La presente Resolución aprueba los Lineamientos para la aplicación de medidas sanitarias de seguridad en establecimientos procesadores de carnes, productos y subproductos cárnicos, con el objetivo de establecer los lineamientos técnicos a fin de aplicar y definir las medidas sanitarias de seguridad de acuerdo con lo dispuesto en las normas de inocuidad de los alimentos de consumo humano vigentes respecto a los establecimientos que procesan carnes, productos y subproductos cárnicos que cuentan o no con autorización sanitaria del SENASA, o que no hayan cumplido con su Plan de adecuación en mérito al cual obtuvieron su autorización, a fin de evitar el riesgo de la ocurrencia de una situación que atente contra la vida y salud de las personas. Los Lineamientos se propone disminuir el riesgo de contaminación al mínimo en cada uno de los procesos del faenado, desde la recepción de los animales hasta el despacho del producto refrigerado; sobre todo porque durante su manipulación, el producto sufre contaminación posterior hasta que llega a la mesa del consumidor, por lo que la carga de patógenos de la carne debe ser la menor posible cuando sale del matadero. La carne, productos y subproductos cárnicos son, por su naturaleza y origen, mercancías altamente vulnerables a la contaminación, los cuales con frecuencia están implicados en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETAs). Los Lineamientos requieren que los mataderos implementen y ejecuten un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria basado en análisis de peligros y control de puntos críticos y sus prerrequisitos, con la finalidad de asegurar alimentos inocuos; teniendo en cuenta que actualmente la salud pública se maneja desde un enfoque preventivo, ya que no se puede esperar a que la salud de una o más personas sea afectada para tomar medidas de acción; de manera especial de las infecciones que producen en el hombre. Dado que las contaminaciones por residuos químicos (medicamentos de uso veterinario, plaguicidas, metales pesados, entre otros) en los animales, son importantes por la gravedad de la toxicidad que produce en la salud humana.
Peru · 2016-07-21