse eller en flaske. Det væsentlige er, at der
er direkte kontakt med fødevaren.
Se også »Emballering/emballage«.
Konsummælk
Ved konsummælk forstås mælk, der skal leveres til
forbrugerne uden at forarbejdes yderligere. Konsummælk kan således være
rå mælk eller varmebehandlet mælk i form af sødmælk, letmælk eller
skummetmælk samt mælk med andet fedtindhold, der så skal være angivet på
pakningen.
Fusionsmarkedsordningen, bilag XIII, punkt I, litra b)
Markedsføring, salg eller levering
Ved markedsføring forstås besiddelse af fødevarer
med henblik på salg, herunder udbydelse til salg eller anden overførsel,
som finder sted mod eller uden vederlag, herunder selve salget og
distributionen og selve den overførsel, der sker på andre måder.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 8
Lovgivningen bruger også ord som salg og levering.
Disse ord er ikke nærmere defineret, men bruges med deres sædvanlige
betydning om selve det at afsætte varer mod eller uden betaling.
Mejeriprodukter
Mejeriprodukter er defineret som forarbejdede
produkter, der fremkommer ved forarbejdning af rå mælk eller ved en
videre forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.2.
På baggrund af disse definitioner betragtes fx
yoghurt med frugt og ost med krydderier som mejeriprodukter, fordi
frugten og krydderierne er tilsat for at give produkterne særlige
smagsmæssige egenskaber.
Konsumis er et mejeriprodukt, hvis det fremstilles
af rå mælk. I andre tilfælde er konsumis et sammensat produkt, dvs.
omfattet af undtagelsen i hygiejneforordningen for animalske fødevarer,
og således alene omfattet af hygiejneforordningen. Bemærk, at det kræver
dispensation, hvis man ønsker at fremstille konsumis af rå mælk, jf.
afsnit 56.7 Dispensation fra krav om pasteurisering.
Mobile virksomheder
Ved mobile fødevarevirksomheder forstås fx
pølsevogne, fiskebiler, ostebiler og iscykler, der flyttes dagligt. En
mobil virksomhed kan stå samme sted hver dag, men den skal have været
flyttet dagligt for fx rengøring eller påfyldning af varer eller vand.
Undtagelserne, der gælder for mobile virksomheder, gælder ikke for
mobile slagterier (assistance til hjemmeslagtning eller autoriseret
slagteri).
Muslinger m.m.
Ved muslinger m.m. forstås toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 2
Om nogle af definitionerne på muslingeområdet
Primærproducenter af muslinger m.m. er både
muslingefiskere og opdrættere af muslinger m.m., som foretager disse
aktiviteter med henblik på markedsføring.
Transport af levende muslinger m.m. fra
produktionsområdet til en virksomhed, fx et renseanlæg eller et
ekspeditionscenter, betragtes som et led i primærproduktionen. Transport
af levende muslinger m.m. fra et ekspeditionscenter til et andet
ekspeditionscenter betragtes ikke som et led i primærproduktionen.
I tillæg til definitionerne om muslinger m.m. i
hygiejneforordningen om animalske fødevarer findes der i
muslingebekendtgørelsen definitioner på muslinger, giftige alger,
algegifte, høst, opdrætsanlæg, bifangst, aktionsværdi, og
algeovervågningsområde.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 2-9
Giftige alger
Ved giftige alger forstås giftige og potentielt giftige alger, der kan indeholde algegifte.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 3 og 4
Høst af muslinger m.m.
Ved høst af muslinger m.m. forstås
primærproducenters indsamling og fiskeri af vildtlevende muslinger m.m.
fra produktionsområder og genudlægningsområder samt primærproducenters
opdræt og høst af muslinger m.m. fra opdrætsanlæg.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 5
Konditionering af muslinger m.m.
Ved konditionering forstås midlertidig opbevaring
af levende muslinger m.m., der kommer fra produktionsområder, renseanlæg
eller ekspeditionscentre i klasse A, i tanke eller i andre anlæg med
rent havvand eller på naturlige voksesteder for at fjerne sand, mudder
eller slim, for at bevare eller forbedre de organoleptiske egenskaber og
forud for indpakning eller emballering sikre en god sundhedstilstand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 2.3.
Opdrætsanlæg for muslinger m.m.
Ved opdrætsanlæg forstås et anlæg, hvortil en
primærproducent har opnået Naturerhvervstyrelsens tilladelse til opdræt
af muslinger m.m. i en bestemt del af et produktionsområde.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 6
Udsanding af muslinger m.m.
Der kan være behov for, at muslinger får fjernet sand, mudder eller slim, uden at det betragtes som konditionering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel II, del A, punkt 5
Mælk
Rå mælk er mælk, der er produceret ved sekretion
fra husdyrs mælkekirtler, og som ikke er blevet opvarmet til over 40 °C
eller behandlet på anden måde, som har en ligestillet virkning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 4.1
Det betyder, at mælkeproducenten ikke må behandle
mælken på en måde, som forandrer den. Det kunne fx være ved at opvarme
mælken til over 40 °C eller ved at ultrafiltrere mælken. Prøver til
kontrol af celletal, kimtal og medicinrester skal udtages af den
ubehandlede mælk.
Ultrafiltrering vil nedsætte kimtal og celletal i
mælken. Ultrafiltreret mælk er derfor ikke rå mælk. Hvis mælken
ultrafiltreres, skal denne behandling foregå i et mejeri.
Nødslagtning
Ved nødslagtning forstås aflivning og afblødning af
et dyr uden for et slagteri med henblik på markedsføring af kødet. Den
slagtemæssige behandling skal foregå på et slagteri. Et dyr må kun
nødslagtes, hvis der er tale om et i øvrigt sundt dyr, som har været
udsat for en ulykke og af dyreværnsmæssige årsager ikke kan
transporteres levende til et slagteri.
I Danmark er der udviklet en praksis, så dyr også
kan »nødslagtes«, hvis de er »vilde«. Vilde dyr kan udgøre en risiko for
de personer, der skal håndtere dem, hvis dyrene skal transporteres
levende til slagteriet. Nødslagtning af vilde dyr kan også finde sted,
hvis ejeren af etiske grunde ikke ønsker et dyr transporteret levende
til slagteriet.
Opbevaring og oplagring
Opbevaring er det generelle ord, der beskriver en
hvilken som helst tilstedeværelse af fødevarer. Der er tale om
opbevaring, når varen blot ligger på lager, eller den er under
behandling. Enhver fødevarevirksomhed, der har fødevarer i sin
besiddelse, opbevarer altså fødevarer. Det kan være ved oplagring i et
lager, ved opbevaring i salgsområdet i en detailbutik, ved tilberedning i
et køkken, ved transport uden for bygningen osv.
Oplagring betyder det samme som opbevaring, men vil normalt kun blive brugt ved opbevaring af fødevarer på et lager.
Se også »Håndtering«.
Opdrættet vildt
Ved opdrættet vildt forstås dyr, der normalt
betragtes som vildtlevende vildt, og som lever frit i indhegnede områder
på samme betingelser som vildtlevende vildt. Opdrættet vildt er fx
hjorte i hjortefarme, opdrættede strudsefugle og vildsvin. Vildsvin
opdrættes i indhegninger, men under ekstensive forhold, der betyder, at
de ikke fodres og medicineres.
Ved strudsefugle forstås opdrættede strudse, emuer og nanduer.
Ved parrettåede hovdyr forstås hjortedyr og dyr af svinefamilien (vildsvin).
Primærproduktion
Primærproduktion er produktion, opdræt eller
dyrkning af primærprodukter, herunder høst, malkning og husdyrproduktion
før slagtning. Begrebet omfatter også jagt og fiskeri samt indsamling
af vilde produkter.
Primærproduktion beskriver aktiviteter på
produktionsstedet eller i tilsvarende produktionsled. Primærproduktionen
omfatter ikke aktiviteter, som ændrer produktets karakter væsentligt.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 17
Se også »Primærprodukter«.
Primærprodukter
Primærprodukter er produkter fra
primærproduktionen, herunder jordbrugs- og husdyrbrugsprodukter, samt
produkter fra jagt og fiskeri.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra b)
Se også »Primærproduktion«.
Eksempler på primærproduktioner
Vegetabilsk primærproduktion
Dyrkning af vegetabilske produkter som korn,
frugter, grøntsager og urter, transport indenfor og opbevaring på
produktionsstedet, pakning samt transport til en anden virksomhed, er
primærproduktion.
Animalsk primærproduktion
Opdræt af dyr og aktiviteter forbundet med dette,
samt transport af levende dyr til et slagteri eller til et andet
produktionssted, er primærproduktion.
Dyr kan i denne sammenhæng være fx svin, kvæg, får, heste, høns, ænder, strudse, kaniner, hjortedyr og snegle.
Mælk og colostrum
Malkning og opbevaring af mælk og colostrum på produktionsstedet er primærproduktion.
Når rå mælk eller colostrum bliver indsamlet på
produktionsstedet for at blive transporteret til en anden virksomhed,
forlader det primærproduktionsleddet. Virksomheder, der indsamler rå
mælk eller colostrum med henblik på opbevaring og markedsføring til
videre forarbejdning, er altså ikke en del af primærproduktionsleddet.
Æg
Produktion, indsamling og opbevaring af æg på
produktionsstedet og den transport af æg, der foregår indenfor
produktionsstedets områder.
Transport til en anden virksomhed er ikke en del af
primærproduktionen, ligesom pakning af æg enten på produktionsstedet
eller på en anden virksomhed heller ikke er omfattet af
primærproduktionen.
Fisk og levende muslinger m.m.
Fiskeri, håndtering af fisk og fiskevarer om bord
samt transport til en anden virksomhed er primærproduktion. Det er dog
en forudsætning, at håndteringen om bord ikke indebærer ændring af
produkternes karakter.
Slagtning og rensning af fisk ombord i
fiskefartøjet er del af primærproduktionen, men udskæring af fileter er
ikke. Transport til en anden virksomhed kan være til en virksomhed i
land eller et fryse- eller fabriksfartøj.
Produktion, opdræt og høst af fisk i akvakulturbrug
og transport til en anden virksomhed er primærproduktion. Slagtning og
rensning af fisk ved akvakulturbrug er ikke en del af
primærproduktionen.
Håndtering og opbevaring af fiskevarer om bord på fryse- og fabriksfartøjer betragtes ikke som primærproduktion.
Opdræt i akvakulturbrug og høst i naturen eller
akvakulturbrug af muslinger m.m. samt transport af muslinger m.m. fra
høststedet eller landingsstedet til et renseanlæg eller til et
ekspeditionscenter er primærproduktion.
Omstrømpning af muslinger m.m. betragtes som primærproduktion.
Honning
Biavl og aktiviteter som fx indsamling, slyngning
og indpakning af honning på produktionsstedet, også selvom bistaderne er
placeret langt fra biavlerens lokaler, er primærproduktion.
Aktiviteter udenfor biavlerens lokaliteter, fx indpakning af honning i en honningcentral, er ikke primærproduktion.
Jagt
Jagt og udtagning af organer på vildtlevende vildt samt transport til en vildthåndteringsvirksomhed er primærproduktion.
Vildtlevende vildt forlader
primærproduktionsleddet, når jægeren leverer vildtet til en
vildthåndteringsvirksomhed eller en anden virksomhed. Det betyder, at en
jægers indsamling og opbevaring af vildtlevende vildt inden den
endelige transport til behandlingsvirksomheden eller en anden virksomhed
bliver betragtet som led i primærproduktionen.
Vildtdepoter er ikke primærproduktion. Se også afsnit 49. Vildt og jægere.
Andre primærprodukter
Indsamling af vilde svampe, bær, tang, snegle og
andre produkter fra naturen samt transport til en virksomhed er
primærproduktion.
Eksempler på produkter, som ikke er primærprodukter:
Kød af husdyr, opdrættet vildt og vildtlevende
vildt (vildt efter afhudning eller plukning eller efter opskæring) er
ikke primærprodukter.
Saft presset af frugter, fx æbler, eller ost er
ikke primærprodukter, selv om produktionen foregår på bedriften, hvor
æblerne er dyrket, eller hvor mælken er malket fra dyrene.
Slagtekrop
Definitionen af »slagtekrop« i hygiejneforordningen
for animalske fødevarer er forenklet i forhold til den tidligere
definition for fersk kød af svin, kvæg, får, geder og hovdyr.
Definitionen gælder nu for alle typer slagtedyr, fx også fjerkræ, og
lyder:
– »slagtekrop«: et dyrs krop efter slagtning og slagtemæssig behandling.
Denne definition specificerer ikke, om fx
svinehoveder, -tæer og -haler hører til slagtekroppen eller ej. Disse
dele hører ikke til slagtekroppen og er derfor spiselige
slagtebiprodukter. I praksis betyder det, at når disse dele er fjernet
fra slagtekroppen, skal de behandles som spiselige slagtebiprodukter.
Det betyder, at de skal opbevares på køl ved højst 3 °C.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 1.9.
Slagteri
Ved slagteri forstås en virksomhed, der slagter og slagtemæssigt behandler dyr, hvis kød er bestemt til konsum.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, nr. 1.16.
Slagterier kan slagte og slagtemæssigt behandle
alle typer dyr, fx svin, kvæg, får, geder, heste, fjerkræ, kaniner og
opdrættet vildt. Slagterier kan også slagtemæssigt behandle vildt, når
de samtidig er autoriseret som vildthåndteringsvirksomhed.
SRM
Specificeret Risiko Materiale, SRM, er de dele af
slagtekroppen, der kan indeholde smitstoffer, og som skal fjernes og
bortskaffes til forbrænding.
I TSE-forordningen findes en definition af SRM for de enkelte dyrearter.
TSE-forordningen
Stalddørssalg
Stalddørssalg er, når primærproducenter, fx
landmænd, frugt- og grøntavlere, fiskere, jægere og biavlere, sælger
deres primærprodukter direkte til forbrugeren til brug i forbrugerens
egen husholdning.
Man bruger også udtrykket »stalddørssalg«, selvom salget sker fra en bod ved vejkanten, fra rælingen af en fiskerbåd osv.
Biavlere og jægere må sælge mindre mængder af
honning og andre bi-produkter samt vildt til detailvirksomheder, der
leverer direkte til den endelige forbruger.
Autorisationsbekendtgørelsen, kapitel 2
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 2
Frugt- og grøntavlere må sælge mindre mængder af
forarbejdede produkter fremstillet ud fra deres egne primærprodukter, fx
marmelade lavet af egne frugter eller bær, fra vejbod.
Privatsfære og bagatelgrænsevejledningen, kapitel 10.1
Tankkølefartøjer
RSW, Refrigerated Sea Water, er tankkølefartøjer,
der opbevarer ferske fisk og fiskevarer om bord i kølet, rent havvand.
Vandet køles ved hjælp af kølemaskineri, hvor vandet cirkulerer med en
pumpe igennem eller henover en køler.
CSW, Chilled Sea Water, er tankkølefartøjer, der
opbevarer ferske fisk og fiskevarer om bord i rent havvand, der er kølet
ved hjælp af is, og hvor vandet cirkulerer med en pumpe.
Tilberedning, tilvirkning, fremstilling og produktion
Tilberedning, tilvirkning, fremstilling og produktion bruges i visse tilfælde i forordningerne.
Ordene er ikke nærmere defineret i forordningerne
og vil derfor ikke blive brugt i denne vejledning i tilfælde, hvor der
er behov for definerede ord. Ordene vil dog blive brugt i vejledningen.
Tilberedning og tilvirkning af fødevarer bruges fortrinsvis i
forbindelse med behandling i køkkener, fx restauranter og
hospitalskøkkener, mens fremstilling og produktion bruges generelt ved
beskrivelser af fremstilling af fødevarer eller andre produkter.
Produktion bruges også i forbindelse med primærproduktion, fx om
dyrkning af grøntsager eller opdræt af slagtedyr.
Tilberedning bruges specifikt i forbindelse med
»tilberedt kød« og »tilberedte fiskevarer«. Ordet er i øvrigt ikke
nærmere defineret og bør derfor ikke bruges i tilfælde, hvor der er
behov for definerede ord. Det bør kun bruges i sin generelt forståede
betydning, bortset fra de særlige tilfælde med »tilberedt kød« og
»tilberedte fiskevarer«.
Tilvirkning og produktion bruges i
fødevareforordningen ved beskrivelsen af hele det område, som
fødevareforordningen gælder for, »produktions-, tilvirknings- og
distributionsled«. Tilvirkning bruges her med samme betydning som
behandling bruges i denne vejledning.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 16)
Transport af indpakkede fødevarer internt i bygninger
Transport af indpakkede fødevarer internt i bygninger er ikke omfattet af begrebet håndtering, men er en kategori for sig.
Indpakning er i hygiejneforordningen defineret som
anbringelse af en fødevare i en indpakning eller beholder i direkte
berøring med den pågældende fødevare og selve denne indpakning eller
beholder. Emballering/emballage er defineret som anbringelse af en eller
flere indpakkede fødevarer i en ydre beholder og selve denne beholder.
Indpakning kan fx være at anbringe fødevarer i en
plasticpose, i et glas, i en dåse, i en container, i en gryde med låg, i
en lukket madvogn eller at overdække et fad med fødevarer med
tætsluttende plastic. Transport af emballerede fødevarer internt i
bygninger er også omfattet af transport af indpakkede fødevarer internt i
bygninger.
Ord som distribuering, levering, overførsel og
ekspedition er også omfattet af transport af indpakkede fødevarer
internt i bygninger, når der er tale om distribuering, levering,
overførsel og ekspedition af indpakkede fødevarer internt i bygninger.
Se også »Indpakning«, »Emballering/emballage« og »Håndtering«.
TSE, BSE og SRM
Transmissible Spongiforme Encephalopatier (TSE) er
en gruppe af dødelige hjernesygdomme, hvor Bovin Spongiform
Encephalopati (BSE) også kendt som kogalskab og scrapie rammer
henholdsvis kvæg og får/geder.
Uforarbejdede produkter
Uforarbejdede produkter er defineret som fødevarer,
der ikke er blevet forarbejdet, og omfatter produkter, der fx er blevet
adskilt, renset, kølet, frosset og optøet.
Hygiejneforordningen, artikel 2, litra n)
Det betyder, at rå mælk, der er blevet fx renset,
filtreret, kølet, frosset eller centrifugeret, betragtes som et
uforarbejdet produkt.
Vand - rent (rent havvand, brakvand eller ferskvand)
Rent vand defineres som vand, der ikke kan skade sundhedskvaliteten af fødevarer.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra h) og i)
Rent vand skal som udgangspunkt opfylde drikkevandsbekendtgørelsens krav for mikrobiologiske parametre.
Se også »Havvand – rent«.
Drikkevandsbekendtgørelsen
Vildtdepoter
Et vildtdepot er et mellemled mellem jæger og
vildthåndteringsvirksomhed. Det er en virksomhed, som modtager nedlagt
vildt direkte fra jægere med henblik på markedsføring til
vildthåndteringsvirksomhed. Vildtdepotet kan også oplagre vildtet samt
foretage eller forestå transporten af vildtet til en
vildthåndteringsvirksomhed.
Vildthåndteringsvirksomhed
Ved en vildthåndteringsvirksomhed forstås en virksomhed, hvor nedlagt vildt og vildtkød behandles inden markedsføring af kødet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 1.18.
Ægprodukter
Ægprodukter omfatter alle industrielt forarbejdede
produkter af æg eller forskellige bestanddele eller blandinger af æg, fx
æggepulver, pasteuriserede helæg, pasteuriserede æggehvider eller
æggeblommer også med sukker eller salt, og koagulerede produkter, fx
kogte æg i skal, langæg og æggestand.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.3.
Bilag 3
Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer
Dette bilag giver overblik over temperaturkravene i
hygiejneforordningen for animalske fødevarer, i hygiejnebekendtgørelsen
og i dybfrostbekendtgørelsen, og over de temperaturkrav, der gælder for
frosset fjerkrækød fra fusionsmarkedsordningen.
Der er i alle tilfælde tale om krav til
temperaturen ved oplagring og transport, men for en stor del af
temperaturkravene er det præciseret, at det er produktets temperatur,
der stilles krav til. Produkttemperaturer er fremhævet med fed skrift i
dette bilag.
Temperaturkrav for engrosvirksomheder og detail med engrosvirksomheder
Temperaturkravene gælder ved oplagring på
tilvirknings- og distributionsvirksomheder, inkl. ferskvareterminaler og
engrossupermarkeder, som ikke sælger direkte til den endelige
forbruger, og ved den transport, disse virksomheder foretager, dvs.
transport mellem disse virksomheder og transport frem til levering i en
detailvirksomhed.
Krav til detailvirksomheder med salg og servering til forbruger
Temperaturkravene gælder ved opbevaring i
supermarkeder, institutioner, restauranter m.v. og ved transport fra én
detailvirksomhed til en anden, fx når en butik henter varer fra et
engrossupermarked, eller når en butik transporterer animalske fødevarer
til en anden efter 1/3-reglen. Hvis en slagter fx sælger varer efter
1/3-reglen til en institution eller en købmand, gælder
temperaturkravene, både når slagteren bringer varerne ud, og når
institutionen eller købmanden selv henter dem hos slagteren.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 10
Da temperaturkravene til virksomheder uden direkte
salg til forbrugere er strengere, skal der tages hensyn til dette ved
planlægning af modtagekontrollen. Fx skal hakket kød fra en
engros-virksomhed være maks. 2 °C ved modtagelsen.
Tegning om transporttemperaturer
Oversigten sidst i dette bilag viser
temperaturkravene ved transport. Hakket kød er brugt som eksempel.
Oversigten viser kravene ved transport fra en engrosvirksomhed, ved
transport fra en detailvirksomhed og ved samtransport af varer fra de to
typer virksomheder. Desuden skelnes mellem, om transporten foretages af
en »fremmed« transportør (engrostransport), eller om fx slagteren eller
købmanden foretager transporten i egen vogn.
Temperaturkrav ved opbevaring og transport af fødevarer
Følgende betegnelser anvendes i tabellen:
– Temperatur i fed skrift: Produktets temperatur
– Temperatur i almindelig skrift: Opbevaringstemperatur (omgivelsestemperatur)
– -- betyder: Ingen bestemmelser i fødevarelovgivningen
– Ikke relevant: Produktet findes ikke p.t. i pågældende virksomhedstype
|
|
|
|
|
|
Maks.
temperatur °C
|
|
Maks.
temperatur °C
|
|
|
Engros
|
Regel
|
Detail
|
Regel
|
Produkt
|
|
|
|
|
KØD
|
|
|
|
|
Kød af svin, kvæg, får, geder, hest mv., opdrættede hjortedyr og vildsvin, vildtlevende storvildt (hjortedyr og vildsvin mv.)
|
7
|
Hygiejneforordningen for
animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 2, litra b).
For vildtlevende vildt gælder bilag III, afsnit IV. kapitel II
|
--
|
|
Spiselige
slagtebiprodukter, fx indmad fra svin, kvæg, får, geder, hest m.v.,
opdrættede hjortedyr og vildsvin, vildtlevende storvildt (hjortedyr og
vildsvin mv.)
|
3
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 2, litra b)
|
--
|
|
Kød af fjerkræ (høns, ænder, gæs, kalkuner, perlehøns mv.)
|
4
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V, punkt 1, litra b)
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Kød af opdrættede kaniner, strudse m.v. og vildtlevende småvildt, fx harer og fuglevildt
|
4
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V og afsnit IV, kapitel III, punkt 4
|
--
|
|
Hakket kød
|
2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 2, litra c) i)
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Tilberedt kød
|
4
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 2, litra c) i)
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Maskinsepareret kød
|
2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3, litra c)
|
Ikke relevant
|
|
Kødbærende knogler til fremstilling af maskinsepareret kød
|
2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4, litra b)
|
Ikke relevant
|
|
ÆG
|
|
|
|
|
Friske æg Temperaturkrav gælder ikke ved primærproduktion eller transport på mindre end 8 timer
|
12
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
12
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Flydende æg
|
4
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel II, del III, punkt 7
|
Ikke relevant
|
|
Industrielt fremstillede ægprodukter
|
4
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel II, del III, punkt 8
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
MÆLK
|
|
|
|
|
Mælk og colostrum indtil forarbejdningen Temperaturkravet gælder med visse undtagelser
|
6
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I, punkt 1
|
Ikke relevant
|
|
Pasteuriseret mælk, som
er beregnet til konsummælk. Mejeriprodukter, som ikke kan oplagres ved
omgivelsestemperatur, skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomhed til
udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der
er angivet på pakningen.
|
6
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 3
|
|
|
Konsummælk og konsummælksprodukter. Temperaturkravet gælder ikke UHT-behandlede eller steriliserede konsummælksprodukter.
|
|
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
FISK
|
|
|
|
|
Hele fersk fisk (uindpakkede)
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 1 og 4
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 1
|
Andre ferske fiskevarer, vakuumpakket o.l. , renset, udskåret, fileteret, hakket fiskekød, fiskefars
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, del A, punkt 1
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, del A, punkt 1
|
Kogte fiskevarer af krebsdyr og muslinger m.m.
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel IV, A, punkt 1 og 3
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bi-lag III, afsnit VIII, kapitel IV, A, punkt 1 og 3
|
Letkonserverede fiskevarer i detailpakning, fx røgede, gravede eller varmebehandlede
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3.
|
Rejer i lage i engrospakning
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk.1, jf. bilag 3
|
Fiskehalvkonserves
|
10
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
10
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
ØVRIGE FØDEVARER
|
|
|
|
|
Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
5
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen
|
ikke relevant
|
|
10
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jvf. bilag 3
|
Mayonnaise, salater og remoulade, pH > 4,5
|
10
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jvf. bilag 3
|
10
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Frølår
|
0-2
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XI, punkt 5
|
--
|
|
Grever
Temperaturkravet gælder
ikke grever, som er afsmeltet ved en temperatur på over 70 °C, og som
har et vandindhold på mindre end 10 %
|
7
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XII, kapitel II, punkt 1, litra d)
|
--
|
|
Frostvarer
|
|
|
|
|
Hakket kød og tilberedt kød
|
-18
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 2, litra c) ii)
|
--
|
|
Maskinsepareret kød
|
-18
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3, litra c)
|
Ikke relevant
|
|
Kødbærende knogler til fremstilling af maskinsepareret kød
|
-18
|
|
Ikke relevant
|
|
Frosset fjerkrækød
|
-12
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3, litra c)
|
|
|
Fiskevarer
|
-18
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
-18
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Hel frossen fisk i saltlage til konserves
|
-9
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel 1, punkt 7
|
Ikke relevant
|
|
Flydende æg og ægprodukter
|
-12
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
-12
|
Hygiejnebekendtgørelsen, § 23, stk. 1, jf. bilag 3
|
Grever
Temperaturkravet gælder
ikke grever, som er afsmeltet ved en temperatur på over 70 °C, og som
har et vandindhold på mindre end 10 %
|
-18
|
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit XII, kapitel 2, punkt 5, litra a) ii)
|
--
|
|
Dybfrosne fødevarer
|
-18
|
Bekendtgørelse om dybfrosne fødevarer, § 5, stk. 1
|
-18
|
Bekendtgørelse om dybfrosne fødevarer, § 5, stk. 1
|
|
|
|
|
|
|
Oversigt over forskellige transport-scenarier med hakket kød som eksempel
Bilag 4
Fiskevarer - parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
Parasitter
Alle fiskearter er vært for en eller flere arter af
parasitter, som kan være både encellede og flercellede. Nogle af disse
snyltere er af sundhedsmæssig betydning, men alle har betydning for
fiskens kvalitet som konsumfisk, idet tydelige parasitforekomster er
uæstetiske og kan medføre, at produkter bliver afvist af køber eller
konsument.
Der er beskrevet mere end 32.000 fiskearter. Ikke
alle parasitter i disse arter er beskrevet, hvorfor nedenstående
gennemgang kun omfatter et udvalg af de parasitter, som har betydning i
forhold til fisk og fiskevarer. Gennemgangen giver imidlertid en indsigt
i den brede vifte af parasittyper, som man bør være opmærksom på for
fisk og fiskevarer.
Fiskeparasitter, der kan give sygdom hos mennesker
Parasitterne nedenfor giver kun sygdom hos
mennesker, der spiser rå eller utilstrækkeligt behandlede fisk. Der kan
dog være risiko for allergi overfor parasitter.
Bændelorm - Cestoder
Diphyllobothrium latum
Livscyklus omfatter pattedyr, herunder mennesket,
som hovedvært. Første mellemvært er vandlopper i fersk- og brakvand,
anden mellemvært en række fiskearter bl.a. gedde, aborre, og laksefisk.
Forekommer i store dele af verden. Det udviklingsstadie af parasitten,
som mennesker kan blive smittet med, hedder plerocercoidet. Det er mere
end 6 mm langt og ses i kød og indvolde.
Diphyllobothrium pacificum er en marin art udbredt i
Stillehavet, med pelssæl og søløve som hovedværter. Marine vandlopper
er første mellemvært og marine fisk anden mellemvært.
Diphyllobothrium dendriticum
Livscyklus omfatter fiskeædende fugle som
hovedværter, men bændelormen kan også inficere pattedyr inkl. mennesker.
Plerocercoidet er 7-15 mm langt og findes frit i kropshule og organer i
fisk.
Derudover er der yderligere en række arter indenfor
slægten som kan inficere mennesker, herunder D. alascense, D.
nihonkaiense, D. norwegicum, D. minus, D. strictum m.fl.
Ikter – Trematoder
Ferskvandsfisk er ofte inficeret med en række
iktearter i metacercariestadiet. Ved indtagelse af rå inficeret fisk kan
metacercariestadiet blive frigjort i tarmen. Der findes arter som ses i
galdegangen hos mennesker og andre, som angriber patientens tarm og
tarmslimhinde. Livscyklus omfatter snegle som første mellemvært, fisk
som anden mellemvært og pattedyr og fugle som hovedværter. Fx kan nævnes
Cryptocotyle lingua, som er almindelig i hud og muskellag hos marine
fisk, også i Danmark. Hunde vides at kunne blive stærkt inficeret.
Første mellemvært er den almindelige strandsnegl. En række marine
fiskearter, herunder torsk og rødspætte, er anden mellemvært.
Fiskeædende fugle er hovedvært, men pattedyr kan som nævnt også
inficeres.
Rundorme - Nematoder
Anisakis spp.
Denne slægt omfatter en række arter med forskelligt udbredelsesområde, som alle er sygdoms-fremkaldende for mennesker.
Anisakis simplex er den almindeligst forekommende
art i de danske og nordatlantiske farvande. Derudover findes i andre
farvande, herunder Middelhavsområdet, Anisakis pegreffi og A.
Physeteris. Anisakis-arterne gennemlever det voksne stadium i maven på
hvaler. Hunnen afgiver æg, der ender i havet med hvalens afføring. Ægget
klækkes som tredie-stadie larve, som kan inficere krebsdyr (marine
copepoder, lyskrebs o.a. ). Når fisk æder krebsdyret, inficeres fisken.
Ved et pattedyrs (herunder menneskets) indtagelse af ormelarven fordøjes
fiskevævet, og ormen aktiveres. Ormen kan ikke udvikle sig til
voksenstadiet i mennesker, men vil i stedet gennembore mave eller
tarmvæg og fremkalde sygdommen anisakiasis.
Pseudoterranova decipiens
Kaldes også sælorm eller torskeorm. Forekommer i en
lang række marine fiskearter(dog ikke i Østersøen). Torskefisk er de
væsentligste mellemværter. Hovedvært er sæler og første mellemvært er
krebsdyr. Fisken bærer ofte infektionen i muskulaturen. Den
smittefarlige tredie-stadie larve er i stand til at penetrere mavesæk,
tarmvæg og foretage vandring i mennesker.
Contracaecum osculatum
Forekommer i mange marine områder, herunder
Østersøen. Hovedvært er sæler, første mellemvært et krebsdyr. Det
smittefarlige tredie-stadie larve findes hos fisk hovedsagelig i leveren
og i nogen udstrækning i andre organer. Larven er i stand til at
penetrere mavesæk og tarm hos mennesker.
Capillaria philippinensis
Ferskvands- og brakvandsfisk, hovedsagligt i Asien,
kan indeholde smittefarlige stadier af denne rundorm. Mennesker, der er
blevet smittede, er rapporteret i Europa.
Gnathostoma
Slægten indeholder flere arter, som mennesker kan
blive syge af. Forekommer i Asien, Mellemøsten og Mexico. Der forekommer
mindst fire arter indenfor denne slægt, og de er alle smittefarlige.
Acanthocephaler – Kradsere
Corynosoma strumosum og Corynosoma semerme
Disse to arter »kradsere« forekommer som voksent
stadium i sæler og hos fugle. Første mellemvært er en tangloppe, og fisk
fungerer som anden mellemvært. Der er registreret infektion hos
mennesker med »kradseren« Bolbosoma samt med C. strumosum, uden at
sygdomsforløbet er nøjere beskrevet.
Parasitter med betydning for kvalitet og æstetisk fremtræden af fisk og fiskevarer, men uden sundhedsmæssig betydning
Gruppen af parasitter, der forringer kvaliteten eller den æstetiske fremtræden af fisk og fiskevarer er lang. Her kan nævnes
Mikrosporidier
Disse parasitter er mikroskopiske encellede dyr,
som forekommer i cyster i diverse organer og muskulatur. Specielt
arterne Pleistophora anguillarum, P. Ehrenbaumi og P. Hippoglossoides
optræder i cyster og knuder i ålens, havkattens og tungens fileter.
Coccidier
Visse arter kan medføre, at værtens væv nedbrydes.
Det gælder fx Goussia gadi, der medfører, at torskens svømmeblære delvis
nedbrydes og flyder hen.
Myxosporidier
Slægten Myxobolus omfatter flere arter, hvor nogle
af dem kan danne sporer i muskulaturen på fisk. Sporerne er særdeles
små, men genkendes i mikroskopet ved de karakteristiske polkapsler.
Disse parasitter er meget værtsspecifikke. Parasitten kan fremkalde
misdannelser i fileten hos karper og andre inficerede fisk. Slægten
Henneguya er også en myxosporidie, som kan inficere muskulaturen hos
laksefisk og medvirke til kvalitetsforringelser og kassation af
produkterne.
Kudoa-slægten omfatter myxosporidier, der
kendetegnes ved fire polkapsler i sporerne. Parasitternes
enzymproduktion fortsætter efter fiskens død, hvorved fileten kan
omdannes til en henflydende lys og cremet masse, der forringer
produktkvaliteten mærkbart. Andre arter forekommer desuden i
muskulaturen hos torskefisk og medfører, at muskulaturen fremtræder som
sorte smuldrende fibre.
Monogener
Monogene parasitter er parasitter, der sidder
udenpå fisk, og som ved afgnavning af fiskens hud og finner bevirker en
forringelse af udseende og kvalitet af fisken. Mange arter kan anes med
det blotte øje, men hovedparten er mikroskopiske.
Cestoder
Bændelorm er almindeligt forekommende i fisk. De
arter, der opnår det voksne stadium, vil som regel ikke have
sundhedsmæssig betydning for mennesker, da de ikke kan overleve de
relativt høje temperaturer i pattedyr. Til gengæld kan bændelorm i fisk
være meget iøjnefaldende og fremkalde negative reaktioner hos
forbrugerne.
Ikter
Trematoder forekommer i det voksne stadium bl.a. i
fiskens tarm og vil sjældent skabe æstetiske problemer. Som tidligere
nævnt kan udviklingsstadierne være sygdomsfremkaldende hos mennesker,
men de kan også forringe produktets udseende pga. pigmentansamlinger og
knudedannelser i hud og finner. Visse arter kan fremkalde blindhed og
uklarhed af linsen, hvorved fiskevarens udseende ligeledes forringes.
Nematoder
Der forekommer et meget stort antal nematodearter
hos fisk. Mange af disse findes i det voksne stadium i fisken og vil
ikke kunne overleve i mennesker. Tilstedeværelsen af nematoder kan dog
virke frastødende på forbrugeren. Det gælder fx Hysterothylacium
aduncum, som er almindelig i tarm og mavesæk, også hos danske fisk. De
er iøjefaldende, bevægelige, og derfor lette at få øje på.
Krebsdyrparasitter
En lang række arter krebsdyr har udviklet sig til
snyltere på fisk. De er alle ude af stand til at inficere mennesker, men
deres tilstedeværelse kan virke frastødende, da parasitterne ofte er
lette at få øje på. Desuden medfører parasittens mekaniske og
enzymatiske påvirkning, at varen kan forringes. De almindelige
krebsdyrsnyltere omfatter lakselusen, torskelusen og rødfiskens medalje,
men der findes mange hundrede arter i denne kategori.
Acantocephaler
Acanthocephaler findes hovedsagligt i fiskens tarm.
De ses ofte på ydersiden af urensede fisk som følge af, at
tarmindholdet presses ud under opbevaring og transport. Dette har
imidlertid kun æstetisk betydning.
Metoder til drab af parasitter
Yderligere oplysninger om metoder til drab af
parasitter findes i forskellige dokumenter. Disse omfatter en udtalelse
fra EFSA om parasitter i fiskevarer1, en udtalelse fra EFSA om fiskeparasitter i Østersøen2, FAO Fiskeriteknisk Papir 4443 og en udtalelse nr. 2007-SA-0379 fra det franske risikovurderingsorgan, AFSSA4.
1 Opinion of the Scientific Panel on Biological hazards (BIOHAZ) on parasites in fishery products adopted on 11 March 2010.
2 Opinion of
the Scientific Panel on Biological hazards (BIOHAZ) on assessment of
epidemiological data in relation to the health risks resulting from the
presence of parasites in wild caught fish from fishing grounds in the
Baltic Sea adopted on 7 July 2011.
3 FAO Fisheries Technical Paper 444, Assessment and management of seafood safety and quality: Chapter 5.1.4 Parasites.
4 Opinion of
the French Food Safety Agency (Afssa) on a risk assessment request
concerning the presence of anisakidae in fishery products and the
extension of the exemption from the freezing sanitary obligation of
fishery products whose feeding is under control and for certain species
of wild fish. (Afssa – Request no. 2007-SA-0379).
|
|
Bakterier
Fisk adskiller sig fra andre dyr ved ikke at have
en selvstændig, naturlig mikroflora. På grund af forskellig levevis har
fisk, krebsdyr, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle
forskellig mikrobiologi. Mikrofloraens størrelse og sammensætning er
derfor meget varierende og afspejler fangstområdets mikrobiologiske
status, om dyrene lever ved bunden eller i de frie vandmasser og hvordan
dyrene optager deres fødeemner. De mikroorganismer, der er typiske for
vandmiljøer (Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Neisseriaceae o.l. ), vil
næsten altid udgøre en væsentlig del af fiskens mikroflora.
Mange af de bakterier, der under uheldige
omstændigheder kan være årsag til sygdom, er naturligt til stede i
vandmiljøet. I vand og på fisk findes bakterierne dog i så lav
koncentration, at de under normale forhold ikke medfører sygdom hos
forbrugeren.
Fiskens bakterieflora kan opdeles i naturligt
forekommende og ikke naturligt forekommende. I gruppen af naturligt
forekommende bakterier kan nævnes Clostridium botulinum, Vibrio,
Aeromonas, Plesiomonas og Listeria. I gruppen af ikke-naturligt
forekommende bakterier kan nævnes Salmonella, Shigella, Escherichia coli
og Staphylococcus aureus.
Baggrund for temperaturkravene
Fiskekød adskiller sig på væsentlige punkter fra fugle- og pattedyrskød.
Normalt ligger pH-værdien i fiskekød på 7,0-7,2,
men reduceres til omkring 6,0-6,5, når fisken er død, afhængig af arten.
Det medfører, at fiskekød har en ringe beskyttelse imod
fordærvelsesbakterier og derfor en væsentlig kortere holdbarhed end
fugle- og pattedyrskød.
Baggrunden for kravet om, at fersk fisk skal
opbevares ved en temperatur, der nærmer sig smeltende is, er, at fisk er
koldblodede dyr, der har samme temperatur som omgivelserne. Det
betyder, at de bakterier, der findes på fisk, ofte er i stand til at
vokse ved lave temperaturer. Det er derfor vigtigt at opbevare fisken så
koldt som muligt – helst i eller på knust is. Det afgørende for
friskhed af fisk er først og fremmest, hvor lang tid fisken har været
opbevaret og ved hvilken temperatur.
Det er veldokumenteret nationalt og internationalt,
at opbevaringstemperaturen har stor betydning for den mikrobiologiske
kvalitet af fisk, dvs. i forhold til hvor hurtigt fordærvelsesbakterier
og sygdomsfremkaldende bakterier vokser. Ved at temperaturen i fisk
nærmer sig smeltende is, holdes væksten af bakterier nede – og dermed
holdes de nedbrydningsprocesser i skak, som fordærvelsesbakterier
forårsager. Nedbrydningsprocesserne har stor betydning for
spisekvaliteten. Hvis fisk derimod opbevares ved temperaturer, der
overstiger 2 ºC (fx 5 ºC), vil fordærvelsesbakterierne vokse, og
nedbrydningsprocesserne derfor foregå langt hurtigere. Fisken vil
hurtigere komme til at smage »gammel og fisket«.
Hvis fisk ikke holdes ved en temperatur, der nærmer
sig smeltende is, vil der desuden være risiko for opformering af
eventuelt tilstedeværende sygdomsfremkaldende bakterier samt større
risiko for histamindannelse i visse fiskearter. Forekomst af histamin,
særligt i høje niveauer, kan give anledning til sygdom hos forbrugeren,
som i nogle tilfælde kan være alvorlig og medføre hospitalsindlæggelse.
Opbevaring af fersk fisk ved temperaturer, der overstiger 2 ºC, fx 5 ºC,
vil således ikke kun gå ud over spisekvaliteten af den fisk, som
forbrugeren køber, men kan også gå udover fødevaresikkerheden.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum er kendt for at
kunne fremkalde den såkaldte pølseforgiftning (botulisme). Den er
almindelig i bundsediment i lave koncentrationer og findes naturligt på
ydre og indre overflader af fisk og toskallede bløddyr fra kystnære
farvande. I skandinaviske farvande er der udelukkende tale om Clostridium botulinum
type E, og op til 100 % af al fisk kan være kontamineret med denne
organisme. Minimumtemperatur for vækst af organismen er 3,3 °C. Et
saltindhold i vandfasen på 3 % er tilstrækkeligt til at forhindre vækst
og toksindannelse (Huss, 1981, 1983). Type E toksinet er varme-labilt og
ødelægges ved 80–100 °C efter få minutter. Clostridium botulinum
er kun et problem i produkter, hvor der ikke er sket en korrekt
rensning, køling, konservering, saltning eller varmebehandling. Fersk,
iset fisk vil normalt blive fordærvet, inden bakterien har nået at danne
toksin, hvorfor indtag af fersk eller frossen fisk aldrig har
forårsaget botulisme. Clostridium botulinum
har derimod forårsaget forgiftning via fiskeprodukter, der har været
røgede, gravede eller saltede, men hvor behandlingen har været udført
utilstrækkeligt, oftest uden hensyntagen til de mest basale
hygiejneregler.
Forebyggelse af botulisme må baseres på at undgå
toksindannelse i råvarer, halvfabrikata eller i den færdige fiskevare.
Betydningen af hurtig rensning, hurtig nedkøling, anvendelse af selv
lave saltmængder ved behandling af røget fisk samt proceskontrol ved
behandling af halv- og helkonserves skal fremhæves.
I dag ses forgiftningstilfælde som følge af
indtagelse af industrielt fremstillede produkter meget sjældent. De
meget få tilfælde, der ses, skyldes oftest hjemmelavede produkter, hvor
der er sket grove brud på reglerne om korrekt konservering, fx
utilstrækkelig saltning, kombineret med opbevaring ved for høj
temperatur.
Botulisme er en alvorlig, men i Danmark sjældent forekommende sygdom, som i værste fald kan medføre døden.
Vibrio-arter, som Vibrio parahæmolyticus, Vibrio vulnificus og Vibrio cholerae
Vibrio-arter, som Vibrio parahæmolyticus, Vibrio
vulnificus og Vibrio cholerae, forekommer på og i fisk fra varme
farvande, men Vibrio parahæmolyticus og Vibrio vulnificus er også fundet
i danske farvande i varme perioder. Vibrio parahæmolyticus og Vibrio
vulnificus forekommer naturligt i saltvand, mens Vibrio cholerae
forekommer i spildevandsforurenet vand i de områder af verden, hvor der
også forekommer cholera hos befolkningen. Vibrio-arterne skal normalt
opformeres for at give anledning til sygdom.
En vigtig undtagelse er indtagelse af rå skaldyr,
fx østers, idet østers kan opkoncentrere Vibrio-arter til et niveau, som
kan medføre sygdomsudbrud. I Danmark er der ikke rapporteret om
sygdomstilfælde forårsaget af Vibrio i forbindelse med fortæring af fisk
eller skaldyr. I de sydlige EU-lande og i de tropiske lande forekommer
sygdomsudbrud jævnligt på grund af konsum af levende/rå toskallede
bløddyr inficeret med patogene Vibrio-arter, fordi de toskallede bløddyr
ikke inden konsum enten er blevet renset eller blevet varmebehandlet.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes er en bakterie, der findes
naturligt i jord, og som derfor også kan forekomme på fisk i kystnære
farvande. Bakterien kan vokse ved lav temperatur og ved en ret høj
saltkoncentration.
Da Listeria monocytogenes dræbes ved almindelig
varmebehandling, udgør den ikke noget problem i fx kogt eller stegt
fisk, men i nogle typer af konserveret fisk kan den overleve og vokse
ved køletemperatur. Det har vist sig, at Listeria monocytogenes kan være
meget vanskelig at undgå ved fremstilling af fx koldrøgede og gravede
fiskeprodukter.
Det er især gravide, ældre og personer med et
nedsat immunforsvar som har risiko for at blive syge af Listeria
monocytogenes. Det er dog ikke dokumenteret, at fiskeprodukter har givet
anledning til listeriose hos mennesker i Danmark.
Der er årligt her i landet ca. 30-40 tilfælde af
human listeriose, og det vides ikke i dag præcist hvilke fødevarer, der
er årsag til disse tilfælde.
Salmonella
Salmonella kan findes i krebsdyr og fisk opdrættet i
tropiske dambrug, der har været forurenet med bakterien, eller hvor
foderet har været forurenet. Salmonella kan ligeledes forekomme i
toskallede bløddyr, som fiskes eller opdrættes i spildevandsforurenede
kystområder, og som ikke er blevet renset eller blevet varmebehandlet
inden konsum. I sammenligning med andre fødevarer, er
salmonellaproblemet i fisk og krebsdyr meget lille. Der har dog været
rapporteret salmonellaudbrud på grund af konsum af levende østers fisket
i spildevandsforurenede kystområder bl.a. i USA.
Giftige fisk og fiskevarer, herunder Rødkonk
A. Snegle. Rødkonk, Neptunea antiqua
Rødkonken er en rovsnegl, der kan blive ca. 20 cm
målt ved sneglehusets størrelse. Dens ydre kendetegn kan ses på links
nederst i vejledningen.
Den adskiller sig fra de almindelige konksnegle ved
at være mere glat, og måske navnlig ved, at den ved sneglehusets udgang
har en forlængelse af sneglehuset i form af en slank hals.
Den tages som bifangst ved visse fiskerier med bundslæbende redskaber eller ved et mere direkte fiskeri efter andre konksnegle.
Problemet er, at Rødkonken indeholder et biotoksin i alle dele af kroppen, som kan give anledning til sygdom.
Det drejer sig om tetramin, som kan give
ubehagelige sygdomssymptomer som kraftig hovedpine og opkastning, såvel
som synsforstyrrelser.
Rødkonken har givet anledning til forgiftningstilfælde i Danmark, og det er derfor forbudt at markedsføre Rødkonk til konsum.
Der må i øvrigt gøres opmærksom på, at konksneglene også kan indeholde algetoksiner, som kan gøre dem giftige af den grund.
Såfremt de almindelige konksnegle skal omsættes til
konsum, skal de undersøges for indhold af DSP, PSP og ASP i
overensstemmelse med bestemmelserne i forordningen og bekendtgørelse om
muslinger m.m.
B. Giftige, tetrodotoksiske, fisk
Listen over tetrodotoksiske fisk har udspring i:
Poisonous and Venomous Marine Animals of the World, samlet af Bruce W.
Halstead.
B. 1 Tetraodontidae (Pufferfisk)
Der er tale om fisk, der hører hjemme under varmere himmelstrøg, og som ikke er sædvanlige i danske fangstområder.
Deres ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.
De bliver op til 50 cm lange med store variationer
nedad for de forskellige arter. De har 4 store tænder i formunden.
Farverne er mange, men de har oftest hvid/hvidgul bug. Det bemærkes, at
fiskene kaldes »pufferfisk«, fordi de er i stand til at puste sig op som
balloner, når fare truer. Man kan se dem oppustede ved fangst.
Udskårne fisk, såsom fileter, kan antageligvis kun
bestemmes nærmere ved de objektive artsbestemmelsesmetoder, fx ved
elektrofokusering. Der findes imidlertid ingen referencestoffer i
Danmark til brug for bestemmelse af nogle af de her listede fisk.
For identifikation er man er derfor henvist til de
oplysninger, der gives på de ledsagende sundhedscertifikater eller i
form af mærkning af indpakning eller emballage eller oplysninger på
handelsdokumenter.
Giftens, tetrodotoksinets, oprindelse i fisken er
ukendt, og giften kan være tilstede i varierende mængde. Der er større
mængder gift i hunfisk end i hanfisk, og der er desuden sæsonmæssige
svingninger sammenfaldende med kønscyklus. Det er ikke alle eksemplarer
af fisken, som er giftig, men det kan ikke ses på den enkelte fisk, om
den er giftig. Fiskekødet er mindst toksisk, mens skind, lever, gonader
og andre indvolde er mest toksiske.
Pufferfisk spises i nogle lande (fx Fugu i Japan), men tilberedes dog af specialister. Der er forbud mod omsætning i andre lande. Kødet er velsmagende.
Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske:
– Amblyrhyncotes honckeni.
– Arothron aerostaticus, A. hispidus, A. meleagris, A. nigropunctatus, A. reticularis, A. setosus og A. stellatus.
– Boesemanichtys firmamentum.
– Chelonodon patoca.
– Ephippium guttifer.
– Fugu basilevskianus, F. chrysops, F. niphobles, F. oblongus, F. ocellatus obscurus, F. ocellatus ocellatus, F. pardalis, F. poecilonotus, F. rubpribes rubpribes, F. stictonotus, F. vermicularis porphyreus, F. vermicularis radiatus og F. xanthopterus.
– Sphareoides annulatus og SPh. maculates.
– Lagocephalus laevigatus laevigatus, L.l. inermis, L.l. lagocephalus og L.l. lunaris.
– Sphareoides spengleri og Sphareoides testudineus.
– Lagocephalus sceleratus.
– Tetrodon lineatus.
– Torquigener hamiltoni.
B. 2 Canthigasteridae. Pindsvinefisk
Disse fisk anses normalt for at være en undergruppe under Tetraodontidae.
Der findes ingen afbildning af de ydre kendetegn,
men de har et lidt skarpere »næseparti«. De er desuden små, 10-20 cm
lange. De lever på lavt vand og omkring koralrev. Deres ydre kendetegn
kan ses på links nederst i vejledningen.
Deres giftige egenskaber er som Tetraodontidaes.
Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske:
– Canthigaster rivulatus.
B. 3. Diodontidae, Pindsvinefisk
Disse fisk hører heller ikke hjemme i danske fangstområder, men kommer fra varmere himmelstrøg.
Deres ydre kendetegn kan ses på links nedenfor.
De bliver 20-50 cm store.
De har 2 store tænder i formunden.
Giften anses for at være af samme art som tetrodotoksin, men fiskene rapporteres ikke så giftige som Tetraodontidae.
Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske:
– Chilomycterusaffinis, Ch. antennatus, Ch. atinga, Ch. orbicularis, Ch. tigrinus.
– Didon holacanthus, D. hystrix.
B. 4. Molidae, Klumpfisk
Fanges lejlighedsvis i danske fangstområder som
strejfere, men hører hjemme under varmere himmelstrøg. Deres ydre
kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.
Giften anses for at være af samme art som tetrodotoksin.
Der er tale om fisk, der kan opnå stor størrelse, men de eksemplarer, der i Danmark er bragt i land har været små.
Spisekvaliteten anses generelt for ringe.
Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske:
– Mola mola.
C. Fisk der i de spiselige dele indeholder biotoksiner
Der tænkes i denne forbindelse især på fisk, der indeholder ciguateratoksin, men også andre algetoksiner kan være aktuelle.
Et andet problem, der kan henføres til denne gruppe, har forbindelse med dannelsen af biogene aminer såsom histamin.
C. 1 Ciguateratoksiske fisk
Ciguateratoksinet er ikke kendt fra fisk fra danske
fangstområder. Det stammer fra alger og findes sporadisk i en række
fisk, fortrinsvis fra varmere himmelstrøg.
Nedennævnte fiskefamilier kan være giftige:
– Lutjanidae »Snappers«.
– Serranidae »Groupers«.
C. 2 Fisk med risiko for indhold af biogene aminer, fx histamin
Problemet er kendt fra fisk fra hele verden og
altså også fra fisk, der fanges i danske fangstområder, og som behandles
i Danmark.
Se ovenfor under afsnittet »Histamin«. Fisk af
makrelfamilien, fx makrel og tun, er kendte for deres tilbøjelighed for
udvikling af histamin, men histamin er også set i produkter af hornfisk
og laks.
Der er grund til at beskrive en fiskefamilie fra varmere himmelstrøg, der ofte er årsag til histaminforgiftninger.
Coryphanidae »Dolphinfish«
Dolphinfish, eller Mahi Mahi, er en meget kendt histaminforgiftningskilde i lande ved tropiske verdenshave.
Bilag 5
Histamin i fisk og fiskevarer
Histamin tilhører gruppen af biogene aminer, som
kan forekomme naturligt i små mængder i mange fødevarer. Histamin dannes
ved bakteriel decarboxylering af naturligt forekommende histidin. Det
er meget varierende, hvor meget histamin, der kan påvises i fisk efter
uhensigtsmæssig opbevaring, men der er målt værdier på op til
3.500-7.000 mg/kg.
Histamin og andre biogene aminer dannes som følge
af visse bakteriers vækst, der skyldes uhensigtsmæssige tids- og
temperaturforhold og uhygiejnisk praksis ved fangst, opbevaring,
behandling og distribution af fiskevarer.
Fiskefamilier, der kan indeholde histaminer
De fiskefamilier, der hyppigst giver fødevareforgiftning på grund af deres store indhold af histidin, er:
– Scombridae (makrelfamilien herunder tun og bonit).
– Scombresosidae.
– Clupeidae (sildefamilien).
– Engraulidae (ansjosfamilien).
– Coryphaenidae (guldmakrelgruppen).
– Gempylidae (slangemakrelfamilien, herunder Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) og smørmakrel/oliefisk (Ruvettus pretiosus)).
– Pomatomidae.
Histaminforgiftning ses undertiden omtalt som
»scombroid forgiftning« efter de familier/slægter af fisk – Scombridae,
Scomberomorus og Scomber, som man først fandt som årsager til
histaminforgiftning.
Der er dog mange andre fiskearter og
fiskeprodukter, hvor der kan dannes histamin og andre biogene aminer, fx
hornfisk, koldrøget laks og mange af de tropiske fiskearter, som nu
importeres som kølede, vakuumpakkede skiver, eller som oparbejdes i
Danmark til koldrøgede produkter.
Bakterier, der kan producere histamin
Af histaminproducerende bakterier kan nævnes
Enterobacteriaceae, nogle Vibrio, få Clostridium og Lactobacillus arter.
De mest potente histamin-producerende bakterier er Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae og Hafnia alvei. Disse bakterier kan findes på de
fleste fisk, formentlig som efterkontamination efter fangsten.
Bakterierne kan vokse under 10 °C, men under 5 °C hæmmes bakteriernes
histaminproduktion dog kraftigt. Kuldetolerante Photobacterium er dog
også kraftig histaminproducerende ved temperaturer under 5 °C.
Bilag 6
Smagsbedømmelse af fiskevarer for histamin
Formålet med træningen er at optræne personer til
at gennemføre smagsbedømmelser med henblik på at kunne vurdere, om fisk
og fiskevarer indeholder histamin. Smagsbedømmelse er en ganske enkel
metode til at vurdere, om der er indhold af histamin i fisk og
fiskevarer.
Lovgivning
I henhold til hygiejneforordningen for animalske
fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, skal der udføres
organoleptisk (sensorisk) kontrol af fisk og fiskevarer både før og
efter første salg. Hvis den sensoriske bedømmelse sår tvivl om
fiskevarernes friskhed, kan der foretages kemisk eller mikrobiologisk
kontrol af det pågældende parti.
En af de kemiske kontrolparametre, der kan
foretages i den forbindelse, er analyse for histamin. Laboratoriemæssige
undersøgelser af histaminindholdet i et parti skal omfatte 9 prøver og
grænseværdierne for indhold af histamin er følgende:
– prøverne må ikke overstige 100 mg/kg (ppm) i gennemsnit,
– 2 af prøverne må overstige 100 mg/kg (ppm), og
– ingen af prøverne må overstige 200 mg/kg (ppm).
Ved sensorisk bedømmelse forstås en bedømmelse af
udseende, lugt, smag og konsistens. Ved den sensoriske bedømmelse af
fisk og fiskevarer for muligt indhold af histamin skal der som det
første trin kun foretages smagsbedømmelser.
Hvis smagsbedømmelsen viser, at der er mistanke om
histaminindhold i de undersøgte fisk og fiskevarer, skal der gennemføres
kemiske analyser for histamin.
Da der kan være dannet andre biogene aminer tillige
med histamin, vil der ofte parallelt blive gennemført kemiske analyser
for disse også.
Metode ved smagsbedømmelse
Histamin giver en varmende, brændende, sviende,
prikkende eller let bedøvende fornemmelse i munden, på tungen og på
ganen, når der smages på histaminholdige fødevarer.
Når man smager på fiskehomogenat tilsat histamin,
vil smagen og fornemmelsen ikke være særlig kraftig, og der kan
eventuelt fornemmes en metallisk eller kemikalieagtig bismag.
Når der smages på histaminholdige fødevarer kan den
varmende, brændende, sviende, prikkende eller let bedøvende fornemmelse
være kraftigere på grund af tilstedeværelse af en eller flere af de
øvrige biogene aminer, idet visse af dem har en synergieffekt på
histamin.
Nedenstående træningsprogram skal gennemføres for at sikre, at
– personer, som foretager
smagsbedømmelser kan smage/fornemme den brændende, prikkende eller
sviende fornemmelse i munden, på tungen og på ganen, og
– smagen/fornemmelsen opnås ved
histaminindhold på mellem 100 og 200 mg/kg (visse personer er i stand
til at smage/fornemme histaminindhold lavere end 100 mg/kg).
1. dag
Deltagerne præsenteres for først 1 fiskeprøve uden histamin, og derefter 1 fiskeprøve tilsat ca. 200 mg/kg histamin.
2. dag
Deltagerne præsenteres for en række af fiskeprøver,
som indeholder stigende mængder af histamin: 0 mg/kg, 50 mg/kg, 100
mg/kg og 200 mg/kg.
Prøverne opstilles i rækkefølge med stigende
indhold af histamin. Prøverne skal være mærket med det aktuelle
histaminindhold. Man starter med at smage prøven, der ikke indeholder
histamin og derefter smages på prøverne i rækkefølge med stigende
indhold af histamin.
Deltagerne skal, så snart de kan smage/fornemme
histamin i en prøve ophøre med smagningen og notere ved hvilket
histamin-niveau, de kan erkende histaminindhold.
Gennemførelse af smagningen
Prøverne skal smagsbedømmes som nedenfor beskrevet.
Prøverne tygges i ca. 15 sekunder, pres eventuelt
prøven mod ganen. Herefter spyttes der ud. Det er vigtigt, at man holder
prøven i munden i den angivne tid. Der må ikke synkes i de ca. 15 sek. ,
fordi vandfasen skal have tid til at reagere i munden. At tygge prøven
godt igennem og eventuelt presse den mod ganen er specielt vigtigt, når
der smages på rigtige (ikke homogeniserede) prøver.
Hold et par minutters pause imellem hver prøve, da
virkningen ikke indtræder øjeblikkeligt hos alle personer. Mellem hver
prøve skylles munden i vand, og man kan ligeledes tygge et neutralt emne
og herefter skylle munden igen.
Hvis man ved den almindelige smagsprøvning af fisk
og fiskevarer finder en prøve, der giver den brændende, prikkende eller
sviende fornemmelse i munden, skal der gå mindst 1 time inden der smages
på nye prøver.
Under smagstræningen er det vigtigt at gå tilbage
til 0-prøven imellem de forskellige prøver for smagsmæssigt hele tiden
at huske, hvordan fisken uden histamin smager og fornemmes.
Symptomer på histaminforgiftning
Histaminforgiftning viser sig ved en brændende
fornemmelse i mund og svælg. Der kan komme blærer på læber og tunge,
rødmen i ansigt og på hals og bryst, hovedpine, kvalme, opkastning,
mavesmerter, diarré, opsvulmede læber og nældefeber. I nogle tilfælde
kløe og svimmelhed på grund af blodtryksfald, og ved svære forgiftninger
kan der forekomme chok, lungesmerter og åndedrætsforstyrrelser.
Histaminforgiftning karakteriseres ved kort
inkubationstid – fra få minutter til få timer – og af kort varighed – få
timer. Der forekommer dog længerevarende forgiftninger på op til flere
dage. Det er individuelt, hvor store mængder histamin en person kan
indtage, før der opstår symptomer på histaminforgiftning. Lave doser
udgør normalt intet problem.
Almindeligvis regnes histamintolerancen for et
menneske på 70 kg for at være på ca. 6 mg totalt. Forgiftningen
klassificeres som mild indtil indtagelse af ca. 40 mg histamin.
Lave niveauer af biogene aminer udgør normalt ikke
en risiko for mennesker, men indtagelse af fødevarer med høje indhold af
disse stoffer kan give akutte symptomer på forgiftning.
Stoffernes giftvirkning kan forøges, hvis der
samtidigt er indtaget alkohol eller visse lægemidler. Andre biogene
aminer kan også øge histaminets giftvirkning.
Virksomheder og forbrugere kan selv være opmærksom
på, om et fiskeprodukt indeholder histamin, fordi histaminholdige
fiskevarer giver en karakteristisk brændende fornemmelse på tungen.
Der henvises til vejledningens bilag om forskrift
for træning i smagsbedømmelse af fisk og fiskevarer med henblik på at
vurdere, om produktet indeholder histamin.
Bilag 7
Liste over fiskehandelsnavne
Fødevarestyrelsens liste over fiskehandelsnavne på
hjemmesiden, »Handelsbetegnelser tilladt i Danmark«, angiver, hvilke
danske handelsnavne, der skal bruges til de forskellige latinske navne.
Det fremgår, at det kun er fisk af familien Stromateidae, der ved siden
af må kaldes »smørfisk«. Skal denne fisk markedsføres helt præcist, bør
det angives, hvilken slags smørfisk der er tale om.
|
|
Videnskabeligt navn
|
Dansk navn
|
Stromateus fiatola (Stromateidae)
|
Blå Smørfisk
|
Peprilus simillimus (Stromateidae)
|
Stillehavs Smørfisk
|
Peprilus triacanthus (Stromateidae)
|
Atlantisk Smørfisk
|
Peprilus paru (Stromateidae)
|
Amerikansk Smørfisk
|
Pepriulus ovatus (Stromateidae)
|
Glans-smørfisk
|
Pampus chinensis (Stromateidae)
|
Kinesisk Smørfisk
|
Pampus argenteus (Stromateidae)
|
Sølvsmørfisk
|
|
|
|
|
|
Bilag 8
Oversigt over muslinger m.m.
Bløddyr, (Mollusca) (engelsk – Molluscs):
– Toskallede bløddyr, muslinger (Lamellibranchia eller Acephala) (engelsk – Bivalve molluscs).
– Havsnegle (Gastropoda) (engelsk – Gastropodes).
– Desuden - men uden betydning: Skallus (Polyplacophora) og Søtænder (Scaphopoda).
Blæksprutter (Cephalopoda), blæksprutter er
dog ikke omfattet af de særlige regler om muslinger m.m., der er
beregnet på at blive spist levende – blæksprutter er i stedet omfattet
af reglerne om fiskevarer.
Pighuder, Echinoderma, (engelsk – Echinoderms):
– Søpindsvin (Ecinoidea).
– Søpølser (Holothurioidea).
– Desuden - men uden betydning Sølilier (Chinoidea), Søstjerner (Asteroidea) og Slangestjerner (Ophiuroidea).
Sækdyr, Urochordata eller Tunicata (engelsk – Tunicates):
– Søpunge, 36 arter (Ascidiacea m.fl.).
– Salper (Thaliacea).
Bilag 9
Muslinger m.m. - algegifte
Forekomst af algegifte
Algegifte er giftstoffer, som produceres af visse
algearter. Algegifte kan ophobes i muslinger m.m., fordi disse dyr
filtrerer store vandmængder for at optage føde, som består af alger.
Muslinger m.m. kan således hurtigt akkumulere algegifte til niveauer,
som kan gøre forbrugere syge. Visse fisk, krebsdyr og andre havdyr, som
æder muslinger m.m., der indeholder algegifte, kan optage disse
algegifte i kødet eller i dele af indvoldene og derved også blive
giftige for mennesker. Det primære problem med algegifte er dog
forekomsten i muslingerne m.m.
Algegifte forsvinder igen fra muslinger m.m. efter en periode, hvor dyrene har levet af ugiftige alger.
Toksikologi af algegifte
Algegifte er kendt for deres akutte virkninger, og
symptomerne spænder fra diarré, opkastning, mavekramper, feber,
hovedpine, svimmelhed, følelsesløshed, tab af muskelkoordinering, svigt
af orienteringssans, hallucinationer, hukommelsestab, åndedrætsbesvær
til åndedrætssvigt og død. Nogle algegifte kan også give kroniske mén.
Der findes mange forskellige algegifte. De vigtigste grupper af algegifte i relation til europæiske forhold er nævnt nedenfor.
Paralyserende algegift (PSP-toksiner)
PSP-toksiner kan forårsage paralyserende
skaldyrsforgiftning. PSP-toksiner konstateres meget sjældent i danske
farvande. Inkubationstiden for PSP varer fra 30 minutter til få timer,
og forgiftningstilstanden varer i flere uger. Symptomerne på PSP er en
prikkende og brændende fornemmelse i mund og i hud med efterfølgende
følelsesløshed og efter 4-6 timer følelsesløshed i fingre og tæer,
svimmelhed og feber. Kraftig forgiftning medfører generelt tab af
muskelkoordinering, åndedrætsbesvær og død ved åndedrætssvigt. Der
findes ingen modgift, men hvis patienten kommer i respirator, kan
dødsfald normalt undgås.
Amnesifremkaldende skaldyrsgift (ASP-toksiner)
ASP-toksiner kan forårsage skaldyrsforgiftning, som
giver anledning til hukommelsestab. Inkubationstiden for ASP er 3 til 5
timer, men tilstandens længde er varierende. Symptomerne er hovedpine,
svimmelhed, svigtende orienteringssans, kvalme, diarré, opkastning og
mavekramper. I alvorligere tilfælde nedsat smertereaktion,
hallucinationer, hukommelsestab og død. Der findes ingen modgift, og ASP
kan give kroniske men.
Lipofile toksiner
Diarrégivende skaldyrsgift (DSP-toksiner)
DSP-toksiner kan forårsage diarré. Inkubationstiden
for DSP varierer fra 30 minutter til få timer, og tilstanden af
forgiftning varer i få dage. Symptomerne er diarre, opkastning og
mavesmerter. Der findes ingen behandling, men man er fuldt restitueret
efter ca. 3 dage.
Azaspiracid skaldyrsforgiftning
Azaspiracider er en gruppe af toksiner, der
medfører symptomer lignende DSP-toksinerne, altså diarré, opkastning og
mavesmerter. Der findes ingen behandling, men man er fuldt restitueret
efter nogle dage.
Yessotoksiner og pectenotoksiner er to andre
grupper af toksiner, der forekommer i muslinger m.m., og som der er
fastsat grænseværdier for. Der er dog ikke rapporteret om human sygdom
ved indtag af disse to grupper af toksiner.
Bilag 10
Aktionsværdier for giftige alger
Algeart
|
Aktionsværdi, celler pr. liter eller hvis påvist toksin
|
Type af forgiftning eller algetoksin
|
Furealger
|
|
|
Dinophysis acuminata
|
500
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Dinophysis acuta
|
100
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP, Pectenotoksiner
|
Dinophysis dens
|
100
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Dinophysis norvegica
|
1.000
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Dinophysis rotundata
|
1.000
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Dinophysis spp.
|
1.000
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Protoceratium reticulatum
|
kun hvis påvist toksin
|
Yessotoksin
|
Protoceratium spp.
|
kun hvis påvist toksin
|
Yessotoksin
|
Lingulodinium polyedrum
|
kun hvis påvist toksin
|
Yessotoksin
|
Lingulodinium spp.
|
kun hvis påvist toksin
|
Yessotoksin
|
Prorocentrum lima
|
500
|
Diarréfremkaldende skaldyrsforgiftning, DSP
|
Alexandrium pseudogonyaulax
|
kun hvis påvist toksin
|
Potentielt giftige
|
Alexandrium ostenfeldii
|
500
|
Paralyserende skaldyrsforgiftning, PSP
|
Alexandrium tamarense
|
100
|
Paralyserende skaldyrsforgiftning, PSP
|
Alexandrium minutum
|
500
|
Paralyserende skaldyrsforgiftning, PSP
|
Alexandrium spp.
|
500
|
Paralyserende skaldyrsforgiftning, PSP
|
Azadinium spinosum
|
kun hvis påvist toksin
|
Azaspirazidfremkaldende skaldyrsforgiftning, AZP
|
Azadinium spp.
|
kun hvis påvist toksin
|
Azaspirazidfremkaldende skaldyrsforgiftning, AZP
|
Karenia mikimotoi
|
kun hvis påvist toksin
|
Neurotoksisk skaldyrsforgiftning, NSP
|
Karenia spp.
|
kun hvis påvist toksin
|
Neurotoksisk skaldyrsforgiftning, NSP
|
Kiselalger
|
|
|
Pseudo-nitzschia seriata
|
200.000
|
Amnesifremkaldende skaldyrsforgiftning, ASP
|
Pseudo-nitzschia spp.
|
500.000
|
Amnesifremkaldende skaldyrsforgiftning, ASP
|
Blågrønalger
|
|
|
Nodularia spumigena
1)
|
100.000
|
Nodularin. Potentielt giftige. Hudirritation
|
Anabaena spp.
|
kun hvis påvist toksin
|
Potentielt giftige. Hudirritation
|
1) Kolonier pr. liter
|
|
|
|